制定食品企業(yè)標準應(yīng)注意的問題

□ 王 瓊 甘肅省平?jīng)鍪挟a(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心

《食品安全法》規(guī)定，當企業(yè)生產(chǎn)的食品無國家標準或地方標準可依據(jù)與執(zhí)行時，國家鼓勵其制定嚴于國家標準或地方標準的企業(yè)標準。食品企業(yè)標準（以下簡稱企標）不僅是企業(yè)組織生產(chǎn)的依據(jù)，更是保障食品質(zhì)量安全和消費者生命健康的重要手段，企標的制定直接影響著產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，因此，如何提升企標的編制水平，是廣大中小食品企業(yè)亟需解決的問題。筆者結(jié)合工作實踐，就制定食品企業(yè)標準過程中應(yīng)注意的問題進行了總結(jié)和歸納。

企標編制格式不規(guī)范

一是企標編號格式不規(guī)范，個別企業(yè)存在編號混亂現(xiàn)象，在制定的多個企標中經(jīng)常出現(xiàn)企標編號中企業(yè)代號不同且序號不連續(xù)的問題；二是企標文本表格不規(guī)范，時常出現(xiàn)表格跨頁的情況，即同一表格出現(xiàn)在上一頁的結(jié)尾和下一頁的開頭，出現(xiàn)這種情況應(yīng)在下一頁開頭處重新設(shè)立表題，注明“續(xù)表”字樣，將多出的表格內(nèi)容列于下方；三是規(guī)范性引用文件遺漏、失效作廢及順序混亂，絕大多數(shù)企業(yè)從不關(guān)注國家標準的更新修訂及失效作廢情況，致使很多標準已于幾年前失效作廢，現(xiàn)仍有不少企業(yè)還在繼續(xù)引用；四是符號、計量單位等不規(guī)范，如缺少“＞、＜、=”等關(guān)鍵性的符號，指標pH標注為6.0-8.0，實際應(yīng)該標注為6.0～8.0等，或同一企標中g(shù)/kg與g/L混用，應(yīng)用mg/kg卻錯用了g/kg等。

產(chǎn)品指標存在問題

企標指標的選定及指標值的確定要能體現(xiàn)某個具體食品主要特征質(zhì)量指標的質(zhì)量要求和關(guān)系人體健康安全強制執(zhí)行的技術(shù)要求。常見的有以下幾種情形。

產(chǎn)品指標的缺失

部分食品企業(yè)由于生產(chǎn)工藝水平的限制及對自身產(chǎn)品原料特性掌握不夠而減少企標中某些特征性指標，或因為企業(yè)出于對某些方面的考慮，隨意刪減企標的技術(shù)指標等。

指標值的確定缺乏科學(xué)性

指標值的確定應(yīng)建立在大量科學(xué)試驗基礎(chǔ)上，企業(yè)應(yīng)先將產(chǎn)品送至有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)檢測以確定指標值的大致范圍，然后再根據(jù)產(chǎn)品特性及原輔材料、工藝設(shè)備等基本情況，確定既符合產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生等要求，又便于企業(yè)組織生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定與提高的具體指標值。

指標值設(shè)置過寬，不符合強制性標準或低于推薦性標準

部分食品企業(yè)由于自身檢測能力不夠或企圖在標準備案及后期的產(chǎn)品檢驗過程中蒙混過關(guān)而刻意降低企標中某些技術(shù)指標要求，或因為在生產(chǎn)加工過程中滅菌等操作不規(guī)范而故意放寬微生物指標限量要求等。

企標的名稱存在不合法性、不真實性、不科學(xué)性、不規(guī)范性

個別企標采用偏離產(chǎn)品真實屬性的名稱，明示或暗示產(chǎn)品具有某些特定功能，或產(chǎn)品名稱怪異，使消費者容易混淆或產(chǎn)生誤解和歧義。企標是為企業(yè)生產(chǎn)的食品所制定，其名稱應(yīng)能反映食品的真實屬性。所謂真實屬性，應(yīng)該包括食品的主要原料、性狀及包裝形式等，例如蘋果醋、桶裝飲用水等。

企標中所列原料不允許使用

企業(yè)在制定企標過程中，經(jīng)常會出現(xiàn)食品原料的使用不當及原料標準引用不全的情況，例如使用非藥食同源的藥材或使用未批準為新資源食品的非食品原料等。食品原料的正確使用應(yīng)視食品種類不同而異，具體包括：（1）常見的各類食品，如肉及肉制品、牛乳及其制品等已認定的普通食品原料；（2）藥食同源的原料；（3）已批準為新資源食品的原料；（4）已有標準將其作為普通食品原料等。

企標的檢測方法引用不當，不合理、不適用，且脫離實際可操作性差

部分企業(yè)在制定企標過程中，不顧產(chǎn)品特性生搬硬套標準方法，所選方法不合理、不適用，致使試驗結(jié)果誤差大，甚至無法進行操作。（1）檢測方法與技術(shù)要求不對應(yīng)，出現(xiàn)缺檢測方法或檢測方法表述有誤的情況；（2）技術(shù)要求中指標的檢測方法引用有誤，如大腸菌群指標的檢測方法，單位為“MPN/100毫升”的產(chǎn)品應(yīng)引用GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定》進行檢測而非2016年更新版；（3）不切實際，未從企業(yè)實際出發(fā)引用簡單有效的方法，生搬硬套其他標準方法，致使企業(yè)根本無法在日常生產(chǎn)中實現(xiàn)對產(chǎn)品的檢測，甚至需要配備大型儀器設(shè)備或特殊試劑才能完成檢測。

綜上所述，制定企標是一項比較復(fù)雜的科學(xué)研究與生產(chǎn)實踐相結(jié)合的工作，企業(yè)要提高對制定企標的認識，配備專業(yè)的企標備案編制管理人員，建立多方參與機制，利用科研機構(gòu)和檢驗機構(gòu)的專業(yè)指導(dǎo)和技術(shù)支撐，依托自身產(chǎn)品的特色，制定出科學(xué)合理的企標，進一步提升自身產(chǎn)品的質(zhì)量和保障食品安全，提高產(chǎn)品的技術(shù)含量，為地方經(jīng)濟和社會發(fā)展做出更大的貢獻。