甲魚，美食五味肉（三）

李興福

八寶甲魚

原料：活甲魚一只（約600～750克），精火腿肉30克，雞肉50克，河蝦仁50克，鴨胗50克，香菇3～4朵，鮮筍50克，小干貝20克，干蓮子30克，料酒50毫升，清水100毫升，蔥、姜、鹽、胡椒粉、鮮粉各適量。

做法：

1.各種配料洗凈，切成小方??；蝦仁上漿備用；

2.活甲魚宰殺后放血5～6分鐘，放入90℃熱水中泡4～5分鐘，撈出，用小刀刮去甲魚背上和四腿的黑沙膜，洗凈甲魚肚面上的白衣；將甲魚肚子打開，取出內(nèi)臟后治凈；

3.將甲魚放清水鍋中煮開2～3分鐘，撈出洗凈，裝入深圓盆內(nèi)，加料酒、鹽、胡椒粉、鮮粉，清水；

4.將配好的各種八寶料放在甲魚周圍，蔥結(jié)、姜片放在甲魚背上，用保鮮膜封好盆口，上籠用旺火蒸70～80分鐘；

5.取出，撕掉保鮮膜，去掉蔥姜，見甲魚蒸酥軟，加入調(diào)料，再上籠蒸10分鐘，即可上席。

特點：造型美觀，甲魚軟糯，滋陰養(yǎng)顏、補(bǔ)腎壯陽。

蒜棗裙邊

原料：活甲魚裙邊300克，蒜子50克，上好小紅棗50克，料酒50毫升，生抽40毫升，熟油50毫升，鮮湯500毫升，鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉、麻油、蔥、姜各適量。

做法：

1.新鮮裙邊用開水泡1～2分鐘，撈出用小刀刮凈黑沙膜，洗凈，切成1厘米大小的方塊，泡1小時；蔥打結(jié)，姜切片；

2.炒鍋洗凈，放清水，裙邊下鍋燒開，加料酒，撈出裙邊，用冷水沖洗；

3.炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，再燒熱，放油，燒熱后將蒜子、蔥、姜下油鍋煸炒至黃色，放入裙邊一起煸炒，加料酒、生抽、鮮粉、紅棗等燒開，蓋上鍋蓋，小火煨30～40分鐘；

4.開蓋，去掉蔥姜，看裙邊、紅棗是否酥軟，湯汁是否寬，如不夠酥軟、湯汁少，再加點湯，燒10～15分鐘；

5.加調(diào)料，開大火收汁，淋上少許濕淀粉勾芡，使湯汁緊包住裙邊，淋上少量麻油，即可上席。

特點：金紅色，咸鮮帶甜，裙邊、蒜子、紅棗軟糯，滋陰養(yǎng)顏，健腰。

天麻蒸甲魚

原料：活甲魚一只（600～750克），干天麻15～20克，精火腿肉40～50克，料酒30毫升，蔥、姜、精鹽、胡椒粉、鮮粉各適量，清水100毫升。

做法：

1.活甲魚宰殺后放血5～6分鐘，放入90℃熱水中泡4～5分鐘，撈出，用小刀刮去甲魚背上和四腿的黑沙膜，洗凈甲魚肚面上的白衣；將甲魚肚子打開，取出內(nèi)臟后治凈；

2.甲魚放開水鍋內(nèi)煮2～3分鐘，撈出洗凈，裝入大深湯盆，加調(diào)料；

3.天麻用溫水泡半小時，排在甲魚上；火腿肉切成3厘米見方片，排在天麻四周；蔥結(jié)、姜片排在甲魚上，加清水，用保鮮膜封好盆口，上籠用旺火蒸75～85分鐘；

4.取出，撕去保鮮膜，去掉蔥姜，如甲魚已酥軟，加入調(diào)料，上籠再蒸10分鐘即可上席；如果甲魚不夠軟糯，上籠再蒸半小時即可上席。

特點：造型美觀，清香鮮醇，甲魚軟糯，滋陰養(yǎng)顏，補(bǔ)腎壯陽，性溫，平肝，有助于緩解頭痛眩暈。

甲魚海參

原料：活甲魚一只（約600～750克），水發(fā)海參400～500克，精火腿肉40～50克，干香菇4～5朵，料酒40毫升，蔥、姜、白胡椒、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

1.活甲魚宰殺后放血5～6分鐘，放入90℃熱水中泡4～5分鐘，撈出，用小刀刮去甲魚背上和四腿的黑沙膜，洗凈甲魚肚面上的白衣；將甲魚肚子打開，取出內(nèi)臟后治凈；

2.甲魚放開水鍋內(nèi)煮2～3分鐘，撈出洗凈；甲魚裝入深湯盆，加料酒、精鹽、胡椒粉、鮮粉；

3.海參切成5厘米方塊，放入開水鍋內(nèi)煮2～3分鐘后撈出，放冷水盆沖洗，

甲魚海參

撈出瀝干水分，放在甲魚周邊；香菇泡軟，修去香菇根，洗凈放在甲魚背上；火腿切成片，排在甲魚背上；加清水，蔥結(jié)、姜片放在甲魚上；用保鮮膜封好盆口，上籠用旺火蒸70～80分鐘；

4.取出，撕掉保鮮膜，去掉蔥姜，加調(diào)料，再上籠蒸10分鐘即可上席。

特點：造型美觀，甲魚軟糯，營養(yǎng)豐富。