丘濂++劉暢

正餐半飽，這樣才有空間品嘗小食。多元文化的夏威夷，小食種類也紛繁多樣。

1. 拌生魚塊 Poke

夏威夷島上的土著就吃生魚，他們會把生魚切成小塊，然后和海鹽、烤熟的石栗果碎（Inamona）和枝狀海藻（Limu）拌在一起食用。但今天流行的這種搭配醬油、芝麻油、蔥花、姜蓉等調(diào)料的吃法，明顯是受到亞洲烹飪的影響，出現(xiàn)于20世紀70年代。夏威夷土著原來吃珊瑚魚（Reef Fish）比較多，日本移民帶來了吃深海魚的習慣。日式生魚片的切法薄厚有講究，但生魚塊就比較隨意。

Ono Seafood是一家專門吃拌生魚塊的地方。它的店面只有五六平方米，門口放兩張木頭桌子，任何時間去都是一副人滿為患的樣子。金槍魚（Ahi）和章魚（Tako）是主打。新鮮的金槍魚比冰凍過的要貴40%，這里的售價略高也正常。除了經(jīng)典的醬油（店家特別注明是秘密醬汁）口味，蛋黃醬加飛魚子的醬料也值得一試，它會給生魚塊帶來一種光滑細膩的質(zhì)感。拌生魚塊蓋飯的吃法對于中國人有點奇怪，所以不如單獨點分量最小、0.25磅的一份，打包帶走。找個風景宜人處，配著夏威夷長板啤酒或者當?shù)谹loha牌子的熱帶果汁來大快朵頤。

位于中國城Kekaulike菜市場里的那家Maguro Brothers就沒那么廣為人知了，它是Poke愛好者心中的私藏。要找到它需要穿過鋪滿雞爪子的冰柜，不在香料的味道里迷失，還要有勇氣面對一顆顆微笑的豬頭。這個攤位由一對日本的雙胞胎兄弟經(jīng)營。他們每天早晨5點多鐘都要去魚市拍賣，買到最新鮮的金槍魚供給這里和另外一家壽司店。這種做法在一般的家庭小店都不常見，可見他們魚生的流轉(zhuǎn)速度之快。黃尾魚（Hamachi）是他家的特色，這是一種格外豐腴溫潤的魚肉。拌料中加入梅粉（Ume）獨具創(chuàng)意，肥膩感也就無影無蹤。

2. 刨冰 Shave Ice

美國本土有一種叫作彩色刨冰（Snow Cone）的東西，經(jīng)常在游樂場里賣，是小朋友們的最愛。它其實就是刨冰凍成的硬球，放在一個圓筒里，澆上三色糖漿。就像玻璃瓶里的橘子汽水一樣，大概它能喚醒人們物質(zhì)并不豐富時候的童年記憶，所以至今長盛不衰。夏威夷的刨冰就比這要講究得多。它起源于種植園時代，工人們結(jié)束一天勞作能吃到一碗冰是種安慰。20世紀30年代，日本移民帶來了精良的刨冰機器，可以制作出更加細滑綿軟的冰屑，讓糖漿均勻滲透，這種刨冰便流行開來?！跋耐呐俦背蔀橄耐牡囊粋€符號。要是在美國本土看到“夏威夷刨冰”的牌子，那一定是在強調(diào)它家品質(zhì)有所不同。

在眾多刨冰店里，Waiola能夠脫穎而出一是在于刨冰的質(zhì)地細膩，二是口味多樣。看著冰屑像細雪一樣紛紛揚揚地落下就有種清涼的感受。店主杰瑞·李（Jerry Lee）是中國臺灣人，1984年他接手這家名叫Waiola的雜貨鋪時，刨冰只是其中一個不起眼的窗口小食。他繼續(xù)改進了機器工藝，增加了楊桃、荔枝、木瓜、百香果等熱帶水果風味，還有煉乳、紅豆、香草冰淇淋球和日本麻糬等自選搭配，慢慢Waiola便積累了口碑。一邊吃刨冰，你還可以參觀一下Waiola的雜貨店部分，那是一種中國南方?jīng)龉佔拥母窬?。一排排的玻璃罐子里放著話梅、橄欖、陳皮、杏脯等涼果，只需幾枚硬幣店主就會用一個透明塑料紙包好遞給你——這樣古老的生意幾乎在南方老城里才能尋到，卻在夏威夷十分普遍。

如果要環(huán)歐胡島旅游，那么在北岸小鎮(zhèn)哈萊瓦（Haleiwa）一定要停一下，去一趟Matsumotos刨冰小店，要知道住在檀香山的本地家庭，都會專門在假期驅(qū)車前往。相比質(zhì)地，它其實不如Waiola家，但是它取勝在氛圍：哈萊瓦是座風景如畫的船舶港灣，坐擁數(shù)量豐富的海灘公園，是觀賞筒形巨浪的最佳地點。當你盡覽了海岸美景覺得口干舌燥時，Matsumotos就恰如其分地出現(xiàn)在那里了。來一份經(jīng)典的混合型“彩虹刨冰”（Rainbow）捧在手里，才是最完滿的熱帶體驗。

3. 叉燒包 Manapua

你可能會對夏威夷的叉燒包感到疑惑。一眼望不到餡，這個碩大的“饅頭”怎么會和廣東的叉燒包分享相同的名字？粵式的叉燒包在收口時會像包包子一樣捏緊，收成“雀籠形”，而包口不封，做成“收篤”，既方便食客撕開吃，肉色和香氣也一覽無余。夏威夷的卻矜持得多，叉燒肉裹在發(fā)酵好的面團深處，第一口咬下去以為是個饅頭，再咬一口才會驚嘆，原來是個包子！

不過，這恰恰可能是一種“返璞歸真”?；浭降牟鏌驹从诒狈降拈_花饅頭，廣東人不喜干口吃白面，故將叉燒放入其中，久而久之，餡的比重占了上風。而在19世紀的移民浪潮中，超過5萬的中國人來到夏威夷的種植園，繁重的勞動讓他們需要一種耐飽的食物。于是故鄉(xiāng)的叉燒包中肉的分量沒變，面卻越來越多，尺寸也隨之變大。那時，小販們用繩子把裝叉燒包的筐擔在肩上，走街串巷，叫賣這物美價廉的吃食。叉燒包借此落地生根，獲得了當?shù)厝说那嗖A。

如今，叉燒包依然有穩(wěn)定的顧客，但販夫走卒已不再風餐露宿。不必僅僅把它當作一種“憶苦思甜”的食品。經(jīng)過改良之后，叉燒包的面團嚼起來發(fā)甜且有麥子的清香，肉也更加多汁。在中國城諸多賣叉燒包的店鋪，以1945年開張的茶香室（Char Hung Sut）最為知名。叉燒包和一種豬肉餡足量的燒賣是每日的銷量冠軍。店鋪還保持著前店后廠的簡樸的作坊模樣，第三代店主和家人一起忙忙碌碌。另外一家盛祥源餅家（Sing Cheong Yuan Bakery）里經(jīng)過烤制的、色澤金黃的叉燒包也值得推薦。

4. 葡萄牙甜甜圈Malassadas

就像16世紀葡萄牙傳教士把油炸的天婦羅帶去了日本，19世紀做種植園工人的葡萄牙人把炸面餅帶到了夏威夷。當時在甘蔗種植園勞作的葡萄牙人多為天主教徒，在長達40天、只能吃清淡食物的大齋節(jié)（Lent）前，他們要把雞蛋、牛奶、糖、面粉等食材統(tǒng)統(tǒng)消滅。這些香甜食材的總和，就是一種中間沒有洞的葡式甜甜圈。大齋節(jié)前一天的懺悔星期二（Shrove Tuesday）是享用它們的時刻。葡萄牙人把它們分給種植園的同伴，懺悔星期二便毫不費力地超越了宗教，變成了現(xiàn)在的葡萄牙甜甜圈節(jié)（Malasada Day）。

在Leonards Bakery里排了半天隊，接過店員遞過來微微透出熱度的粉色紙盒，已經(jīng)按捺不住激動。面包圈一定要出鍋就吃。它捏起來極其軟，撕開之后卻發(fā)現(xiàn)面團非常有彈性，每一個發(fā)酵形成的孔洞都散發(fā)著熱氣和香氣。原味的面包圈最可以感受面團的酥軟，接著可以去嘗裹著肉桂粉（Cinnamon Sugar）和“旅行梅”粉（Li Hing）的兩種口味。有餡料的要留在最后收尾，熱而濃稠的椰漿（Haupia）從里面流出來，慌忙放進嘴里，那種感覺仿佛被嬰兒親吻了臉頰，心也要融化。

5. 午餐肉壽司Spam Musubi

在夏威夷，午餐肉有一千種吃法，而最普遍的莫過于一種由海苔包裹著的午餐肉壽司。你當然可以選擇在便利店里隨便買一塊，提前煎好的午餐肉配著冷冷的飯團。但對于吃貨來講，即使簡單的食物也要追求極致。尋找夏威夷最好的午餐肉壽司，考驗精益求精吃貨精神的時刻到了。

Musubi Café Iyasume是這樣“小題大做”的地方。整整一面墻，介紹了15個店鋪里的午餐肉壽司種類，有和韓國泡菜、紫蘇葉、培根、奶酪、鱷梨的各種組合。對于基本的午餐肉壽司，店鋪會詳細解釋它使用的是一種加州產(chǎn)的田牧米（Tamaki Rice），它以飽滿和具有彈性著稱；午餐肉選用的是較為健康的低鹽那種（鈉含量不超過25%）。比較特別的是，這里的午餐肉兩面煎得金黃之后還要放在有糖、醬油和甜米酒的調(diào)料里腌一下，重新加熱后再放到剛蒸出來的米飯捏成的飯團上。盡管熱量很高，但壽司醋的酸和午餐肉的甜相得益彰，確實是個不錯的創(chuàng)造。而環(huán)顧四周，也會感嘆這里就是個午餐肉壽司狂人的朝圣之地：印有其圖案的帆布包、午餐肉壽司冰箱貼等等不一而足，甚至還有一種切午餐肉的“懶人”工具——把整塊午餐肉放在里面一按，就會平均分成9片。

全世界都有午餐肉的“粉絲”，也許人們對這種救人于危難的食物懷有感恩之心。它最早是美國“大蕭條”時期的產(chǎn)物。1932年，威斯康星州主營肉制品的荷美爾（Homel）公司損失慘重，公司老板的兒子杰伊為扭轉(zhuǎn)虧損，讓貧困的人們能買上肉吃，發(fā)明了一種人造肉。他把少量豬肩肉和大量土豆淀粉混合，加入油和食鹽，制成一種塊狀肉糜，這就是午餐肉?！岸?zhàn)”期間，午餐肉跟隨美軍走出國門，成為重要的軍需物資。在夏威夷，太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)后，為防止向日軍通風報信，日裔移民賴以生存的捕魚業(yè)被嚴格禁止。守著大海卻吃不上魚，補充蛋白質(zhì)的重任落在午餐肉肩上。與荷美爾牌午餐肉相似命運的罐頭食品還有維也納牌香腸（Vienna Sausage）、珊瑚牌金槍魚（Coral Tuna）、利比牌咸牛肉（Libbys Corned Beef），它們至今都常見于夏威夷人的餐桌。

6. 夏威夷果制品 Macadamia Nut

雖被叫作“夏威夷果”，但它的故鄉(xiāng)不是夏威夷。19世紀中期，植物學家繆勒和澳大利亞布里斯班植物園主希爾在澳大利亞昆士蘭州的低地雨林里，發(fā)現(xiàn)了一種結(jié)著堅果的高大果樹，給它命名為澳洲堅果樹（Macadamia Integrifolia）。希爾在植物園內(nèi)準備繁育這種植物。助理出于好奇，吃起了被認為有劇毒的果仁，卻安然無恙，聲稱美味無比。希爾也試了一口，果然如此，他便將這種果樹贈予了世界各地的朋友。19世紀末，它被引進到夏威夷，做甘蔗防風林。結(jié)果人們發(fā)現(xiàn)這樹根系不深，不耐風吹，唯有果仁油潤噴香。夏威夷陽光充足，雨水豐沛，也很適合這種果樹生長。由此，它開始在美國風靡，并被冠上了夏威夷果（Hawaii Nut）的名號。

大島上的茂納洛亞夏威夷堅果廠（Mauna Loa Macadamia Nut Factory）是著名的夏威夷果制造廠，工廠就隱藏在夏威夷果路（Macadamia Nut Road）兩旁的夏威夷果樹背后。在工廠里可以參觀堅果從幼小的植物到出廠的全過程，還可以免費品嘗十幾種口味的堅果樣品?！皪u嶼經(jīng)典”系列是富有當?shù)靥厣目谖叮趪鴥?nèi)的進口超市不太容易買到，它包括茂宜島洋蔥和蒜香、夏威夷海鹽、科納咖啡幾種。

如果吃堅果無感，那對于夏威夷果制品也很難抗拒。因為天然的油脂香氣，它很適合入饌做甜品。堅果廠的甜品店就有好吃的夏威夷果香草冰淇淋，還有沾滿夏威夷果碎的脆皮巧克力冰棒。夏威夷本土的咖啡品牌Honolulu Coffee能夠喝到夏威夷果味道的拿鐵。而歐胡島北岸，在品嘗到蒜蓉蝦之后，還可以帶上一塊Teds Bakery的菠蘿夏威夷果芝士蛋糕（Pineapple Macadamia Cheesecake）。

7. 蒜茸蝦 Garlic Shrimp

要去歐胡島北岸尋找著名的Giovannis蝦車，可要留神——自從1993年蝦車走紅之后，附近出現(xiàn)了類似的模仿者。從檀香山沿著環(huán)島公路開過來，快到卡胡庫（Kahuku）小鎮(zhèn)的地盤時，路邊的草叢里就鱗次櫛比地蟄伏了白色餐車。Giovannis的標志是它周身滿滿的涂鴉，那是來自世界各地的人留下他們的吃蝦心得。當然還有一條蜿蜒幾道彎的隊伍。和附近的Matsumotos刨冰小店一樣，蒜蓉蝦的出名不能純粹從味道來解釋，盡管它的品質(zhì)不差。人們來到夏威夷，期待著陽光、沙灘、冰飲和海鮮，Giovannis滿足了人們的心理。只不過蝦不是來自大海，而是附近的池塘。1975年，夏威夷開始發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，歐胡島北岸是重要基地。

去了頭的大蝦和蒜茸、橄欖油、檸檬汁、鹽及黃油一起腌制，然后放進油鍋。隨著蒜茸變得金黃，誘人的香氣也彌漫開了。一份經(jīng)典的大蝦套餐包括12只蝦、兩勺米飯，和一只檸檬角。一定告訴對方多加蒜茸！酥香的、浸透蝦汁的蒜茸是米飯的良伴。排名第二的辣汁蝦特別標明了“不退不換”，因為本地辣椒真的能辣得人腦子一激靈。坐在午餐椅上吃蝦，附近的海鳥也會過來分享，需要保持警惕。

能和Giovannis競爭的只有附近另外一家名叫Romys的蝦店。它的不同之處在于蒜茸會煎得有些焦，會有點發(fā)苦。但是它的蝦有頭，且配有兩種秘制醬料。用酥脆的蝦頭來蘸，又是另一番風味。

8. 菠蘿冰淇淋Dole Whip

菠蘿不能代表夏威夷美食的全部特征，但它的確訴說了歷史。它是夏威夷的傳統(tǒng)作物，菠蘿種植園曾經(jīng)遍布各島，其中最大的就是位于歐胡島瓦西哈瓦（Wahiawa）北邊的多萊種植園（Dole Plantation），隸屬于多萊食品公司（Dole Food Company）。從1851年發(fā)展至今，多萊公司現(xiàn)在已經(jīng)成為世界上最大的新鮮水果蔬菜的生產(chǎn)、銷售跨國集團之一。它幾乎包攬了與水果有關(guān)的一切，除了新鮮的水果，還生產(chǎn)罐裝菠蘿汁、濃縮果汁、健康零食和冷凍水果等。而最“神秘”的產(chǎn)品藏在多萊種植園中。

大部分種植園已搬離夏威夷，這座最早由詹姆士·多萊（James Dole）在150年前開墾的種植園仍然生機勃勃。沒見過菠蘿生長的人，還是會對它立在植株頂上的樣子表示些許好奇。這里還有世界最大的菠蘿田迷宮。在乘坐小火車游覽完種植園后，就可進入由菠蘿樹、香蕉樹、芒果樹等作物組成的迷宮。迷宮錯綜復雜，全程布道2.5公里。在進入迷宮前先領(lǐng)取一張小卡片，卡片正面是迷宮地圖，反面是8個蓋印章的格子。進入迷宮后，按照地圖找到8個蓋印章的地方，集齊印章就算成功。

菠蘿冰淇淋是游覽過后的期待。它沒有奶油的成分，質(zhì)地柔滑，酸甜清涼。還可以選擇一種冰淇淋放在菠蘿汁里的“雪頂漂浮”（Pineapple Float）。這種冰淇淋只在種植園的食品店，夏威夷的一些指定店鋪，還有美國本土的迪士尼樂園才能吃到。幾個地方冰淇淋的配方相同，但配在旁邊的菠蘿塊當屬這里最新鮮多汁。

9. 鮑魚Abalone

鮑魚當作小食來吃顯得過于奢侈，但在物產(chǎn)豐富的夏威夷，卻可以這樣任性。位于夏威夷大島的大島鮑魚公司（Big Island Abalone Corporation），是世界上最大的鮑魚養(yǎng)殖場，也是世界上唯一一個從鮑魚育種到成品鮑魚一條龍生產(chǎn)的養(yǎng)殖場。他們的鮑魚均是在夏威夷大島科納海岸的900米深海中養(yǎng)殖的。在冰冷而純凈的深海中長大的鮑魚，肉質(zhì)彈牙也沒有任何雜味，是最靠近天然鮑魚味道的頂級養(yǎng)殖鮑魚。他們把最新鮮的鮑魚提供給夏威夷當?shù)氐母邫n星級餐廳，也有直接面對消費者的門店來現(xiàn)做現(xiàn)賣。

之前這家公司開設的科納鮑魚（Kona Abalone）是歐胡島上最大農(nóng)夫市集（KCC Farmers Market）中的知名店鋪。食客們需要在每周六上午7點30分到11點之間起早“趕集”。阿拉莫阿納中心（Ala Moana Center）的店鋪開業(yè)后，就方便了不少。清蒸鮑魚、姜蔥烤鮑魚、黃油蒜香鮑魚和一碗熨帖的海鮮鮑魚粥都很符合中國人的胃口。

10. 巴西紫莓果昔Acai Bowl

自從在歐胡島的希爾頓度假村（Hilton Hawaiian Village）早餐吃到了巴西紫莓果昔后，便對它難以忘懷。一打聽才知道這種起源于巴西的野莓飲品已經(jīng)在夏威夷風靡開來，成了夏威夷美食新的代表。

一杯紫莓果昔就是夏威夷迷人熱帶風光的縮影。紫色的基底上，鋪滿了水果、堅果和谷物，五彩繽紛就呈現(xiàn)在眼前。它吸引人的還不只是色彩，巴西紫莓據(jù)說是世界上最高的抗氧化劑來源之一，既抗衰老又能增強免疫力，搭配的奶制品、水果和堅果，又蘊含豐富的維生素和蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物搭配均衡。飽餐一頓卻不攝入多少熱量，是輕食人士的新寵，也已進入了運動員的訓練食譜。

巴西紫莓果昔搭配起來可以隨心所欲，每家各有特色而無高下之分。最有名的是Haleiwa Bowls，這是繼Matsumotos刨冰小店之后，又一個讓這座昔日制糖小鎮(zhèn)哈萊瓦活躍起來的美食店鋪。只不過它不靠悠久的歷史，而是社交網(wǎng)絡Instagram傳播積累的人氣口碑。這里提供果昔（Blend Bowl）和冰沙（Surf Bowl）兩種。果昔是新鮮的紫莓、草莓、香蕉和藍莓打碎攪拌而成，吃完后飽腹感強；冰沙則是用一種紫莓的糊狀半成品調(diào)制的，味道要更甜。兩種上面都會放麥片、香蕉片、有機蜂蜜和椰肉碎。其他10種水果，還有包括奇亞籽（Chia Seeds）、可可豆肉（Cacao Nibs）、蜂花粉（Bee Pollen）之類的少見食材可以自由添加。幾個顏值和身材都很棒的姑娘忙碌著日常經(jīng)營，是Haleiwa Bowls的另一看點。

（感謝Food Tour導游Ryan、留學生孫迪、China Daily記者邢奕對本文提供的幫助）