何 智/ 文

嘉興的菱角燒豆腐

南湖盛產(chǎn)菱角，當(dāng)?shù)丶彝ブ鲖D常常就地取材，以其制作可口的水鄉(xiāng)美肴——菱角燒豆腐而拿手。

她們先用開水將1.5 cm見方的小豆腐塊焯一下，再把菱肉切成1 cm厚的片，用六成熱的菜籽油煸炒，菱片呈玉色時(shí)即刻放豆腐、精鹽、醬油、少量清水，燒滾。待菱肉與豆腐均入味時(shí)，就可放味精，稍調(diào)和就可起鍋了。

此菜豆腐鮮嫩極了，而菱角又脆又清香。

燒這個(gè)菜時(shí)菱角肉不宜炒得太嫩，亦不宜炒得太老，以爽脆為準(zhǔn)。

杭州的筍干煎豆腐

以筍干煎豆腐，是杭州民間的家常佳肴。

若煎兩塊豆腐，只需50 g嫩筍干。先把豆腐切成1.8 cm見方的豆腐塊，用開水焯一下，再把嫩筍干切1 cm長(zhǎng)的段，用250 g開水泡透至軟嫩。另將番茄用開水燙一下，去皮、籽。用六成熱的油將豆腐塊略加煸炒，見變微黃色時(shí)，即放入番茄、筍干及汁水（汁底的泥沙不要倒入），用旺火滾透。口嘗筍干、番茄的鮮味進(jìn)入豆腐時(shí)，放點(diǎn)味精，調(diào)味料，稍滾就熟了。

這味菜，鮮嫩的豆腐飽含筍干的清香，筍干入口脆嫩，不亞鮮筍之美味。最可取的，這只菜價(jià)廉物美，四季皆宜。

要燒好這味菜，選擇筍干極為重要，筍干應(yīng)以淡黃色、肥嫩者為上品；青色、尚壯者次之；黑色細(xì)長(zhǎng)者最差。

筍干買來，要先切去根部老頭，把嫩筍干用沸水發(fā)透，使鮮味溢出才能用來燒豆腐。