明廚亮灶工程解決方案

□ 熊 軍 天訊瑞達(dá)通信技術(shù)有限公司

明廚亮灶工程解決方案

□ 熊 軍 天訊瑞達(dá)通信技術(shù)有限公司

食品安全一直都是人們非常關(guān)注的話題，這不僅關(guān)系廣大消費(fèi)者身心健康，還關(guān)系到社會(huì)的和諧與穩(wěn)定。為了進(jìn)一步解決餐飲業(yè)廚房可見(jiàn)的或不可見(jiàn)的食品安全問(wèn)題，國(guó)家出臺(tái)了一系列政策對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生、食品安全問(wèn)題規(guī)范管理、加強(qiáng)監(jiān)督。通過(guò)“陽(yáng)光廚房”“明廚亮灶”工程的建設(shè)使廚房對(duì)消費(fèi)者更加透明，通過(guò)信息手段建立看得見(jiàn)、可監(jiān)管的技術(shù)平臺(tái)，加強(qiáng)監(jiān)管，更好地規(guī)范全行業(yè)行為準(zhǔn)則，盡可能減少和避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

隨著食品安全事件頻發(fā)，餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全已經(jīng)引起了社會(huì)各界高度關(guān)注，特別是近年來(lái)層出不窮的食品安全問(wèn)題，地溝油、毒大米和餐飲衛(wèi)生引起的食物中毒等問(wèn)題都使消費(fèi)者的身體健康可能受到不同程度的危害，產(chǎn)生了惡劣的社會(huì)影響。

目前全國(guó)各地有較多餐飲業(yè)衛(wèi)生條件比較簡(jiǎn)陋、設(shè)施陳舊落后和食品食材質(zhì)量不高等問(wèn)題。為了進(jìn)一步解決餐飲業(yè)廚房可見(jiàn)的或不可見(jiàn)的食品安全問(wèn)題，國(guó)家出臺(tái)了一系列政策對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生、食品安全問(wèn)題進(jìn)行規(guī)范管理、加強(qiáng)監(jiān)督。通過(guò)“陽(yáng)光廚房”“明廚亮灶”工程的建設(shè)廚房對(duì)消費(fèi)者更加透明，通過(guò)信息手段建立看得見(jiàn)、可監(jiān)管的技術(shù)平臺(tái)，加強(qiáng)監(jiān)管，更好規(guī)范全行業(yè)的行為準(zhǔn)則，盡可能減少和避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

明廚亮灶的相關(guān)政策支持

2015年10月1日起，《中華人民共和國(guó)食品安全法》（主席令第二十一號(hào)）正式開(kāi)始實(shí)施。從2015年起，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局配合國(guó)家衛(wèi)生城市、文明城市建設(shè)，在全國(guó)推廣“明廚亮灶”工程。截至2015年11月底，各地實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位已達(dá)到41.90萬(wàn)戶。

2016年廣東印發(fā)了《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食品經(jīng)營(yíng)許可的實(shí)施細(xì)則（試行）》的通知（粵食藥監(jiān)辦食餐〔2016〕36號(hào)），其中第十四條規(guī)定：鼓勵(lì)食品經(jīng)營(yíng)者通過(guò)安裝視頻監(jiān)控、建設(shè)透明或開(kāi)放式廚房等形式，暢通消費(fèi)者行使知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)的渠道。

2017年5月26日，《廣東省餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動(dòng)計(jì)劃(2017-2019年)》發(fā)布，計(jì)劃明確在餐飲“明廚亮灶”建設(shè)目標(biāo)：①全省學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業(yè)食堂（800人以上）“明廚亮灶”建設(shè)要實(shí)現(xiàn)100%覆蓋。②持證單位食堂和中型以上餐館“明廚亮灶”建設(shè)實(shí)現(xiàn)80%覆蓋，基本實(shí)現(xiàn)持證餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)全覆蓋的目標(biāo)。

明廚亮灶的表現(xiàn)形式

何謂“明廚亮灶”，如何才能做到明廚亮灶，它的表現(xiàn)形式有以下幾種。

（1）隔斷廚房。使用隔斷矮墻（柜）將操作間與就餐間隔開(kāi)，加工操作現(xiàn)場(chǎng)，將之直接置于消費(fèi)者監(jiān)督之下。該模式適用小型餐飲服務(wù)單位。

（2）透明廚房。餐飲單位使用玻璃幕墻，設(shè)置餐館走廊及窗口，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品制作過(guò)程。保持操作簡(jiǎn)單獨(dú)立。該模式適用于大型餐館的涼菜間、中央廚房、集體用餐配送單位及各類(lèi)食堂等。

（3）視頻廚房。在后廚安裝監(jiān)控探頭，在就餐大廳、包房及結(jié)算大廳設(shè)置電子顯示屏，將后廚食品加工現(xiàn)場(chǎng)直接反應(yīng)到電子屏上，消費(fèi)者通過(guò)影像對(duì)餐飲食品制作過(guò)程實(shí)施監(jiān)督。該模式適用于中型以上各類(lèi)餐飲服務(wù)單位和食堂。

（4）網(wǎng)絡(luò)廚房。利用手機(jī)客戶端實(shí)時(shí)顯示餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)加工制作過(guò)程，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控、零距離監(jiān)控，以提高餐飲服單位自律意識(shí)，充分發(fā)揮消費(fèi)者監(jiān)督作用，同時(shí)全面提高監(jiān)管部門(mén)效能。

天訊瑞達(dá)通信技術(shù)有限公司與中國(guó)電信聯(lián)合打造的明廚亮灶視頻監(jiān)控云平臺(tái)，為明廚亮灶工程提供了標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案，系統(tǒng)考慮展示點(diǎn)、移動(dòng)監(jiān)控、監(jiān)管方的視頻調(diào)閱、反查，可伸縮的彈性計(jì)算、可擴(kuò)展能力和智能化識(shí)別應(yīng)用等，結(jié)合運(yùn)營(yíng)商優(yōu)質(zhì)的鏈路資源及運(yùn)營(yíng)維護(hù)能力，為明廚亮灶工程建設(shè)提供精確完善的產(chǎn)品體系服務(wù)。

為進(jìn)一步提升視頻系統(tǒng)監(jiān)管的水平，我公司在積極研發(fā)針對(duì)性的智能算法及識(shí)別技術(shù)，更好對(duì)不規(guī)范的行為進(jìn)行自動(dòng)預(yù)警監(jiān)督，提高技術(shù)監(jiān)管效能，主要有以下相關(guān)特色。

（1）廚師行為特征識(shí)別：①對(duì)于廚師的穿著（如帶帽、手套、白衣服）等特征，可以通過(guò)智能的視頻流式計(jì)算進(jìn)行識(shí)別；②識(shí)別廚師是否有在廚房抽煙的行為。

（2）畫(huà)面異常行為：①識(shí)別廚房火災(zāi)、通過(guò)視頻流式計(jì)算的觸發(fā)告警；

②夜間無(wú)人廚房的時(shí)候識(shí)別畫(huà)面動(dòng)態(tài)部分，識(shí)別是否有異常生物進(jìn)入廚房（如老鼠從操作臺(tái)跑過(guò)等）。

結(jié)語(yǔ)

民以食為天，食品安全更是廣大民眾的關(guān)切，明廚亮灶工程是具有重大意義的惠民工程。對(duì)廣大消費(fèi)者而言，提供了看得見(jiàn)的“干凈”，觸摸到的“安全”，食品衛(wèi)生安全的知情權(quán)與監(jiān)督權(quán)得到保障，消費(fèi)者會(huì)根據(jù)廚房情況來(lái)選擇放心的餐館。對(duì)商家而言，提供了吸引顧客的又一手段，可以作為食品經(jīng)營(yíng)許可的現(xiàn)場(chǎng)測(cè)評(píng)的有利依據(jù)，同時(shí)對(duì)提升餐飲管理水平，降低內(nèi)部監(jiān)管成本提供了支撐。對(duì)政府監(jiān)管而言，食品安全信息化，做到了食品可溯源，可以通過(guò)信息化，實(shí)現(xiàn)24 h不間斷監(jiān)控反查，為政府監(jiān)管提供了有力地抓手。

熊軍（1982—），男，湖北荊州人，碩士研究生，通信工程師。研究方向：多媒體通信、分布式系統(tǒng)、智慧安防。