劉昌宇

去湖南湘西旅游，少不了品嘗當(dāng)?shù)氐乃狒~(yú)。酸魚(yú)是苗族人最愛(ài)吃的美食，特別是家中來(lái)了貴客，它更是一道不可或缺的當(dāng)家菜。由于工作關(guān)系，去過(guò)許多地方，也品嘗過(guò)各式酸魚(yú)，但若問(wèn)風(fēng)味最獨(dú)特，湖南湘西苗家人的酸魚(yú)算得上其中的翹楚。

湘西苗家人做酸魚(yú)，得選稻田里的新鮮鯉魚(yú)。每年的三四月份，趁著春播的當(dāng)兒，苗家人往往就會(huì)在稻田里放一些鯉魚(yú)苗。待到秋收時(shí)，這些鯉魚(yú)個(gè)個(gè)都膘肥體壯了，便正是做酸魚(yú)的大好時(shí)節(jié)。做之前，先得把這些鯉魚(yú)用木盆泡上1天，待魚(yú)鰓里的泥土全部吐凈后，便可以操刀了。剖魚(yú)前，先把魚(yú)洗干凈，然后從背部切開(kāi)，剔除內(nèi)臟。需要提醒的是，剖開(kāi)魚(yú)后，不能再沾水洗魚(yú)，一定要和著魚(yú)血抹上食鹽、花椒，放在木桶里腌上3天。之后，再取出魚(yú)在肚內(nèi)撒上小米或糯米，重新放入土壇內(nèi)一層層堆放好，密封壇子便可。夏天放置一個(gè)星期，冬天放置一個(gè)月后，即可食用了。出壇后的魚(yú)經(jīng)充分發(fā)酵后，色澤暗紅，或煎、或炸、或煮、或煲，其味酸中帶香，香中帶爽，立馬會(huì)讓人食欲大開(kāi)。

酸魚(yú)的吃法很多，每一種都帶著一股爽爽的感覺(jué)，令人垂涎欲滴，胃口大開(kāi)。

酸魚(yú)可煎食。在油鍋里把酸魚(yú)炸至兩面金黃，再加上花椒、蔥花、姜蒜、八角等調(diào)料，用中火小煮片刻，便大功告成了。出鍋的酸魚(yú)，酸香帶脆，油而不膩，吃在嘴里，那種不可抑制的酸爽感覺(jué)，一下就會(huì)征服你的味蕾。加之骨刺酥軟，肉與刺早已融為一體，因此根本無(wú)需擔(dān)心魚(yú)刺卡喉，大可放心食用。

酸魚(yú)可煮食。把酸魚(yú)放鍋里與豆腐、酸菜同煮，出鍋前加少許姜絲、紫蘇，那種誘人的酸香，悠悠蕩蕩地只竄人的口鼻，擋也擋不住。此時(shí)的煮酸魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩綿滑，入口即化，即有豆腐的乳香，又帶著魚(yú)肉的腌香，兩者相得益彰，奉獻(xiàn)的是只可意會(huì)、不可言傳的快感，讓人只覺(jué)得爽得過(guò)癮。

酸魚(yú)可蒸食。把酸辣粉合著酸魚(yú)一同放鍋里清蒸，是一種調(diào)劑口味的吃法。現(xiàn)代人大魚(yú)大肉慣了，得適當(dāng)吃些酸味的食品，刮刮油水。而清蒸酸魚(yú)既滿足了人們嘗鮮的口欲，又調(diào)劑了人體的飲食平衡，可謂兩全其美。更讓人稱道的是，蒸酸魚(yú)滑潤(rùn)辛辣，口感獨(dú)特，初吃時(shí)辣的舌根發(fā)麻，似讓人望而生畏。但小憩片刻，不食那蒸酸魚(yú)，偏偏又戀戀不舍那辣爽的滋味。于是乎，就著一口飯，飲著一杯酒，夾上一塊蒸酸魚(yú)，就成了一種爽歪歪的選擇。

當(dāng)然，湘西苗家酸魚(yú)遠(yuǎn)不止這幾種吃法，如果有幸到湘西做客，熱情好客的苗家人定會(huì)為你奉上地道的酸魚(yú)大宴，讓你酸爽得再也舍不得離開(kāi)，只呼“怎一個(gè)爽字了得！”