□ 吳海洋 灤平縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局

肉制品質(zhì)量監(jiān)管與控制研究

□ 吳海洋 灤平縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局

隨著生活水平的日益提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品的安全問(wèn)題，尤其是鮮肉及其肉制品。本文簡(jiǎn)要介紹影響肉制品質(zhì)量安全的主要因素，對(duì)質(zhì)量監(jiān)管領(lǐng)域存在的主要問(wèn)題進(jìn)行系統(tǒng)性分析，提出保障食品安全切實(shí)可行的建議與措施。

肉制品質(zhì)量管理要點(diǎn)

肉制品指以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作熟肉制成品或半成品。其產(chǎn)業(yè)鏈主要涵蓋了畜禽養(yǎng)殖、采購(gòu)初次加工和企業(yè)收購(gòu)二次加工、投放市場(chǎng)四個(gè)階段。從動(dòng)物被屠宰后變成鮮肉，經(jīng)過(guò)一系列加工制成肉制品的過(guò)程中要經(jīng)過(guò)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者、食品加工者、各級(jí)經(jīng)銷(xiāo)商和餐飲部門(mén)等的傳遞，最終抵達(dá)消費(fèi)者。顯然，肉類食品產(chǎn)業(yè)鏈中涉及肉類的生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售及服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)受到不安全因素的污染或疏于監(jiān)管，都將使最終抵達(dá)消費(fèi)者手中的肉制品的安全無(wú)法得到保障。針對(duì)中國(guó)肉制品的微生物超標(biāo)嚴(yán)重，食品添加劑、亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)嚴(yán)重等主要問(wèn)題，需要從3大方面加強(qiáng)監(jiān)管，確定和控制可能會(huì)發(fā)生的污染，從而有效降低在制造過(guò)程可能發(fā)生的傷害。

監(jiān)督肉制品來(lái)源

患有疾病的動(dòng)物在免疫力低下的情形下，體內(nèi)容易寄生種類豐富的寄生蟲(chóng)幼蟲(chóng)。一旦被屠宰流向市場(chǎng)，將對(duì)人們的身體健康造成危害。我們可以通過(guò)很多方法來(lái)預(yù)防或者直接扼殺可能存在的寄生蟲(chóng)的幼蟲(chóng)。比如：加熱、冷凍、干燥或鹽腌等方法

監(jiān)督畜禽屠宰環(huán)節(jié)

細(xì)菌無(wú)處不在，加工廠屠宰動(dòng)物的過(guò)程中很容易被微生物污染，造成肉制品的腐敗變質(zhì)，他們帶來(lái)嚴(yán)重可怕的危害就是各種病毒，這些病毒具有很強(qiáng)的變異能力，傳播各種疾病，造成大量的人食物中毒，甚至可能發(fā)生病變。

監(jiān)督非食用性物質(zhì)添加

目前，在肉制品中常用的添加劑有水分保持劑、發(fā)色劑、發(fā)色助劑、增稠劑、食用色素、調(diào)味料及香精。由于肉制品中有較高的蛋白質(zhì)和水分含量，非常容易腐敗、變質(zhì)，正確的使用這些添加劑能改善肉制品的色、香、味、形，而且在優(yōu)化肉品的感官質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵作用。但有些廠家出于一己私利，摒棄企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，違規(guī)添加著色劑、亞硝酸鈉和防腐劑等，威脅消費(fèi)者健康，使得國(guó)人提起食品添加劑時(shí)噤若寒蟬。

肉制品質(zhì)量監(jiān)管領(lǐng)域存在的主要問(wèn)題

肉制品安全管制與信息不對(duì)稱

消費(fèi)者通過(guò)主觀感知對(duì)食品的色澤、氣味產(chǎn)生基本了解，但其新鮮度、口感、細(xì)菌含量、營(yíng)養(yǎng)成分含量和膽固醇含量等則需要質(zhì)檢人員進(jìn)一步分析檢驗(yàn)才能得出，消費(fèi)者無(wú)從獲知。肉制品供應(yīng)商會(huì)利用自身的信息優(yōu)勢(shì)，向消費(fèi)者提供虛假信息來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)行為，甚至是生產(chǎn)銷(xiāo)售偽劣肉制品來(lái)謀求私利。在肉制品市場(chǎng)上，質(zhì)量安全信息不對(duì)等，增加了肉制品質(zhì)量安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)，致使消費(fèi)者的健康安全得不到保障。

肉制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)滯后

我國(guó)現(xiàn)有的肉及肉制標(biāo)準(zhǔn)體系由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互嵌套組成，已初步涵蓋了養(yǎng)殖、屠宰、加工和流通等各個(gè)環(huán)節(jié)，但仍存在覆蓋范圍小、標(biāo)準(zhǔn)總量不足和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)滯后于食品安全需求等問(wèn)題。比如日本的蔬菜類農(nóng)藥材料達(dá)3000多種，而我國(guó)的農(nóng)藥殘留指標(biāo)只有近300。這表明我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與發(fā)達(dá)國(guó)家依然存在一定差距。

肉制品安全檢測(cè)手段欠缺

肉制品的檢測(cè)涉及樣品獲取和工藝選擇等諸多繁雜問(wèn)題，加上肉制品種類的多樣性，不同肉類產(chǎn)品的處理、檢驗(yàn)方式(薄層層析色譜法、高壓液相色譜法、分光光度法、氣相色譜法等)也有區(qū)別。目前，我國(guó)使用的檢測(cè)試劑和檢測(cè)儀器大多昂貴，且等待時(shí)間長(zhǎng)，缺乏快速有效的檢測(cè)方法。

肉制品監(jiān)管模式存在缺陷

目前，我國(guó)肉制品實(shí)行分段監(jiān)管和綜合協(xié)調(diào)相結(jié)合的監(jiān)管方式，相關(guān)法律法規(guī)由不同部門(mén)制定，系統(tǒng)性和協(xié)調(diào)性不足。其中權(quán)責(zé)界定劃分模糊，加之各部門(mén)缺乏有效配合，監(jiān)管很難做到無(wú)縫銜接，容易出現(xiàn)重復(fù)監(jiān)管和監(jiān)管盲區(qū)現(xiàn)象。并且同一內(nèi)容相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的法律規(guī)定不一致，也會(huì)導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)多樣化的問(wèn)題。食品質(zhì)量法規(guī)條文只是對(duì)管制內(nèi)容做出概括性規(guī)定，缺乏實(shí)際可操作的實(shí)施細(xì)則。

肉制品質(zhì)量監(jiān)管與控制基本對(duì)策

建立可追溯食品安全信息平臺(tái)

為了有效保證肉制品質(zhì)量，在食品安全問(wèn)題發(fā)生時(shí)及時(shí)召回，需要采集肉制品從養(yǎng)殖加工到配送銷(xiāo)售的全程質(zhì)量信息，形成數(shù)據(jù)庫(kù)，構(gòu)建可追溯食品安全信息平臺(tái)，從而增加相關(guān)信息的透明度，確保消費(fèi)者的健康與安全。

持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

及時(shí)掌握食品生產(chǎn)與加工過(guò)程中產(chǎn)品和技術(shù)新動(dòng)態(tài)，對(duì)監(jiān)管空白區(qū)進(jìn)行補(bǔ)充修改。同時(shí)，與國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接軌，結(jié)合我國(guó)具體實(shí)際，學(xué)習(xí)其他國(guó)家的先進(jìn)知識(shí)和成熟體系，加強(qiáng)肉制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和控制標(biāo)準(zhǔn)等的制定力度，提高肉制品安全質(zhì)量的保護(hù)水平，持續(xù)完善質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。

加快質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)的提高

農(nóng)業(yè)部、質(zhì)檢部和衛(wèi)生部機(jī)構(gòu)都有相應(yīng)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，為了避免資源分散和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的多樣化，對(duì)分散的肉制品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行整合，并與高校研究所加強(qiáng)合作，建立一批具備先進(jìn)檢驗(yàn)科技、經(jīng)過(guò)權(quán)威認(rèn)證的重點(diǎn)研究與檢測(cè)中心。這樣一方面在節(jié)約資源的同時(shí)提高了檢測(cè)的準(zhǔn)確性和高效性，另一方面又促進(jìn)快速檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)。

加強(qiáng)多部門(mén)食品協(xié)調(diào)監(jiān)管

進(jìn)一步明確現(xiàn)有各部門(mén)的職責(zé)和權(quán)限，推動(dòng)部門(mén)間的協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)，尤其是做好職能的銜接工作，針對(duì)肉制品安全監(jiān)管和控制過(guò)程中質(zhì)量形成的關(guān)鍵點(diǎn)，進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，逐步完善環(huán)環(huán)相扣的管理格局，避免管制重復(fù)，彌補(bǔ)監(jiān)管空白，確保各環(huán)節(jié)的食品安全。

結(jié)語(yǔ)

食品安全與人們生活息息相關(guān)，食品質(zhì)量得到保障，對(duì)人們生活意義重大。而肉制品是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的食品，正確認(rèn)識(shí)肉制品監(jiān)管體系所存在的問(wèn)題，完善食品監(jiān)管，將對(duì)食品質(zhì)量的保證有著重大的意義。