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      下廚記——筍干老鴨芋艿煲

      2017-01-05 11:56:32邵宛澍
      飲食與健康·下旬刊 2016年12期
      關(guān)鍵詞:腳爪筍干老鴨

      邵宛澍

      筍干老鴨芋艿煲,本是杭州名店“張生記”的名菜,油而不膩、酥而不爛。說是煲,其實是湯,只不過是放在一個大陶煲里而已,此菜烹調(diào)全程忌鐵,否則顏色發(fā)黑,倒了胃口不說,沖了喜氣便不好了。

      筍干,要事先泡發(fā),筍干碰到堿性的物質(zhì)容易發(fā)黑,因此盛具中千萬不能留有肥皂或是洗潔精;筍干最好是用淘米水浸泡、煮發(fā),因為淘米水有弱酸性,可以保持筍干的色澤。將干的筍干放在冷水里浸到軟化為止,切開后,放在冷水鍋里煮沸,然后再改用小火煮半小時,隨后用開水浸十小時,再用冷水煮十分鐘,最后將筍干放到開水里,浸到發(fā)透為止。品質(zhì)上乘的筍干,漲發(fā)好以后,通體潔白或略黃,肉質(zhì)脆嫩,光是筍干一味,已是人間美味。如果嫌漲發(fā)麻煩的話,也可以到菜場購買已經(jīng)發(fā)好的,雖然攤主往往不會用上品的筍干來發(fā),但也不會用太差的,因為實在太差的話,一碰水就糊了,是沒法漲發(fā)好了再賣錢的。

      老鴨,就更有講究了。鴨要草鴨,有的地方也叫做“走地鴨、游水鴨”,吃小魚、螺螄長大的,肉緊油少,絲毫沒有腥味;肉用鴨,往往是飼養(yǎng)場里來的,肉質(zhì)松軟,如果用劣質(zhì)魚粉做飼料,通身腥臊,難以下咽。幾年前,有人實在賣不掉這種劣質(zhì)鴨,居然改名“魚味鴨”上市,上海人的“門檻”之精,可見一斑。

      活鴨要三斤左右,去毛和內(nèi)臟后大約兩斤,再大的,就不易燒酥了。拔鴨毛是件苦差事,草鴨毳毛極豐,過去用松香粘拔;因為松香有微毒,現(xiàn)在已經(jīng)不見使用。其實菜場里有專門的殺雞殺鴨攤,一元錢加工一下,雞鴨血、腸歸攤主賣錢,你多給些錢,保證幫你拔得干干凈凈。

      這道湯,還要一門主料,就是火腿?;鹜?,懸吊的時候是腳爪朝上,腳爪的部分稱為“火爪”,往下一點,就是俗稱的“蹄髂”,不過,在火腿上有個特殊的名稱,叫做“火瞳”,再往下,就是火腿最好的部分了,是“上方”和“中方”,并不適宜煮湯,最后的一小部分,由于朝下懸掛,火腿的油因為重力原因由此滴下,因此叫做“滴油”。我們要用的部分,則是火瞳,一斤左右,再多的話,湯就咸了,火瞳有皮有油、肉能久煮,是混燉的上選。

      考究的做法,是用皮、骨、爪燉湯,燉的時候,撒入白糖,香味容易散出來,然后潷出清湯,放入火瞳燉煮。再新鮮的火腿,皮、骨也稍有“哈喇氣”,因此要用冷水浸泡,并且用稍熱的溫開水洗凈“油蠟”。

      筍干、老鴨和火腿都準(zhǔn)備好后,置陶煲中,放清水浸沒,加料酒,然后冷鍋燒至水沸改用文火,讓湯保持剛沸不沸的狀態(tài)。事先還要準(zhǔn)備干香菇、竹蓀若干,浸冷水中一兩個小時漲發(fā),洗凈泥沙,香菇去根。等到鴨子煮了四個小時,放入香菇、竹蓀再同煮半個小時。然后倒入已經(jīng)去皮煮熟的芋艿,稍煮片刻,撒上蔥花,就可以上桌了。如果嫌湯太油的話,可用廚房分液漏斗事先撇去浮油。若在起鍋前放入青菜,不但吸油,更有清香。

      此湯絲毫不用油鹽味精,美味俱是天成;老鴨芋艿應(yīng)節(jié)應(yīng)景,火腿筍干增色增香。中秋之夜,把酒賞月,說家常道團圓,人生得意,莫過于此。

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