曹嵐，楊旭，李旭

（1.哈爾濱市食品工業(yè)研究所，哈爾濱 150025；2.哈爾濱市食品工業(yè)研究所有限公司，哈爾濱 150025）

論我國傳統(tǒng)調味品的博物館化保護

曹嵐1，2，楊旭1，2，李旭2

（1.哈爾濱市食品工業(yè)研究所，哈爾濱 150025；2.哈爾濱市食品工業(yè)研究所有限公司，哈爾濱 150025）

我國傳統(tǒng)調味品經過了漫長的文化積累，已經形成了獨特的文化體系，博物館是保護和傳承這種文化的載體。文章重點介紹了傳統(tǒng)調味品博物館化保護的必要性、國內博物館的發(fā)展現(xiàn)狀、可以借鑒的國外博物館的發(fā)展模式及鼓勵民間收藏的必要性。要通過傳統(tǒng)調味品的博物館化保護把這些文化遺產展示從無到有、從弱到強、從局部到全部，更好、更專業(yè)地保護和傳承下去。

調味品；博物館；展覽；傳統(tǒng)調味品；保護

我國飲食調味文化經歷了漫長的歷史發(fā)展進程和文化積累，已經形成了獨特的文化體系，而保護和傳承這些傳統(tǒng)調味文化需要一個載體，行業(yè)博物館在此基礎上應運而生。近年來，各種調味類行業(yè)博物館相繼出現(xiàn)，這些博物館除了利用文字、圖片和實物展示，還再現(xiàn)了那些已經不復存在的人物和場景，結合展柜實物陳列的形式，展示了傳統(tǒng)調味品的制作工藝以及文化內涵，也通過珍藏見證、拾遺補珍的博物館管理模式彌補了一些飲食調味類非物質文化遺產逐漸消失的遺憾。

1 鼓勵建立博物館模式

博物館是以文化為載體全方位地展現(xiàn)歷史，體現(xiàn)了對傳統(tǒng)文化的珍視和對科技創(chuàng)新的鉆研。我國的調味文化類博物館多由行業(yè)企業(yè)投資建設，或依托于企業(yè)以自身生產經營的產品為主題，結合本企業(yè)文化而建設，具有鮮明的行業(yè)特征和企業(yè)文化色彩。

這些比較優(yōu)秀的行業(yè)博物館，有著豐厚的行業(yè)文化底蘊做基礎，又有豐富的實物收藏和經濟支持，不但能夠塑造行業(yè)形象，也可以存留并傳承我國的飲食調味文化，為社會了解飲食調味文化提供一個窗口。這些博物館如果有專業(yè)的展覽模式和運營規(guī)劃，并對外開放，將對行業(yè)和社會有巨大貢獻。但缺點是此類博物館通常比較專注于某一特定的行業(yè)，受眾面相對較小，不利于博物館的持續(xù)發(fā)展，同時也不能充分發(fā)揮博物館的教育和公益功能。而且企業(yè)的經營情況會影響博物館的經濟狀況，不如由政府投資興建穩(wěn)定［1］。

在這些傳統(tǒng)調味品博物館里，人們生活中最常見的油、鹽、醬、醋都可以唱主角，有些博物館的展品還稀奇古怪，可這些博物館展現(xiàn)的是人類文明的發(fā)展進程，能讓我們回顧歷史并體會更多東西。

2 國內調味行業(yè)博物館發(fā)展現(xiàn)狀

在我國，有很多大規(guī)模的企業(yè)都熱衷于打造企業(yè)博物館，很多的食品企業(yè)在行銷產品時，往往不是首先參觀工廠，而是先展示專屬于企業(yè)的行業(yè)博物館。

位于浙江省紹興市的中國醬文化博物館是由紹興至味食品有限公司創(chuàng)辦的，2007年正式對外開放。紹興中國醬文化博物館深層挖掘了歷史上素有“三缸”（酒缸、醬缸、染缸）文化之稱的紹興市醬缸文化和廣博的中國醬文化，生動地反映了中國醬文化的歷史與現(xiàn)狀。展覽的內容包括中國醬文化、腐乳與醬制品文化、醬園文化、醬油文化、醋文化、紹興醬缸文化、世界醬文化。歷史悠久的中國和世界醬文化發(fā)展史，都以實物、圖片、動畫、雕塑、影像的方式凝縮在展館中。

保寧醋博物館位于閬中城東觀音寺內，由保寧醋公司投建。保寧醋手工老作坊較為全面地展示了保寧醋傳統(tǒng)釀造的42道工序，其主要包括制曲、蒸頭、發(fā)酵、下醋、熬醋、盛醋6大部分。博物館介紹了中國“四大名醋”之一的保寧醋的歷史、發(fā)展歷程、傳統(tǒng)工藝、獨特的功效和獲獎的情況，陳列了保寧醋各個歷史時期的盛裝器皿、產品和保寧醋傳統(tǒng)釀醋工藝，展示了保寧醋悠久的歷史和深厚的文化。

在山西有3家最有名的展覽醋文化的場所：一家是清徐縣的山西醋博物館，館內陳列有山西老陳醋的歷史沿革史料和明清以來的制醋器具、醋品包裝、運醋工具200余件，系統(tǒng)全面地展示了山西老陳醋的發(fā)展史；一家是清徐縣寶源老醋坊，用展覽的方式全面展示了制醋工藝動態(tài)；一家是東湖醋園，內設晉醋博物館，收集了西漢至今的各種釀醋器具、農耕器具以及700余個醋療藥方，還設有醋療園、傳統(tǒng)手工精釀車間等景點，以產品實物陳列、圖片照片寫真、文獻典籍摘記、古今器皿展示等形式全面展示了山西老陳醋的發(fā)展歷史。

鹽城中國海鹽博物館于2006年1月23日經國務院批準命名，是全面反映中國海鹽歷史文明的大型專題博物館。中國海鹽博物館一直全方位、多角度地收藏、保護和研究中國海鹽文化歷史資料，反映和展現(xiàn)了中國海鹽歷史文明。

大山合集團創(chuàng)立了中國（上海）菇菌博物館，很好地弘揚了菇菌文化，傳播了健康理念。菌菇博物館主要分為4大塊，有菌菇科學館、菌菇歷史館、菌菇產業(yè)館和菌菇民俗館。通過4個館的有機結合，生動形象地展示了菌菇工業(yè)的整個發(fā)展和規(guī)劃。

成都川菜博物館位于郫縣古城鎮(zhèn)，是以菜系文化為陳列內容的行業(yè)博物館。博物館內設有典藏館、互動演示館、品茗休閑館、灶王祠、川菜原料加工工具展示區(qū)等。陳列了從戰(zhàn)國至現(xiàn)代的3000多件川菜飲食器皿，這些藏品在使用功能上可分為盛器、煮器、餐器、酒器、茶具，從材質上可分為青銅、陶、牙骨、鐵器、瓷、竹、木等。藏品中還有與川菜有關的文字介紹和圖稿、書籍等。

人類飲食博物館于2002年7月在香港開幕，是香港的一所私人博物館，展品包括世界各地的食具、器皿、香料等，全面展示了世界各國的飲食文化。該館曾舉辦各種飲食文化活動，如法式田園燒烤、花茶、圍村盆菜、水餃等現(xiàn)場試吃活動，并有專人組織和導賞。經過短期休整，2005年10月該館得到了稻香集團的注資，全館重新裝修后再次開放。重新開放時增加了中式餐飲專區(qū)，區(qū)內展示了20世紀50年代的香港茶樓文化，并將1977年舉辦滿漢全席的菜肴重新展示上演。

在我國的臺灣有很多極具個性的企業(yè)博物館，不但有助于推廣企業(yè)品牌，有些還被開發(fā)為大陸居民赴臺游的熱點線路。百年醬油品牌丸莊醬油，為了傳承醬油釀造文化，創(chuàng)立了首座臺灣“醬油博物館”，參觀游客可以了解臺灣傳統(tǒng)醬油的釀造過程。臺灣滋味珍食品有限公司生產全臺灣聞名的黑橋牌香腸，并出資建設了香腸博物館，博物館里處處皆香腸，聞著香腸的味道游覽一圈，觀眾就可以對香腸的發(fā)展歷程、制作工藝以及世界香腸文化的概貌了如指掌。臺灣的白蘭氏雞精公司在彰化創(chuàng)立了臺灣第一座雞精行業(yè)文化博物館，館內的健康小區(qū)以巴士站牌的方式規(guī)劃了獨具特色的參觀路線，有壓力觀測站、魅力加值站、養(yǎng)生之道站和防疫堡壘站等，還可以從空中走廊俯瞰雞精工廠，看到雞精制作的完整流程。在臺南市七股鄉(xiāng)的臺灣鹽博物館，游客可以全方位體驗臺灣南部的“鹽味生活”，博物館內分4層樓，內設鹽田風光、鹽井探訪等主題，還有一座高20米、重6萬噸的鹽山。高雄的臺糖糖業(yè)文化園區(qū)是原來臺糖的廠區(qū)，依然很完好地保存了文物制糖廠、防空洞和日治時代建筑等，在園區(qū)內還用舊冰廠改建了一件咖啡屋。金蘭臺灣醬油文化博物館陳列了大量歷史實物以及產品，還設有互動區(qū)、DIY區(qū)。

這些飲食調味博物館通過寓教于樂的方式，向社會傳播五花八門的文化知識，為公眾提供休閑放松的場所，拉動當?shù)氐挠^光旅游業(yè)，同時增加企業(yè)自身知名度和美譽度，起到活廣告的作用。

3 可供借鑒的國外調味行業(yè)博物館文化保護體系

日本的龜甲萬企業(yè)是一家歷史悠久的食品作料制造商、供應商。它不但建設有現(xiàn)代化的生產工業(yè)基地，還出資建造了醬油博物館，我國很多食品企業(yè)都曾來此參觀學習，這里收藏了極其豐富的有關醬油的文獻資料及實物。此外，它還有一個直到現(xiàn)在仍然在為日本皇室釀造醬油的活體博物館——御用藏，生動完整地展示了18世紀的醬油釀造工藝流程。龜甲萬十分珍視傳統(tǒng)文化，但卻不是走不出傳統(tǒng)的守舊企業(yè)，它早在20世紀初就已經開始重視工藝現(xiàn)代化，大量引進了新式制造工藝。它購進了水壓壓榨機、鍋爐和鍋桶、輸送帶、升降機等設備，實現(xiàn)了機械化規(guī)模生產，又結合了生物科技工藝，加速了醬油的發(fā)酵過程。龜甲萬是將傳統(tǒng)和現(xiàn)代科技結合得較為完美的企業(yè)［2］。

德國號稱“醬油王國”，自古以來共制造了1500余種醬油，也建設了一個完全具有歐洲特色的醬油博物館，館內展出了制造醬油的種種工具，介紹了各種醬油的風味特色。

在日本為紀念方便面發(fā)明者安藤百福設立了方便面博物館，并有一個極具特色的方便面墻。這個博物館，有一個巨大杯面型的劇院，一個可以自己動手制作方便面的車間，安藤當年發(fā)明方便面的“研究小木屋”實物大小的復制品。

日本橫濱的拉面博物館，設有多家面店，每家店都用傳統(tǒng)的方法給來訪者下面，不僅體現(xiàn)當年的純正味道，還保留面店的特色。服務員的服裝、頭飾都炮制當年，大到店外大幅海報和店內墻上掛的鏡框、畫的年畫，小到一雙筷子、一個碗碟，都體現(xiàn)出了當年的風格。

位于美國田納西州的大煙山國家公園的調料瓶博物館，是專門收藏各種調味品容器的博物館，藏有來自世界各地的20000只盛鹽和胡椒粉等調料的瓶子。

哥倫比亞錫帕基拉鹽教堂、波蘭維利奇卡與博赫尼亞鹽礦、巴基斯坦克烏拉鹽礦、烏克蘭索羅提諾鹽礦這4個以鹽為主題的博物館在世界上是很有名的，分別以不同的方式全面展示了鹽業(yè)文化。

韓國首爾市的泡菜博物館代表了傳統(tǒng)的韓國飲食文化，建立于1986年。在泡菜博物館展覽室里能了解到泡菜的整個變遷過程及其優(yōu)勢和特色，這里隨時為那些對泡菜感興趣并希望了解韓國泡菜的游客敞開大門，游人可在這個“泡菜的學習搖籃”中親自學習和品嘗各種泡菜。

愛吃咖喱香腸的德國人在柏林專門建立了一個紀念和敘述德國著名美食咖喱香腸的博物館，于2009年對外開放。博物館通過3D虛擬影像、圖像、聲音和文字等多種載體展示咖喱香腸的歷史和發(fā)展，陳列了各種口味、品牌的咖喱香腸展品。

美國威斯康星州的芥末博物館陳列了辣根芥末、橘紅色的去皮帶咖啡味的芥末、甜味多泡香檳芥末等各種種類的芥末。

4 結合多種途徑保護調味品文化

4.1 鼓勵弘揚企業(yè)文化

調味品企業(yè)經過多年的整合、發(fā)展，生產經營能力逐步提升，這些企業(yè)在做大市場影響力的過程中，越來越注重企業(yè)文化，很多企業(yè)通過文化宣傳、廣告來做強品牌，這些有實力的企業(yè)有的建立了自己的行業(yè)文化展覽館，有的出版了內部刊物，通過免費贈閱的方式投放到社會。

4.2 發(fā)掘宣傳民間收藏

在鼓勵行業(yè)博物館發(fā)展的同時，也應該更多地關注私人收藏。一方面是因為民間收藏日益紅火，另一方面是越來越多的藏家愿把自己的珍藏展示于眾，好讓更多的人分享快樂［3］。

說起調味文化的民間收藏不得不提起紹興的沈子林老先生，走進浙江紹興沈子林老先生的家，仿佛進入一個小型的酒醬文化博物館，四周的櫥柜上，全是酒瓶、酒壇、雞頭壺、醬菜缽、醬油桶、醬園招牌……。沈子林出生在紹興一個醬園世家，他用大量精力收集相關資料，共收集了1350多家紹興醬園、釀酒廠的文字資料和200多張老字號照片。他將這些資料分類整理，形成了12本“書”、200多萬字，分別命名為《紹興酒缸》、《紹興醬缸》、《紹興老字號溯源》、《魯迅與魯鎮(zhèn)食品》等。翻開這些他自己打印、裝幀的“書”，內容非常豐富、齊全，有酒醬方面的習俗、文化，也有具體的制作方法。

在建設鹽城市博物館時，英籍華人趙泰來先生先后3次共捐贈了800余件文物，鹽城市博物館為此專門設立了趙泰來文物館，陳列以反映藏傳佛教繪畫唐卡為主要內容的展品，由王光英先生題寫?zhàn)^名。鹽城籍著名書法家胡公石先生的家人將胡先生生前200多幅作品及資料捐贈給博物館，博物館為此也專門成立“胡公石書法藝術館”，并由趙樸初先生題寫?zhàn)^名。

盡管我國民間有很多調味品文化的收藏家，但相比國外來說，我們還缺少高品位、上檔次的私人博物館，這有待于有經濟實力、文化素養(yǎng)、追求目標的民間收藏家以及政府部門、社會各界來共同努力［4］。

5 結語

各種各樣的調味行業(yè)博物館、標新立異的藏品，不僅讓觀者耳目一新，也讓人們感受到收藏家們對收藏那份特別的偏愛。這些調味品行業(yè)博物館能體現(xiàn)行業(yè)發(fā)展的全過程，是社會文明程度的坐標，記載了社會現(xiàn)代化的進程［5］。

首先，調味飲食類博物館應積極保護和傳承這些文化遺產。這些珍貴的歷史文化遺產有些被保留了下來，有些已經或正在逐漸消亡，飲食調味文化博物館應利用專業(yè)優(yōu)勢，將傳統(tǒng)工藝技法、傳承的民俗特色活動通過博物館模式記錄、展示和傳承；第二，這些行業(yè)文化遺產是逐步發(fā)展的特殊文化形式，調味文化博物館在做規(guī)劃設計時，應盡量避免采用固定化的展示方式，要實現(xiàn)“動態(tài)傳承”；第三，進行任何調味文化遺產宣傳，都不應過多體現(xiàn)商業(yè)色彩，不能改變非物質文化遺產動態(tài)傳承的本質；第四，調味行業(yè)文化的展示要有地方文化特色，要反映所屬地域最有代表性和影響力的傳統(tǒng)調味文化項目；第五，要注重調味文化傳承展示與當?shù)亟洕鐣f(xié)調發(fā)展良性互動，促進相關產業(yè)的發(fā)展，通過博物館傳承歷史文化遺產，滿足人們精神和物質需求［6，7］。

此外，這些行業(yè)博物館應加強和其他行業(yè)內博物館的聯(lián)系、合作、交流，可以通過合作辦展的方式，來優(yōu)勢互補和資源共享。因為每個行業(yè)博物館都有自己的特色和優(yōu)勢，所以調味文化博物館要在保持民俗特色的前提下，揚長避短，始終從戰(zhàn)略的高度把握行業(yè)博物館前進的脈搏，通過傳統(tǒng)調味品的博物館化保護把這些文化遺產展示從無到有、從弱到強、從局部到全部，更好、更專業(yè)地保護和傳承下去［8］。

［1］胡春萌.行業(yè)博物館該如何突圍［N］.天津日報，2012-09-05-013.

［2］厲春雷.對傳統(tǒng)文化的珍視與科技創(chuàng)新的持續(xù)鉆研［J］.現(xiàn)代營銷，2011（1）：16-17.

［3］王建國.依靠群眾傳承是保護非物質文化遺產的重要途徑［N］.忻州日報，2012-07-01-002.

［4］張俊梅.讓民辦博物館更好地融入博物館行業(yè)大家庭［N］.中國文物報，2012-09-19-005.

［5］明杰.五花八門博物館開拓收藏新思路［J］.中國商報，2003（3）：27.

［6］陳峻.非物質文化遺產保護與博物館展陳創(chuàng)新［N］.中國文物報，2009-09-07.

［7］李艷.我國政府加大非物質文化遺產保護力度［N］.中國文物報，2005-05-04-001.

［8］魏愛霖.民俗類博物館與非物質文化遺產展示［J］.中原文物，2011（4）：101-103.

Discussion of the Museumized Protection of Chinese Traditional Condiment

CAO Lan1，2，YANG Xu1，2，LI Xu2
（1.Harbin Food Industry Institute，Harbin 150025，China；2.Harbin Food Industry Institute Co.，Ltd.，Harbin 150025，China）

After a long cultural accumulation，Chinese traditional condiment has formed unique cultural system；museum is the carrier of protection and inheritance of such kind of culture.Focus on the necessity of museumized protection of traditional condiments and the development status of domestic museums，the development model of foreign museums we can learn from，the necessity of encouraging folk collection.These cultural heritage exhibitions will be protected and inherited better and more professional from scratch，from weak to strong，from part to whole through museumized protection of traditional condiments.

condiment；museum；exhibition；traditional condiment；protection

TS264

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.040

1000-9973（2017）03-0172-04

2016－09－06

曹嵐（1977－），女，吉林長春人，高級工程師，主要從事食品工程專業(yè)的研究。