食品中黃曲霉毒素的危害及檢測(cè)方法探討

□ 周浮萍 山東省威海市文登區(qū)檢驗(yàn)檢測(cè)中心 宋詩偉 武漢輕工大學(xué)

黃曲霉毒素是黃曲霉與寄生曲霉素產(chǎn)生的次代謝產(chǎn)物，也是一類物質(zhì)的總稱，主要存在于人們?nèi)粘Ｉ钪忻棺兊挠衩?、大米、花生及其相關(guān)的食品當(dāng)中，并且在土壤中也廣泛存在黃曲霉毒素，當(dāng)空氣中的溫度與濕度達(dá)到一定的范圍時(shí)，黃曲霉毒素就極易感染食物。當(dāng)人類食用黃曲霉毒素污染過的食品后會(huì)嚴(yán)重影響人類的健康，這種毒素發(fā)病可急可慢，急性發(fā)病能夠?qū)е骡?，慢性發(fā)病也能大大地增加致癌的概率[1]。為了進(jìn)一步防止黃曲霉毒素污染食品，影響人類身體健康，各個(gè)國(guó)家也加大了對(duì)黃曲霉毒素檢測(cè)的研究。

1 黃曲霉毒素的危害

1.1 引起慢性中毒和提高致癌的概率

在國(guó)內(nèi)外的各種媒體中，關(guān)于食物中毒的顯現(xiàn)都不少見，其中黃曲霉毒素就是一類能夠引起人急性食物中毒的劇毒物質(zhì)，黃曲霉毒素能夠抑制人體的DNA以及RNA的合成同時(shí)也能一定程度上抑制肝臟蛋白的合成，這也就導(dǎo)致人體的發(fā)病特點(diǎn)可急可慢，急性發(fā)病往往能導(dǎo)致人猝死，而慢性發(fā)病也能大大增加人體患癌癥的概率，無論是哪一種發(fā)病，都讓人處于死亡邊緣[2]。黃曲霉毒素是目前公認(rèn)的最強(qiáng)致癌物質(zhì)，這類物質(zhì)當(dāng)中B1的致癌性最強(qiáng)，從黃曲霉毒素對(duì)于人體的影響來看，他主要是通過誘發(fā)肝癌、胃癌、腎癌等部位的癌癥提高人類的致癌概率，并且能與部分人身體重?cái)y帶的某些病毒發(fā)生協(xié)同作用，增加患原發(fā)性肝癌的概率。

1.2 其他的毒性

黃曲霉毒素還具有抑制免疫特性的特點(diǎn)，與黃曲霉毒素能抑制相關(guān)蛋白質(zhì)的合成相關(guān)。對(duì)于人類來說，它能引起人體相關(guān)部位發(fā)生病變，而對(duì)于動(dòng)植物來說，它也具有一定的毒性，黃曲霉毒素能夠影響動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育以及繁殖。

2 食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法

2.1 柱后溴衍生化熒光檢測(cè)

這種檢測(cè)方法簡(jiǎn)單點(diǎn)來說，就是在食用的調(diào)味品中進(jìn)行柱后溴衍操作，之后再用熒光檢測(cè)儀器進(jìn)行檢測(cè)，可以有效地檢測(cè)出黃曲霉毒素的含量。這一測(cè)量方法由鄧恩團(tuán)隊(duì)等人得出，其他國(guó)家的相關(guān)人員也針對(duì)這一檢測(cè)方法進(jìn)行了相關(guān)研究，例如，斯卡特與其他的實(shí)驗(yàn)研究相關(guān)人員一起進(jìn)行研究，他們將利用農(nóng)作物制作的醬料以及其他的調(diào)味品作為實(shí)驗(yàn)研究的原材料，并在這些實(shí)驗(yàn)原材料中添加相關(guān)的溴化物，然后利用相關(guān)的熒光檢測(cè)儀器進(jìn)行檢測(cè)，記錄測(cè)量的數(shù)據(jù)；其后，向原材料中加入兩個(gè)水平的黃曲霉毒素，并測(cè)量其相關(guān)數(shù)據(jù)。在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中，最終數(shù)據(jù)顯示，測(cè)量出黃曲霉毒素的量是實(shí)際添加量的73%～91%，較為接近真實(shí)值，也進(jìn)一步說明這種測(cè)量方法的有效性。這種測(cè)量方法準(zhǔn)確性相對(duì)較高，要求也相對(duì)較低，是檢測(cè)黃曲霉毒素含量的手段之一[3]。

2.2 柱后碘衍生化熒光檢測(cè)

這種檢測(cè)方法是由24個(gè)實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合確認(rèn)的，也是我國(guó)檢測(cè)黃曲霉毒素的標(biāo)準(zhǔn)方法之一。這種方法與前面所講柱后溴衍生熒光檢測(cè)方法類似，但是不同之處在于，這種檢測(cè)方法之中，碘衍生物充當(dāng)熒光追蹤標(biāo)記物，研究人員用兩種方法分別單獨(dú)測(cè)驗(yàn)兩分相同的原材料，比較它們的不同。分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，這兩種實(shí)驗(yàn)方法得出的數(shù)據(jù)都比較接近真實(shí)值，但柱后溴衍生熒光檢測(cè)更接近真實(shí)值。經(jīng)過一系列的實(shí)驗(yàn)確認(rèn)后，這種檢測(cè)方法為人們廣泛使用。

2.3 柱前衍生化熒光檢測(cè)

這種檢測(cè)方法是由我國(guó)的李佐卿等人研究出來的方法，與柱后溴衍生化熒光檢測(cè)相比，它的靈敏度更高。因而，在我國(guó)這種方法主要用于對(duì)出口茶葉以及蜂蜜、酒等產(chǎn)品中黃曲霉毒素的檢測(cè)。這種檢測(cè)方法是利用三氟醋酸對(duì)待檢驗(yàn)的相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行柱前衍化，并對(duì)檢驗(yàn)品中熒光部位進(jìn)行追蹤和定量分析，得出相關(guān)數(shù)據(jù)，完成檢測(cè)實(shí)驗(yàn)。為了進(jìn)一步驗(yàn)證檢測(cè)方法的準(zhǔn)確性，李佐卿 等人進(jìn)一步進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，將這種檢測(cè)方法得出的結(jié)果與柱后溴衍生化得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)比，發(fā)現(xiàn)其結(jié)果不僅接近真實(shí)值，還比柱后溴衍生化熒光檢測(cè)靈敏度高，進(jìn)一步驗(yàn)證了檢測(cè)方法的可行性。

3 結(jié)語

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以及人們物質(zhì)精神的日益豐富，人們對(duì)于食品安全有了更高的要求，食品安全是整個(gè)社會(huì)乃至國(guó)家關(guān)注的重點(diǎn)問題。黃曲霉毒素是目前公認(rèn)的最強(qiáng)致癌自然物質(zhì)，也是人們?nèi)粘Ｉ钪凶钣锌赡芙佑|到的毒素之一，自然也是我國(guó)食品安全監(jiān)測(cè)關(guān)注的重點(diǎn)對(duì)象。本文主要對(duì)黃曲霉毒素的危害以及相關(guān)檢測(cè)方法做簡(jiǎn)單的討論，希望能對(duì)相關(guān)人士有所幫助。

[1]崔玉琦,王向紅,桑亞新,等.食品中黃曲霉毒素M1的檢測(cè)方法和防治措施研究[J].食品科技,2014(8)：291-294.

[2]宮春波,姜連芳,張永翠,等.黃曲霉毒素在食品中的危害及去除方法[J].食品研究與開發(fā) ,2004(1)：120-123.

[3]丁松喬,肖志剛.乳制品中黃曲霉毒素M_1的常用檢測(cè)方法比較分析[J].中國(guó)乳品工業(yè) ,2016(5)：36-39.