文/劉少偉 阮贊林

含鋁包子的食品安全問(wèn)題

文/劉少偉 阮贊林

最近，有相關(guān)報(bào)道稱(chēng)：在某城市的傳統(tǒng)特色點(diǎn)心包子中發(fā)現(xiàn)了含有鋁物質(zhì)，含量達(dá)179 mg/kg，而且，現(xiàn)場(chǎng)還查獲泡打粉。泡打粉是什么物質(zhì)？鋁怎么會(huì)出現(xiàn)在包子中？有何危害？包子是人們常吃的點(diǎn)心，該如何降低包子的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？

硫酸鋁鉀是什么物質(zhì)？

泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，又稱(chēng)為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松。泡打粉有兩種，一種是堿性的，主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨；另外一種是復(fù)合的，主要成分是硫酸鋁鉀，又稱(chēng)明礬。

在我國(guó)，食用含鋁包子可能會(huì)出現(xiàn)怎樣的食品安全風(fēng)險(xiǎn)?

長(zhǎng)期以來(lái)包子是國(guó)人早餐的主要面點(diǎn)之一，尤其是北方，常把包子作為主食，天天吃。而包子要做到口感好，不僅需要匹配的面粉，將面粉制成光滑的面團(tuán)，還需要較長(zhǎng)時(shí)間來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，而不足或過(guò)度發(fā)酵都會(huì)影響口感和外觀。若使用含鋁泡打粉，可以加快發(fā)酵速度，蒸出來(lái)的包子賣(mài)相又好，口感又松軟。故這種“多快好省”的制作方法，曾被不少包子生產(chǎn)者所采用。但相關(guān)研究已證明，人體對(duì)鋁的吸收能力雖不強(qiáng)，但它具有蓄積性。若長(zhǎng)期超量攝入，會(huì)在大腦、肺肝臟、骨骼和睪丸等組織當(dāng)中沉積，當(dāng)累積到一定數(shù)量后，會(huì)產(chǎn)生慢性毒作用。過(guò)量攝入鋁會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，甚至可能增加老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童長(zhǎng)期大劑量食用鋁含量超標(biāo)的食物，可能會(huì)造成神經(jīng)發(fā)育受損而導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。過(guò)多的鋁還會(huì)作用于骨組織，導(dǎo)致沉積在骨質(zhì)中的鈣流失，同時(shí)抑制骨的生成，可能引發(fā)骨質(zhì)疏松。

對(duì)于泡打粉等含鋁食品添加劑有何相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求？

2011年，我國(guó)居民鋁膳食暴露評(píng)估結(jié)果顯示，面食含鋁量最高，其中面粉、饅頭、油條對(duì)鋁暴露量的貢獻(xiàn)率最高，結(jié)合國(guó)際上含鋁食品添加劑的使用規(guī)定和我國(guó)關(guān)于含鋁食品添加劑征求意見(jiàn)的結(jié)果，在GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍進(jìn)行了調(diào)整：包子、饅頭類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)品不可添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

如何降低此類(lèi)事件的再次發(fā)生？

目前，不少地方已開(kāi)始對(duì)于小型的50 m2以下經(jīng)營(yíng)蒸煮類(lèi)、奶茶類(lèi)等不產(chǎn)生油煙的餐飲業(yè)，試行備案制度，以便于監(jiān)管。采用備案的條件中涉及到告知“使用的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求”“使用食品添加劑應(yīng)及時(shí)申報(bào)備案，有使用記錄臺(tái)賬”等要求。備案將有助餐飲業(yè)主了解相關(guān)的食品安全知識(shí)，監(jiān)管部門(mén)則指導(dǎo)和監(jiān)管并進(jìn)，共同守住食品安全底線。

華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）