[加]Mark Y.Wong，周建新

(深圳大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)研究院，廣東深圳518060)

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加拿大華人內(nèi)化文化資本與餐飲正統(tǒng)口味的構(gòu)建

[加]Mark Y.Wong，周建新

(深圳大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)研究院，廣東深圳518060)

時(shí)下，針對(duì)“一帶一路”話語(yǔ)中如何建構(gòu)中國(guó)產(chǎn)業(yè)和文化軟實(shí)力的討論越來(lái)越多。事實(shí)上，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)在此話語(yǔ)出現(xiàn)前已經(jīng)傳入北美地區(qū)，并且對(duì)于該地區(qū)人民的日常生活、文化建構(gòu)乃至身份認(rèn)同都產(chǎn)生了重大影響。這一影響也波及加拿大西部的許多地區(qū)。北美中餐行業(yè)中口味的正統(tǒng)性建構(gòu)，不僅是一種商業(yè)行為和文化情懷，而且也與族群認(rèn)同和集體記憶息息相關(guān)。

文化資本；口味；集體記憶；加拿大；華人

據(jù)2011年加拿大人口普查數(shù)據(jù)顯示，加拿大總?cè)丝? 312萬(wàn)人，其中以英語(yǔ)為母語(yǔ)者1 886萬(wàn)人，以法語(yǔ)為母語(yǔ)者705萬(wàn)人，以中文為母語(yǔ)者107萬(wàn)人，中文使用率位列全國(guó)第三，華人在加拿大已初具規(guī)模。中餐館作為華人生活中的一個(gè)重要部分，飽含著中華元素，充分展示了中華文化舌尖上的魅力，是當(dāng)?shù)鼐用窳私夂徒邮苤腥A文化的一個(gè)窗口。中餐廳以及中國(guó)美食在其他國(guó)家正在以較快的速度發(fā)展，在影視圈頻頻“亮相”，亦推動(dòng)著“中餐浪潮”涌向全球[1]。有研究顯示，目前國(guó)外的中國(guó)餐廳幾乎均為來(lái)自中國(guó)的移民開辦[2]。華人移民開中餐館通常是為了維持生計(jì)，但是可投入資本較少、單一個(gè)人或家庭力量有限，使得海外的中餐館難以形成規(guī)模性擴(kuò)張，做大做強(qiáng)的很少[3]。加拿大的中餐業(yè)存在競(jìng)爭(zhēng)較激烈，飯菜質(zhì)量不高、不夠美觀，餐廳衛(wèi)生條件較差、檔次較低等問(wèn)題。就目前而言，學(xué)界對(duì)于海外中餐廳的深入研究不足，且偏重于移民現(xiàn)象本身和商業(yè)的角度。本文通過(guò)對(duì)加拿大薩斯徹喀溫省薩斯卡通市一家名為“翠滿樓”的中餐館的觀察訪談，敘述香港移民李先生抵達(dá)加拿大后創(chuàng)建及經(jīng)營(yíng)中餐館的歷程，進(jìn)而分析他是如何將個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的“文化自覺”實(shí)現(xiàn)到華人族群文化資本的市場(chǎng)化，并探討“內(nèi)化文化資本”對(duì)餐飲文化構(gòu)建的重要性。

一、口味在餐飲文化中的重要性

李先生輕描淡寫地談著移民加拿大的歷史：“我在香港出生并長(zhǎng)大。20歲時(shí)來(lái)到薩斯卡通市，然后在這里上了高中并讀了大學(xué)。那時(shí)，我聽說(shuō)加拿大允許不同族裔的人來(lái)讀書。于是寫了一封信給這里的高中校長(zhǎng)，表達(dá)了來(lái)加拿大學(xué)習(xí)的意愿，還附了一份成績(jī)單。我猜他們看到了，學(xué)校直接聯(lián)系我，同意我來(lái)加拿大讀書?！弊畛趵钕壬](méi)有常駐加拿大的意思，只是想圓一個(gè)留學(xué)的夢(mèng)想而已。然而生活卻將他一步一步地由中學(xué)生到本科生直到變成了一名大學(xué)教師。后來(lái)，他決定和他的兩個(gè)兄弟正式移民到薩斯卡通定居，并且開始籌備營(yíng)建翠滿樓。

20世紀(jì)80年代初，30歲出頭的他和家人出資購(gòu)買了這家位于第20街區(qū)的餐廳，開始了人生的第一次探索。他們首先要做的就是改變商業(yè)理念。這個(gè)餐廳原先由另外一個(gè)家庭擁有，而且在當(dāng)?shù)刈霾宛^已有一段時(shí)間了。當(dāng)年的第20街區(qū)還屬于貧民區(qū)，生意不好做，前老板的經(jīng)商理念是“賺一筆就走”。因?yàn)槔钕壬募彝ピ谙愀劬褪亲霾惋嫷?，而且兩個(gè)弟弟在加拿大沒(méi)有工作，于是他們下定決心好好地打理這個(gè)餐廳。他們自己裝修餐廳內(nèi)部空間、修理餐廳外墻、重新整體設(shè)計(jì)了餐廳內(nèi)部裝修。因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候除了雙手以外他們沒(méi)有什么錢，因此花了半年時(shí)間翠滿樓才開張。

1980年前后，移民加拿大的香港新移民與過(guò)往的中國(guó)移民有很大的不同，這批人擁有更強(qiáng)的個(gè)人資本與較高的教育水平[4](179)。這些“新華人”(New Chinese)的特點(diǎn)是有見識(shí)、有商業(yè)頭腦,還有強(qiáng)烈的族群意識(shí)。李先生就是這樣的一位代表，他力圖將中國(guó)的家族觀念融入餐廳的管理中去，嘗試要營(yíng)造“家”的氣氛。餐廳工作人員在其中可以互相照應(yīng)，逐漸形成歸屬感。親情般的互惠關(guān)系幫助年輕的一代可以更快地適應(yīng)這個(gè)陌生的環(huán)境，老人也會(huì)在大家庭里得到關(guān)愛。李先生力圖將餐廳打造成一種非純商業(yè)意義上的餐廳，在餐廳工作文化中保留一種“戀家”情結(jié)，因此，有許多華人社團(tuán)在慶祝春節(jié)時(shí)，都選擇到翠滿樓來(lái)舉行活動(dòng)。

在薩斯卡通市，不乏高收入人群的華人?？?，他們見到翠滿樓餐廳不賣漢堡包，做的是真正的粵菜，服務(wù)員也是他們所熟悉的聲音和樣貌時(shí)，非常欣喜，而且李先生還熟知大部分常客喜歡的菜式。如此，這個(gè)餐廳不但使得李先生與他的員工形成了一種家人般的情感，甚至與客人在長(zhǎng)期往來(lái)中也形成了類似的關(guān)系。李先生說(shuō)：“剛開業(yè)時(shí)和客戶主要是講廣東白話。因?yàn)榇蠹叶际莵?lái)自香港的鄉(xiāng)親，所以有家的感覺。那時(shí)，薩斯卡通確實(shí)沒(méi)有中餐館可以正宗到像我們這樣，裝修木材都是從香港運(yùn)來(lái)的。那時(shí)基本沒(méi)有說(shuō)漢語(yǔ)的華人。除了我的廣東客人以外，就是本地客(白人)?；蛟S那個(gè)時(shí)候沒(méi)有太多的漢語(yǔ)人口移居來(lái)這個(gè)城市。然而近20年來(lái)情況發(fā)生了變化，現(xiàn)在我的主要客戶群是漢語(yǔ)人口而不是白話人口了?！奔幽么鬂h語(yǔ)人口移民量逐年增大，也是翠滿樓純中式餐館維持興盛的原因。

正是由于像李先生這樣的華人移民具有相當(dāng)強(qiáng)的知識(shí)習(xí)得能力，因此使得他們可以迅速掌握西式的思維方式與技能，并獲得西方生活經(jīng)驗(yàn)，這是他們與當(dāng)?shù)鼐用褡畲蟮牟煌?。?dāng)下的翠滿樓經(jīng)過(guò)多年苦心經(jīng)營(yíng)和化解多次重大挑戰(zhàn)后，已成為薩斯卡通市的一處人文景觀。

二、餐飲的正統(tǒng)性與物質(zhì)化的文化資本

一個(gè)餐廳的菜式所帶來(lái)的口味體驗(yàn)是最能代表其“正宗性”的。在設(shè)計(jì)第一份翠滿樓的餐單時(shí)，李先生做出了一個(gè)重大的決定——?jiǎng)h掉“雜碎”和“雞肉丸子”這兩種北美式中餐的代表菜式，以保持粵菜的“正宗口味”。即使他承認(rèn)有時(shí)也會(huì)為為數(shù)不多的幾個(gè)客人做一些北美風(fēng)味的菜肴，不過(guò)這種情況很少。同時(shí)，不將漢堡包放進(jìn)餐單里對(duì)于他來(lái)講“是基本原則，一定不會(huì)妥協(xié)”。換言之，李先生對(duì)于翠滿樓的管理和運(yùn)營(yíng)是在不斷妥協(xié)與堅(jiān)持原則中前行的。有趣的是，對(duì)于他來(lái)講，真正的中餐特指粵菜，“因?yàn)槲业奈幕尘笆莵?lái)自香港”。不過(guò)，這樣的認(rèn)知正在發(fā)生改變。20世紀(jì)80年代以來(lái)，越來(lái)越多操普通話或其他中國(guó)方言的人群來(lái)到加拿大，華人移民的文化多元性越來(lái)越強(qiáng)，多元性促使華人在烹飪技法上不斷地調(diào)適和改變。

討論文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展與文化現(xiàn)代性的時(shí)候，往往不能脫離產(chǎn)業(yè)多元化的客觀市場(chǎng)要求。當(dāng)筆者問(wèn)及是否會(huì)因?yàn)樾乱泼竦牡絹?lái)而改變翠滿樓菜式使其變得更加多元的時(shí)候，李先生回答道：“我們當(dāng)然會(huì)考慮研制幾種適合他們口味的菜式，但那些都是附加的東西，如果我要換餐牌的話，或許生意會(huì)更好吧?？上дl(shuí)叫我就是一頭老犟驢呢！”他分享了這樣一個(gè)故事：“有一次給一家人送餐。送到以后，我剛回頭，他們就把我叫了回去說(shuō)他們從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)那么奇怪的中餐。因?yàn)槲覀兒鸵郧暗某銎?前任老板)完全不一樣。我告訴他們，那是北美式的中餐，不是真正的中華料理。但他們?nèi)匀粺o(wú)法接受，因此我只能退錢了事。那個(gè)時(shí)候他們根本不懂中餐的口味追求是什么，還保留著歐洲人的口味。大多數(shù)白人顧客在吃雞肉的時(shí)候，喜歡讓我們把雞肉煮到熟透。用廣東話講就是煮老了或煮死了。但是，中國(guó)人在吃雞肉的時(shí)候喜歡追求肉質(zhì)的柔順感，雞肉纖維不能夠太老太粗。用華人的話來(lái)講就是要保留它的鮮香味。以此類推，蔬菜和其他肉類也是如此，不能讓香料或是火候毀掉了它肉質(zhì)原本鮮甜的味道。有點(diǎn)類似于吃牛排，對(duì)于不同程度的牛肉的熟度所帶來(lái)的‘嚼勁’不一樣。我們追求的是火候剛好，骨髓剛剛煮熟還保留著其鮮紅的顏色?！?/p>

飲食人類學(xué)家西敏司指出，菜肴的確有國(guó)籍，因?yàn)槟硣?guó)的廚師來(lái)到國(guó)外，用他們能取得的材料，以他們?cè)诩亦l(xiāng)所學(xué)的烹煮的方法做菜……這些可以稱作“招牌菜”，因?yàn)樗鼈兇淼牟粌H是某種菜肴而已，它們獨(dú)特的風(fēng)格同時(shí)還結(jié)合了某一特定地方的烹煮方式與出產(chǎn)材料。這類食物與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)有密切的關(guān)聯(lián)……自成一格的菜肴之所以自成一格，必須是某個(gè)族群長(zhǎng)久以來(lái)都食用這種菜，以致他們認(rèn)為自己是這方面的專家。他們都在乎自己知道要用什么材料、怎么煮、嘗起來(lái)應(yīng)該是什么味道。簡(jiǎn)而言之，真正自成一格的菜肴有其共同的社會(huì)根源，即它是某個(gè)族群的食物——雖然這個(gè)族群通常非常龐大[5](85～86)。

自從1967年加拿大政府實(shí)施積分制移民政策以來(lái)，香港移民的數(shù)量出現(xiàn)了大幅的增長(zhǎng)，那時(shí)中餐的主要顧客群體是粵語(yǔ)人群。在20世紀(jì)80年代末，中國(guó)大陸進(jìn)入了一個(gè)嶄新的歷史時(shí)期，改革開放讓加拿大人看到了中國(guó)人不同于以往的精神風(fēng)貌，大量的留學(xué)生和移民來(lái)到加拿大。許多新來(lái)的中國(guó)移民操著官方制定的標(biāo)準(zhǔn)普通話，并且他們不一定來(lái)自同一地區(qū)，不同地方的中國(guó)人開始聚集在這個(gè)將要被重塑的街區(qū)[6](120～179)。他們也帶來(lái)了自己對(duì)于故鄉(xiāng)味道的不同體驗(yàn)，并且開始通過(guò)餐飲活動(dòng)將這一體驗(yàn)投射到不同的社區(qū)中去。

同時(shí)，由于越來(lái)越多的加拿大人到中國(guó)游歷生活，對(duì)于中國(guó)的飲食也有了更深的認(rèn)識(shí)，并且會(huì)將中國(guó)本土的“味覺”作為一種“正統(tǒng)的味覺”帶回加拿大。如此一來(lái)，便形成了一個(gè)雙向效應(yīng)。李先生回憶道：“當(dāng)年其實(shí)沒(méi)有那么多白人想來(lái)吃我的中餐。但是由于國(guó)際形勢(shì)的改變，個(gè)人旅游的興起，我的白人顧客相比以前有了顯著增加?！彼噲D通過(guò)自己的經(jīng)驗(yàn)說(shuō)明本地顧客增加的原因：“當(dāng)你有了在國(guó)外游歷的經(jīng)驗(yàn)以后；比如說(shuō)你吃了什么好吃的食品，回國(guó)后總會(huì)想方設(shè)法到相關(guān)的餐飲地點(diǎn)去尋找類似的味覺體驗(yàn)?；蛘咴诓捅P中嘗試尋找類似的食品。這個(gè)時(shí)候，異文化已經(jīng)沒(méi)有了陌生感?！彼又f(shuō)：“我有廣東人、黑人、白人客戶。他們中有些已經(jīng)成了我的?？汀Ｓ性S多父母帶著他們的孩子來(lái)我這里進(jìn)餐，而這些孩子習(xí)慣了我的餐廳口味，以后也會(huì)成為我的?？?。于他們來(lái)講，我的餐廳口味的記憶應(yīng)該說(shuō)是超越了簡(jiǎn)單的味覺，是一種童年家庭生活的記憶。”

隨著中國(guó)的進(jìn)一步改革開放和參與全球事務(wù)，越來(lái)越多的加拿大人有過(guò)在中國(guó)工作生活的體驗(yàn)，當(dāng)?shù)匕兹说奈队X慣習(xí)也開始發(fā)生改變，開始追求味覺的正宗性。對(duì)此，李先生講道：“有些白人顧客對(duì)于中餐的了解是遠(yuǎn)遠(yuǎn)深于一般人的。我就認(rèn)識(shí)這么一個(gè)非常了解中餐的食客。完全可以用‘嘴刁’來(lái)形容他?！庇纱丝梢钥闯觯糜魏腿蚧_闊了人們的味覺體驗(yàn)，現(xiàn)在的加拿大白人相對(duì)于過(guò)去，對(duì)于中餐的認(rèn)知正在開始發(fā)生整體性變化。當(dāng)?shù)匕兹藢?duì)于中餐的認(rèn)識(shí)開始變得越來(lái)越趨同于華人自身對(duì)于中餐的“味覺體驗(yàn)”。因此，以中餐這一華人族群性的口味符號(hào)作為參照，當(dāng)?shù)厝藢?duì)于中餐的味覺與中國(guó)文化的理解已經(jīng)與當(dāng)?shù)厝A人的慣習(xí)開始同步。

當(dāng)然，當(dāng)?shù)氐耐辽A人對(duì)于味覺的理解明顯受到了歐美文化的影響，其被主流文化的同化程度與味覺理解退化有著緊密的關(guān)系。這不但解釋了為何白人的口味如此特別，也解釋了為何當(dāng)?shù)爻錾娜A人年輕一代受加拿大文化因素影響而形成“新型”慣習(xí)。他們的餐飲口味趨同于當(dāng)?shù)匕兹说摹拔队X體驗(yàn)”。華人飲食文化和當(dāng)?shù)匕兹孙嬍硲T習(xí)開始發(fā)生雙向互融。

李先生還分享了另外一個(gè)故事。在剛剛接手餐廳時(shí)，一個(gè)白人熟客和家人來(lái)進(jìn)餐。這家的老爺子那天不想吃中餐，一定要吃漢堡包。經(jīng)過(guò)溝通后，李先生為他妥協(xié)，并且親自開車去附近的麥當(dāng)勞給為他買了一個(gè)漢堡包，還配了一些薯?xiàng)l。然后他將這些食物放在中餐的餐盤里，給他送上。他的家人感動(dòng)地說(shuō)，其實(shí)他再堅(jiān)持一下，老爺子可能會(huì)改變主意吃中餐。這說(shuō)明族群性的正統(tǒng)與美洲化并存。也就是說(shuō)，族群的傳統(tǒng)會(huì)被時(shí)?！靶拚盵7]。這一相生的矛盾體在翠滿樓的經(jīng)營(yíng)上也有所體現(xiàn)。比如李先生拒絕他的中餐口味與北美口味發(fā)生任何的聯(lián)系，以致他選擇不將北美的食品列入餐單，從而保證其餐品的正統(tǒng)性。同時(shí)，對(duì)于他來(lái)講，讓顧客滿意也是他的基本原則。因此在保證他的食品正宗性的前提下，他還是愿意做出一些讓步。筆者問(wèn)他由于翠滿樓所在的第20街區(qū)治安不好，對(duì)他的品牌和商業(yè)活動(dòng)有沒(méi)有帶來(lái)負(fù)面影響時(shí)，他回答道：“我很幸運(yùn)餐館可以存續(xù)下來(lái)，而且翠滿樓已經(jīng)在這個(gè)城市打響了名堂。既然是這樣，沒(méi)有必要為改變而改變，為金錢而改變?；蛟S這就叫‘精神遺產(chǎn)’吧。我是比較講原則的人，但這并不代表我從不改變。我所謂的改變只是為了做出更好的中餐。我要讓這個(gè)餐廳成為一種真正的中餐文化體驗(yàn)空間。這個(gè)餐廳在我接手后裝修過(guò)兩次，每次都是因?yàn)橐獢U(kuò)大規(guī)模才要裝修，但內(nèi)在裝潢形式?jīng)]有變更過(guò)。我不會(huì)輕易做出原則性讓步，這樣會(huì)讓這里更有特色。這畢竟是翠滿樓堅(jiān)持了20年的精神。這么多年來(lái)我們的餐牌改變很少。有很多客人在這里吃完以后，若干年后回來(lái)，還記得當(dāng)年吃過(guò)這些菜?！?/p>

三、結(jié)論：口味、認(rèn)同與集體記憶

本文介紹了翠滿樓餐廳老板李先生以自己的獨(dú)特理念在加拿大成功經(jīng)營(yíng)中餐廳的經(jīng)歷。他努力堅(jiān)持“翠滿樓菜譜”體現(xiàn)出的正統(tǒng)中國(guó)菜味道的行為，詮釋了“文化資本”在商品化進(jìn)程中的重要地位，亦即文化力是一種內(nèi)在化的文化資本。如同布迪厄曾提出的“某一主體擁有的社會(huì)資本量取決于他能有效動(dòng)員的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的規(guī)?！盵8]，以及“文化資本由‘實(shí)有’變成‘實(shí)存’”[9]。使得李先生從接手一家“賺一筆就走”的廉價(jià)餐廳著手，到對(duì)餐廳的裝修、菜譜、菜品口味等多方面精心的設(shè)計(jì)；通過(guò)專一、精心經(jīng)營(yíng)他故鄉(xiāng)香港的“正統(tǒng)粵菜”從而讓“翠滿樓”成了當(dāng)?shù)厣钍苋A人移民及當(dāng)?shù)鼐用駳g迎的文化名片。在發(fā)展該餐廳的過(guò)程中，李先生運(yùn)用個(gè)人文化背景，讓顧客與餐廳之間建立起了一種“家”一般的歸屬感，正是這種情懷使“翠滿樓”不僅有了第一批華人?？?，也讓許多華人社團(tuán)在慶祝春節(jié)時(shí)，都會(huì)選擇到翠滿樓來(lái)舉行活動(dòng)。

整個(gè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中李先生這位“老犟驢”始終堅(jiān)持餐廳不引入漢堡包等北美主流食物，將“翠滿樓”菜譜及味道保持最初開張時(shí)的樣子，不僅僅維系了一大批華人老顧客，也滿足了因到中國(guó)游覽而愛上中國(guó)美食的當(dāng)?shù)厝藢?duì)于“中國(guó)美食”的“正統(tǒng)性”回味。李先生的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)變?yōu)榱艘环N“文化自覺”進(jìn)而形成了一種可獲得利潤(rùn)的商業(yè)策略。這種正統(tǒng)性建構(gòu)的商業(yè)行為是基于某一族群對(duì)于保持其身份認(rèn)同而產(chǎn)生的文化慣習(xí)消費(fèi)欲望。其意義在于，餐廳老板李先生在建構(gòu)自己所熟悉的文化空間的同時(shí)，必須照顧到客人對(duì)于其自身的文化性食物消費(fèi)的渴求。正因?yàn)榇?，李先生?duì)于自己文化的認(rèn)同變成商業(yè)精神后，使翠滿樓成為這種商業(yè)消費(fèi)的“場(chǎng)域”，并通過(guò)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，使得餐廳成為聯(lián)系社區(qū)、族群交往乃至維系族群認(rèn)同的集體記憶載體。

[1] 楊寧,林灝.華僑華人海外掀起“中餐熱”[N].人民日?qǐng)?bào)(海外版)，2013-05-12.

[2] 胡爽.跨國(guó)餐飲企業(yè)的本土化生存[J].湖北廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2013(9).

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[9] 李全生.布迪厄的文化資本理論[J].東方論壇，2003(1).

【責(zé)任編輯 楊德亮】

2016-09-29

Mark Y.Wong(1977-)，男，加拿大華人，深圳大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)研究院博士后，主要從事族群經(jīng)濟(jì)與海外民族志研究；周建新(1973-)，男，江西萍鄉(xiāng)人，深圳大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)研究院教授，博士生導(dǎo)師，主要從事文化產(chǎn)業(yè)與族群研究。

C912.4

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1674-6627(2016)06-0042-04