祝亞輝，曹文紅,2*,章超樺,2

1(廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東 湛江，524008) 2(廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家貝類加工技術(shù)研發(fā)分中心(湛江)，廣東 湛江，524088)

華貴櫛孔扇貝干貝呈味特性評(píng)價(jià)

祝亞輝1，曹文紅1,2*,章超樺1,2

1(廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東 湛江，524008) 2(廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家貝類加工技術(shù)研發(fā)分中心(湛江)，廣東 湛江，524088)

我國(guó)南方海域華貴櫛孔扇貝產(chǎn)量大，價(jià)格低，其閉殼肌蛋白含量高，滋味鮮美。以華貴櫛孔扇貝閉殼肌為研究對(duì)象，對(duì)研制的干貝基本成分、游離氨基酸、呈味核苷酸和甜菜堿進(jìn)行檢測(cè)分析與評(píng)價(jià)，并與市售干貝進(jìn)行呈味特性比較。結(jié)果表明：利用華貴櫛孔扇貝研制的干貝蛋白含量高達(dá)69.28%，脂肪含量約為2.36%，是一種高蛋白低脂肪的產(chǎn)品。干貝中共檢測(cè)出17種游離氨基酸，總量為1 037.4 mg/100g，其中谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的味道強(qiáng)度值分別為1.567、4.538和6.400，表明這3種氨基酸對(duì)產(chǎn)品滋味有顯著地貢獻(xiàn)作用；自制干貝中甜菜堿含量為14.23 mg/g，略高于市售干貝(12.71 mg/g)，并且呈味核苷酸總量也高于市售干貝，自制干貝中5′-一磷酸腺苷含量最高，為96.74 mg/100g，TAV值為1.93；呈味氨基酸和呈味核苷酸的味精當(dāng)量為1.04 gMSG/100 g。華貴櫛孔扇貝閉殼肌能生產(chǎn)出鮮嫩味美的高品質(zhì)干貝產(chǎn)品。

扇貝閉殼??；游離氨基酸；呈味核苷酸；甜菜堿；滋味活性值；味精當(dāng)量

華貴櫛孔扇貝屬軟體動(dòng)物門(Mollusca)，瓣鰓綱(Lamellibranchia)，珍珠貝亞目(Suborder)，扇貝科(Pectinidea)，櫛孔扇貝亞科，學(xué)名Chlamys (Mimachlamys) nobilis，暖水性種，營(yíng)附著生活[1]。我國(guó)發(fā)現(xiàn)的扇貝約45種，主要有山東、遼寧產(chǎn)的櫛孔扇貝(Chlamys farreri)、蝦夷扇貝(Patinopceten yessoensis)和海灣扇貝(Argopecten irradians)，廣東、福建等地的華貴櫛孔扇貝等4種重要的經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖扇貝[2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)[3]，2014年，全國(guó)扇貝海水養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)1 649 399 t，其中廣東省扇貝海水養(yǎng)殖產(chǎn)量為97 608 t，約占全國(guó)扇貝海水養(yǎng)殖產(chǎn)量的5.92%，而華貴櫛孔扇貝作為本地一種重要的經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖貝類，年產(chǎn)量比例非常大，且價(jià)格低廉。華貴櫛孔扇貝生長(zhǎng)速度較快，肉質(zhì)部極肥大，特別是后閉殼肌大而圓，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們十分喜愛的高檔水產(chǎn)食品。

由于鮮活扇貝容易腐敗變質(zhì)，不易長(zhǎng)期儲(chǔ)存，除鮮食外，通常被制成干貝制品。干貝是由扇貝的閉殼肌脫水干制而成，是名貴的海珍品，味道鮮美，古人也有：“食后三日，猶覺雞蝦乏味”的贊譽(yù)。這是因?yàn)樗缓被帷⑻鸩藟A、核苷酸等多種呈鮮物質(zhì)所致，且富含蛋白質(zhì)、VA、VB和VD等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是食補(bǔ)精華[4]。有報(bào)道稱，干貝還具有營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理、補(bǔ)血調(diào)理、滋陰調(diào)理和益智補(bǔ)腦調(diào)理的藥用價(jià)值[5]。經(jīng)市場(chǎng)調(diào)查，市面上銷售的干貝大多數(shù)是遼寧、山東、江蘇等地所生產(chǎn)，價(jià)格昂貴；而以華貴櫛孔扇貝閉殼肌加工成的市售干貝產(chǎn)品較少。因此，本文擬以華貴櫛孔扇貝為原料生產(chǎn)干貝產(chǎn)品，并對(duì)自制干貝基本營(yíng)養(yǎng)成分、水溶性抽提物的游離氨基酸、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物和甜菜堿等呈味物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)分析，采用滋味活性值(taste active value，TAV)和味精當(dāng)量(equivalent umami concentration，EUC)的方法評(píng)價(jià)自制干貝的呈味性能，并與市售干貝呈味特性進(jìn)行比較，探討利用華貴櫛孔扇貝閉殼肌生產(chǎn)高品質(zhì)干貝的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鮮活華貴櫛孔扇貝，購于湛江市霞山區(qū)步行街東風(fēng)市場(chǎng)，冰塊冷藏并迅速帶回實(shí)驗(yàn)室。用尖刀撬開鮮活扇貝外殼，剝離裙邊內(nèi)臟，取其閉殼肌暫存于冰浴中，之后全部用蒸餾水沖洗干凈，稱質(zhì)量分裝，置于超低溫冰箱中備用。市售干貝，購于湛江市東風(fēng)市場(chǎng)。

1.1.2 試劑

5′-二磷酸腺苷(adenosine 5′-pyrophosphate,ADP，95%)、5′-肌苷酸(inosine 5′-monophosphate ，IMP，≥98%)、肌苷(inosine，HxR，≥99%)、次黃嘌呤(hypoxanthine，Hx，≥99%)、甜菜堿(≥98%)標(biāo)準(zhǔn)品，Sigma公司；5′-一磷酸腺苷(adenosine 5′-monophosphate，AMP，98%)、5′-三磷酸腺苷(5′-deoxyadenylate triphosphate，ATP，≥95%)標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物科技有限公司；甲醇 色譜純；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.3 儀器與設(shè)備

JJ100型精密電子天平，美國(guó)雙杰兄弟有限公司；TGL-20M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)，湛江鑫實(shí)業(yè)有限公司；VULCAN.3-550PD.馬弗爐，美國(guó)VULCAN公司；EMS-4B型磁力攪拌器，上海比郎儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；XW-80A漩渦混合器，上海醫(yī)大儀器有限公司；雷磁PHS-3C型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；SHZ-Ш型循環(huán)水多用真空泵，上海知信實(shí)驗(yàn)儀器技術(shù)有限公司；Waters e2695型高效液相色譜儀，Waters 2489紫外可見光檢測(cè)器，美國(guó)WATERS公司；KQ-500DE型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 干貝生產(chǎn)工藝

圖1 干貝傳統(tǒng)干制工藝Fig.1 The traditional drying technology of scallops

對(duì)扇貝柱干燥前的預(yù)處理工藝進(jìn)行了改良，與傳統(tǒng)加工工藝相比，煮制時(shí)添加了適當(dāng)?shù)氖雏}量，并新增了鹽水漂洗和烘箱干燥2步處理。煮制時(shí)加入適量的食鹽不但能改善扇貝的風(fēng)味，還可以抑制細(xì)菌繁殖。而漂洗可清洗掉煮制之后貝柱上的黏附物，也可有效防止煮制出鍋的貝柱發(fā)生變色。

室外日光直接晾曬(曬制環(huán)境30～35 ℃)干燥無需特殊設(shè)備、成本廉價(jià)而成為海產(chǎn)制品比較常見的干燥方式。但日光晾曬干燥需要較多的勞力和較大的干燥場(chǎng)地、曬制過程不易控制、產(chǎn)品品質(zhì)難以保證，費(fèi)時(shí)，上述情況對(duì)我國(guó)海產(chǎn)制品干制行業(yè)的發(fā)展帶來嚴(yán)重阻力。改良后的加工工藝新添了一步烘箱干燥處理的過程，烘箱干燥不但干燥設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便，并且在日光曬制之前經(jīng)過烘箱干燥可加速貝柱的干燥過程，節(jié)省時(shí)間，有利于實(shí)現(xiàn)干貝的工業(yè)化生產(chǎn)，改良后的加工工藝見圖2。

圖2 干貝改良生產(chǎn)工藝Fig.2 The improved drying technology of scallops

1.2.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分的測(cè)定：常壓干燥法(GB /T5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》)；粗蛋白的測(cè)定：微量凱氏定氮法(GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》)；灰分的測(cè)定：高溫灼燒法(GB /T5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》)；粗脂肪的測(cè)定：索氏提取法(GB/T5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》)；總糖的測(cè)定：蒽酮比色法。

1.2.3 游離氨基酸的測(cè)定

采用柱前衍生法測(cè)定[6]。

1.2.4 甜菜堿的測(cè)定

采用雷氏鹽結(jié)晶比色法，參考陳德慰等[7]方法和NY/T 1746—2009。

1.2.5 ATP及其關(guān)聯(lián)化合物的測(cè)定

1.2.5.1 樣品處理

參考翁麗萍等[8]的研究，采用熱水抽提法，分別取自制干貝與市售干貝各15 g(精確到0.000 1 g)，加入4 ℃水40 mL，高速均質(zhì)，勻漿液在沸水浴中保持5 min，冷卻后以10 000 r/min的轉(zhuǎn)速(4 ℃)離心10 min，得到的沉淀再用去離子水洗2次，離心合并上清液，定容至50 mL容量瓶中，4 ℃保存?zhèn)溆?。上機(jī)檢測(cè)前用0.22 m的微孔濾膜過濾。

1.2.5.2 液相色譜條件

參考劉亞[9]的方法。色譜柱：COSMOSIL 5C18-MS-Ⅱ(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動(dòng)相：含有2%甲醇的pH 6.5、0.05 mol/L的KH2PO4-K2HPO4緩沖溶液；流速：0.6 mL/min等度洗脫；柱溫：25 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm；進(jìn)樣量：20 μL。

1.2.5.3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

準(zhǔn)確稱取適量的ATP關(guān)聯(lián)物，用超純水分別定容至10 mL，ATP、IMP、HxR、Hx濃度均為1.0 mg/mL；AMP濃度為2.5 mg/mL；ADP濃度為10 mg/mL。各標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液置于4 ℃冰箱中冷藏保存，保存期不超過15 d。根據(jù)ATP關(guān)聯(lián)物的靈敏度和線性范圍，用超純水稀釋配制成一系列濃度梯度的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，上機(jī)前用0.22 μm微孔濾膜過濾。

1.2.5.4 味精當(dāng)量(EUC)的計(jì)算

EUC表示的是呈味核苷酸與鮮味氨基酸混合物協(xié)同作用所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)于所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度所需單一味精的量[10]。

EUC=∑aibi+1218(∑aibi)(∑ajbj)

(1)

其中：EUC是味精當(dāng)量(gMSG/100g)；ai是呈味氨基酸(Asp，Glu)的量(g/100g)；bi是氨基酸相對(duì)于MSG的相對(duì)鮮度系數(shù)(Asp：0.077；Glu：1)；aj是呈味核苷酸(5′-IMP，5′-GMP，5′-AMP)的量(g/100g)；bj是呈味核苷酸相對(duì)于IMP的相對(duì)鮮度系數(shù)(5′-IMP：1；5′-GMP：2.3；5′-AMP：0.18；5′-XMP：0.61)；1218是協(xié)同作用系數(shù)。

1.2.5.5 滋味活性值(TAV)的計(jì)算

滋味活性值(TAV)是各個(gè)呈味物質(zhì)在樣品中的濃度(C)與其對(duì)應(yīng)的味道閾值(T)之比[11]，即：

TAV=C/T

(2)

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2007對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 干貝基本營(yíng)養(yǎng)組成

表1 干貝與閉殼肌基本營(yíng)養(yǎng)組成 單位：%

注：括號(hào)內(nèi)為干基含量。

由表1可知，自制干貝中粗蛋白含量最高，占69.28%，其次是水分(11.61%)，粗脂肪占2.36%，灰分占7.27%，總糖占5.97%。相對(duì)于新鮮閉殼肌而言，自制干貝的水分含量下降了66.51%，水分含量的減少使其更易貯藏；與文獻(xiàn)中報(bào)道的干貝基本成分相比，自制干貝的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量偏高，總糖含量則較低，也許是加工工藝的不同所致，雖然基本成分上具有一定的差異，但自制干貝肉質(zhì)柔且嫩，有干貝特有的鮮香。

2.2 干貝游離氨基酸組成

表2 干貝中游離氨基酸含量、閾值、滋味活性值和呈味特性

注：“*”主要呈味氨基酸；“+”代表呈味強(qiáng)度，+越多呈味強(qiáng)度越大；閾值指在水溶液中的閾值。

由表2可知，自制干貝中共檢測(cè)出17種游離氨基酸，總量為1 037.4 mg/100 g，其中甘氨酸的含量最高(590 mg/100 g)，占游離氨基酸總量的56.87%，其次是精氨酸(30.85%)，谷氨酸和丙氨酸也占有較高的比例，分別為4.53%和3.18%。

貝肉中，對(duì)貝類滋味影響較大的呈味氨基酸有谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸[18]。然而，不同呈味氨基酸對(duì)水產(chǎn)品滋味的貢獻(xiàn)程度通常用味道強(qiáng)度值(TAV)表示，一般認(rèn)為，當(dāng)TAV的值大于1時(shí)，說明該呈味物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的滋味有顯著影響，且數(shù)值越大，貢獻(xiàn)也越大。相反，當(dāng)TAV小于1時(shí)，說明該呈味物質(zhì)的呈味作用不顯著。由表2可知，自制干貝樣品中檢測(cè)出的Glu、Gly和Arg的TAV值分別為1.567、4.538和6.400，均大于1，表明這3種呈味氨基酸對(duì)自制干貝樣品的滋味有顯著的貢獻(xiàn)，且貢獻(xiàn)大小依次Arg>Gly>Glu。其中谷氨酸是海產(chǎn)貝類共有的成分，不僅是鮮味的主要貢獻(xiàn)者，還對(duì)改善貝類總體風(fēng)味有一定的作用；甘氨酸在對(duì)貝類貢獻(xiàn)甜味的同時(shí)，也可掩蓋貝類的苦味等不良風(fēng)味；扇貝柱中高含量的精氨酸也對(duì)貝類的特有風(fēng)味有貢獻(xiàn)。

2.3 甜菜堿的含量

甜菜堿是一種季銨類化合物，是甲殼類、軟體水生動(dòng)物及魚類的主要呈味物質(zhì)之一，呈甜味。干貝中甜菜堿的含量見表3。

表3 干貝中甜菜堿含量、閾值和呈味強(qiáng)度值(n=3)

注：括號(hào)內(nèi)為干基含量。

由表3可知，扇貝柱中甜菜堿含量甚微，僅為

3.39 mg/g，但其TAV值為1.36，大于1，說明其在呈味特性方面具有一定的貢獻(xiàn)。而經(jīng)過加工后的自制干貝和市售干貝中甜菜堿含量分別為14.23 mg/g和12.71 mg/g，TAV值分別為5.69和5.08，其呈味強(qiáng)度值比市售干貝的略高，并且與未加工的扇貝柱相比含量有所增加，賦予了干貝比原料扇貝柱更強(qiáng)的甜味特性，可能是由于甜菜堿物化性質(zhì)穩(wěn)定，能耐高溫(200 ℃)[20]，加工過程中高溫處理破壞了扇貝柱的結(jié)構(gòu)，使甜菜堿得到充分釋放所致。

2.4 干貝中ATP關(guān)聯(lián)化合物的檢測(cè)

2.4.1 ATP關(guān)聯(lián)化合物標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖

在上述色譜條件下，測(cè)得標(biāo)準(zhǔn)溶液色譜圖(圖3)。6種ATP關(guān)聯(lián)化合物在該色譜條件下能得到良好的分離，且無雜峰干擾。

圖3 6種ATP關(guān)聯(lián)物的標(biāo)準(zhǔn)溶液色譜圖Fig.3 Chromatogram of mixture of six ATP-related compounds

2.4.2 樣品中ATP及其關(guān)聯(lián)化合物

2.4.2.1 呈味核苷酸含量及TAV值

通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算自制干貝和市售干貝中6種ATP關(guān)聯(lián)化合物的含量，結(jié)果見表4。

表4 不同干貝樣品中ATP關(guān)聯(lián)化合物的含量、味道閾值及呈味強(qiáng)度值(n=3)

注：“+”表示令人愉快的口味；“-”表示未計(jì)算，括號(hào)內(nèi)為干基含量。

由表4可以看出，2種干貝樣品檢測(cè)出的AMP含量相對(duì)于同一樣品中其他核苷酸關(guān)聯(lián)化合物均是最高，分別為96.74 mg/100g和105.06 mg/100g，這與貝類等軟體動(dòng)物代謝途徑有關(guān)。貝類死后一般先以AMP的形式蓄積，然后再經(jīng)脫磷酸生成腺嘌呤核苷(AdR)后分解為HxR和Hx。其具體分解途徑為:ATP →ADP→AMP → AdR → HxR → Hx。以往認(rèn)為貝類等軟體動(dòng)物體內(nèi)不含有AMP脫氨酶，因此不生成IMP，但劉亞等[9]在馬氏珠母貝中卻發(fā)現(xiàn)較高含量的IMP[(129.33±12.32) mg/kg]，這說明貝類中ATP分解途徑較復(fù)雜，也可能存在與魚類肌肉相同的ATP分解途徑[24]：ATP →ADP → AMP→ IMP → HxR→Hx。由于貝類在降解過程中主要以AMP的積累為特征[18]，因此該實(shí)驗(yàn)自制干貝和市售干貝中均檢測(cè)到較低含量的IMP，其含量分別為3.00 mg/100g和6.60 mg/100g。自制干貝的AMP含量比市售干貝低8.32 mg/100g，但其呈味核苷酸總量(251.79 mg/100g)比市售干貝總量(223.54 mg/100g)高。核苷酸含量的差異可能是因?yàn)橹谱鞲韶惖脑喜煌约霸咸幚磉^程降解程度或后續(xù)的加工工藝不同所致，從而在總體上造成了兩個(gè)樣品口感的不同。

AMP是貝肉中良好的風(fēng)味增強(qiáng)劑。有研究表明IMP能表現(xiàn)出強(qiáng)烈的鮮味[25]，從TAV值來看，自制干貝和市售干貝AMP的呈味強(qiáng)度分別為1.93、2.10，均大于1，說明呈味核苷酸AMP對(duì)干貝的滋味有顯著的貢獻(xiàn)。

2.4.2.2 氨基酸與核苷酸的協(xié)同效應(yīng)

TAV能比較客觀的評(píng)價(jià)樣品中各呈味成分的鮮味強(qiáng)度，但它的不足之處在于沒有考慮各呈味成分之間的相互影響關(guān)系，如協(xié)同效應(yīng)和相抵作用等。

呈味核苷酸與呈味游離氨基酸共存時(shí)能夠產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，從而增強(qiáng)干貝的鮮味，用味精當(dāng)量法可使這種協(xié)同效應(yīng)得到直觀的表達(dá)。根據(jù)1.2.5.4的味精當(dāng)量計(jì)算公式可得到自制干貝的EUC值，結(jié)果見表5。

表5 自制干貝樣品的鮮味當(dāng)量

由表5可知，自制干貝的味精當(dāng)量(EUC)為1.04 g MSG/100 g，也即每100 g干貝所具有的鮮味強(qiáng)度與1.04 g MSG(味精)所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)。MAU[26]將EUC值分為了4個(gè)水平：以100 g干重計(jì)，EUC>1 000 g MSG為第一水平，100

3 結(jié)論

以華貴櫛孔扇貝閉殼肌為原料，采用改良工藝研制出一種具有濃郁干貝鮮香、高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)干貝產(chǎn)品。所制干貝的特征鮮香與其豐富的呈味成分相關(guān)，所制干貝產(chǎn)品主要呈味成分均高于或接近市售同類干貝產(chǎn)品。所制干貝游離氨基酸總量高達(dá)1 037.4 mg/100 g，其中甘氨酸、精氨酸、谷氨酸和丙氨酸占有較高的比例，其對(duì)干貝滋味的貢獻(xiàn)大小排序依次為：精氨酸>甘氨酸>谷氨酸>丙氨酸；干貝中甜菜堿、IMP、AMP等含氮提取物成分，對(duì)其滋味有重要貢獻(xiàn)；自制干貝中呈味氨基酸和呈味核苷酸的協(xié)同效應(yīng)對(duì)滋味的貢獻(xiàn)亦非常明顯，其味精當(dāng)量值達(dá)1.04 g MSG/100 g，且味精當(dāng)量的呈味強(qiáng)度值高達(dá)34.67。以華貴櫛孔扇貝為原料可以生產(chǎn)滋味鮮美的優(yōu)質(zhì)干貝產(chǎn)品，進(jìn)行干貝的加工可以提高華貴櫛孔扇貝養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益。

[1] 王禎瑞. 中國(guó)動(dòng)物志：軟體動(dòng)物門雙殼綱珍珠貝亞目[M]. 北京:科學(xué)出版社, 1997:186-188.

[2] 朱蓓薇. 海珍品加工理論與技術(shù)的研究[M]. 北京:科學(xué)出版社, 2010:227-228.

[3] 袁曉初, 趙文武, 高宏泉, 等. 2015中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒[M]. 北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2015:29-33.

[4] 李敏, 關(guān)志強(qiáng), 孫曉紅. 凍干過程扇貝貝柱物性參數(shù)的確定及實(shí)驗(yàn)研究[J]. 農(nóng)機(jī)化研究, 2009, 4:113.

[5] 程紅艷, 陳軍輝, 趙恒強(qiáng), 等. 海洋中藥干貝的高效液相色譜指紋圖譜研究[J]. 時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥, 2010, 21(5):1 035-1 038.

[6] 楊月欣, 王光亞. 實(shí)用食物營(yíng)養(yǎng)成分分析手冊(cè)[M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2002:41-42.

[7] 陳德慰, 蘇鍵, 顏棟美, 等. 廣西北部灣常見水產(chǎn)品中甜菜堿含量測(cè)定及呈味效果評(píng)價(jià)[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2011,27(4):468-472.

[8] 翁麗萍, 戴志遠(yuǎn), 趙蕓. 養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚特征滋味物質(zhì)的分析與比較[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2015,15(4):254-261.

[9] 劉亞, 章超樺, 陸子峰. 高效液相色譜法檢測(cè)水產(chǎn)品中的ATP關(guān)聯(lián)化合物[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2010,36(6):137-141.

[10] CHEN Dewei, ZHANG Min. Non-volatile taste active compounds in the meat of Chinese mitten crab(Eriocheir sinensis)[J]. Food Chemistry, 2007, 104(3):1 200-1 205.

[11] 吳娜, 顧賽麒, 陶寧萍, 等. 鮮味物質(zhì)間的相互作用研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技, 2014, 35(10):389-392.

[12] 祝亞輝, 曹文紅, 韓林森, 等. 華貴櫛孔扇貝閉殼肌蛋白的分離提取及性質(zhì)研究[J]. 肉類研究, 2015, 29(10):10-15.

[13] 魏利平，孫振興.扇貝的保鮮與加工方法[J].食品科學(xué)，1985:32-38.

[14] 劉云, 宮向紅, 徐英江, 等. 煙臺(tái)近海3種貝類中呈味核苷酸和氨基酸的測(cè)定及比較分析[J]. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué), 2014, 21(2):351-360.

[15] 翁麗萍, 趙蕓, 陳飛東, 等. 養(yǎng)殖大黃魚滋味成分及其呈味貢獻(xiàn)的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(3):82-90.

[16] SHALLENBERGER R S. Taste Chemistry[M]. London: Blackie Academic and Professional, 1993:226-233.

[17] KATO H, RHUE M R, NISHIMURA T. Flavor Chemistry[M]. Washington: American Chemical Society, 1989:158-174.

[18] 章超樺, 解萬翠. 水產(chǎn)風(fēng)味化學(xué)[M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2012:99-101.

[19] YOKO K, NAOKO Y, SHIGERU O, et al. Taste-avtive components in the mantle muscle of the oval squid Sepioteuthis lessoniana and their effects on squid taste[J]. Food Research International, 2008, 41:371-379.

[20] 黃紅娜, 張丹參, 鄭曉霞, 等. 甜菜堿的提取、分離及測(cè)定含量方法的研究進(jìn)展[J]. 醫(yī)學(xué)綜述, 2009, 15(22):3 492-3 494.

[21] 王曉謙. 超高壓加工牡蠣產(chǎn)品工藝技術(shù)研究[D]. 湛江: 廣東海洋大學(xué), 2015:27-28.

[22] FUKE S, UEDA Y. Interactions between umami and other flavor characteristics[J]. Trends in Food Science and Technology, 1996, 7(12):407-411.

[23] MARTINAUD A, MERCIER Y, MARINOVA P, et al. Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, 45(7):2 481-2 487.

[24] 章超樺, 秦小明. 貝類加工與利用[M]. 北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2014:5-6.

[25] SOLDO T, BLANK I, Hofmann T. (+)-(S)-Alapyridaine-A general taste enhancer[J].Chemical Senses, 2003, 28(5):371-379.

[26] MAU J L. The umami taste of edible and medicinal mushroooms[J]. Intennational Journal of Medicinal Mushrooms, 2005(7):119-125.

Flavor properties evaluation of driedChlamysnobilisscallop

ZHU Ya-hui1, CAO Wen-hong1,2*, ZHANG Chao-hua1,2

1(College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China) 2(Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution, National Research and Development Branch Center for Shellfish Processing (Zhanjiang), Zhanjiang 524088, China)

TheChlamysnobilisin southern China sea area has high-yield and the price are very low. It's adductor muscle contain abundant proteins and tasted delicious. The basic component, free amino acids, flavor nucleotides and betain of developed scallops were detected, analysed and evaluated. The flavor properties were compared with the scallops sale on the market . The results indicated that the protein content of scallops developed withChlamysnobiliscan reach to 69.28%, and the fat content 2.36%. It was a kind of high-protein and low-fat product. Seventeen types of free amino acids were detected in scallops, total contents was 1 037.4 mg/100g, and the taste active value of Glutamic acid, Glycine and Arginase was 1.567, 4.538 and 6.400, respectively. These data indicated that the three kinds of amino acids had significant contribution to the product flavors. The content of betain in homemade scallops(14.23 mg/g) were slightly higher than that of market scallops(12.71 mg/g), and the total contents of flavor nucleotides in homemade scallops were more than that in market scallops. Homemade scallops contained the maximum AMP of 96.74 mg/100g, and TAV of 1.93. The equivalent umami concentration of flavor amino acids and flavor nucleotides was 1.04 g MSG/100g, the fresh, tender and delicious scallops could be made withChlamysnobilisadductor muscle.

adductor muscle of scallop; free amino acids; flavor nucleotides; betain; taste active value; equivalent umami concentration

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612032

碩士研究生(曹文紅教授為通訊作者,E-mail：cchunlin@163.com)。

廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2015A020209164)；廣東省教育廳科技創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目(2013KJCX0094)；廣東海洋大學(xué)創(chuàng)新強(qiáng)校工程項(xiàng)目(Q14458)

2016-04-18，改回日期：2016-06-05