□ 褚雄燕 陳國輝 新疆輕工國際投資有限公司

番茄丁罐頭貯藏過程中的品質(zhì)變化

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以番茄丁為實驗原料，研究番茄丁罐頭在貯藏過程中理化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：番茄丁罐頭在貯藏過程中硬度、可溶性固形物、總糖及總酸含量在貯藏前期（前30 d）下降速率較快，在貯藏后期含量變化浮動不大，貯藏至120 d時，硬度下降14.69%，可溶固形物下降2.9%，總糖含量無明顯變化。

番茄?。焕砘笜?biāo)；硬度；可溶固形物

番茄(Lycopersicum esculentu Mill)，茄科番茄屬植物，原產(chǎn)南美安第斯山脈的厄瓜多爾、秘魯和智利等國的高原或谷地，隨著印第安人的遷徙，傳至北美南部的墨西哥。16世紀(jì)歐洲航海家將番茄帶回地中海沿岸各國廣為種植，再由那里逐步傳到世界各地[1-4]。我國雖早在18世紀(jì)的清代，植物學(xué)家王象晉編著的《廣群芳譜》（1708年）中就有關(guān)于番茄的記載，但當(dāng)時因番茄枝葉所帶有的特殊氣味，認(rèn)為有毒而不敢食用，只作為觀賞栽培。20世紀(jì)40、50年代以后番茄作為真正的蔬菜被人們所接受[5-6]。

由于番茄營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，酸甜可口，既可生食，又可做菜，還可加工制醬、榨汁、番茄粉及番茄丁等[7]。番茄丁罐頭在保持了番茄的新鮮風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)的基礎(chǔ)上，既可以直接食用，也可以作為烹飪的佐料和配料[8-9]。由于番茄的肉質(zhì)較柔軟，尤其是切塊之后制成罐頭，較容易發(fā)生因非微生物因素引起的形狀不穩(wěn)定現(xiàn)象，嚴(yán)重時罐頭中的番茄丁發(fā)生變形、軟塌，商品價值降低，嚴(yán)重影響了番茄丁罐頭生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展。本文研究了番茄丁罐頭在貯藏期間可溶固形物、總糖、硬度等指標(biāo)的變化，了解番茄丁罐頭在貯藏期間的品質(zhì)變化，為番茄丁的生產(chǎn)工藝和貯藏條件優(yōu)化提供數(shù)據(jù)支撐，提高產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)濟效益。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

加工型番茄（新疆中亞食品研發(fā)中心有限公司）。

試劑：果膠酯酶（Noveshape）（諾維信公司，活力單位為10 PEU/mL）；氯化鈣、醋酸鈣、氫氧化鈣、碳酸鈣、乳酸鈣，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-2000質(zhì)構(gòu)分析儀（美國STC公司）；LP-54-96旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（上海普渡生化科技有限公司）；DK-8D數(shù)顯恒溫水浴鍋（上海爭巧科學(xué)儀器有限公司）；ML-T精密天平（梅特勒-托利多國際股份有限公司）；TGL16M高速冷凍離心機（上海赫田科學(xué)儀器有限公司）；UV-8000S型雙光束紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）；IMT-VL02打漿機（東莞市英特耐森精密儀器有限公司）；SW-CJ-1D超凈工作臺（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；PHSJ-5pH計（上海領(lǐng)德儀器有限公司）。

1.3 實驗方法

番茄丁生產(chǎn)工藝流程為加工番茄、挑選清洗、漂燙去皮、切丁、灌裝、脫氣、封口、殺菌、冷卻而成。在室溫下貯藏，檢測時間節(jié)點設(shè)置在1、7、15、30、60、90、120 d，檢測指標(biāo)包含番茄丁硬度、可溶固形物含量和總糖含量。

1.4 測定方法

1.4.1 番茄丁硬度的測定

將番茄丁罐頭開罐后取樣，采用質(zhì)構(gòu)分析儀TMS-2000對樣品硬度測定。

1.4.2 可溶性固形物含量的測定

按照GB 10786-2006罐頭食品的檢測方法-折光儀法的方法測定。

1.4.3 總糖含量的測定

按照GB 5009.7-2008食品中還原糖的測定的直接滴定法的方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 番茄丁罐頭硬度在貯藏過程中的變化

番茄丁罐頭在貯藏過程中硬度的變化見圖1。

由圖1可知，番茄丁在貯藏過程中硬度的變化速率不是一成不變的，前15 d，硬度由631.21下降至582.74，下降8.32%；15 d后，硬度下降趨勢變緩。在120 d的貯藏過程中，番茄丁硬度保持在631.21～538.46，貯藏至120 d時，硬度為538.46，僅比初始值降低了14.69%，番茄丁的硬度和塊形保持基本正常。

2.2 番茄丁罐頭可溶性固形物含量（TSS）在貯藏過程中的變化

番茄丁罐頭可溶性固形物含量（TSS）在貯藏過程中的變化見圖2。

由圖2可知，可溶性固形物主要由葡萄糖和果糖構(gòu)成，另外含有少量的有機酸、蔗糖、無機鹽和色素等。經(jīng)檢測，番茄丁在貯藏過程中罐頭可溶固形物含量4.10%～3.98%，降低2.9%，變化較小，可溶固形物含量基本保持穩(wěn)定。

2.3 番茄丁罐頭貯藏過程中總糖含量的變化

番茄丁罐頭貯藏過程中總糖含量的變化見圖。

由圖3可知，番茄丁罐頭的總糖含量在貯藏過程中呈現(xiàn)先下降后上升最后趨于平緩的趨勢。在貯藏的前15 d，總糖含量由5.23%降至5.05%，這可能是在貯藏前期，番茄丁中的多糖快速分解所致，15～30 d，總糖含量提升較迅速，30 d后總糖含量趨于平緩基本保持不變。

圖1 番茄丁罐頭在貯藏過程中硬度的變化圖

圖2 番茄丁罐頭可溶性固形物含量在貯藏過程中的變化

圖3 番茄丁罐頭貯藏過程中總糖含量的變化圖

3 結(jié)論

（1）番茄丁在貯藏過程中硬度的變化速率不是一成不變的。前15 d，硬度由631.21下降至582.74，下降8.32%；15 d后，硬度下降趨勢變緩。在120 d的貯藏過程中，番茄丁硬度保持在631.21～538.46，貯藏至120 d時，硬度為538.46，僅比初始值降低了14.69,%，番茄丁的硬度和塊形保持基本正常。

（2）番茄鐘可溶固形物含量基本保持穩(wěn)定。在貯藏過程中番茄丁罐頭可溶固形物含量4.10%～3.98%，降低2.9%，變化較小，可溶固形物含量基本保持穩(wěn)定。

（3）番茄丁罐頭的總糖含量在貯藏過程中呈現(xiàn)先下降后上升最后趨于平緩的趨勢。在貯藏的前15 d，總糖含量由5.23%降至5.05%，這可能是在貯藏前期，番茄丁中的多糖快速分解所致，15～30 d，總糖含量提升較迅速，30 d后總糖含量趨于平緩基本保持不變。

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項目來源：新疆自治區(qū)科技新興項目(編號：2016009B09)

褚雄燕（1964—），男，新疆烏魯木齊人，本科,高級工程師。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。