王春林　張博　賈學明

摘 要：對子午嶺林區(qū)19種野生蔬菜鮮樣的水分、粗纖維、Fe、可溶性糖、可溶性蛋白和VC含量等進行了測定。試驗結果表明，玉竹根部膨大部分纖維素含量最高，水芹Fe含量最高，蒲公英葉片可溶性糖含量最高，短柄五加葉片可溶性蛋白含量最高，VC含量最高的是苜蓿。除水分和可溶性糖含量外，野生蔬菜中其他營養(yǎng)指標基本上高于常見栽培蔬菜。

關鍵詞：子午嶺林區(qū)；野生蔬菜；營養(yǎng)成分

近年來，隨著人們膳食結構的改善和保健意識的增強，野生蔬菜越來越受到人們的重視，野菜開發(fā)已成為當前蔬菜研究熱點之一。子午嶺林區(qū)位于黃土高原中心，甘肅省東部，縱跨慶陽地區(qū)的華池、合水、寧縣、正寧四縣，位于東經(jīng)107°59'～108°43'和北緯35°16'～36°39'，總面積6 053 km2。據(jù)初步統(tǒng)計，我國共有野菜213科1 822種[1]。子午嶺林區(qū)共有保健型野生食用蔬菜50多種，包括草本植物和一些木本植物的嫩芽、嫩葉兩大類[2]。

關于野生蔬菜的營養(yǎng)成分，目前國內(nèi)已經(jīng)做了一些研究，吳三林等[3]對峨眉山7種野生蔬菜的各種營養(yǎng)成分進行了測定，結果表明，所測定的幾種野生蔬菜的基本營養(yǎng)成分都高于常見的食用蔬菜。楊逞等[4]對華南宮木等8種主要野生蔬菜的基本營養(yǎng)成分作了較全面系統(tǒng)的分析，結果發(fā)現(xiàn)，8種野菜的可食用部分營養(yǎng)差異較大，但營養(yǎng)成分含量都較豐富，有些野菜對有毒重金屬的富集能力較強，因此，并不是每種野生蔬菜都是安全食品，人們可以根據(jù)不同野菜的營養(yǎng)功能有選擇地利用。劉合民等[5]對邢臺地區(qū)18種優(yōu)等野菜的藥用價值進行了研究，發(fā)現(xiàn)部分野菜具有極高的藥用價值。

本文對子午嶺林區(qū)常見的19種野生蔬菜的基本營養(yǎng)成分進行比較研究，以期為人們選擇適合自己的野生蔬菜提供一定的參考，同時也為進一步開發(fā)利用野菜資源奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

19種野生蔬菜于2014年4月25～26日采自甘肅省子午嶺林區(qū)。其中費菜（Sedum aizoon L.）、大車前（Plantago asiatica L.）、玉竹（Rhizoma polygonati Odorati）、地榆（Sanguisorba officinalis L.）、刺兒菜（Cirsium setosum）、菥冥（Thlaspi arvense L.）、筋骨草（Ajuga ciliata Bunge）7種蔬菜采自海拔1 633 m，經(jīng)度E 108°26′53.67″，緯度N 35°25′03.71″的調(diào)令關附近；蒲公英（Taraxacum platypecidum）采自海拔

1 654 m，經(jīng)度E 108°37′34.61″，緯度N 35°25′38.51″的秦直道兩側；短柄五加（Acanthopanax brachypus Harms）采自海拔1 623 m，經(jīng)度E 108°35′03.85″，緯度N 35°27′05.52″的丁家山；豬殃殃（Galium aparine L. var. tenerum）、灰綠藜（Chenopodium glaucum）采自海拔1 666 m，經(jīng)度E 108°37′28.05″，緯度N 35°23′19.69″的劉家店；小根蒜（Allium macrostemon）采自海拔1 390 m，經(jīng)度E 108°34′39.11″，緯度N 35°24′31.74″的西牛莊；苜蓿（Medicago sativa）采自海拔

1 246 m，經(jīng)度E 108°30′53.78″，緯度N35°24′07.95″的孟河村；附地菜（Trigonotis peduncularis Trev. Benth.

ex）采自海拔1 087 m，經(jīng)度E 107°54′42.88″，緯度

N 35°33′29.58″的寧縣蔡子河川；田葛縷子（Carum buriaticum）采自海拔1 499 m，經(jīng)度E 108°51′15.59″，緯度N 35°32′13.80″的正寧縣西坡林場下關莊；水芹（Oenanthe sinensis）、薄荷（Mentha haplocalyx Briq）采自海拔1 430 m，經(jīng)度E108°28′57.05″，緯度N 35°45′07.09″的寧縣羅山府林場附近；香椿（Toona sinensis A. Juss）和苦菜（Lactuca elata Hemsl）采自海拔1 456 m，經(jīng)度E 108°10′109.08″，緯度N 35°03′36.37″的合水縣連家砭。

1.2 試驗方法

含水量的測定采用常壓烘箱干燥法[6]； 粗纖維含量的測定采用重量法[7]；可溶性蛋白含量的測定采用考馬斯亮藍法G-250顯色法[7]；Fe含量的測定采用鄰二氮菲比色法[7]；可溶性糖含量的測定采用蒽酮比色法[7]；VC含量的測定采用2，6-二氯靛酚滴定法[7]。

2 結果與分析

2.1 19種子午嶺林區(qū)野生蔬菜水分、粗纖維和Fe含量分析

水分是植物細胞內(nèi)含物質(zhì)的重要溶劑，其含量影響著食物的口感，水分含量越高口感越脆、越好。粗纖維即膳食纖維，被譽為“第七營養(yǎng)素”，可以預防許多常見疾病，如腸癌、便秘、糖尿病、心臟病、高脂血癥及肥胖病等[8，9]。由表1可以看出，19種測定的野生蔬菜中，除小根蒜外，其余鮮樣含水量都在80%以上，其中水芹和豬殃殃鮮樣的含水量最高，分別為91.74%和91.44%，含水量是小根蒜的1.4倍，玉竹鮮樣葉片的含水量高于根部膨大部分。對于粗纖維而言，玉竹鮮樣根膨大部分粗纖維含量最高，為3.70 g/100 g，附地菜次之，費菜鮮樣葉片的粗纖維含量最低，但所測定的19種野生蔬菜鮮樣粗纖維含量都高于常見蔬菜（表2）。

結合表2可知，19種野生蔬菜鮮樣的水分含量都低于常見蔬菜黃瓜、番茄和大白菜。19種野生蔬菜鮮樣的粗纖維含量大多高于常見蔬菜（薄荷的粗纖維含量略低于青椒，費菜、小根蒜、苦瓜與青椒相當），野生蔬菜低水分含量、高粗纖維含量的特點影響蔬菜的口感，因此在加工烹飪時，盡量減少水分的流失。

鐵是人體必需的化學元素之一，也是血紅蛋白的核心部分，幫助運輸氧氣，還能促進脂肪的氧化，缺鐵可造成貧血且易導致疲勞[10]。正常情況下，人體內(nèi)的鐵主要來自食物。所測的野生蔬菜之間鐵含量差異比較大，鮮樣鐵含量在0.52～4.01 mg/100 g，鐵含量最高的薄荷葉片比含量最低的小根蒜鱗莖高3.49 mg/100 g，10種常見蔬菜除芹菜鮮樣的Fe含量在10.3 mg/100 g外，其余蔬菜均在0.4～1.8 mg/100 g，由此說明，子午嶺林區(qū)野生蔬菜鐵含量普遍高于常見蔬菜，食用可補充人體內(nèi)的微量元素鐵。

2.2 19種子午嶺林區(qū)野生蔬菜可溶性糖、可溶性蛋白和VC含量分析

由表3可知，小根蒜鱗莖鮮樣的可溶性糖含量最高，為6.53 g/100 g，只低于常見蔬菜馬鈴薯和洋蔥，馬鈴薯和洋蔥可溶性糖含量分別是小根蒜的2.53倍和1.24倍。除小根蒜、蒲公英、苦菜、刺兒菜、菥冥、玉竹根和大車前7種野生蔬菜外，其余野生蔬菜的可溶性糖含量均低于常見蔬菜，附地菜鮮樣的可溶性糖含量最低，僅為0.17 g/100 g。由此可見，子午嶺林區(qū)19種野生蔬菜可溶性糖含量整體低于10種常見栽培蔬菜。

蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)干質(zhì)量比例最大的物質(zhì)，人體每天都需要一定量的蛋白質(zhì)[11]。由表3可知，19種野生蔬菜中短柄五加鮮樣葉片可溶性蛋白含量最高，其次是菥冥、薄荷、田葛縷子等，含量最低的是筋骨草，低于其他野生蔬菜和常見蔬菜。與常見蔬菜相比，短柄五加鮮樣可溶性蛋白含量是菠菜的2.8倍，是冬瓜的14.5倍。除費菜、地榆、小根蒜鱗莖、玉竹根、筋骨草和大車前6種野生蔬菜外，其余的可溶性蛋白均高于常見蔬菜。

VC在治療受傷、灼傷、牙齦出血，幫助降低血液中的膽固醇， 預防濾過性病毒和細菌的感染，增強免疫系統(tǒng)功能，預防壞血病等方面療效顯著[12]。表3測定結果顯示，苜蓿中VC的含量最高，每100 g鮮質(zhì)量含342.33 mg。玉竹鮮樣根部膨大部分VC的含量是其葉片的2.2倍，是蔬菜中VC之王辣椒的1.2倍。在所測定的19種野生蔬菜中，鮮樣VC含量順序為苜蓿>玉竹根>菥冥>灰綠藜>豬殃殃>大車前>玉竹葉>苦菜>地榆>刺兒菜>短柄五加>薄荷>水芹>費菜>附地菜>蒲公英>筋骨草>田葛縷子>小根蒜>香椿，除附地菜、蒲公英、筋骨草、田葛縷子、小根蒜和香椿6種野生蔬菜外，其余每100 g鮮質(zhì)量的VC含量都高于50 mg，屬于高VC植物。與常見蔬菜相比，除青椒外，其余每100 g鮮質(zhì)量的VC含量在6.3～32.0 mg，野生蔬菜每100 g鮮質(zhì)量的VC含量在16.47～342.33 mg，由此說明，野生蔬菜VC含量普遍高于常見食用蔬菜。

3 結論與討論

測定的19種野生蔬菜鮮樣的水分和可溶性糖含量都沒有部分常見栽培蔬菜高，但是其他營養(yǎng)成分如粗纖維、Fe、可溶性蛋白和VC的整體含量水平高于我們所選擇對比的10種常見蔬菜，這與吳三林等[3]對峨眉山7種常見野生蔬菜的營養(yǎng)成分分析試驗結果相似。吳三林等[3]測定結果表明，野生蔬菜香椿鮮樣纖維素含量最低，為4.91 mg/100 g，但仍高于子午嶺纖維素含量最高的玉竹根，說明子午嶺林區(qū)野生蔬菜口感較好。吳水金等[13]測定了閩南9種人工栽培的野生蔬菜，發(fā)現(xiàn)薄荷鮮樣的可溶性蛋白含量為4.81 mg/100 g，鐵含量2.9 mg/100 g，均低于我們所測定的子午嶺薄荷中對應營養(yǎng)物質(zhì)的含量，說明子午嶺野生蔬菜不僅比常見蔬菜營養(yǎng)成分高，同時也比其他地區(qū)野生蔬菜高，在市場上具有較高的競爭力。

本試驗測定了19種子午嶺林區(qū)野生蔬菜的營養(yǎng)成分含量，試驗結果可以為人們選擇適合自己的野菜提供參考，也為以后繼續(xù)研究子午嶺野生蔬菜奠定了一定的基礎。關于該地區(qū)野生蔬菜的氨基酸、礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分含量和重金屬含量有待進一步研究。

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Abstract： In this paper， we investigated content of water， crude fiber， Fe， soluble sugar， soluble protein and vitamin C of 19 uncultivated vegetables. The results showed that， fiber content of polygonatum root enlargement section was the highest， Fe content of water dropwort was the highest， soluble sugar content of dandelion leaf was the highest， soluble protein content of Acanthopanax brachypus was the highest， vitamin C content of alfalfa was the highest. Nutrition indexes except water and soluble sugar of uncultivated vegetables were basically higher than common cultivated vegetables.

Key words： Ziwuling forest zone； Uncultivated vegetables； Nutrients