謝杰，裴斐，余美麗，劉海波，史修磊

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

一種芒果味西打酒的研制

謝杰，裴斐，余美麗，劉海波，史修磊

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

以芒果為原料，經(jīng)清洗、破碎、浸提、過濾等工序，制成芒果汁。再以芒果汁、西打酒為主要原料配以檸檬酸等輔料，制成芒果西打酒。確定氣液混合最適壓力為0.22MPa，通過正交實驗得出芒果西打酒最佳配方是：10%vol西打酒占44%，芒果汁占20%，糖液占30%，檸檬酸占0.22%。

芒果；西打酒；研制

西打酒即蘋果酒，是采用蘋果為原料發(fā)酵而成的低度酒精飲料，酒精度一般在15%vol以下。西打酒更多的保留了蘋果中的營養(yǎng)物質(zhì)，并且融合了啤酒與果汁的優(yōu)點，口感清醇，營養(yǎng)豐富，酒精質(zhì)感比啤酒強(qiáng)勁，口感獨特，深受品酒愛好者喜愛，是夏日解暑飲品的最佳選擇之一，適量飲用西打酒有益于健康[1]。

芒果素有“熱帶果王”之稱，其果肉細(xì)膩、風(fēng)味獨特，果實含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、碳水化合物、鈣、磷、鐵等礦物元素及多種維生素[2]，尤其β-胡蘿卜素含量極高，可以起到預(yù)防眼疾、保護(hù)視力、養(yǎng)顏美容和促進(jìn)兒童發(fā)育的作用[3]。本實驗采用成熟的優(yōu)質(zhì)芒果為原料，經(jīng)清洗、破碎、浸提、過濾等程序，制成芒果汁。再以芒果汁、西打酒為主要原料配以檸檬酸等輔料，制成一款時尚低度、風(fēng)味別致的芒果西打酒。

1 材料與方法

1.1 材料

芒果：飽滿圓潤，果皮金黃，光滑，無碰痕，重量較重，香味濃者為佳，剔除發(fā)霉變質(zhì)的果實，以保證芒果酒的質(zhì)量；白砂糖：市售，食用一級；高度基酒：選擇10%vol的蘋果酒；檸檬酸、檸檬酸鈉等。

儀器：榨汁機(jī)（XW-25C-03，九陽股份有限公司）、分析天平（AL204，梅物勒-托利多儀器有限公司）；紗布、燒杯、錐形瓶、容量瓶、濾紙、滅菌設(shè)備、氣液混合設(shè)備、灌裝設(shè)備等。

1.2 工藝路線

實驗工藝路線見圖1。

圖1 芒果味西打酒制備工藝路線

1.3 工藝關(guān)鍵點

1.3.1 芒果原汁的制備

原料的預(yù)處理：芒果要求飽滿圓潤，果皮金黃，光滑，無碰痕；清洗，去皮去核。

榨汁及過濾：取果肉置于容器中并加入6倍體積水，加入0.1%氯化鈉，0.15%檸檬酸，經(jīng)榨汁機(jī)處理后，取榨汁進(jìn)行過濾，得芒果原汁待用。

1.3.2 白糖水的制備

按白砂糖∶水=3∶1比例混合，加熱至70℃左右，同時不斷攪拌，防止糖質(zhì)黏于容器底部，充分溶解后將溶液冷卻至室溫，過濾待用。

1.3.3 一次調(diào)配

芒果原汁中按比例依次加入白糖水、檸檬酸、檸檬酸鈉，將調(diào)配好的原液倒入混料罐，充分?jǐn)嚢杌靹?，以增?qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性。攪拌速度：200 r/m in，時間：10m in。

1.3.4 二次調(diào)配

在一次調(diào)配所得的果汁中，按一定比例加入10%vol西打酒，攪拌5m in，充分混勻。

1.3.5 滅菌

采用巴氏滅菌法：將二次調(diào)配液加熱至68～70℃，恒溫20m in，滅菌結(jié)束后再迅速降溫至1℃左右。

1.3.6 充CO2灌裝

采用氣液混合機(jī)向降溫后的二次調(diào)配液中通入CO2氣體，采用無菌灌裝，立即壓蓋封口，得到芒果西打酒成品。

1.3.7 產(chǎn)品綜合評定

采用綜合評分法[5]。主要對色澤、香氣、滋味、風(fēng)格等因素綜合考慮評分。請5名具有果酒和西打酒品評經(jīng)驗的專業(yè)人員品評后打分，滿分以100分計，取平均分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 CO2氣壓的確定（表2）

表2 CO2壓力的確定

西打酒作為含氣飲料，其CO2含量對口感起著至關(guān)重要的作用。實驗表明，氣壓過大或過小都會影響口感，分別在不同氣壓下進(jìn)行氣液混合實驗，通過感官品評確定最適氣壓。

由表2可知，氣壓小于0.19MPa，氣感不足導(dǎo)致口感不清爽，適口性不好，但壓力大于0.25MPa時，又會引起打嗝，反胃，影響飲后舒適度，選擇壓力為0.22MPa，產(chǎn)品起泡豐富，口感清爽，適口性良好。所以最終確定0.22MPa作為氣液混合最適壓力。

2.2 配方的確定

為確定芒果西打酒最佳配方，采用4因素4水平的正交實驗設(shè)計L16(45)，以感官品評為標(biāo)準(zhǔn)，因素和水平見表3。

表3 正交實驗水平表L16(45)(%)

以成品芒果西打酒的綜合感官指標(biāo)評分得到的結(jié)果見表4。由表4可以看出，影響芒果西打酒感官品評的最主要因素是C，影響順序為C3＞D3＞B2＞A2。糖液的變化對感官品評的影響特別顯著；檸檬酸添加量的影響較為顯著；芒果汁添加量對感官品評的影響顯著；西打酒添加量有一定的影響。由表4可以看出，利用正交實驗方法確定的A2B2C3D3為最佳配制方案，即芒果西打酒的配方是：10%vol西打酒占44%，芒果汁占20%，白糖液占30%，檸檬酸占0.22%。

驗證實驗：按A2B2C3D3的條件做4次平行實驗，由表5可看出，產(chǎn)品感官測試穩(wěn)定性較好，平均值為86.4分，符合產(chǎn)品設(shè)計要求。

2.3 產(chǎn)品理化指標(biāo)（見表6）

3 結(jié)論

影響芒果西打酒口感的因素眾多，不僅是由風(fēng)味物質(zhì)決定，還取決于CO2氣體對口腔舌部的刺激程度，因此CO2含量對酒質(zhì)提升極為關(guān)鍵，但過量的CO2影響飲后舒適度，通過實驗確定CO2氣液混合最適壓力為0.22MPa。

對芒果西打酒研制的實驗結(jié)果表明：影響芒果西打酒綜合感官評價的最主要因素是白砂糖的添加量，其次分別是檸檬酸、芒果汁用量，影響最小的是西打酒用量。由正交實驗得出芒果西打酒的配方是：10%vol西打酒占44%，芒果汁占20%，糖液占30%，檸檬酸占0.22%。

良好的酒基是西打酒配制的關(guān)鍵，目前我們選用發(fā)酵蘋果酒作為酒基，后續(xù)研究中還會嘗試伏特加、白蘭地、龍舌蘭等其他外國酒；同時考慮選用荔枝、獼猴桃等其他時令水果作為原料制備果汁，以豐富西打酒的整體口感?？傊?，西打酒調(diào)配是一門藝術(shù)，這一藝術(shù)在特定人文環(huán)境中需要適應(yīng)、創(chuàng)新和發(fā)展[5]。

表4 正交實驗結(jié)果及極差分析

表5 驗證實驗結(jié)果

表6 產(chǎn)品理化指標(biāo)

[1]王世寬,高慧娟,洪玉程,等.草莓果酒中VC保存率的研究[J].四川理工學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版),2011,24(5)：497-500.

[2]王建立,管正學(xué),張宏志.我國芒果資源狀況及加工技術(shù)研究[J].自然資源,1997(6)：52-58.

[3]黃發(fā),王新東,嚴(yán)寒.枸杞胡蘿卜芒果復(fù)合飲料[J].食品工業(yè), 2002(2)：7-8.

[4]韋玉芳.百香果雞尾酒的研制[J].釀酒,2009,36(3)：76-78.

[5]陳紹軍,王曉靜.中式雞尾酒的配制[J].食品科學(xué),1994(9)：34-37.

Development of Mango Cider

XIE Jie,PEI Fei,YU Meili,LIU Haibo and SHI Xiulei
(Jiangsu Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223800,China)

Mango was used as raw material.After cleaning,grinding,extracting,and filtering,mango juice was prepared.Then mango juice and cider were used as raw materials,through the addition of other auxiliary materials,mango cider was finally produced.The best formula was determined by orthogonal test as follows:44%cider(10%vol),20%mango juice,30%sugar solution and 0.22%citric acid,and the best pressure for the mixing of liquid and gas was 0.22 MPa.

mango;cider;development

TS262.7；TS261.4；TS262.8

A

1001-9286（2017）01-0073-03

10.13746/j.njkj.2016293

2016-09-30

謝杰(1984-)，碩士研究生，主要從事新品酒開發(fā)、釀酒副產(chǎn)物資源化利用等研究。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-11-08；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161108.1023.008.html。