劉燕　許梅花

【摘要】黑米含有生物活性成分，是一種珍貴稻米，具有很好的營養(yǎng)保健功能。本文闡述了黑米的營養(yǎng)成分與藥用功效和其重要的功能成分及其作用，并介紹了黑米食用注意事項。

【關(guān)鍵詞】黑米；營養(yǎng)成分；藥用功效；功能成分作用

黑米在世界的種植歷史悠久，種類豐富，其中我國種植的黑米種類占黑米全部種類的60%以上，且于1500年前開始種植黑米。黑米又稱為“黑粳米”“烏米”，其作為糯米的一種，含有豐富的氨基酸，且氨基酸種類齊全。另外維生素B和鈣、鐵元素含量也極其豐富，具有較高的營養(yǎng)價值。近年來，隨著生活水平的提高，黑米的營養(yǎng)價值受到大眾的普遍關(guān)注。

1黑米的營養(yǎng)成分與藥用功效

1.1營養(yǎng)成分

農(nóng)作物的營養(yǎng)成分取決于其營養(yǎng)素，也決定了該農(nóng)作物的功效。黑米的營養(yǎng)成分因其產(chǎn)地不同略有差異，如表1。

黑米所含蛋白質(zhì)比白米高37%，還富含鈣、鐵、維生素B1、維生素B2、鉀、錳、硒、等多種礦物質(zhì)和維生素。更含有黃酮、生物堿、甾醇、強心甙、皂甙、維生素c、葉綠素、花青素等特殊成分。另外，黑米中氨基酸含量豐富、種類齊全，營養(yǎng)物含量普遍高于白米，且氨基酸的模式接近人體氨基酸模式，見表2。

1.2藥用功效

黑米的外表雖然不像白米一樣受人青睞，但卻擁有非凡的藥用價值。明代名醫(yī)李時珍的《本草綱目》記載，黑米具有“滋陰補腎、健脾暖肝、明眼活血”之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學研究已證實，黑米的確是一種理想的天然滋補佳品，根據(jù)臨床實踐證明，治療關(guān)節(jié)炎、風濕、哮喘、貧血、神經(jīng)衰弱、以及女性產(chǎn)后虛弱，黑米具有良好療效。

隨著研究的深入，國內(nèi)外學者以證實了黑米在抗突變、抗癌、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、抗應激、抑制脂質(zhì)過氧化和血小板凝集、保護血管抗動脈粥樣硬化、降血脂、降血糖、增強免疫力、改善營養(yǎng)性貧血，抗炎以及預防老年癡呆癥等過程中有著杰出的貢獻。另外，黑米還可以改善視力、減肥、預防糖尿病、高血壓等慢性疾病。黑米中的多種維生素和微量元素對兒童骨骼和大腦的發(fā)育有非常大的好處，如鈣、磷、鋅等。此外，黑米色素中富含一些生物活性物質(zhì)，如黃酮、花青素、生物堿、甾醇、強心甙、皂甙等，而機體非特異性免疫功能、抗病及抗過敏能力與之關(guān)系密切。研究表明，在抗氧化性能和清除自由基的功效上，黃酮類化合物具有重要作用。通過維持血管正常滲透壓，提高血管彈性，防止血管破裂，達到止血功效。還可增強心肌營養(yǎng)，減緩心肌耗氧量。

2黑米功能成分及作用

2.1抗性淀粉

抗性淀粉（RS）是一種新型的膳食纖維，它是研究人員對膳食纖維的定量分析所發(fā)現(xiàn)的。黑米中膳食纖維含量非常豐富，研究發(fā)現(xiàn)，黑米中的抗性淀粉具有以下獨特的生理功能：抗性淀粉能抑制餐后血糖生成和胰島素升高反應，可以有效預防糖尿??；抗性淀粉在小腸里不被或者少部分被吸收，進入結(jié)腸，發(fā)酵，產(chǎn)生丁酸等氣體，使腸腔內(nèi)pH減少，誘發(fā)腫瘤細胞死亡抗性淀粉可預防肛腸癌癥的發(fā)生，其原理是增加糞便體積，將腸道中有毒物質(zhì)稀釋，對便秘、痔瘡及肛門直腸疾病有良好的預防效果。通過其發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸來降低肝臟膽固醇，預防膽結(jié)石的形成?？剐缘矸墼诳刂企w重、促進無機鹽吸收治療嬰幼兒腹瀉、改善脂質(zhì)構(gòu)成等方面也發(fā)揮有益作用。Schulz等研究還發(fā)現(xiàn)，RS2型淀粉能在回腸中經(jīng)腸內(nèi)微生物發(fā)酵而降低pH值，使鎂、鈣、鋅等礦物質(zhì)溶解，從而極易通過上皮細胞被人體吸收。

2.2花色苷

近年來花色苷以其良好的抗氧化性功能，受到廣泛關(guān)注?；ㄉ疹惢衔镆云浒踩珶o毒、色質(zhì)好特點被廣泛應用在醫(yī)藥、食品等很多領(lǐng)域。黑米花色苷屬黃酮多酚類物質(zhì)，是由花青素與一個或多個葡萄糖、半乳糖等結(jié)合形成的糖苷，主要包括矢車菊素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3，5-二葡萄糖苷錦葵素、天竺葵-3，5-二葡萄糖苷等。作為植物界中存在廣泛的一種水溶性色素，花色苷賦予植物體花、葉、果實和蔬菜鮮艷的色澤，在食品工業(yè)中逐漸成為一種理想的著色劑，由于其特殊的分子結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，還是天然的抗氧化劑，黑米中富含的花色苷能夠中斷自由基反應鏈，清除自由基，起到抗氧化作用，因而具有一定的保健作用，是黑米發(fā)揮廣泛藥效的重要成分。

2.3硒

硒，作為人體必需的微量元素，在自然界較為稀有。黑米中微量元素硒的含量非常豐富，其可以促使人體產(chǎn)生大量的具有比VE高500倍的抗氧化能力的抗氧化劑谷胱甘肽，保護細胞膜結(jié)構(gòu)免受過氧化物損害，提高機體細胞的抵御細菌病毒的能力。癌癥與血硒水平的高低具有一定的相關(guān)性，腫瘤患者復發(fā)率和死亡率高與缺少硒元素密切相關(guān)。

硒具有“靶向性”。隨著細胞中環(huán)腺甘酸（cAMP）的水平增高，硒可自主進行感應，改變內(nèi)環(huán)境，減少癌細胞分裂和增殖，阻斷癌細胞的能量來源，最終導致癌細胞的營養(yǎng)枯竭，而對正常的細胞則沒有殺傷作用。補硒是“抗癌”的一種重要方法，在平時的生活中我們可以適當?shù)剡x擇含硒元素較多的產(chǎn)品，如富硒大米、富硒雞蛋、富硒茶葉、富硒蒜等。

3食用黑米的注意事項

黑米種皮生長在黑米的外部，質(zhì)地堅硬，不容易被胃酸和消化酶分解，這也是黑米不容易煮爛的主要原因。故應先將黑米進行長時間的浸泡。以防食用之后引起急性腸胃炎。

黑米中含有較多的水溶性維生素和多酚類物質(zhì)，大多集中在種皮，在淘米過程中會流失大量的營養(yǎng)物質(zhì)，因而要減少黑米的洗滌次數(shù)，將泡米水與其共同蒸煮，以保存其中的營養(yǎng)成分。

煮粥時加堿是非常錯誤的方法，因為堿不僅是多數(shù)維生素的大敵，在加熱條件下加堿會將維生素破壞殆盡，還會使谷物中的多酚類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，失去其保健作用。另外，加堿會破壞外層的蛋白膜，容易煮熟的同時還會加強淀粉的糊化作用。