張 睿

（南京師范大學(xué)，南京 210046）

以考古與非遺視角議即墨老酒

張 睿

（南京師范大學(xué)，南京 210046）

同大部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的現(xiàn)狀相似，當(dāng)前對(duì)于山東省第三批非遺名錄之一的即墨老酒傳統(tǒng)釀造技藝的研究淺顯浮夸而不注重考據(jù)，偏向于成分功效或經(jīng)濟(jì)營銷方面，對(duì)于其歷史沿革方面深入較少。文章將從歷史記載和考古實(shí)物出發(fā)，借鑒非質(zhì)化遺產(chǎn)理論體系，對(duì)當(dāng)前即墨老酒研究現(xiàn)狀勘誤，以考古學(xué)兩重證據(jù)法探討其歷史沿革。

即墨老酒；大汶口文化；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；歷史沿革

Abstract:Similar to the most of the intangible cultural heritage's current situation, the research about the Cieme Alcohol, which is one of the third batch of Shandong Province's intangible cultural heritage list, focuses on ingredients efficacy and economic selling instead of its historical evolution. It seems shallow, exaggerated and not paying attention to textual research. This article bases on historical records and archaeological objects, introduces the theory of intangible cultural heritage and corrects errors in current research, exploring the historical evolution with twofold evidence in archaeology.

Key words:Cieme Alcohol; Dawenkou cultural; intangible cultural heritage; historical evolution

2013年，即墨老酒傳統(tǒng)釀造技藝被列為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，同大部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的現(xiàn)狀相似，當(dāng)前對(duì)即墨老酒傳統(tǒng)釀造技藝的研究淺顯浮夸而不注重考據(jù)，偏向于成分功效或經(jīng)濟(jì)營銷方面，對(duì)于其歷史沿革方面深入較少，更有甚者為了市場(chǎng)銷量或地方功績而夸大事實(shí)或無中生有。事實(shí)上目前的考古資料并不能有力證明即墨老酒如商家所說起源那么久遠(yuǎn)，在歷史故事中所出現(xiàn)的頻率和扮演的角色也與商家宣傳的有別。筆者認(rèn)為，對(duì)于國家認(rèn)可的非遺資源，不應(yīng)當(dāng)在市場(chǎng)利益驅(qū)動(dòng)下夸大附會(huì)，而更應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)其文化內(nèi)涵的挖掘開發(fā)，通過產(chǎn)學(xué)研一體化手段，樹立正確的品牌文化，傳播客觀的歷史內(nèi)涵。

1 考古實(shí)物與文獻(xiàn)記載中對(duì)即墨老酒的牽強(qiáng)附會(huì)

在探討老酒之前首先要明確“即墨”的歷史地理沿革。其最初地置與當(dāng)前不同，戰(zhàn)國時(shí)的即墨位于今平度市朱毛村，地臨墨水，故名即墨[1]。隋之前屢有興廢，但位置基本不變。隋開皇十六年（596年）重建即墨縣：由原址向東南方遷移40 km。此時(shí)的即墨才與當(dāng)今位置大致相同。當(dāng)前對(duì)即墨老酒的研究忽略了歷史地理方面的變遷是非常嚴(yán)重的失誤。平度方面的地志缺乏對(duì)黃酒、老酒的記載，再加上其原料之一：嶗山泉水，筆者認(rèn)為當(dāng)前的“即墨老酒”是在經(jīng)歷了漫長時(shí)間泛概念意義上之民間黃酒的發(fā)展后，隨著當(dāng)前即墨市的定位以及相關(guān)公司注冊(cè)而約定俗成的名稱。故隋代之前為黃酒技藝在整個(gè)齊地濫觴積淀的階段，對(duì)這一階段黃酒起源的討論，所用材料、地域來源限定可以稍廣泛一些。而在隋以后，黃酒逐步發(fā)展成為一項(xiàng)地方性的技藝。故對(duì)即墨老酒的討論要注意在不同時(shí)間、地點(diǎn)不同加以區(qū)別對(duì)待。

近些年來關(guān)于即墨老酒的起源介紹的文章中，都會(huì)或多少的提到1975年在即墨出土的距今5 000多年的陶杯[2]。時(shí)于上所說的濫觴階段，故材料可來源于泛即墨地區(qū)。但同一地點(diǎn)酒器的出土就一定與當(dāng)?shù)鼐哂刑厣狞S酒的起源有關(guān)么？筆者認(rèn)為不然。從黃酒的制作材料出發(fā)，最重要有黍（大黃米）、陳伏麥曲和嶗山泉水。5 000年前這一地區(qū)正值史前大汶口文化早期，以即墨北阡遺址為代表，其浮選結(jié)果已證明當(dāng)時(shí)的農(nóng)作物以黍?yàn)橹?，兼有粟。嶗山泉水的存在性無須論證，問題在于陳伏麥曲。麥曲由小麥制成，而考古資料顯示5 000多年前即墨地區(qū)的農(nóng)作物只有黍和粟，周代土樣浮選結(jié)果中才有小麥遺存。沒有小麥，麥曲更是無稽之談，因此陶杯并不能證明黃酒的產(chǎn)生。那么陶杯之用又在何呢?

清朝同治十一年刊本《即墨縣志》卷一方輿物產(chǎn)章中記載當(dāng)?shù)赜小盎ń纷喜菁t松花石花海帶干榨酒海帶干榨酒蜜酒”，“干榨酒”為即墨老酒，宋代以后，即墨的老酒釀造已成為當(dāng)?shù)匾淮笮袠I(yè)，因黃酒屬于發(fā)酵類型，糟液混雜，需分離渣酒，制作工序之一即為干榨，因此又被稱為“干榨酒”。由于清代《即墨縣志》大部分內(nèi)容來源于明萬歷年間的《即墨縣志》（即墨現(xiàn)存最早縣志，明萬歷七年修，現(xiàn)存孤本，藏于北京圖書館）。故最早在明代萬歷年間有即墨老酒的明確記載。至清代沒有出現(xiàn)新的名稱，縣志中也許沿用了宋代名稱。

我們可以看到干榨酒之后是蜜酒，這也許是打開陶杯之謎的線索。大汶口文化沒有稻存在，而根據(jù)考古資料，稍晚的山東地區(qū)龍文化時(shí)期飲用的酒是一種混合型發(fā)酵飲料[3]。以山東日照市兩城鎮(zhèn)龍文化遺存為代表，出土了一批帶有酒殘留物的陶器，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的酒是一種包含水果（葡萄）的發(fā)酵酒，那么在此之前就一定有葡萄的種植[4]。王海玉[5]前輩在《北阡遺址史前生業(yè)經(jīng)濟(jì)的植物考古學(xué)研究》第三節(jié)“植物利用方式分析”中指出：“葡萄屬植物在山東有7種……其漿果可直接采集食用，也釀酒。史前考古遺址中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)這類實(shí)資源……兩城鎮(zhèn)遺址還發(fā)現(xiàn)用葡萄屬等果實(shí)釀造的酒，因而我們推測(cè)北阡先民采食葡萄屬果實(shí)的同時(shí)，也有可能利用其來釀酒或作他?！鼻拜吙甲C的時(shí)期恰值大汶口文化早期，其他古資料證明類似果酒在這一時(shí)期的山東很流行，《即墨縣志》中的蜜酒也許就是這種發(fā)酵飲料或其發(fā)展，恰好解釋了距今5 000年的陶杯可能的用處。

另外，當(dāng)前關(guān)于即墨老酒的研究存在太多對(duì)史料牽強(qiáng)附會(huì)之現(xiàn)象。常見有“田單在即墨用‘火牛陣’，喝了黃酒故謂之‘牛酒’”。這條史料的實(shí)際內(nèi)容是田單在即墨破燕后，在路邊救助一名貧苦老人，齊王為了嘉獎(jiǎng)他的義行而賞賜“牛酒”，與即墨老酒并無直接聯(lián)系。“仙酒”“壽酒”“珍漿”等在文獻(xiàn)中也沒有與即墨老酒相關(guān)的記載，全為類似于“牛酒”之附會(huì)。

2 暗示起源時(shí)間的文獻(xiàn)記載與考古實(shí)物

宋代朱翼中《北山酒經(jīng)》在記載齊地地方酒寫道“晉人謂之干榨”。此“晉”是指空間還是指時(shí)間？作者并未說明。若指時(shí)間，則能將即墨老酒的明確記載向前推進(jìn)200～300年（以前文隋開皇十六年算起）。因書中介紹齊地酒時(shí)使用的證據(jù)《齊民要術(shù)》大約成書于北魏末年（公元533—544年），明顯晚于兩晉，故此推論是完全有可能的。2009年7月，即墨的于先生在翻修古宅時(shí)挖出了一塊雕有畫像的“巨無霸”空心大青磚，上面還雕刻著釀酒時(shí)的全景畫像。經(jīng)過青島市文物館專家鑒定得知，此“空心巨磚”是漢代時(shí)期用在酒窖墻壁上的裝飾品，距今已有1 800年的歷史。若磚畫中的場(chǎng)景為黃酒釀造，那么“確鑿實(shí)例”出現(xiàn)的最早時(shí)間又可向前推進(jìn)幾百年。這件文物現(xiàn)藏于即墨老酒博物館，但相關(guān)專家并沒有確認(rèn)上面的圖案就是即墨老酒釀造過程，這還需要有關(guān)手工藝者辨識(shí)以及專家進(jìn)一步研究，以揭開黃酒起源之謎。

3 清代民國關(guān)于即墨老酒發(fā)展盛況的記載

清代文獻(xiàn)中也有關(guān)于干榨酒的記載，清代周家楣《順天府志》（卷十八京師志·風(fēng)俗）在記載京師所進(jìn)其他地方特產(chǎn)時(shí)提到了“清河縣干榨酒”，當(dāng)時(shí)的山東境內(nèi)有一“清河縣”，故書中所指“干榨酒”可能也是指山東的黃酒。清代道光年間，即墨老酒產(chǎn)銷達(dá)到極盛，不僅暢銷全國各大商埠，且遠(yuǎn)銷日本及南洋諸國。即墨當(dāng)?shù)亟杏涊d的酒館有西閣里“同泰和”“福昌和”，西閣外“隆盛?！薄肮矟?jì)街”“振源?！钡?。民國《申報(bào)》1915年記載大阪各商店號(hào)列表中，北幫86家之一就有“同泰和”的大名①駐神戶領(lǐng)事館.本年春季之中日商務(wù)狀況[N].申報(bào),1915-11-15（6）.。民國《青島市政府市政公報(bào)》有“青島黃酒同業(yè)公會(huì)章程……”的報(bào)道②葛敬恩.青島黃酒同業(yè)公會(huì)章程[N].青島市政府市政公報(bào),1936-06-11(1).，另外，《青島市政府市政公報(bào)》報(bào)道了“黃酒業(yè)同業(yè)公會(huì)整理已準(zhǔn)備……③社會(huì)局.青島市政府訓(xùn)令第八〇五一號(hào)[N].青島市政府市政公報(bào)1936-08-13(22).”之事。《實(shí)業(yè)部公報(bào)》中記載“華民國二十六年七月十日源興泰商號(hào)所情業(yè)注冊(cè)應(yīng)予照準(zhǔn)由④吳鼎昌.咨青島市政府商字第五七九八〇號(hào)[N].實(shí)業(yè)部公報(bào),1937-07-16(49).?！边@些都說明黃酒已經(jīng)成為大眾普遍接受的商品在市場(chǎng)上流通，并已具有行業(yè)規(guī)模，樹立了在民眾間的口碑。

4 基于歷史發(fā)展而屢有變異的名稱

對(duì)于此酒的名稱也是爭(zhēng)論不休。非遺中使用的是“老酒”。即墨黃酒的名稱屢有變異，清同治《即墨縣志》物產(chǎn)節(jié)稱之為“干榨酒”；清光緒三十四年周銘騏主編的《即墨鄉(xiāng)土志·物產(chǎn)》則稱為“黃酒”。中華民國時(shí)期，城鄉(xiāng)所有生產(chǎn)銷售酒的作坊和酒肆均稱“黃酒館”，民間用黍米釀造亦稱為“黃酒”或“米酒”。 那么即墨產(chǎn)黃酒為何演變?yōu)椤袄暇啤蹦?？一種說法是老酒古稱“醪酒”，為區(qū)別于其他而改名“老酒”。但這兩個(gè)詞均在別的地方志中出現(xiàn)，多做泛指?！掇o海》對(duì)“醪”解釋是汁滓混合酒。章懷太子李賢注：“醪，醇酒汁滓相將也。”老酒之名從宋代開始多有記載，應(yīng)是泛指儲(chǔ)藏年之沉釀，筆者認(rèn)為即墨老酒屬于這兩個(gè)種但又不能用其一來代表。黃酒變“老酒”也有一個(gè)演變過程:1949年即墨城解放后建“黃酒廠”，1951年為與其他地區(qū)生產(chǎn)的黃酒相別，將該廠稱為“即墨老酒廠”。但民間以黍米原料釀制仍稱“黃酒”。隨著企業(yè)的擴(kuò)大以及政府禁止私人釀酒、實(shí)施專賣制度，經(jīng)過一段時(shí)間的演變，至80年代，“老酒”已成為即墨各廠以黍米原料、運(yùn)用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的黃酒的專用名稱了。

5 結(jié)束語

總而言之，即墨老酒歷史悠久，并且以親民的價(jià)格深受喜愛。進(jìn)入行政體系認(rèn)可的即墨老酒非遺文化，已經(jīng)不僅僅是一種經(jīng)濟(jì)盈利產(chǎn)品，它在傳承地方民族文化、展示人民智慧等高層次方面的作用不容小覷。因此，其文化宣傳也應(yīng)當(dāng)?shù)靡灾匾暫驼?。以歷史底蘊(yùn)做支撐，樹立企業(yè)文化，產(chǎn)學(xué)研一體化，政府、學(xué)者、企業(yè)聯(lián)手推動(dòng)，以長遠(yuǎn)的眼光將經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)文化效益結(jié)合，使即墨老酒散發(fā)陳釀之香氣，歷史之韻味，才能“子子孫孫永寶用之”。

[1]張可先.即墨邦國考略[M]//中華人民共和國地方志叢書即墨市志(下).北京:新華出版社,2007:768-769.

[4]山東大學(xué)歷史文化學(xué)院.山東日照市兩城鎮(zhèn)遺址龍文化酒存的學(xué)分析:兼談酒在史前時(shí)期的文化意義[J].考古,2005(3):73-86.

[5]王海玉.北阡遺址史前生業(yè)經(jīng)濟(jì)的植物考古學(xué)研究[D].濟(jì)南:山東大學(xué),2012.

[2]青島市文物保護(hù)考古研究所,幾墨市博物館即墨東障墓地發(fā)掘報(bào)告[J].中國國家博物館刊,2013(6):62-74.

[3]胡文效.山東地區(qū)龍文化時(shí)期釀酒技術(shù)兼考“葡萄”一詞的來源[J].中外葡萄與葡萄酒,2011(8):4-9.

The Cieme Alcohol in Perspective of Archaeology and Intangible Cultural Heritage

ZHANG Rui
（Nanjing Normal University, Nanjing 210046, China）

K892.25

A

張睿（1996-），女，本科，主要研究方向?yàn)槲奈锱c博物館學(xué)。E- mail:306519839@qq.com.