云無(wú)心

中國(guó)評(píng)書里經(jīng)常說(shuō)一句話“兵馬未動(dòng)，糧草先行”——食物是戰(zhàn)爭(zhēng)中至關(guān)重要的因素。歷史上最偉大的軍事家之一拿破侖深刻認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，懸賞1.2萬(wàn)法郎，征集能夠?yàn)檐婈?duì)保存食物的方法。在那個(gè)時(shí)代，能夠長(zhǎng)期保存食物的方法不多，尤其是即食食品，幾乎沒有什么保存的好辦法。

一位名叫尼古拉·阿佩爾的廚師注意到，封裝在瓶子中的食物經(jīng)過(guò)加熱，如果沒被打開就可以保存很長(zhǎng)的時(shí)間而不壞?；谶@一發(fā)現(xiàn)，他反復(fù)試驗(yàn)摸索長(zhǎng)達(dá)十多年，終于發(fā)明了罐裝保存食品的技術(shù)。1810年，他獲得了這項(xiàng)技術(shù)的獎(jiǎng)金。

罐頭食品的發(fā)明，堪稱食品技術(shù)史上的里程碑之一。最初，尼古拉用了蠟和線來(lái)封裝玻璃瓶，后來(lái)又采用軟木塞。不過(guò)，這樣的生產(chǎn)工藝效率低下，并不能有效地解決軍隊(duì)的需要。在生產(chǎn)工藝被完善之前，戰(zhàn)爭(zhēng)已經(jīng)結(jié)束了。這一為軍需而生的技術(shù)，并沒有真正地應(yīng)用到拿破侖的戰(zhàn)爭(zhēng)中。

一位叫彼得·杜蘭德的英國(guó)人把罐頭技術(shù)往前推進(jìn)了一步，他發(fā)明了用錫罐來(lái)封裝食品的工藝并且獲得了專利。不過(guò)，他并沒有把這項(xiàng)專利投入應(yīng)用，而是把它賣給了他人。1813年，基于這項(xiàng)技術(shù)的罐裝食品加工廠在英國(guó)建立。而在此前一年，罐頭技術(shù)也傳到了美國(guó)，紐約還建立了一家工廠。

錫罐在工藝和成本上有優(yōu)勢(shì)，但開罐頭就比較費(fèi)勁。在錫罐頭發(fā)明之后的幾十年中，如何打開它都是一件麻煩的事情。在軍隊(duì)里，士兵們經(jīng)常用石頭砸，或者用刺刀扎。各地人們開始設(shè)計(jì)各種開罐頭器。到1870年以前，也出現(xiàn)過(guò)幾種精巧的設(shè)計(jì)，不過(guò)都還是限于各種特殊構(gòu)型的刀。1870年，美國(guó)人威廉·萊曼申請(qǐng)了一個(gè)開罐頭器的專利，先扎在罐頭中心，然后用一個(gè)旋轉(zhuǎn)的切輪沿著罐頭邊旋轉(zhuǎn)。這個(gè)設(shè)計(jì)思路很巧妙，但是先扎中間的這個(gè)操作也挺煩人，這個(gè)產(chǎn)品也就不是很成功。1925年，美國(guó)一家公司改進(jìn)了萊曼的設(shè)計(jì)，采用另一個(gè)輪子來(lái)“咬住”罐頭邊，從而避免了先要扎進(jìn)罐頭中心的需要。這種開罐頭器用起來(lái)簡(jiǎn)單安全，直到今天市場(chǎng)上還能見到。此后，開罐頭器變得越來(lái)越方便。目前的電動(dòng)開罐頭器只需要放在罐頭上，就能自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)把罐頭打開，連小孩子都能使用。

在阿佩爾發(fā)明罐頭技術(shù)的時(shí)候，人們都不知道為什么罐裝加熱后的食品就不會(huì)變壞。直到五十多年后，法國(guó)科學(xué)家巴斯德揭開了食物變壞的奧秘，罐裝技術(shù)的原理才為人們所知曉。原來(lái)，食物之所以變壞，是其中細(xì)菌生長(zhǎng)的結(jié)果。細(xì)菌在自然界無(wú)處不在，空氣中的細(xì)菌也會(huì)落到食物上，利用食物的養(yǎng)分生長(zhǎng)起來(lái)。加熱是殺滅細(xì)菌的有效手段。密封在瓶中的食物經(jīng)過(guò)充分加熱，其中的細(xì)菌被殺滅殆盡，而密封又隔絕了空氣，也就不會(huì)有細(xì)菌進(jìn)入食物，于是其中的食物就可以長(zhǎng)期保存而不會(huì)變壞了。

許多人一提起保質(zhì)期長(zhǎng)的食品，就會(huì)說(shuō)“一定用了大量防腐劑”。這實(shí)在是想當(dāng)然。罐頭食品的核心是殺滅了細(xì)菌然后隔絕來(lái)源，本來(lái)就不會(huì)“腐”，自然一般來(lái)說(shuō)也就不用“防”。

罐頭技術(shù)的完善使得它不僅在軍隊(duì)中得到應(yīng)用，在民用領(lǐng)域也受到歡迎。到了十九世紀(jì)中期，罐頭成為了一種時(shí)尚食品，一定程度上被中產(chǎn)階級(jí)作為品位的象征。不過(guò)這也可以理解，畢竟超越傳統(tǒng)的東西總是容易成為時(shí)尚。在三四十年前的中國(guó)，罐頭也往往被當(dāng)作“營(yíng)養(yǎng)品”——看望病人的時(shí)候送幾瓶罐頭，在當(dāng)時(shí)也算是挺高檔的禮物。

隨著食品加工技術(shù)和保存技術(shù)的巨大發(fā)展，再加上發(fā)達(dá)的物流能力，罐頭食品不再像過(guò)去那樣具有號(hào)召力。不過(guò)，它依然是長(zhǎng)期保存即食食品最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的方案。在國(guó)外，罐頭食品依然具有巨大市場(chǎng)，許多懶得烹飪的家庭常年食用大量罐頭食品。另一方面，許多家用的罐頭制作方法也逐漸被完善，DIY罐頭食品在歐美非常普遍，大概類似于中國(guó)家庭制作泡菜。

罐頭制作中需要充分加熱，而加熱會(huì)破壞一些營(yíng)養(yǎng)成分。所以，許多人，包括一些營(yíng)養(yǎng)專家在內(nèi)，都認(rèn)為罐頭“沒有營(yíng)養(yǎng)”。1997年，美國(guó)伊利諾伊大學(xué)發(fā)表的一篇綜述對(duì)此提出了挑戰(zhàn)。他們比較全面地比較了新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐裝蔬果中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，以及烹飪和儲(chǔ)存對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)成分的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低，但是這些物質(zhì)在新鮮蔬果和冷凍蔬果中，由于儲(chǔ)存導(dǎo)致的含量下降卻要大大高于罐頭。此外，新鮮蔬菜和冷凍蔬菜是生的，要經(jīng)過(guò)烹飪才能食用，而在烹飪中這些營(yíng)養(yǎng)成分還會(huì)進(jìn)一步下降。而罐頭食品是經(jīng)過(guò)烹飪的，在保存中這些營(yíng)養(yǎng)成分沒有明顯下降，食用時(shí)也不需要再進(jìn)行烹飪。所以，拿新鮮蔬果中這些營(yíng)養(yǎng)成分的含量來(lái)跟罐頭相比，并不合理。

其他的營(yíng)養(yǎng)成分，比如類胡蘿卜素、維生素E、礦物質(zhì)和膳食纖維，罐頭食品和新鮮食品、冷凍食品中的含量很相似。還有研究發(fā)現(xiàn)，一些特定成分在罐頭食品中檢測(cè)到的含量甚至更高，比如南瓜中的類胡蘿卜素和西紅柿中的番茄紅素。

不管是從營(yíng)養(yǎng)還是風(fēng)味口感來(lái)說(shuō)，新鮮食物當(dāng)然是最好的。但是，如果無(wú)法獲得新鮮食物，不得不進(jìn)行運(yùn)輸和保存，那么罐頭食品仍然是一種很好的選擇。它經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、安全性高，而營(yíng)養(yǎng)上的損失，也并不是像許多人想象的那么大。

責(zé)任編輯/鄒佳璇