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      宋朝有溫室種植反季節(jié)蔬菜,開始流行快炒;涼菜五辛盤口味很重

      2017-01-05 18:04:07
      飲食與健康·下旬刊 2016年12期
      關(guān)鍵詞:涼菜反季節(jié)調(diào)味品

      古人吃菜的種類、方法,同現(xiàn)代人有很大區(qū)別

      由于科技的發(fā)展,現(xiàn)在過年時,各個地方、各個季節(jié)的蔬菜,在市場上都能找到。但是在古代冬季,尤其是北方,能吃到的蔬菜實在少之又少。普通老百姓為了在冬天有菜吃,需要提前腌制咸菜。沒錯,年夜飯也只能吃這個。貴族的情況會好一些,唐朝時在長安附近,利用溫泉產(chǎn)生的地熱栽培反季節(jié)蔬菜,供皇室享用。到了宋朝溫室技術(shù)進一步發(fā)展,出現(xiàn)了利用糞土發(fā)酵供熱,栽培蔬菜的技術(shù),讓更多北方人的年夜飯中有了“綠色”。

      如果你生在古代南方,過年時有蔬菜吃,那很可能吃到牛蒡(東洋參)、紫蘇、白羮荷這些現(xiàn)代人已經(jīng)不太知道的蔬菜,而作為調(diào)味品的姜,也會作為一種菜肴,出現(xiàn)在餐桌上。愛吃辣椒的話,那只能生在清朝了。辣椒在明末從美洲傳入中國后,起先是被當作觀賞花卉,后來才成為一種調(diào)味品。至此,中國飲食中才真正有了“辣”這一味。

      快炒很晚才普及,在古代有菜的話,通常也只能煮羮或生吃

      有了好的食材,還要配合恰當?shù)呐腼兎椒?,才能做出美味的菜肴。我們知道,中國菜在全世界都很有名,講究色香味俱全,但是現(xiàn)在最常見的烹飪方法“快炒”,南北朝時才出現(xiàn),相對普及,更要遲至宋朝。這意味著,你要是在唐朝以前的時代過年,年夜飯上只能吃到烤的肉、煮的羮,或者前面所說生吃的“膾”。

      除了炒的熱菜外,中國人還習慣吃涼菜,有名的如夫妻肺片、皮蛋豆腐等。最有意思的是,大約從晉朝開始,古人過年都會吃一種很重口的涼菜——五辛盤,通常為大蒜、小蒜(山蒜)、韭菜、蕓苔(油菜)、胡荽(香菜)五種辛味食物的拼盤,因有時也會放胡椒、花椒等,故又稱“椒盤”。宋詞中“節(jié)物映椒盤,柏酒香浮白玉船”等句子說的就是春節(jié)吃五辛盤的風俗。說了這么多,回頭來看,要是真的在古代,尤其是唐宋以前吃一頓年夜飯,即便你我腰纏萬貫,想破腦袋,可供選擇的東西也依舊寥寥可數(shù)。好好過年,吃一頓豐盛的年夜飯,真算是現(xiàn)代人的一項特權(quán)了。

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