馬天嬌

(中央軍委后勤保障部軍需裝備研究所，北京 100010)

中鏈脂肪酸甘油酯在軍用功能食品中的應(yīng)用

馬天嬌

(中央軍委后勤保障部軍需裝備研究所，北京 100010)

概述了中鏈脂肪酸甘油酯的理化性質(zhì)和功能性，針對(duì)其抗疲勞、增強(qiáng)免疫力、易消化等特點(diǎn)，展望了中鏈脂肪酸甘油酯在未來(lái)軍用功能食品中的應(yīng)用前景。

中鏈脂肪酸甘油酯；軍用功能性食品；抗疲勞；增強(qiáng)免疫力

在人體攝入的總能量中，油脂占有相當(dāng)大的比例，但攝入過(guò)多會(huì)引起各種慢性疾病的發(fā)生，如冠心病、糖尿病、癌癥和肥胖癥等。另一方面，雖然減少脂肪的攝入有利于預(yù)防疾病，但僅僅依靠減少食品中脂肪含量將會(huì)導(dǎo)致食品的風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)無(wú)法滿足軍人營(yíng)養(yǎng)素供給量的要求。根據(jù)GJB 823A-1998《軍人營(yíng)養(yǎng)素供給量》規(guī)定，軍人膳食中產(chǎn)生能量的脂肪占總能量的百分比為20%～30%。中鏈脂肪酸甘油酯作為一種低能量、功能性又不影響食品風(fēng)味的膳食脂肪可應(yīng)用到軍用食品中。

1 中鏈脂肪酸甘油酯簡(jiǎn)介

中鏈脂肪酸甘油酯(MCT)是指其組成中的脂肪酸為辛酸、癸酸等六碳鏈到十二碳鏈的脂肪酸的一種結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，天然的MCT主要來(lái)源于椰子油、棕櫚油等植物油中。1986年，MCT作為食品添加劑列入我國(guó)GB2760-1986《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。2012年，衛(wèi)生部批準(zhǔn)中鏈脂肪酸甘油酯食用油作為新資源食品。

中鏈脂肪酸甘油酯在室溫下呈無(wú)色、無(wú)臭的透明液體，粘度小，最初僅有油或人造奶油的形式，現(xiàn)在可以做成液體和固體[1]，具有極好的氧化穩(wěn)定性，在室溫下可保存30年；在高溫和低溫條件下也非常穩(wěn)定，在低溫條件下能保持透明外觀和較低粘度，在長(zhǎng)時(shí)間的高溫條件下它的粘度略有增加。通?？梢岳弥墟溨舅岣视王サ目寡趸?，用它來(lái)代替其他食用油作為食品配料防止由于脂肪自動(dòng)氧化而引起的食品腐敗[2]。

實(shí)驗(yàn)表明，中鏈脂肪酸甘油酯對(duì)機(jī)體無(wú)不良影響。一般人體每次飲食中MCT的限量是25～30g，如果一次攝入大量的中鏈脂肪酸甘油酯(如每日食用超過(guò)100g時(shí))，MCT被快速消化吸收，會(huì)使小腸管腔造成較高的浸透壓，進(jìn)而導(dǎo)致反胃、嘔吐等癥狀[3]。

在食品行業(yè)中，MCT除具有普通油脂的用途外，還具有一系列獨(dú)特功能和用途。

MCT的代謝速度基本上和葡萄糖、酒精一樣快，大部分MCT在人體內(nèi)氧化供能，幾乎不作為脂肪貯存在體內(nèi)，減少了脂肪累積，有利于減肥。研究表明，人體攝入MCT對(duì)體重減輕有良好的效果，歐美國(guó)家已將其作為減肥食品用在肥胖病人的飲食中[4]。

MCT可作為易吸收、低熱量的能源，具有保健功能。MCT代謝時(shí)不需要肉堿，消化吸收快，可作為有消化、吸收障礙病人的能量來(lái)源，適合肝膽腸疾病患者、腎功能不全的腎病患者、手術(shù)后體弱患者、嬰幼兒等人群食用。Vignek.Babyana等[5]曾研制出含有MCT的奶酪，為吸收障礙病人補(bǔ)充能量。

MCT代謝速度快，代謝后產(chǎn)能低，在體內(nèi)不會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪，能量易于釋放。MCT的代謝途徑?jīng)Q定了它能迅速補(bǔ)充人體所需能量，它可以滿足運(yùn)動(dòng)員、舞蹈家、登山員等需要立即提供大量能量的人群，可顯著提高耐力[6]。

2 中鏈脂肪酸甘油酯的特點(diǎn)

中鏈脂肪酸甘油酯有很多功能，如可用于吸收不良病人的飲食治療、控制肥胖、降血脂、抗疲勞等，它在功能性食品領(lǐng)域有廣闊的應(yīng)用前景。先后在歐盟、美國(guó)、日本和韓國(guó)等國(guó)通過(guò)了食品安全性的檢測(cè)，批準(zhǔn)中鏈脂肪酸甘油酯為保健功能食品或食品添加劑。目前，中碳鏈脂肪酸甘油酯在國(guó)內(nèi)的發(fā)展還處于初級(jí)階段，發(fā)展水平距發(fā)達(dá)國(guó)家有一定的差距，導(dǎo)致中鏈脂肪酸甘油酯在我軍軍用功能食品中應(yīng)用處于起步階段。

2.1 抗疲勞

機(jī)體持續(xù)運(yùn)動(dòng)尤其是短時(shí)間劇烈運(yùn)動(dòng)，需要足夠的能量，糖類是能量的重要來(lái)源。在機(jī)體運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，當(dāng)血液和肌肉中的糖類被消耗，機(jī)體就需要肝糖來(lái)維持血糖的穩(wěn)定，如果肝糖原消耗完，血糖的波動(dòng)將對(duì)機(jī)體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生影響，導(dǎo)致疲勞的產(chǎn)生[7]。中鏈脂肪酸甘油酯吸收快、代謝快，在體內(nèi)不會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪，快速產(chǎn)生能量，可顯著提高耐力，緩解疲勞。

久木留等[8]研究顯示，食用含中鏈脂肪酸甘油酯的膳食兩個(gè)月之后，人體下肢肌群的肌厚度可以顯著增加，體力恢復(fù)的效果顯著。Kern M[9]研究表明，中鏈脂肪酸甘油酯可作為一種迅速補(bǔ)充能量的功能性能源物質(zhì)，應(yīng)用于運(yùn)動(dòng)性食品中。王瑩等[10]研究了中鏈甘油酯對(duì)模擬高熱高濕環(huán)境下小鼠抗疲勞的作用，得出MCT可顯著提高小鼠在高溫高濕環(huán)境下抗疲勞能力。

2.2 增強(qiáng)免疫力

免疫力是人體自身的防御機(jī)制，免疫力低下的身體易被感染或患癌癥，而機(jī)體的免疫功能在30歲左右就開(kāi)始減退，提高免疫力，提升防御能力顯得尤為重要。免疫功能對(duì)疾病的發(fā)生有著重要的影響，如果作戰(zhàn)人員免疫力低下，不僅有害健康，而且影響部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力。

顏濤等[11]探討了患者燒傷后早期中鏈脂肪酸甘油酯/長(zhǎng)鏈脂肪酸甘油酯(MCT/LCT)與長(zhǎng)鏈脂肪酸甘油酯(LCT)對(duì)代謝的不同影響，得出MCT可以節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗，改善機(jī)體免疫功能。

2.3 易消化

中鏈脂肪酸甘油酯可以在十二指腸中被迅速吸收，并且能夠提高食品中礦物質(zhì)和一些必需脂肪酸的吸收。因此，它可作為一種迅速提供能量的物質(zhì)。中鏈脂肪酸甘油酯能被快速吸收，且溶解性較好，20世紀(jì)50年代的研究證明它對(duì)吸收不良綜臺(tái)癥的飲食治療具有臨床價(jià)值[8]。

中鏈脂肪酸甘油酯還具有不易堆積體脂肪、保持健康體重的保健功能。短期機(jī)體攝入中鏈脂肪酸甘油酯可增加人體的能量消耗，在此過(guò)程中，中鏈脂肪酸甘油酯先轉(zhuǎn)化為能量，并促進(jìn)長(zhǎng)鏈脂肪酸甘油酯的氧化，進(jìn)而使人體脂肪細(xì)胞體積變小，減輕體重并使人有飽腹感。研究發(fā)現(xiàn)，在兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，用中鏈脂肪酸甘油酯的膳食代替正常脂肪含量的2.5%，可使人的體脂下降2%[12]。

3 中鏈脂肪酸甘油酯在軍用功能食品中的應(yīng)用展望

隨著高新技術(shù)在軍事領(lǐng)域的應(yīng)用，武器裝備發(fā)生巨大變革，戰(zhàn)場(chǎng)形勢(shì)復(fù)雜多變?，F(xiàn)代戰(zhàn)爭(zhēng)要求軍用食品不僅要滿足作戰(zhàn)人員的營(yíng)養(yǎng)需求，并且要在短時(shí)間內(nèi)調(diào)節(jié)身體的機(jī)能，提高其作戰(zhàn)能力，增強(qiáng)應(yīng)變能力，滿足戰(zhàn)場(chǎng)飲食保障需求。而中鏈脂肪酸甘油酯具有抗疲勞、提高免疫力、易消化、降血脂等功效，可將其應(yīng)用到軍用功能食品中，提高作戰(zhàn)人員的生存能力，進(jìn)而提高部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力。目前，軍需裝備研究所使用中鏈脂肪酸甘油酯作為功能性油脂與棕櫚油以能實(shí)現(xiàn)功能性效果的比例混合使用，應(yīng)用到新型軍用大豆?fàn)I養(yǎng)棒的配方中，取得了顯著成效。

中鏈脂肪酸甘油酯作為食品原料或添加劑漸漸為人們所熟知，它以其特殊的代謝途徑和功效被應(yīng)用于食品、特殊營(yíng)養(yǎng)等領(lǐng)域。作為一種新型油脂，由于人們認(rèn)識(shí)的欠缺、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的欠缺以及不正確的使用方法，致使它的功效不能得到有效發(fā)揮。如何將中鏈脂肪酸甘油酯應(yīng)用到軍用功能食品中，形成長(zhǎng)效保障機(jī)制，是下一步研究的重點(diǎn)。

國(guó)外中鏈脂肪酸甘油酯的相關(guān)功能性食品早已有售且有一定的市場(chǎng)，而國(guó)內(nèi)的應(yīng)用主要集中在油脂產(chǎn)品、醫(yī)用配制品、特殊營(yíng)養(yǎng)和食品添加劑領(lǐng)域。我軍可以結(jié)合官兵在不同環(huán)境中戰(zhàn)斗和訓(xùn)練時(shí)的生理代謝特點(diǎn)，將中鏈脂肪酸甘油酯通過(guò)物理混合或化學(xué)方法合成結(jié)構(gòu)脂類，或?qū)⑵渥鳛楣δ苄杂椭c普通油脂以能實(shí)現(xiàn)功能性效果的比例混合使用，添加到官兵的日常三餐或全軍配發(fā)較多的軍用食品中，例如壓縮干糧、單兵即食食品、單兵自熱食品、軍用罐頭、13通用淺盤(pán)集體食品等。添加了中鏈脂肪酸甘油酯的軍用食品可用于寒區(qū)部隊(duì)官兵平時(shí)訓(xùn)練(例如邊防巡邏等)和陸、海、空軍陸勤人員重度(例如步兵野營(yíng)訓(xùn)練、坦克維修等)、極重度勞動(dòng)(例如部隊(duì)演習(xí)、負(fù)重越野行軍等)之后的營(yíng)養(yǎng)素快速補(bǔ)給和體能恢復(fù)。它能夠提高官兵運(yùn)動(dòng)耐力、免疫力，提供快速高能量營(yíng)養(yǎng)，在執(zhí)行反恐維穩(wěn)、抗洪搶險(xiǎn)、雨雪冰凍救援、抗震救災(zāi)等重大任務(wù)時(shí)，能夠發(fā)揮積極作用，為官兵作戰(zhàn)時(shí)執(zhí)行多樣化軍事任務(wù)提供有力保障。

中鏈脂肪酸甘油酯作為一種安全性較高的功能性油脂，它主要的問(wèn)題首先是煙點(diǎn)較低，一般在150～160℃，與普通食用油混合后大大降低了食用油的煙點(diǎn)，與消費(fèi)者的日常使用習(xí)慣不相適應(yīng)，是否能被市場(chǎng)和消費(fèi)者接受及煙點(diǎn)的改進(jìn)有待進(jìn)一步的研究；其次，中鏈脂肪酸甘油酯不能用于酸性食品中，因?yàn)樵趐H值較低、水分含量較大的食品中，中鏈脂肪酸甘油酯會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/p>

中鏈脂肪酸甘油酯對(duì)劑量也有嚴(yán)格限定，超過(guò)限制使用的劑量會(huì)產(chǎn)生反胃、嘔吐、漲肚，甚至腹瀉等現(xiàn)象。因此，在今后的研究中，不僅要確定原料的來(lái)源、成分、純度，還要考慮作為軍用功能食品原料在車間大批量生產(chǎn)時(shí)發(fā)煙點(diǎn)的問(wèn)題，研究它和植物油的配比及有效添加量，使它的功效充分發(fā)揮。地方企業(yè)現(xiàn)已在不同領(lǐng)域使用中鏈脂肪酸甘油酯，我們要充分借鑒民用市場(chǎng)的新技術(shù)、新方法，拓寬思路，研究出滿足官兵需求的新一代軍用功能食品?！?/p>

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(責(zé)任編輯 唐建敏)

Application of Medium-chain Triacylglycerols in Military Functional Food

MA Tian-jiao
(The Quartermaster Equipment Institute of General Logistics Department of People’s Liberation Army，Beijing 100010，China)

The physical and chemical properties and functions of medium-chain triacylglycerols were overviewed，and its application into military functional food was in the view of its characteristics，including anti-fatigue，enhance immunity，easy to digest，and the application of medium-chain triacylglycerols in military functional food was prospected.

medium-chain triacylglycerols；military functional food；anti-fatigue；enhance immunity

馬天嬌(1985— )，女，碩士，工程師，研究方向：食品科學(xué)。