為什么人類會吃聞起來臭的食物
不管是什么氣體,濃度超過正常值的20倍就是污染。有些香氣濃度超高后,氣味會比一般的臭氣還難聞。比如茉莉花香,可以用糞臭素稀釋得到。所以,氣味臭不臭,不同的人聞起來是不一樣的。
一年要嘗試聞上千遍臭氣樣品,聞的臭氣能裝下180個2.5升可樂瓶子,他們就是靠鼻子來“吃飯”的嗅辨師,也被通俗稱為“聞臭師”
中國飲食素來講究“色、香、味、形、器”的統(tǒng)一。其中“香”是指食物中的芳香物質(zhì)散發(fā)在空氣中,產(chǎn)生的誘人食欲的氣味。然而對于“香”食的對立面“臭”食,因獨特的風(fēng)味,中國飲食以其海納百川的胸懷包容其居于一隅,煥發(fā)著魅力,成為一朵奇葩。
我們平時說到“香”,通常都會想到花果香、烤肉香,而說到“臭”,則會想到糞便、垃圾、尸體之類的東西。香味通常暗示著美好的事物,而臭味則應(yīng)該是一種警示,表示這個東西有毒或者有害,不要去吃。
不過,香和臭其實不是絕對的,而是相對的。根據(jù)專業(yè)嗅辨師的說法,嚴(yán)格意義上的“臭”包括日常生活中的臭氣和香氣。不管是什么氣體,濃度超過正常值的20倍就是污染。有些香氣濃度超高后,氣味會比一般的臭氣還難聞。比如茉莉花香,可以用糞臭素稀釋得到。
所以,一個氣味臭不臭,是沒有一定標(biāo)準(zhǔn)的。不同的人聞起來都不一樣。有的人就喜歡汽油味兒,一進車庫就使勁聞,而其他人則覺得臭。食物的氣味也一樣是相對的,有的湖南人喜歡臭豆腐的刺激勁兒,蛋糕香甜的氣味卻讓他們覺得膩。在鼻炎患者鼻子里,所有的氣味都不好聞。大豆過敏者可能對豆味也沒有好感。對于所謂的“臭味”食品,有些人覺得香,有些人覺得臭,所以其實應(yīng)該說它們有“特殊氣味”。
為什么臭味食物有這些“特殊氣味”?
臭味食物主要包括一些動物性食物,如某些奶酪、皮蛋、鯡魚罐頭等;一些豆類及其制品,如納豆、豆腐乳、臭豆腐等;以及一些蔬菜水果類食物,如臭莧菜梗、螺螄粉里的酸筍等。他們產(chǎn)生臭味主要是因為制作工藝使他們產(chǎn)生了一些揮發(fā)性氣體,比如醇類(像酒精那種)、醛類(像油漆那種)、烴類(像香水那種)等有機物。也有天然有特殊氣味的,比如榴蓮和雞蛋,是含有一些可揮發(fā)的硫化物。
此外,許多發(fā)臭的食物其實是“聞著臭,吃著香”。如臭腐乳發(fā)酵時間較長,蛋白質(zhì)分解徹底,產(chǎn)生大量氨基酸,特別是丙氨酸,使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和鮮味。科學(xué)家揭示:臭食之美就是因為原料在發(fā)酵過程中繁殖了那種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌,將蛋白質(zhì)水解變成氨基酸,使食物變得美味可口。由于鱖魚蛋白質(zhì)含量較高,在烹制過程中蛋白質(zhì)分解的氨基酸種類較多,其中谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸等都是鮮味物質(zhì),與其他成分交融,使菜肴滋味醇厚而雋永。
而有些臭味食物食之鮮美,是因為其中含有鮮味物質(zhì)。榴蓮肉中水分含量較少,含淀粉11%、糖分13%、蛋白質(zhì)3%,吃起來滑似奶膏,酥軟味甜,又因其中天門冬氨酸、谷氨酸含量較高,使其鮮美可口,令人垂涎欲滴。
早期的人們并沒有很好的保存食物的方法,食物難免腐敗發(fā)臭。而由于物質(zhì)短缺,很多人也不舍得扔掉“壞掉”的食物,嘗試之后發(fā)現(xiàn),部分腐敗后的食品雖然臭,但并沒有毒害,反而有著特別的風(fēng)味。例如“臭”名昭著的鯡魚罐頭,就是為了保證鯡魚不會在發(fā)酵過程中腐爛變質(zhì),也是為了節(jié)省食鹽,所以把剛打撈上來的鯡魚放在濃鹽水中用文火煮過,再裝入罐頭中任其自然發(fā)酵。
既然有過各種嘗試,應(yīng)該也有人吃了發(fā)芽的土豆什么的死掉了,所以后來大家就不吃這些東西,并且當(dāng)做寶貴的經(jīng)驗和警示流傳下來。
漸漸地,人們就開始有選擇性地腌制食品從而延長保質(zhì)期了。
還有一些居住在特殊環(huán)境下的人類,為了獲取人體必需的營養(yǎng)不得不攝取散發(fā)惡臭的食物。例如因紐特人,他們還有一個充滿不敬之意的名字是“愛斯基摩人”,也就是“食生肉的人”,他們生活在冰天雪地里,想要隨處生火吃熟食是不現(xiàn)實的,因此食用生肉就成了他們的民族習(xí)慣。由腐爛的海鳥和海豹尸體制成的Kiviak聽上去十分惡心,但卻是因紐特人補充維生素的幾乎唯一方式。
在一些地方,臭味食物是由于風(fēng)味而被廣為流傳的。例如在“民以食為天”的中國,食用臭味食物已經(jīng)成為了一種文化。漫長的時光使得人們學(xué)會了利用細(xì)菌去創(chuàng)造美味。腌制工藝使得細(xì)菌分解這些食品的時候水解蛋白質(zhì),產(chǎn)生異味氣體的同時也產(chǎn)生有鮮味的氨基酸,讓人食之難忘。
如今,人們不再僅僅為了保存食物而去制造臭味食物了。隨著飲食文化的日益繁榮和廣泛傳播,大家能嘗鮮的機會越來越多,原本沒有吃“臭食”習(xí)慣的人也吃上了“臭食”。大家基本都是只要好吃,來者不拒。而帶有特殊氣味的食物作為一種獨特的飲食文化,盡管爭議性很大,但還是任性地在世界的餐桌上占了一席之地。
(《中國國家歷史》、《壹讀》、《人文杭州》)