王政軍

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 圖書館，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 齊民書院，山東 青島 266109)

從典籍看中國古代豆豉釀制工藝的發(fā)展

王政軍1,2

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 圖書館，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 齊民書院，山東 青島 266109)

豆豉在我國有著悠久的歷史，早在戰(zhàn)國時期便已有豆豉釀制技術(shù)，在西漢時期已經(jīng)形成很大的生產(chǎn)規(guī)模，成為重要的商品。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中的“作豉法”是一種成熟的大規(guī)模淡豆豉釀制法。唐代豆豉的釀制發(fā)展到在豆料中加入鹽、姜、椒等輔料，解決了素濕豆豉不易保存的問題。宋元時期，豆料中加入生面粉與麥麩改進(jìn)了釀制工藝，輔料則已達(dá)到十種左右，豐富了豆豉的風(fēng)味和色澤，形成了“金山寺豆豉”等知名品牌。明清時期基本繼承了元代豆豉的釀制工藝，在以黑豆為原料的藥用豆豉上有了一定的發(fā)展，并在清代出現(xiàn)了細(xì)菌型豆豉。

豆豉；《齊民要術(shù)》；釀制工藝；典籍

豆豉是中國重要的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，我國大豆栽培歷史悠久，浙江省余姚河姆渡出土的黑豆距今近7000年，宋鎮(zhèn)豪以甲骨文為據(jù)認(rèn)為最遲商代大豆已被普遍種植，成為華夏農(nóng)業(yè)文明的“五谷”之一[1]。大豆的普遍種植促使其貯藏、加工技術(shù)不斷成熟，大豆加工制品豆豉也隨之出現(xiàn)。豉為何物，東漢許慎《說文解字》解釋為“配鹽幽尗也”。意味加鹽的黑色豆子，形象地從味道、外觀上描繪了豆豉[2]。石聲漢則從豉的內(nèi)部變化加以定義“由霉菌水解豆的蛋白質(zhì)到一定程度后，高溫干燥殺死霉菌，迫使分解停止，形成黑顏色的豆”[3]，這說明了豉在制作過程中，發(fā)生的變化和特點。豆豉在古代具有調(diào)味、佐餐和醫(yī)療等多重作用：漢末劉熙《釋名·釋飲食》記載：“豉，嗜也。五味調(diào)和，須之而成，乃可甘嗜也。”《齊民要術(shù)》中記載豆豉用于烹調(diào)的記載有70條，而醬僅有7條[4]；三國吳國謝承《后漢書》載：“韓崇為汝南太守，遺妻子粗飯，唯菜茹鹽豉而已。”可見豆豉是當(dāng)時平民百姓的重要佐餐品；豆豉的藥用也很普遍，漢代張仲景的《傷寒論》、晉代葛洪的《肘后備急方》、明代李時珍的《本草綱目》、清代吳鞠通的《溫病條辯》等大量醫(yī)書中都有豆豉入藥的記載，并形成了藥用豆豉的釀制方法[5]。

1 豆豉的源頭

豆豉的成熟加工技術(shù)源于何時？《楚辭·招魂》載：“大苦咸酸，辛甘行些。”東漢王逸注曰：“大苦，豉也”。因此，張發(fā)柱認(rèn)為“早在戰(zhàn)國時代我國中原及南方許多地區(qū)已經(jīng)有豆豉了”[6]。而宋代洪興祖所著的《楚辭補(bǔ)注》認(rèn)為王逸的注有誤，*(漢)王逸章句；(宋)洪興祖補(bǔ)注；夏劍欽校點：《楚辭章句補(bǔ)注》，岳麓書社，2013年，第205頁。洪興祖認(rèn)為《本草》上載：豉味苦，王逸以此為據(jù)，認(rèn)為“大苦為豉”，但《左氏》載:釀酶鹽梅。沒提及豉，所以當(dāng)時沒有豉，《招魂》中談?wù)摰娘嬍持幸矝]有豉，史游《急就篇》載，“及有無夷鹽豉。蓋秦漢以來始為之耳。”綜上所述所以洪興祖認(rèn)為王逸之說非也。當(dāng)代洪光柱先生認(rèn)同洪興祖的觀點，認(rèn)為《楚辭·招魂》中并無豉的記載，認(rèn)為“中國豉的作源迄今只見于秦漢間”[7]。豆豉之名最早見于西漢司馬遷的《史記·貨殖列傳》，記載在“通邑大都”之中，每年消費“蘗曲鹽豉千答”，是商人盈利的重要商品[8]，可見西漢時期，豆豉的生產(chǎn)、流通已經(jīng)形成了一定的規(guī)模，1972年，長沙馬王堆西漢墓出土的豆豉姜，確證西漢已有豆豉。趙德安通過對《史記·貨殖列傳》、《漢書·食貨志》、《急救篇》以及考古成果的分析認(rèn)為，漢初豆豉生產(chǎn)已十分發(fā)達(dá)，已成為可致巨富的行業(yè)與權(quán)貴們的殉葬品，在當(dāng)時的交通、信息條件下，豆豉從發(fā)明問世再到漢初的規(guī)模，至少需要百數(shù)十年的發(fā)展，據(jù)此推斷豆豉的成熟加工技術(shù)最晚也應(yīng)成熟于戰(zhàn)國時代[9]。

2 北魏《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中的作豉法

北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中共詳細(xì)記載了三種豆豉和一種麥豉的釀制方法：作豉法、《食經(jīng)》作豉法、家理食豉法和麥豉法。作豉法和家理食豉法加工的是淡豉，《食經(jīng)》作豉法、麥豉法加鹽加工的是咸豉。門大鵬先生根據(jù)四種方法對黃衣處理不同，推斷《食經(jīng)》作豉法最早，麥豉法次之，家理食豉法再次之，作豉法最晚，也是最成熟的。

2.1 《食經(jīng)》作豉法

《齊民要術(shù)》中記載了四種豉的釀制方法，其中一種引自《食經(jīng)》，由此可見《食經(jīng)》是現(xiàn)在可查的記載豆豉釀制詳細(xì)工藝的最早文獻(xiàn)，其時代當(dāng)處南北朝時期，早于《齊民要術(shù)》*葛洲子《再論<齊民要術(shù)>所引《食經(jīng)》的作者》，《中國農(nóng)史》2014年第3期；繆啟愉：《<食經(jīng)><食次>的作者和時代問題》，《古今農(nóng)業(yè)》，1996年第3期?？妴⒂湎壬J(rèn)為《齊民要術(shù)》所引的《食經(jīng)》中多有吳越方言、菜肴中有南方物產(chǎn)以及文辭淺疏，斷定其非北魏崔浩所寫，而葛洲子通過對唐宋類書中保存的《食經(jīng)》片段進(jìn)行比對，認(rèn)為《食經(jīng)》的作者當(dāng)是北方士族認(rèn)為《食經(jīng)》為北魏的崔浩。。《食經(jīng)》作豉法為制曲發(fā)酵法：常夏五至八月間，將一石豆子多遍淘凈，浸一夜后撈出，上甑中蒸，蒸到豆皮一捻就破即可，蒸好后，在地上或席上鋪二寸左右厚度，冷卻后用青茅覆蓋二寸厚，三天之后，若都長滿米曲霉的黃色孢子即黃衣，就可除掉青茅，將豆攤薄，用手指劃成壟溝狀，以充分散熱，每天劃壟溝三次，三天后就可進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時還需加上煮豆?jié)庵芭疵着?、鹽五升與豆混合均勻，裝瓶密封，在院中發(fā)酵二十七天，取出攤開曬燥后，再灑上矯桑葉汁上甑再蒸，蒸好后攤開曬燥，這樣三蒸三曬，豆豉就做成了。這種豆生衣后不簸不洗、發(fā)酵時添加女曲、三蒸三曬而制成豆豉的釀制方法，是《食經(jīng)》制豆豉的最大特點[10]。

2.2 《齊民要術(shù)》作豉法

《齊民要術(shù)》的作豉法，是利用天然曲霉制曲，進(jìn)行固態(tài)無鹽發(fā)酵生產(chǎn)淡豆豉的典型工藝，利用曲霉發(fā)酵釀造，其制曲和無鹽發(fā)酵技術(shù)已十分成熟，而且規(guī)模很大，《食經(jīng)》作豉法加工量為一石豆，家理食豉法加工量僅滿足家庭食用，而賈思勰的作豉法，為“三間屋，得做百石豆。二十石為一聚?！弊钌僖惨煞Q得上是規(guī)?；a(chǎn)。

作豉法中首先要建造“暖蔭屋”即制曲室。要求“坎地三二尺。屋必草蓋，瓦則不佳。密泥塞屋牖，無令風(fēng)及蟲鼠入也。開小戶，僅得容人出入。厚作藁籬以閉戶?！边@種制曲室擁有良好的保溫、保濕以及防蟲效果。

作豉的氣溫選擇。古代調(diào)節(jié)氣溫的方法十分有限，故主要通過選擇時令，來獲取適宜的作豉氣溫。賈思勰認(rèn)為作豉的時間在“四月五月為上時，七月二十日后，八月為中時”，其他月份也可以作豉，但難度要大，并應(yīng)注意“寧傷冷，不傷熱；冷則穰覆還暖，熱則臭敗矣。”今天來看，豉坯發(fā)酵主要依靠曲霉，其生長需要較高的溫度，賈思勰選擇的時間，黃河流域下游氣溫為30 ℃左右，加上堆放散發(fā)的熱量，最適宜曲霉的生長。氣溫低時，曲霉孢子生長緩慢；氣溫過高時，豉胚中的腐敗細(xì)菌生長快于曲霉，導(dǎo)致豉坯腐敗。

豆的煮制。豆的煮制是作豉法的重點之一，豆的選擇上以陳豆為佳，因“新豆尚濕，生熟難均故也?！睂⒍刽P干凈，放大鍋中煮至“申舒如飼牛豆，掐軟便止”，這樣既可以保持豆豉顆粒形狀，又可使豆中的蛋白質(zhì)、氨基酸溶出，淀粉發(fā)生糊化，為霉菌生長提供營養(yǎng)，如果豆子煮得過熟，釀制的豆豉則會軟爛，有損品相。

品溫的調(diào)節(jié)。作豉法對品溫的要求很嚴(yán)格，“豉法：難好易壞，必須細(xì)意人，常一日再看之?！狈駝t“失節(jié)傷熱，臭爛如泥，豬亦不食?！倍棺又蠛煤?，撈出攤在潔凈的地上散盡熱氣，然后置于“暖蔭屋”中堆成尖堆，“一日再入，以手刺豆堆中侯看：如人腋下暖，便須翻之?！泵刻觳榭磧纱危瑴囟雀哂谌艘赶聹囟染头淮?，翻后豆胚仍呈尖堆狀，等翻過四五次之后，豆子會“微著白衣”，此時仍需每天用手兩次探溫，溫度高了就翻，不過此時翻完堆放要“團(tuán)團(tuán)如車輪，豆輪厚二尺許乃止”，接著探溫，翻動，第二次翻完，要“以杷平豆，令漸薄，厚一尺五寸許”，三翻時，厚一尺，四翻為六寸，此時豆“悉著白衣，豉為粗定?！敝蟆皬?fù)撣豆令厚三寸，便閉戶三日”，乃生黃衣。可見調(diào)節(jié)品溫的辦法主要是靠翻堆和減少厚度來散熱，使豉胚溫度維持在30～35 ℃(人腋下溫度為36 ℃上下)，這是曲霉產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶活性最高的溫度[11]，酶水解的產(chǎn)物最多，豆豉的風(fēng)味也最佳，這也是中國人工控制微生物發(fā)酵過程的最早記錄。

黃衣的處理。作豉法要求將豆粒上的黃衣?lián)P簸洗凈，“豆著黃衣，色均足，出豆于屋外，凈揚簸去衣。”“揚簸訖，以大甕盛半甕水，內(nèi)豆著甕中，以杷急抨之使凈?！薄颁醭?，著筐中，令半筐許，一人捉筐，一人更汲水于甕上就筐中淋之，急斗擻筐，令極凈，水清乃止?！表摗Ｓ捎谑钦４蠖怪魄?，蛋白質(zhì)的水解程度雖達(dá)不到醬清那么高，但也超過豆豉發(fā)酵所需，會產(chǎn)生大量的苦味肽，所以作豉法要將豆胚先揚簸，再放甕中泡洗，最后放筐中沖洗，將黃衣盡數(shù)洗凈，“水清乃止。淘不凈，令豉苦?！蓖ㄟ^一系列的方法除去豆粒外的曲霉分生孢子和菌絲體，僅留下豆瓣內(nèi)的菌絲體，使發(fā)酵分泌的蛋白酶和淀粉酶量減少，降低豆的水解程度，達(dá)到降低苦味多肽的目的，同時揚簸和清洗對豆豉的分解及保持完整顆粒外形也有重要作用。

豆豉的后熟發(fā)酵。作豉法中的后熟發(fā)酵，是固態(tài)堆積無鹽發(fā)酵，最重要的是保溫，要求在罨坑底先用谷殼平鋪兩三尺厚，之上再鋪大幅粗席，席上倒豆并用腳踩實，然后將墊在豆下面的粗席卷覆過來，蓋在豆上面，席上再鋪兩三尺厚的谷殼，夏天經(jīng)過十天、春秋十二三天、冬季十五天，豆豉便可發(fā)酵成熟。由于冬天罨室溫度較低，所以應(yīng)采取“燒地令暖”、“湯澆黍穄穰令暖潤”、“微燃煙火，令早暖”等措施進(jìn)行預(yù)熱、保暖保濕，春秋時應(yīng)根據(jù)氣溫的情況決定是否用黍穄覆蓋，“每人出，皆還緊密閉戶，勿令泄其暖熱之氣也?！?/p>

總體來看，《齊民要術(shù)》中的作豉法對豆豉釀制的時間、溫度、原料、場所、工藝乃至貯藏都有詳細(xì)的說明，反映了魏晉南北朝時期的豆豉釀制技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟，因天然制曲，故微生物比較復(fù)雜，發(fā)酵產(chǎn)物豐富，造就了豆豉良好的風(fēng)味，雖然在技術(shù)上難以控制、勞動量大、生產(chǎn)周期長，但至今依然在豆豉生產(chǎn)中占有重要地位，并且形成了各具特色的地方名產(chǎn)。作豉法最重要的是對溫度的掌控，因采用天然發(fā)酵，不進(jìn)行曲霉等任何菌種接種，而且是大豆整粒制曲，不像釀制麥曲時麥粒經(jīng)過粉碎，與曲菌的接觸面大，如果溫度過低則無法發(fā)酵，過高則會導(dǎo)致發(fā)酵菌死亡、雜菌繁生，豆豉就會臭爛，所以在豆豉釀制過程中要頻繁地倒翻豆堆，使其里外受熱均勻，發(fā)酵均熟，長滿黃衣，然后將半成品豆豉通過簸黃衣、泡洗、淋洗來停止曲菌的分解作用，再緊實埋入罨坑內(nèi)使之氧化產(chǎn)生黑色的柔軟香美淡豆豉，其間溫度的掌控復(fù)雜而精確，一著不慎，豆豉就會“臭爛如泥，豬狗亦不食”，所以比釀酒要難得多。

3 唐代《四時簒要》中的作咸豉法

自《齊民要術(shù)》之后，到隋末大約有一個世紀(jì)時間，沒有出現(xiàn)一本新農(nóng)書，到唐代，因國力強(qiáng)盛，使農(nóng)業(yè)、加工業(yè)迅速發(fā)展，豆豉的釀制規(guī)模也越來越大，官方釀制體系中，光祿寺下設(shè)掌醢署中有“醬匠二十三人，酢匠十二人，豉匠十二人”[12]。說明豆豉加工的層次與規(guī)模已頗為可觀，已與上至帝王官員下至黔首百姓的飲食生活密切相關(guān)，唐代詩人皮日休有“金醴可酣暢，五豉堪咀嚼”的絕句，而且唐代醫(yī)書如《千金要方》、《食家本草》、《圖經(jīng)本草》等都有豆豉入藥來解表清熱的記載。整個唐代先后共出現(xiàn)近40本農(nóng)書，唐末的《四時纂要》是韓鄂 “閱農(nóng)書，搜雜識”，“撮諸家之術(shù)數(shù)” 編纂而成，書中資料大量采自《齊民要術(shù)》等前代農(nóng)書，其中記載了“咸豉，麩豉”的作法。這些作豉法記載相對簡單，基本上繼承了《齊民要術(shù)》的工藝。咸豉的釀制：原料為大黑豆一斗，“凈淘擇去惡著”然后蒸熟，這相對于要術(shù)中的煮熟，能夠減少豆中的水分，易于制曲，之后“一依罨黃衣法。黃衣遍即出。簸去黃衣，用熟水淘洗，瀝干”，過程一如要術(shù)所載，然后準(zhǔn)備半斤切成細(xì)條的生姜、一升青椒與黑豆一起入甕，一層豆，一層姜椒，放好后，用五升鹽煮成鹽湯，冷卻至如人體體溫時加入甕中，加到高于豆五到七寸深淺，然后以椒葉蓋住甕口，用泥密封，十四天后，即可釀制成熟。

4 宋元時期豆豉釀制的風(fēng)味、原料豐富化

在前代的基礎(chǔ)上，宋代豆豉釀制已呈現(xiàn)出風(fēng)味豐富化發(fā)展，如南宋吳自牧在《夢粱錄》中記載了夜市中販賣的豆豉就有“潤江魚咸豉、十色咸豉、諸色姜豉、波絲姜豉”等種類，可見宋代豆豉在種類、顏色、口味等方面較前代有較大的豐富。而且豆豉也成為上至宮廷御宴下至鄉(xiāng)村百姓餐桌的重要食品，并形成了知名的品牌，陸游在《村居初夏》中寫道“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香”的詩句來贊美蜀豉的美味。南宋周密在《武林舊事》第九卷《高宗幸張府節(jié)次略》中記載了清河郡王張俊向宋高宗進(jìn)奉的“脯臘一行”中就有“金山咸豉”[13]。

金山咸豉的釀制方法在宋代文獻(xiàn)中至今并未發(fā)現(xiàn)詳細(xì)記載，但在元代熊宗立所編纂的《居家必用事類全集》的《諸豉類》中記載了金山寺豆豉的釀制方法。金山寺豆豉在《齊民要術(shù)》的釀制技術(shù)基礎(chǔ)上，有不少改進(jìn)，一是增加了豆子浸泡的環(huán)節(jié)，“黃豆不拘多少，水浸一宿”，浸泡能使黃豆吸水膨脹，含水量大幅增加，有利于霉菌菌絲向豆內(nèi)深入繁殖；二是黃豆蒸爛后加入生面粉和麥麩，“候冷，以少面摻豆上拌勻，用麩再拌?！泵婧望滬煹闹饕饔檬俏照羰旌簏S豆之間的水分，增加其間的空隙，這都能抑制芽孢桿菌的繁殖與生長，有利于制曲；三是曲料上黃衣攤得較薄，“約厚二寸許”，與《齊民要術(shù)》中的從尖堆不斷翻倒、杷平至六寸厚不同，這樣盡管在產(chǎn)量上較小，但散熱迅速，減少了大量的翻倒工作和溫度過高的風(fēng)險，迅速降溫能抑制芽孢桿菌，促進(jìn)乳酸菌生長，生成乳酸，有利于米曲霉生成黃衣，但因溫度低，因而制曲時間較長，需35天左右，遠(yuǎn)長于《齊民要術(shù)》中的時間；四是加入了很多輔料。黃衣上足后，仍然是沖洗，“走水淘洗”，晾干，豆曲、輔料、鹽分層入甕，輔料包括鮮菜瓜、鮮茄子、桔皮、蓮肉、生姜、川椒、茴香、甘草、紫蘇葉、蒜瓣等，總量與豆的量相當(dāng)，用箬葉密封甕口，加封泥。“烈日曝之。候半月，取出，倒一遍，拌勻，再入甕，密口泥封。曬七七日為度。卻不可入水，茄瓜中自然鹽水出也”[14]。這種耗時較長的豆豉釀制法，賦予了金山寺豆豉醇厚的風(fēng)味，使之成為上得御宴的豆豉精品。

元代記載豆豉釀制的古籍有上文提到的熊宗立的《居家必用事類全集》，以及魯明善的《農(nóng)桑衣食撮要》和作者不詳?shù)摹秴鞘现叙佷洝返??！毒蛹冶赜檬骂惾分谐私鹕剿露刽猓瑫r還記載了咸豆豉、淡豆豉、麩豉 、瓜豉以及成都府豉汁釀制方法，《吳氏中饋錄》中記載了酒豆豉方和水豆豉方，這種水豉法以及后世《遵生八箋》、《養(yǎng)余月令》、《醒園錄》中的水豉法的顯著特點是在發(fā)酵時所加鹽水或調(diào)味液量較多，成品的水分含量大，實際是多水濕豆豉，與近代細(xì)菌制成的水豆豉有本質(zhì)的區(qū)別。

宋元時期的豆豉釀造工藝特點是豆豉原料的豐富化，除大豆、黑豆外還普遍加入面粉、果蔬和香辛料，面粉的加入使豆豉釀制中制曲更容易，果蔬與香辛料改進(jìn)了豆豉風(fēng)味。以《農(nóng)桑衣食撮要》中《六月》所記載的“作豆豉”為例，此法釀制的為干豆豉，原料為黑豆，處理法與《齊民要術(shù)》相同，即淘凈、煮熟、漉出，“大黑豆淘凈煮熟，漉出篩面拌勻”。加入生面粉的作用之一是吸水，煮熟的豆子含水量大，容易被芽孢桿菌污染，而且冷卻后豆粒表面的豆汁會形成一層薄凝膜，不利于上黃衣，但加入吸水力較強(qiáng)的生面粉能吸收豆汁，防止豆類之間的粘連和凝膜，并且能形成疏松的結(jié)構(gòu)，有利于霉菌的生長和散熱；作用之二是增加曲料中淀粉含量，促進(jìn)米曲霉的生長；之三是通過復(fù)雜的反應(yīng)，淀粉發(fā)酵、分解產(chǎn)生吡嗪等芳香物質(zhì)，能夠提高豆豉的風(fēng)味；之四是能夠生產(chǎn)褐色物質(zhì)，以改進(jìn)豆豉的色澤。等黃衣上好后，先曬干，再加入果蔬、鹽等輔料，“候黃衣上遍，曝干。用瓜茄切片二件，每一斤用凈鹽一兩，入生姜、橘皮、紫蘇、蒔蘿、小椒、甘草切碎同拌一宿，次日將豆黃簸去黃衣。”與《齊民要術(shù)》中不同，上黃衣后先曬干，然后加入輔料同拌一宿，第二天簸去黃衣，并不沖洗，這樣曲料中所含水分較少，然后“同入甕內(nèi)用原汁勻拌”，曲料能充分吸收果蔬的汁液，形成獨特的風(fēng)味。“紙泥密封，曬半月后，可開取豆瓜茄曬干，略蒸，氣透再曬收貯?！?/p>

5 明清時期古籍中的豆豉釀制技術(shù)

明清時期的豆豉釀制技術(shù)與元代基本相同，不同典籍中記載了很多釀制技術(shù)，特別是大量醫(yī)書中記載了藥用豆豉的制法，這一時期的豆豉基本上都是米曲霉型豆豉，但在清代的《中饋錄》中所記載的“制豆豉法”是一種細(xì)菌型豆豉。

明代記載豆豉釀制的典籍較多，包括《遵生八箋》、《養(yǎng)余月令》、《群芳譜》等。其中，高濂的《遵生八箋》中記載有“十香咸豉方”、“配鹽瓜菽”、“水豆豉方”和“酒豆豉法”四種，后兩種與《吳氏中饋錄》所記載的相同，“十香咸豉方”是將麩炒熟再和黃豆一起上黃衣，“將大黃豆一升煮爛，用炒麩皮一升拌，罨做黃子，待熟，過篩去麩皮，止用豆豉”[15]，還需加入生瓜、茄子、鹽、生姜絲、活紫蘇、甘草末、花椒、茴香、蒔蘿、砂仁、藿葉、酒、醋糟等物料；配鹽瓜菽，則是加入老瓜、嫩茄、凈鹽、橘皮、新紫蘇連根、生姜、去皮杏仁、桂花、甘草、煮酒、大椒、茴香、砂仁等。這兩種方法都加入了紫蘇，紫蘇是一種藥草，也是一種香辛料，味清香，與鹽一起使用，有防霉的作用。此外，戴羲的《養(yǎng)余月令》中記載了豆豉、豆豉舊方、淡豆豉、水豆豉、食香豆五種釀制法。王譜《群芳譜》中記載一種干咸豆豉制法。清代李化楠、侯漢初撰寫的《醒園錄》中記載了香豆豉及水豆豉各兩法，朱彝尊撰寫的《食憲鴻秘》中記載了豆豉、香豆豉和熟茄豉三種釀制法，豆豉法與顧仲所撰的《養(yǎng)小錄》中的記載基本相同。清代曾懿(女)的《中饋錄》中記載的“制豆豉法”是一種利用枯草桿菌釀制細(xì)菌型豆豉的方法。首先將“大黃豆淘凈煮極爛”，因枯草桿菌繁殖需要較多水分，“用竹篩撈起，將豆汁用凈盆濾下，和鹽留好。豆用布袋或竹器盛之，覆于草內(nèi)”，草葉上有天然的枯草桿菌，春天3～4日，冬天5～6日，就可完成，完成的標(biāo)志是“每將成時必發(fā)熱起絲”，因枯草桿菌增殖時溫度達(dá)到40 ℃左右，并產(chǎn)生黏絲，然后加入搗碎生姜、壓細(xì)之鹽，和豆拌之，“拌后盛壇內(nèi)，十余日即可食?！?/p>

明清藥典中也有豆豉的釀制方法。如明代李時珍的《本草綱目》就記載了“造淡豉法”和“造成豉法”，并為日本《和漢三才圖會》所轉(zhuǎn)錄。羅周彥《醫(yī)宗粹言》中記載了“造淡豆豉法”、“江西淡豉法”，盧之頤《本草乘雅半偈》中記載了一種藥豉。藥豉都是以黑豆為原料的淡豆豉，如《本草乘雅半偈》的釀豉法記載“諸大豆皆可造豉，以黑大豆者入藥”，《本草綱目》中記載“造淡豆豉法系入藥用豆豉，文云：用黑大豆二三斗?！睋?jù)研究，以黑豆制成的豆豉中含有能擴(kuò)張血管的大豆黃酮和能溶解血栓的尿激酶，對高血壓和心血管病有抑制作用，并且可以有效預(yù)防腦血栓的形成[16]。

6 結(jié)語

豆豉在我國有著悠久的歷史，早在戰(zhàn)國時期便已形成了成熟的豆豉釀制技術(shù)，在西漢時期已經(jīng)形成很大的生產(chǎn)規(guī)模，成為重要的商品，記載于《齊民要術(shù)》中的“作豉法”是一種成熟的大規(guī)模淡豆豉釀制法，在唐代豆豉釀制中加入鹽、姜、椒等輔料，解決了素濕豆豉不易保存的問題，至宋元時期，豆豉在釀制中加入生面粉與麥麩改進(jìn)了釀制工藝，輔料則已達(dá)到十種左右，極大地豐富了豆豉的風(fēng)味和色澤，并形成了“金山寺豆豉”等知名品牌，明清時期基本繼承了元代豆豉的釀制工藝，在以黑豆為原料的藥用豆豉上有了一定的發(fā)展，并在清代出現(xiàn)了細(xì)菌型豆豉。以《齊民要術(shù)》為代表的歷代古籍中的豆豉釀制方法，清晰地展現(xiàn)了豆豉釀制工藝的不斷發(fā)展完善。在釀制技術(shù)上，形成了干豆豉、水豆豉、淡豆豉、咸豆豉等品種；在輔料的添加上形成了蔥豉、椒豉、瓜豉、香油豉等風(fēng)味；從發(fā)酵類型來看，形成了以曲霉為主，也有毛霉型、細(xì)菌型和根霉型等不同的發(fā)酵類型。這些文獻(xiàn)對我們今天的飲食文化研究與豆豉新品開發(fā)仍有很重要的參考與借鑒價值。

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AnalysisoftheDevelopmentofChineseAncientFermentedSoybeanBrewingTechnologyfromAncientBooksandRecords

WANG Zheng-jun1,2

(1.Library of Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109, China;2.Qimin Academy, Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109, China)

Fermented soybean in China has a long history, soybean brewing technology has been formed as early as the Warring States Period, and it has formed a large scale of production in the Western Han Dynasty as an important commodity.TheQiMinYaoShuwritten by Jia Sixie introduces that the "bean" is a mature large-scale light fermented soybean brewing method in the Northern Wei Dynasty. The development of "fermented soybean making method" fermented soybean in the Tang Dynasty is added with salt, ginger, pepper and other ingredients in the bean material, it solves the difficulty of plain wet-fermented soybean preservation. During the Song and Yuan Dynasties, with bean material mixed with raw flour and wheat bran brewing process's improvement, ingredients have reached about ten kinds, which has enriched the fermented soybean's flavor and color, "Jinshan Temple fermented soybean" and other well-known brands has been formed. In the Ming and Qing Dynasties, inherit Yuan Dynasty's basic brewing technology of fermented soybean, and it has made some progress in the medicinal fermented soybean with black beans as raw materials, and the emergence of bacterial fermented soybean is in the Qing Dynasty.

fermented soybean；QiMinYaoShu；brewing technology；ancient books and records

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.034

1000-9973(2017)11-0154-05

2017-06-02

2016年度山東省社科聯(lián)人文社會科學(xué)課題(16-ZX-LT-02)；2017年度山東省高等學(xué)校人文社科計劃一般項目(J17RB235)；青島農(nóng)業(yè)大學(xué)齊民書院2017年研究項目(QM201701)

王政軍(1980-)，男，研究員，碩士，主要從事中國科技史、農(nóng)業(yè)史方面的研究。