• 
    

    
    

      99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看 ?

      民國(guó)吃家——糟香思故鄉(xiāng)

      2017-01-05 12:09:31二毛
      飲食與健康·下旬刊 2016年12期
      關(guān)鍵詞:閩菜醪糟王世襄

      二毛

      王世襄是最后一位離世的民國(guó)美食元老,被稱為當(dāng)代京城著名的學(xué)者型烹壇圣手。

      在傳統(tǒng)文化里,文人學(xué)庖算是一種雅士之樂(lè)。王老在美食領(lǐng)域的名氣和他在明式家具、鴿哨、竹刻、蛐蛐兒罐等各種民俗領(lǐng)域的名氣一樣為世間稱道,被稱為近代的曠世奇才。

      王老會(huì)做菜,會(huì)吃菜,尤其會(huì)評(píng)菜。朋友們和王老一起吃精美菜肴的同時(shí),都喜歡聽(tīng)他品評(píng)。1983年,剛剛改革開(kāi)放,北京舉辦過(guò)一次全國(guó)一級(jí)廚師大賽,特邀了三個(gè)評(píng)判員,就是北大王利器教授、溥杰和王世襄。據(jù)說(shuō)王老一天之內(nèi)品嘗、評(píng)判了各種流派的八十多道菜肴。

      王世襄很小的時(shí)候就喜歡進(jìn)廚房,看家廚做菜,這些家廚都是當(dāng)時(shí)的名師。在這些名師的指導(dǎo)下,他很小就開(kāi)始自己上灶做菜。

      王世襄的祖上是福州望族,雖然他是北京出生的,但在家庭的影響下,其口味有很重的福建烙印。他拿手菜的烹飪手法不是北京菜的做法,而是以福建菜為主,以江浙、淮揚(yáng)菜為輔。

      王世襄小時(shí)候,其父舉辦家宴,經(jīng)常請(qǐng)一位居住在北京的福建名廚陳一泗來(lái)家主廚。陳的手法就是福建手法,對(duì)王世襄的影響非常大。特別是糟的手法,更是成為王世襄后來(lái)拿手名菜的一大特色,比如糟熘魚(yú)片、糟煨茭白、糟煨冬筍、糟蛋海參等。福建菜系認(rèn)為糟香不同于酒香,做出的菜有特殊的風(fēng)味,絕不是酒能代替的。

      江浙、淮揚(yáng)、山東都有少量的糟菜,但是閩菜一大特色就是善用紅糟做調(diào)料,這和其他地方的糟菜有所區(qū)別。閩菜中的糟又分煎糟、炕糟、拉糟、醉糟等多種烹調(diào)方法。閩菜的傳統(tǒng)名菜醉糟雞、糟汁氽海蚌都是用糟的手法做出來(lái)的。

      因?yàn)樵阆憔哂袧夂竦牡胤缴剩栽诟=鱾髦霸阆闼脊枢l(xiāng)”這樣一句俗語(yǔ)。這種情思必定也在王家的祖輩中存在,進(jìn)而影響到王世襄。

      王世襄對(duì)糟特別鐘愛(ài)。后來(lái)他去朋友家做客,甚至去干校,都要帶上自己做的香糟汁。

      他兒子王敦煌在其美食著作《吃主兒》中介紹過(guò)王家這種香糟汁的做法。

      用高樁碗倒進(jìn)半碗香糟,這種香糟是在孔乙己酒家買(mǎi)的。先加熱水少許,用勺子在碗內(nèi)將香糟反復(fù)碾壓至醬狀,之后倒入古越龍山等陳年紹酒,加鹽少許,再用勺子攪拌。用碟子將碗口蓋上,放十二小時(shí)。最后用白紗布過(guò)濾出的汁水即是香糟汁。

      其實(shí)閩菜一般糟汁的做法都是這樣的。糟汁不能久放,一般在做好后十二個(gè)小時(shí)之內(nèi)就應(yīng)該用掉。

      糟香類的調(diào)味料還有閩式紅糟醬、糟鹵青蔥汁、糟油蒜泥煨汁等。

      糟的烹飪手法在我國(guó)也有比較悠久的傳統(tǒng),北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有糟肉法的記載。

      南宋時(shí)出現(xiàn)了糟鮑魚(yú)、糟羊蹄、糟黃菜等多種糟制菜肴。明代宮廷名菜里有糟瓜茄、糟豬頭蹄爪、酒糟蜆等。元明清三代已經(jīng)歸納出陳糟、香糟、甜糟、三皇糟等多種技法。

      今天福州著名的糟香菜有熗糟五花肉塊、爆糟排骨、炕糟羊肉、糟汁氽海蚌、淡糟炒香螺片、淡糟炒瓜塊、煎糟鰻魚(yú)、醉糟雞、香糟炒雞片、糟片鴨等。

      我們知道,除了福建,我國(guó)其他地區(qū)也有自己的糟菜,其中浙江著名的糟菜有糟熘魚(yú)白、糟雞、糟蛋、糟燴鞭筍等。王世襄的拿手菜糟蛋海參、糟煨冬筍其實(shí)多數(shù)都借鑒了江浙做法。江蘇的著名糟菜有煮糟青魚(yú)、糟煎白魚(yú)、糟鴨等。山東糟菜里有糟蒸肉、糟油口條、糟煎牡丹魚(yú)、糟熘茭白等。王老在《桂魚(yú)宴》一文中曾說(shuō)山東菜最擅長(zhǎng)香糟,我覺(jué)得這不太準(zhǔn)確,最擅長(zhǎng)的還是福州的閩菜,其次是大淮揚(yáng)菜系,包括江浙一派。

      川菜中也用糟,不過(guò)用的是醪糟。醪糟與紅糟的區(qū)別不過(guò)是前者用的是黃酒的糟,而后者則是用糯米酒的糟。

      我自己在做魚(yú)、腰花的時(shí)候,就不喜歡用料酒,而是用醪糟汁,這樣連糖也省了。

      猜你喜歡
      閩菜醪糟王世襄
      卷首
      課外閱讀(2024年10期)2024-10-16 00:00:00
      新閩菜推廣暨福滿金秋·八閩美食嘉年華啟動(dòng)儀式在福州舉辦
      餐飲世界(2023年9期)2023-10-20 23:35:27
      誰(shuí)更適合吃醪糟?教你花樣烹飪方法
      醪糟:舒筋活絡(luò),大補(bǔ)氣血
      王世襄不擺譜
      京城第一“頑主”王世襄
      閩菜復(fù)蘇:佛跳墻的“小食代”突圍
      海峽姐妹(2018年3期)2018-05-09 08:21:07
      閩菜“太平肉燕”飄香東南亞
      海峽姐妹(2017年10期)2017-12-19 12:26:28
      精準(zhǔn)扶持 措施得力
      治學(xué)與生活
      德阳市| 阳西县| 白银市| 无极县| 五寨县| 德江县| 吉安县| 吴桥县| 吉首市| 天气| 柘荣县| 嘉黎县| 界首市| 日喀则市| 宁城县| 灵山县| 西宁市| 阿鲁科尔沁旗| 筠连县| 高雄市| 喀喇沁旗| 郧西县| 县级市| 皮山县| 英超| 搜索| 呼伦贝尔市| 安福县| 长丰县| 湖州市| 旌德县| 潜山县| 滨海县| 大新县| 资兴市| 湘乡市| 新昌县| 湘西| 庄浪县| 英德市| 阜阳市|