張琪，徐煒琳，李娜，張慶，于永生，劉慶雨，李兆華，張志彬，金鑫，張樹敏

（1.吉林省農(nóng)業(yè)科學院，吉林長春130124；2.吉林農(nóng)業(yè)大學，吉林長春130124）

放牧與舍飼對松遼黑豬肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響

張琪1，徐煒琳2，李娜1，張慶1，于永生1，劉慶雨1，李兆華1，張志彬1，金鑫1，張樹敏1

（1.吉林省農(nóng)業(yè)科學院，吉林長春130124；2.吉林農(nóng)業(yè)大學，吉林長春130124）

為研究放牧與舍飼對松遼黑豬肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響，選擇25 kg左右、去勢、驅(qū)蟲、健康發(fā)育良好的松遼黑豬60頭，隨機分為2組，每組30頭，試驗組放牧飼養(yǎng)，對照組舍飼飼養(yǎng)。試驗豬體重達到100 kg左右結(jié)束飼養(yǎng)試驗，每組隨機選取5頭進行屠宰。結(jié)果表明，大理石紋評分、熟肉率、肌內(nèi)脂肪含量放牧組比舍飼組分別顯著提高8.25%、5.48個百分點、0.84個百分點，失水率、滴水損失、剪切力放牧組比舍飼組分別極顯著降低11.65個百分點、2.83個百分點、25.96%。谷氨酸、甘氨酸含量以及氨基酸總量放牧組比舍飼組分別顯著提高15.07%、9.80%、8.83%。不飽和脂肪酸含量放牧組高于舍飼組，但差異不顯著。結(jié)果表明，放牧組能提高豬肉品質(zhì)、風味以及對人體有益的不飽和脂肪酸含量。

松遼黑豬；放牧；肉質(zhì)；氨基酸；脂肪酸

松遼黑豬是吉林省農(nóng)業(yè)科學院以民豬、長白豬、杜洛克豬為遺傳基礎，歷經(jīng)23年培育而成的地方培育品種，于2009年11月5日通過國家畜禽遺傳資源委員會的審定，并頒發(fā)了畜禽新品種（配套系）證書[1]。松遼黑豬具有適應性、抗病性強，耐粗飼，瘦肉率高的特點，其獨特的肉質(zhì)風味深受消費者喜愛。豬肉一直是我國人民喜愛的肉食品，在當今飼養(yǎng)環(huán)境下，如何降低豬肉中脂肪含量同時不斷提高其肉質(zhì)風味是當今畜牧業(yè)面臨的一大難題。常規(guī)舍飼飼養(yǎng)的豬飼料單一，缺乏運動量，雖然提高了生產(chǎn)性能但也導致過多的脂肪沉積。而對比放牧飼養(yǎng)的松遼黑豬采食種類豐富，野外植被中富含的風味氨基酸能夠顯著改善松遼黑豬肉的風味物質(zhì)組成。本試驗以松遼黑豬為試驗對象研究放牧與舍飼對其肉品質(zhì)及肌肉營養(yǎng)成分的影響，以為提高松遼黑豬肉品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗地點與時間

飼養(yǎng)試驗于2015年5—10月在輝南山黑豬養(yǎng)殖基地進行。

1.2 試驗豬的選擇

選擇25 kg左右去勢、驅(qū)蟲、健康發(fā)育良好的松遼黑豬60頭，隨機分為2組，每組30頭，試驗組放牧飼養(yǎng)，對照組舍飼飼養(yǎng)。

1.3 飼養(yǎng)管理

放牧組按照《松遼黑豬放牧飼養(yǎng)技術規(guī)程》（DB 22/T 2128—2014）進行飼養(yǎng)[2]。舍飼組按常規(guī)養(yǎng)殖方式飼養(yǎng)。試驗豬體重達到100 kg左右結(jié)束飼養(yǎng)試驗，每組隨機選取5頭進行屠宰。

1.4 測定方法

屠宰后，迅速取左半胴體背最長肌及腰大肌為肉質(zhì)測定材料，按照《豬肌肉品質(zhì)測定規(guī)范》（NY/T 821—2004）相關測定方法測定肉色、大理石紋、pH24、熟肉率、失水率、滴水損失、嫩度及肌內(nèi)脂肪。氨基酸、脂肪酸含量的測定在吉林省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術研究所進行。

1.5 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)用Excel 2016處理，結(jié)果用平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 放牧對松遼黑豬肉品質(zhì)的影響

從表1可以看出，放牧組與舍飼組肉色與pH24差異不顯著。與舍飼組相比，放牧組大理石紋評分、熟肉率、肌內(nèi)脂肪分別顯著提高8.25%、5.48個百分點、0.84個百分點，失水率、滴水損失、剪切力分別極顯著降低11.65個百分點、2.83個百分點、25.96%。結(jié)果表明，放牧組松遼黑豬嫩度好于舍飼組，放牧使松遼黑豬肉質(zhì)有更好的系水力，更高的肌內(nèi)脂肪含量，因此肉質(zhì)具有更好的風味。說明放牧可顯著影響松遼黑豬的肌肉品質(zhì)。

2.2 放牧對松遼黑豬肌肉氨基酸與脂肪酸的影響

2.2.1 放牧對松遼黑豬肌肉氨基酸含量及組成情況的影響從表2可以看出，與舍飼組相比，放牧組谷氨酸、甘氨酸含量以及氨基酸總量分別顯著提高15.07%、9.80%、8.83%；天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸含量以及必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量放牧組高于舍飼組，但差異不顯著（P＞0.05）。

表1 放牧與舍飼對松遼黑豬肉質(zhì)的影響

表2 放牧與舍飼對松遼黑豬每100 g氨基酸含量及組成的影響

2.2.2 放牧對松遼黑豬肌肉脂肪酸含量及組成情況的影響從表3可以看出，放牧組肉豆蔻酸、棕櫚油酸、油酸高于舍飼組，差異不顯著（P＞0.05），棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸低于舍飼組，差異不顯著（P＞0.05）。放牧組飽和脂肪酸低于舍飼組，差異不顯著（P＞0.05）；不飽和脂肪酸高于舍飼組，差異不顯著（P＞0.05），單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸放牧組與舍飼組差異不顯著（P＞0.05）。

表3 放牧與舍飼對松遼黑豬每100 g脂肪酸含量及組成的影響

3 討論與結(jié)論

3.1 放牧組肌內(nèi)脂肪顯著高于舍飼組，說明肌肉品質(zhì)優(yōu)于舍飼組，這可能是由于飼喂方式造成的，也可能與飼喂時間相關，具體機制有待進一步深入研究。滴水損失、失水率、剪切力放牧組顯著低于舍飼組，熟肉率顯著高于舍飼組，說明放牧可提高肌肉持水力和嫩度，從而顯著提高肌肉品質(zhì)。

3.2 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于組成其基本單位氨基酸的種類和數(shù)量[3]。其中甘氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、絲氨酸、丙氨酸和谷氨酸是重要的呈味物質(zhì)，與肉質(zhì)風味密切相關[4]。放牧組甘氨酸、谷氨酸顯著高于舍飼組，氨基酸總量也顯著高于舍飼組。說明放牧可以改善松遼黑豬的肉質(zhì)風味。

3.3 膳食營養(yǎng)中通常把脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸3類[5]。單不飽和脂肪酸有保護心臟、降血糖、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、防止記憶力下降等生理功能；多不飽和脂肪酸有保護視力、抗炎、降低膽固醇、對基因表達的調(diào)控、抗腫瘤、防治心臟病等生理功能[6]。放牧與舍飼松遼黑豬肉質(zhì)中脂肪酸組成與含量差異不顯著，但放牧組飽和脂肪酸低于舍飼組，對人體有益的不飽和脂肪酸高于舍飼組。

3.4 放牧組松遼黑豬具有更好的肉質(zhì)品質(zhì)、風味及更有益于人體健康的脂肪酸組成，因此放牧可能是生產(chǎn)高檔豬肉的重要方式之一。

[1]張樹敏，李娜，金鑫，等.松遼黑豬育種歷史的回顧和展望[J].養(yǎng)豬，2010（增）：25-27.

[2]張琪，徐煒琳，張文克，等.放牧對松遼黑豬血液生化指標及肉品質(zhì)的影響[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2016（1）：59-61.

[3]張偉力.中國地方豬種優(yōu)良肉質(zhì)的開發(fā)利用[J].豬業(yè)科學，2009（11）：32-35.

[4]朱礪，李學偉，帥素容，等.大河豬與大河烏豬的肌肉營養(yǎng)成分分析[J].中國畜牧雜志，2008，44（7）：6-9.

[5]張偉敏，鐘耕，王煒.單不飽和脂肪酸營養(yǎng)及其生理功能研究概況[J].糧食與油脂，2005（3）：13-15.

[6]王雪青，苗惠，胡萍.膳食中多不飽和脂肪酸營養(yǎng)與生理功能的研究進展[J].食品科學，2004，25（11）：337-339.

（編輯：富春妮）

S828.8

A

1002-1957(2016)04-0063-02

2016-07-07收稿，2016-07-08修回

優(yōu)質(zhì)肉豬健康高效養(yǎng)殖綜合配套技術示范[長科技合（2013194）號]

張琪（1991-），女，黑龍江伊春人，碩士，研究方向為數(shù)量遺傳學與動物育種.E-mail:1007567116@qq.com

張樹敏（1961-），男，吉林長春人，研究員，博士，主要從事豬生產(chǎn)與豬育種的研究工作.E-mail:shumin1961@126.com