許佳文

摘要：傳統(tǒng)榨油工藝是我國民間生產(chǎn)技術(shù)的一種，天然健康的實用之美，亦有天人合一的古樸之風。本文考察了貴州高增地區(qū)的木質(zhì)榨油機，認為我國應(yīng)該保護和傳承這項文化遺產(chǎn)，發(fā)展當?shù)氐奈幕糜巍?/p>

關(guān)鍵詞：榨油機；古老技藝；保護；傳承

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中圖分類號：J0 文獻標志碼：A 文章編號：1008-2832（2016）06-0144-03

榨油工藝作為我國一項古老的傳統(tǒng)工藝，凝聚著千百年來勞動人民的辛勤與智慧。雖然木質(zhì)榨油工藝早已被專業(yè)化現(xiàn)代生產(chǎn)方式所取代，但在一些比較偏遠的鄉(xiāng)鎮(zhèn)卻一直以這項傳統(tǒng)手工藝作為副業(yè)。為深入了解木制榨油工藝的現(xiàn)狀，筆者在貴州黔東南地區(qū)的多個縣鄉(xiāng)進行詳細的調(diào)查紀錄，整理了其工藝的流程，并結(jié)合當?shù)氐胤降陌l(fā)展進行了分析。筆者發(fā)現(xiàn)，榨油業(yè)作為一項古老的手工藝，具有“人機和諧”的美，但是在其傳承、保護和利用的現(xiàn)狀上不容樂觀。

傳統(tǒng)的壓榨法是一種歷史悠久且一直沿用的制油方法，由人力拽放，使榨桿大力撞擊，榨出油料中的油水。早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，就有壓榨取油的記載。在元代的《王禎農(nóng)書》、明代的《天工開物》、《農(nóng)政全書》中，都有榨油機和榨油方法的記載。不依賴任何現(xiàn)代機械設(shè)備，榨出的油質(zhì)純、色亮、口感好，不含任何人工調(diào)味及防腐劑，營養(yǎng)豐富，被稱為“活化石”，有著獨特的歷史價值和文化價值。它所強調(diào)的傳承性和手工性，說明了傳統(tǒng)手工技藝是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不可或缺的重要組成部分。在當今社會，我們應(yīng)保護和升級運用這些先人留下的物質(zhì)遺產(chǎn)，以“取其精華，去其糟粕”的精神將之與現(xiàn)代的技術(shù)操作相結(jié)合，使古老工藝的使用方式更加偏向人性化。

一、地理特點與榨油業(yè)發(fā)展之間的關(guān)系

榨油業(yè)的發(fā)展與其所在地區(qū)原材料的生產(chǎn)水平息息相關(guān)。榨油機所必須的原料主要是菜籽油和茶油。貴州省內(nèi)榨油原材料作物的生產(chǎn)量與生產(chǎn)面積名列全國前茅，這為貴州的古法榨油業(yè)提供了天時地利的便利條件。油菜喜溫暖，良好的生長需要年平均氣溫16～18度，充足的陽光照射，水分灌溉，年降水量在1000mm之上，海拔500m以上。貴州八山一水一分田的地形分布和亞熱帶濕潤季風氣候，在油菜作物的種植上有著特殊的地理優(yōu)勢，多個縣鄉(xiāng)均充分滿足油菜良好生長的條件。其中，高增縣年平均氣溫18.4℃，年降雨量1190mm，無霜期326天，屬亞熱帶季風氣候。

高增縣等貴州部分縣鄉(xiāng)經(jīng)濟發(fā)展較為落后，對現(xiàn)代機械的運用不廣泛，生產(chǎn)中仍較多借助傳統(tǒng)工具，還保持著原始的手工藝文明，這也是傳統(tǒng)榨油業(yè)在貴州地區(qū)范圍內(nèi)并未因時間的推移和經(jīng)濟的發(fā)展所被淘汰的原因之一。

二、榨油工具

元代王禎所著的《東魯王氏農(nóng)書》第一次記錄了榨油器具。該書《油榨》一章詳細記錄了油榨車的結(jié)構(gòu)和使用方法：“取油具也。用堅大四木，各圍可五尺，長可丈余，疊作臥枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槧，槃上圓鑿小溝，下通槽口，以備注油于器。凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過，理草為衣，聹之圈內(nèi)，累積在槽；橫用枋裎相欏，復(fù)豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速?！边@些古代的珍貴文獻資料，清晰的向我們展示了榨油機的具體使用方法及步驟之間的聯(lián)系，也是筆者進一步研究榨油機很重要的背景資料。

筆者研究的具體對象是在貴州高增縣張先生家見到的一個長200cm，直徑61cm的木質(zhì)榨油機，此臺榨油機體量相對較小，大的長度可達500cm。傳統(tǒng)榨油的工具很值得考究，主體由三部分組成。第一部分是盛放油餅的臥式大木頭，用原木加工而成的，且需要用“特種”大樹。所謂“特種”，就是一定要長得高大而直，樹齡要有百年以上，這樣木質(zhì)才夠堅硬，合適加工成榨油機，最合適的樹種為鐵油樹和相思樹。物色好原材料后，需在樹中心鑿出一個長1米、寬0.2米的“油槽”，該油槽用于填裝油餅。第二部分是“木進”，是很多根直插入榨油機的楔子的總稱，呈梯形形狀，設(shè)計上獨具匠心，插入榨油機的一頭較為纖細，露在外面與撞楔接觸的一頭較粗呈成等腰梯形狀，用榨桿使勁撞擊粗的一頭，將整根進樁向里面打入，迫使粗的一頭一點點深入榨油機內(nèi)，起到充分擠壓油餅的效果，他的外型和結(jié)構(gòu)可以幫助其更加穩(wěn)妥的固定在榨油機上。最后一部分是用來撞擊木進的由上面吊下來的長木柱，名叫撞桿，其本身質(zhì)量很大，人們根據(jù)慣性撞擊和沖力來撞擊木進，從而擠壓油餅出油水。（圖1、圖2）

三、榨油的流程分析

炒干、碾粉、蒸粉、包餅、入榨、出榨和入缸以上七步構(gòu)成完整的傳統(tǒng)榨油工藝，具體而言。第一步，先將收來生濕的油菜籽放入灶臺大鍋之中炒干，控制好灶臺火候的大小，不能炒焦。第二步，將炒干的油菜籽投到碾槽中，通過水車的動力來帶動碾盤，利用帶動起來的動力和碾輪的重量碾碎炒干的油菜籽。第三步，將油菜籽粉末用木甑放入小鍋蒸熟，見蒸汽時為蒸熟。第四步，將麥稈稻草呈放射狀編攏后用鐵圈固定做底，將蒸粉后的油茶籽粉包裹起來后，然后人用雙腳踩上去使其壓實，再將包裹壓實后的油餅通過油槽放入到榨油機的內(nèi)部。第五步，將胚餅裝入由一根整木鑿成的榨槽里，裝上木楔就可以開榨了。掌錘的師傅執(zhí)著懸吊在空中的撞桿，撞到油槽中進樁上，油胚餅在撞擊擠榨中變成一縷縷金黃的清油，從油槽中間的小口流出。第六步，油胚餅在榨盡不出油后，即可出榨，撤木進、木樁和油胚餅。最后，將榨出的菜油倒入大缸之中，并密封保存。（圖3）

與機械壓榨的香油不同，木機油顏色金黃，味道鮮美，桶底沒有菜籽沉淀物。木機油純天然，無添加物，所含熱量較低，保質(zhì)期長，符合現(xiàn)今人們所追求的原生態(tài)生活理念。所以，傳統(tǒng)榨油法天然健康。

四、人機關(guān)系

通過實地操作榨油機，我們發(fā)現(xiàn)，木榨機在設(shè)計上充分考慮了人體力學原理，使得工人在操作時能夠更省力和方便。木榨機撞桿高度的設(shè)計符合當?shù)厝说纳砀呒吧眢w比例特征，可使操作者比較舒適的抱住或握住撞桿，撞桿太高不方便控制，太低則會對操作者腰部造成損傷。人工操作木質(zhì)榨油機需要耗費較大體力，在持續(xù)兩個多小時高強度工作中，適當?shù)淖矖U高度會極大減小勞動者體能的無端耗費，提高生產(chǎn)效率。一般撞桿在靜止時的高度大約在操作者腰部以上至手肘部位，借力向后撤時撤到與肩相平的地方，再用大臂的力氣向前利用慣性推動撞擊木進，這樣的設(shè)計會便于臂部發(fā)力，使勞動者的身體處于較為省力的狀態(tài)。

撞桿需要兩個人一起操作，一人站前，一人站后，前面的人主要負責掌握方向，確保能夠正面撞擊到木進上，后面的人大力的搖撞撞桿，將重力與慣性發(fā)揮到最大程度。撞桿呈前細后粗的形態(tài)，以考察處實物為例，前端最細處直徑約為9cm且材質(zhì)是金屬，硬度遠遠大于木頭而且耐磨性較強。后端最粗處直徑約為17cm，所以前面的人是可用手握緊撞桿，后面的人就需用手臂來固定了。撞桿弧度的設(shè)計是根據(jù)人手抓握起來的弧度進行設(shè)計的，使人在使用的時候能夠舒適且牢固的握緊榨桿，不易脫手、且更省力。前端的與榨桿垂直的小木桿（約有17cm長）的作用是讓前面人進行控制，更方便調(diào)整撞擊方向。

油槽的長度與木進之間也有著很大的關(guān)系。木進一半穿插于油槽的中間部位，兩邊填充油餅，木進豎切面的大小要適當?shù)拇笥谧矖U撞擊頭的寬度，木進的多跟排列寬度也受撞桿可左右搖晃撞擊的區(qū)域范圍大小所控制，需要在這一特定范圍內(nèi)進行填充。

從視覺上分析，木榨機還保留著原始樸素的形態(tài)。體積較大兩側(cè)呈對稱狀，從視覺上給人穩(wěn)定的感覺。帶有著樹干自然的紋路和色澤，被油多年滋養(yǎng)也使樹干色澤光亮，原木質(zhì)感所表現(xiàn)出的天然樸實之感聯(lián)系到食用油上面，給人天然健康的感受。并且可視性的操作過程和原料的保證使購買者購買起來更加安心。

榨完后的油餅還有著很多其他的利用價值，因其純天然的本質(zhì)且富含殘留在上面壓榨物的營養(yǎng)，所以廣泛被用在其他的領(lǐng)域。比如農(nóng)用的飼料、肥料，而且拿其用來洗發(fā)也是當?shù)厝肆曇詾槌５氖虑椤Ｓ惋炛胁缓魏翁砑觿?，充足的營養(yǎng)可滋養(yǎng)人的秀發(fā)，做到了廢物利用，不浪費自然資源。

五、小結(jié)

我國木質(zhì)榨油機已有2000多年的歷史，手工榨油這一傳統(tǒng)手工技藝是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。隨著歷史的發(fā)展，榨油機的外形開始有了各種各樣的新變化，操作方法也日新月異地不斷升級，逐漸從人力控制轉(zhuǎn)向了機械化生產(chǎn)，在一定程度上減少勞動力的消耗，提高生產(chǎn)效率，解放了勞動力。與時俱進是事物發(fā)展的必然趨勢，一切事物都將朝著更快捷、更人性化的方向發(fā)展著。隨著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的開展，加之公眾對飲食安全和飲食文化的關(guān)注，天然、健康、原生態(tài)的壓榨手工制油開始慢慢的被人們重新喜愛起來。

就目前的發(fā)展態(tài)勢而言，還必須使傳統(tǒng)榨油工藝適應(yīng)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級的需要，改變其單一的傳統(tǒng)功能，挖掘其固有的文化價值，并發(fā)揮它所帶有的地域性和民族性的優(yōu)勢。應(yīng)將這種帶有神秘面紗的傳統(tǒng)工藝拿到人前，讓更多的人們看到其背后所承載的千百年來祖先的智慧，并將它發(fā)揚光大。同時，傳統(tǒng)榨油工藝的天然健康的實用性和天人合一的美感，也有助于開發(fā)當?shù)芈糜?，能夠帶來?jīng)濟價值。所以，當?shù)卣畱?yīng)將這_工藝作為重點特色資源進行保護和扶持，挖掘其經(jīng)濟效益，充分調(diào)動民眾保護和傳承傳統(tǒng)榨油技術(shù)我國這項文化遺產(chǎn)的積極性。