符紹鵬

（中國農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院，北京 100083）

馬鈴薯俗稱土豆，是僅次于玉米、小麥、水稻之后的世界第四大糧食作物[1]。馬鈴薯原產(chǎn)于美洲，擁有非常久遠的栽培歷史，但是馬鈴薯在世界各地廣泛傳播的歷史僅有400年[2]。中國是世界上馬鈴薯總產(chǎn)量最多的國家，種植面積和產(chǎn)量占世界的20%，但中國的馬鈴薯人均消費量依然很低，低于世界的平均水平，更多地被視為蔬菜或者休閑食品，而不是主食類的食品[3]。

2015年1月6日農(nóng)業(yè)部余欣榮副部長在“馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略研討會”上明確指出，力爭通過馬鈴薯主糧化幾年的努力，使馬鈴薯的種植面積、單產(chǎn)水平、總產(chǎn)量和主糧化產(chǎn)品在馬鈴薯總消費量中的比重有顯著提升，讓馬鈴薯逐漸成為我國的第四大主糧作物[4]，由此引發(fā)了對于馬鈴薯主糧化的廣泛討論。在這些討論中，很多研究和評論指出了馬鈴薯主糧化在糧食安全、居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、環(huán)境保護等諸多方面的正面影響，也提出了推進馬鈴薯主糧化的一些制約因素，然而絕大多數(shù)研究對馬鈴薯主糧化的前景持樂觀的態(tài)度。

但我認為現(xiàn)有的文獻對于推進馬鈴薯主糧化的困難認識不足。本文主要通過引述已有的文獻，闡述為什么盡管馬鈴薯主糧化存在很多動因和正面的影響，但依然難以被順利推進，實現(xiàn)馬鈴薯主糧化的目標。第1部分歸納馬鈴薯主糧化的主要動因，第2部分歸納制約推動馬鈴薯主糧化的主要因素，第3部分則闡述為什么本文認為制約馬鈴薯主糧化的因素難以在短時間內(nèi)被克服，最后一部分則進行總體的概括和討論。

1 馬鈴薯主糧化的動因

有研究指出，在目前我國傳統(tǒng)糧食作物連續(xù)多年增產(chǎn)的情況下，繼續(xù)增產(chǎn)的空間有限，因此需要作出品種間的結(jié)構(gòu)調(diào)整，而馬鈴薯主糧化則可以為品種間的結(jié)構(gòu)調(diào)整創(chuàng)造條件[5]。該研究認為，目前我國的水稻、小麥和玉米的平均單產(chǎn)都高于世界平均水平，有的品種的單產(chǎn)還達到了世界上較高的水平。而隨著人口的繼續(xù)增長以及耕地資源的不斷減少，需要開發(fā)新的可持續(xù)發(fā)展的優(yōu)質(zhì)糧食資源，以確保糧食總量的繼續(xù)增長。因此該研究認為本來就是糧食品種之一的馬鈴薯由于產(chǎn)量高、適應性強，其主糧化被提上議程就是順理成章的了。

另一個方面，也有研究指出馬鈴薯是主食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級的重要選擇[6]。該研究認為目前我國以面制品和大米制品為代表的主食產(chǎn)品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)趨同、營養(yǎng)不全面、熱量高，導致部分消費者甚至出現(xiàn)了階段性不吃主食或極少量攝入主食的不科學飲食行為，損害身體健康。而該研究指出，馬鈴薯的熱量較低、營養(yǎng)全面、蛋白質(zhì)中含有多種人體必需氨基酸，膳食纖維含量高，能夠適應現(xiàn)代居民對主食消費的新要求、新期待。

除此之外，也有部分研究提到種植馬鈴薯可以節(jié)約水資源。有研究列舉了這樣一組數(shù)據(jù)，馬鈴薯的最低蒸騰系數(shù)（需水量）只有350，遠小于水稻和小麥450和500的同一數(shù)據(jù)，因此該研究認為馬鈴薯可以作為雨養(yǎng)農(nóng)業(yè)的一種主推作物，并認為馬鈴薯能夠代替谷物類作物在西北干旱半干旱地區(qū)種植，以節(jié)省水資源，并防止水土流失[5]。除此之外，在我國華北地下水漏斗區(qū)問題不斷加劇的情況下，通過推廣種植馬鈴薯的雨養(yǎng)農(nóng)業(yè)也可以減少華北地區(qū)農(nóng)業(yè)用水的需求，緩解華北地區(qū)地下水漏斗區(qū)的狀況。

最后，推廣種植馬鈴薯還可以提高耕地資源的利用率。有研究指出在我國南方存在1億畝的冬閑田[5]，如果利用這部分冬季閑置的耕地種植馬鈴薯，可以在不減少其他糧食作物產(chǎn)量的情況下提高馬鈴薯的產(chǎn)量。

因此，馬鈴薯主糧化確實存在一定的內(nèi)在推動力量，但是這些動因是否足以推動馬鈴薯的主糧化，還要考慮馬鈴薯主糧化所面臨的種種制約因素，本文將在后續(xù)的部分進一步說明。

2 馬鈴薯主糧化的制約因素

2.1 消費領域

目前我國馬鈴薯主糧化所面臨的制約因素主要是馬鈴薯作為主糧的需求不足。目前我國的馬鈴薯消費更多地是作為蔬菜或者休閑食品進行消費。有調(diào)查研究顯示，我國馬鈴薯的食用率為40.1%，其中城鄉(xiāng)居民的馬鈴薯食用率分別為35.7%和44.2%[3]。乍一看這個數(shù)據(jù)還是很可觀的，但是進一步觀察該調(diào)查研究對馬鈴薯不同消費類型進行區(qū)分的食用率可以發(fā)現(xiàn)，作為主食的馬鈴薯粉的食用率僅有0.4%，其中城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民的馬鈴薯粉食用率分別為0.7%和0.2%；作為休閑食品的薯條和薯片的食用率也較少，僅有0.2%，其中城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民的食用率分別為0.3%和0.0%[3]。這表明作為主食和休閑食品的馬鈴薯食用率均較少，絕大多數(shù)馬鈴薯在我國是作為蔬菜進行消費的。

當然，僅僅是目前馬鈴薯作為主食的消費較少，并不能成為馬鈴薯主糧化的制約因素，關鍵是馬鈴薯在我國并沒有作為主食食用的習慣和傳統(tǒng)。一方面是馬鈴薯制品并不符合我國幾千年來形成的蒸煮飲食文化的要求，當前的馬鈴薯制品并不能滿足我國消費者傳統(tǒng)主食饅頭、面條、米飯或者米線的制作要求[6]。即使將來可以開發(fā)出使用馬鈴薯制作的饅頭、面條等制品，其口感能否被消費者所接受依然是值得懷疑的。

另一方面，我國消費者的認識中，馬鈴薯被認為是地位低下的食物品種[6]，只有在發(fā)生饑荒的情況下或者在貧困地區(qū)才會成為特定人群的主食[5]，因此我國消費者對于將馬鈴薯作為主食存在天然的抵觸情緒。

以上這些因素的制約使得馬鈴薯作為主糧的需求難以提高。

2.2 生產(chǎn)領域

除了在消費領域我國的馬鈴薯主糧化面臨著諸多制約因素，在生產(chǎn)領域，馬鈴薯主糧化同樣面臨著很多制約因素。

一方面，我國馬鈴薯的加工技術依然存在欠缺。有研究指出，目前我國的馬鈴薯加工技術多從西方引進，受西方影響大，多是適合加工西方式的薯片、薯泥等食品的馬鈴薯淀粉或薯片生產(chǎn)線。在當前，制作饅頭、面條、米線等中國式主食的馬鈴薯加工與技術幾乎是一個空白的領域[6]。

另一方面，目前我國優(yōu)質(zhì)脫毒馬鈴薯的種植面積較低，導致我國的馬鈴薯單產(chǎn)難以提高。數(shù)據(jù)顯示，目前我國脫毒種薯的種植面積僅占全部馬鈴薯種植面積的30%，而在發(fā)達國家，這一比例可以達到70%以上，顯示我國在馬鈴薯種植的這一方面與發(fā)達國家還有比較大的差距。在馬鈴薯的種植過程中，如果所用的種薯帶有病毒，將導致馬鈴薯嚴重減產(chǎn)[5]。而優(yōu)質(zhì)脫毒種薯的價格較高，會大幅提高馬鈴薯的種植成本，不利于馬鈴薯種植的推廣。

最后，目前我國馬鈴薯的專用品種非常短缺，數(shù)據(jù)顯示，我國專用馬鈴薯品種的種植比例僅有6.5%，遠遠低于發(fā)達國家超過50%的專用馬鈴薯品種種植比例[5]。這些馬鈴薯專用品種加工專用性程度非常高，有鮮食專用、淀粉專用、油炸專用、全粉專用等多種分類，以荷蘭為例，荷蘭的馬鈴薯加工品種多達200余種[5]。而我國的馬鈴薯種植品種基本為作為蔬菜食用的品種，與馬鈴薯主糧化的需求嚴重不符。

3 為什么馬鈴薯主糧化難以實現(xiàn)

目前已有的文獻多對馬鈴薯主糧化克服不利和制約因素順利實現(xiàn)既定的目標持樂觀的態(tài)度，并提出了改變消費者對馬鈴薯的固有觀念、加快推廣馬鈴薯優(yōu)質(zhì)品種和發(fā)展馬鈴薯中國式主食加工技術等應對的措施[5-7]。但是，我認為生產(chǎn)領域品種和技術的缺陷或許可以通過加大研發(fā)投入和推廣投入在短時間內(nèi)完成，消費領域消費者的認識和觀念問題卻很難在短時間內(nèi)得到扭轉(zhuǎn)。

目前國內(nèi)的文獻對于消費者轉(zhuǎn)變對于馬鈴薯的固有觀念持樂觀態(tài)度的原因主要來自于與歐美國家的對比。數(shù)據(jù)顯示，獨聯(lián)體以及東歐國家是世界范圍內(nèi)消費馬鈴薯最多的國家，而且將馬鈴薯作為主食進行消費，人均年食用量全部超過120千克；北美洲和西歐也消費大量馬鈴薯，人均年食用量也達到60至100千克，而東亞各國包括中國的人均馬鈴薯年食用量則較小，僅有20至60千克[8]。而對于歐洲國家來說，馬鈴薯也不是原生的糧食品種，同樣是由美洲傳入的糧食品種，通過不斷地推廣成為了歐洲人的主食品種。而且聯(lián)合國還曾通過決議將2008年定為“國際馬鈴薯年”，將馬鈴薯定義為地球“未來的糧食”。因此大部分研究對我國消費者轉(zhuǎn)變對馬鈴薯的觀念持樂觀的態(tài)度。

但是，如果我們仔細探究一下歐洲國家推廣馬鈴薯的歷史，會得出不一樣的結(jié)論。馬鈴薯在歐洲的傳播并不順利，開始并不能作為主糧被大多數(shù)人所接受，直到18世紀殘酷的戰(zhàn)爭導致的糧食短缺才使得馬鈴薯憑借高產(chǎn)、適應性強和較高的營養(yǎng)價值的得到各國政府的重視[9]。盡管如此，歐洲各國政府在推廣馬鈴薯種植和消費的時候也不得不采取強硬的政治手段，例如德國曾命令人民必須種植馬鈴薯，否則將處以割耳朵割鼻子的刑罰；而俄國沙皇為了推廣馬鈴薯解決糧食短缺問題，不僅采取行政力量強行推廣，甚至在民眾針對馬鈴薯的推廣發(fā)生暴動時也保持強硬拒絕讓步[10]。我們需要注意到的是，馬鈴薯在歐洲各國的推廣均伴隨著糧食的極度短缺。在糧食極度短缺的情況下，馬鈴薯才能發(fā)揮產(chǎn)量高的優(yōu)勢成為部分消費者的主糧。但是糧食短缺情況下將馬鈴薯臨時作為主糧無助于改變消費者將馬鈴薯視作“低賤”糧食種類的觀念，一旦糧食短缺的情況得到改善，消費者很容易轉(zhuǎn)而選擇其他傳統(tǒng)而“正?！钡募Z食品種。而正是歐洲各國政府這些強硬、不合情理、難以被現(xiàn)代人接受甚至血腥的手段，才使得歐洲消費者逐漸轉(zhuǎn)變了對于馬鈴薯的固有觀念，將馬鈴薯制品作為主食接納進了自己的餐桌。

如果總結(jié)一下馬鈴薯在歐洲各國發(fā)展的歷史，我們可以發(fā)現(xiàn)兩個必不可少的條件。一個是糧食短缺使得消費者不得不選擇產(chǎn)量高、適應性強的馬鈴薯充饑。另一個則是政府采取強硬措施使消費者保持對馬鈴薯的種植和消費，逐漸轉(zhuǎn)變對馬鈴薯的固有觀念。而在我國目前并未出現(xiàn)嚴重糧食短缺的情況下，上述兩個條件顯然并不具備，因此當下我國消費者將馬鈴薯作為主食的需求很可能難以提高，從而使得馬鈴薯主糧化的目標難以實現(xiàn)。

4 討論

在我國的社會主義市場經(jīng)濟建設逐漸完善的情況下，大多數(shù)商品的消費量是由需求決定的。目前我國的馬鈴薯消費產(chǎn)銷基本平衡，大體上是國內(nèi)自產(chǎn)自銷，進出口的總量都不大[11]。在馬鈴薯的主糧需求難以在短時間內(nèi)得到提高的情況下，如果盲目推廣馬鈴薯的種植、投入大量資金研發(fā)制造馬鈴薯主食制品的技術和設備，很可能會導致馬鈴薯的滯銷和加工設備的閑置，給加工企業(yè)和種植馬鈴薯的農(nóng)民造成損失。

因此本文認為馬鈴薯主糧化不應急于求成，應該長期引導消費者轉(zhuǎn)變對馬鈴薯的固有觀念，而不是從生產(chǎn)領域強行推廣馬鈴薯的種植和主糧加工。

[1]劉洋，高明杰，何威明，等.世界馬鈴薯生產(chǎn)發(fā)展基本態(tài)勢及特點[J].中國農(nóng)學通報，2014（20）：78-86.

[2]趙國磐，佟屏亞.馬鈴薯的起源與傳播（一）[J].種子世界，1988（9）：9-10.

[3]房紅蕓，郭齊雅，于冬梅，等.2010—2012年中國居民馬鈴薯及其相關產(chǎn)品消費現(xiàn)狀[J].衛(wèi)生研究，2016（4）：538-541.

[4]余欣榮：馬鈴薯將成我國第四大主糧.http：//www.gywb.cn/content/ 2015-01/07/content_2186789.htm.

[5]盧肖平.馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的意義、瓶頸與政策建議[J].華中農(nóng)業(yè)大學學報（社會科學版），2015（3）：1-7.

[6]陳萌山，王小虎.中國馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展與展望[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題，2015（12）：4-11.

[7]李文娟，秦軍紅，谷建苗，等.從世界馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展談中國馬鈴薯的主糧化[J].中國食物與營養(yǎng)，2015（7）：5-9.

[8]劉洋.世界馬鈴薯消費特點與趨勢[J].中國農(nóng)業(yè)信息，2015（12）：156-159.

[9]郭燕枝，王秀麗.馬鈴薯在世界的傳播及中國消費現(xiàn)狀原因探析[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，2015（10）：123-124.

[10]趙國磐，佟屏亞.馬鈴薯的起源與傳播（三）[J].種子世界，1988（11）：10-11.

[11]米健，羅其友，高明杰，等.馬鈴薯中長期供求平衡研究[J].中國農(nóng)業(yè)資源與區(qū)劃，2015（3）：27-34.