鄭煥芹 曾慶華 孫小凡 張曉曉 任玉瑩 李倩楠 羅 迎 李慧敏

(聊城大學(xué) 農(nóng)學(xué)院,山東 聊城 252059)

酒釀是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，又叫醪糟、糯米酒、酒糟，是將糯米(北方一般稱做江米)或者大米蒸熟，加入酒曲發(fā)酵制成的一種特殊食品.酒釀營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、風(fēng)味俱佳，經(jīng)常喝酒釀不但有益于身體健康，而且具有一定的醫(yī)療性能.不少國內(nèi)外人士研究了糯米酒等發(fā)酵酒促進(jìn)人體健康的機(jī)理，發(fā)現(xiàn)氨基酸、低聚糖、多肽和乙醇是具有保健功能的四種主要物質(zhì)[1].甜酒釀可以促進(jìn)食欲、幫助消化、溫寒補(bǔ)虛、提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚等功效[2].

黑色食品是當(dāng)今國際上最流行的保健食品之一，黑色食品以其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的藥理功能，成為當(dāng)今食品和醫(yī)藥工業(yè)研究的熱點(diǎn)之一[3-5].黑米屬特種稻米,又名紫米、血米、烏米,外表純黑,形如烏珠，它是一種具有各種營(yíng)養(yǎng)保健功能的功能性米[6].黑米不但富含人體所必需的 8 種氨基酸, 以及多種維生素和鋅、鐵、鉬、硒等必需微量元素[7]，而且還具有很好的抗癌和消除體內(nèi)自由基的作用[8-10]，經(jīng)常食用黑米，還可以降低肥胖和心腦血管病的發(fā)病率[11,12].所以，近年來，人們也越來越提倡食用黑米.

傳統(tǒng)的甜酒釀都是以糯米(江米)或者大米為主要原料發(fā)酵制成的，本文借鑒了傳統(tǒng)甜酒釀的釀造工藝，在糯米甜酒釀的基礎(chǔ)上添加了適當(dāng)?shù)暮诿?，?jīng)安琪甜酒曲發(fā)酵制成了混合甜酒釀，并且通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出黑米和糯米甜酒釀的最佳研制工藝.這是在傳統(tǒng)甜酒的基礎(chǔ)上的進(jìn)一步創(chuàng)新，增添了黑米獨(dú)特的風(fēng)味，更重要的是，增加了黑米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

優(yōu)質(zhì)黑米和糯米均購于聊城龍山市場(chǎng)；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司.

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004電子天平：上海舜宇恒平有限公司；DHP-9052型恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；Z10013C數(shù)字酸度計(jì)：美國奧豪斯集團(tuán)；臺(tái)秤；不銹鋼蒸鍋；溫度計(jì)；糖度儀.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程.精選糯米、黑米→清洗→浸泡→瀝干→蒸飯→冷卻→拌曲→落缸搭窩→發(fā)酵糖化→甜酒釀

1.3.2 操作要點(diǎn).糯米去雜、清洗與浸泡：精選優(yōu)質(zhì)糯米，除去雜質(zhì)和碎米，用水淘洗2-6次，直至淋出之水不帶白濁為止；將洗好的糯米放在容器中加水浸泡.浸米時(shí)間依溫度不同而不同，一般8 h為宜，至手可碾碎，但不可浸泡過度.浸泡能夠讓糯米吸水膨脹，以利于蒸煮.

黑米去雜、清洗與浸泡：精選優(yōu)質(zhì)黑米，除雜后用清水淘洗兩遍即可.黑米浸泡時(shí)間要長(zhǎng)于糯米，20-32 h.

蒸飯：將浸泡瀝干的黑米和糯米均勻的混在一起，放于有濾布的不銹鋼蒸鍋內(nèi)的屜上，蒸約30-70 min，使飯“熟而不糊爛”，也就是達(dá)到飯粒松軟,無白芯,熟而不粘結(jié).蒸飯一是可以使淀粉糊化，二是起到一定的滅菌作用.

攤涼(水淋): 將蒸好的飯攤涼，或者用水淋飯降溫，使其降溫至30-35 ℃，同時(shí)將飯粒打散.

接種、落缸搭窩: 根據(jù)米量，按照一定比例加入甜酒曲，將甜酒曲均勻拌入冷卻的飯內(nèi)，并在洗干凈的發(fā)酵缸內(nèi)撒少許甜酒曲.將落缸好的飯粒搭成“倒喇叭”形的凹圓窩, 既有利于通氣均勻,又有利于糖化菌的生長(zhǎng).搭窩后，在窩的表面再撒少許甜酒曲，然后封上保鮮膜.

保溫發(fā)酵：按設(shè)定溫度進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵20-68 h，當(dāng)窩內(nèi)出現(xiàn)甜液后，隔一段時(shí)間進(jìn)行攪拌、觀察、品嘗，直至得到成品.

1.3.3 單因素試驗(yàn).黑米和糯米研制工藝的優(yōu)化主要包括蒸飯時(shí)間、甜酒曲接種量、黑米和糯米的質(zhì)量比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間，按照1.3.1和1.3.2的方法進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究發(fā)酵的最佳蒸飯時(shí)間、甜酒曲最佳接種量、黑米和糯米的最佳質(zhì)量比、最佳發(fā)酵溫度和最佳發(fā)酵時(shí)間，主要是通過感官評(píng)定打分的方法，得出最佳的試驗(yàn)條件.

(1) 蒸飯時(shí)間的確定：固定甜酒曲接種量0.4%，發(fā)酵溫度31 ℃，發(fā)酵時(shí)間56 h，黑米和糯米質(zhì)量比1∶3，蒸飯時(shí)間分別選擇30、40、50、60、70 min進(jìn)行試驗(yàn)，得出最佳蒸飯時(shí)間.

(2) 甜酒接種量的確定 固定蒸飯時(shí)間40 min，發(fā)酵溫度31 ℃，發(fā)酵時(shí)間56 h，黑米和糯米質(zhì)量比1∶3，甜酒曲添加量分別采用0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%進(jìn)行發(fā)酵，得出最佳甜酒曲接種量.

(3) 黑米和糯米質(zhì)量比的確定 固定蒸飯時(shí)間40 min，發(fā)酵溫度31 ℃，發(fā)酵時(shí)間56 h，接種量0.4%，黑米和糯米質(zhì)量比分別設(shè)定為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，得出最佳黑米和糯米質(zhì)量比.

(4) 發(fā)酵溫度的確定 固定蒸飯時(shí)間40 min，發(fā)酵時(shí)間56 h，黑米和糯米的質(zhì)量比1∶3，甜酒曲添加量0.4%，發(fā)酵溫度分別設(shè)定為20℃、25℃、30℃、35℃、40 ℃，得出最佳發(fā)酵溫度.

(5) 發(fā)酵時(shí)間的確定 固定蒸飯時(shí)間40 min，發(fā)酵溫度31 ℃，黑米和糯米質(zhì)量比1∶3，甜酒曲添加量0.4%，發(fā)酵時(shí)間分別設(shè)定為20、32、44、56、68 h，得出最佳發(fā)酵時(shí)間.

1.3.4 正交試驗(yàn).根據(jù)1.3.3單因素試驗(yàn)的結(jié)果設(shè)計(jì)L16(45)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表見表1.

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 感官指標(biāo)評(píng)定.得到成品后，首先測(cè)定糖度和pH值，糖度的測(cè)定采用糖度計(jì)；pH值的測(cè)定采用數(shù)字酸度計(jì).然后將甜酒釀分成若干份，由食品相關(guān)專業(yè)、經(jīng)過訓(xùn)練的人員十人組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行品嘗、按表2[13]進(jìn)行打分.

表2 甜酒釀感官指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 蒸飯時(shí)間對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響.

表3 蒸飯時(shí)間對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

由表3和圖1可知，蒸煮時(shí)間為30 min時(shí)，米飯未熟透，糖化發(fā)酵比較困難，因此甜酒釀風(fēng)味平淡.隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，米飯熟透開花，甜酒曲中的根霉、酵母菌等可充分作用于淀粉及其降解物，所得產(chǎn)品醇香綿甜.蒸煮時(shí)間70 min時(shí)，米飯發(fā)黏，搭窩時(shí)不容易成型，發(fā)酵不完全，甜度較低，口感不好.所以蒸煮40 min為宜，在此條件下黑米、糯米混合甜酒綿甜醇香爽口，無分層沉淀現(xiàn)象.

2.1.2 甜酒曲接種量對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響.

表4 甜酒曲接種量對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

圖1 蒸飯時(shí)間對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

圖2 甜酒曲接種量對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

由表4和圖2可知，當(dāng)甜酒曲添加量為0.2% 時(shí)，甜酒釀口感較差，這可能是因?yàn)樗泳魄荒軌虺浞謱⒃习l(fā)酵成甜酒釀.當(dāng)加曲量為 0.3%、0.4%、0.5%時(shí)，甜酒釀的產(chǎn)酒量、口感較好，其中甜酒曲添加量為0.4%時(shí)最好.當(dāng)加曲量為 0.6%時(shí)，口感較差，刺激感強(qiáng)烈，酸味重.

2.1.3 黑米和糯米質(zhì)量比對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響.

表5 黑米和糯米質(zhì)量比對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

圖3 糙米和糯米質(zhì)量比對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

圖4 發(fā)酵溫度對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

由表5和圖3可知，當(dāng)黑米和糯米質(zhì)量比為1∶4時(shí)，感官品質(zhì)最好，糖度也達(dá)到最高，此時(shí)甜酒釀?shì)^甜，酒味適中.

2.1.4 發(fā)酵溫度對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響.

表6 發(fā)酵溫度對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

由表6和圖4可知，隨著發(fā)酵溫度的升高甜酒釀的色澤逐漸變深，顯示出淡黑色，在實(shí)驗(yàn)中觀察到當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到40℃時(shí)，甜酒釀表面有大量的白色菌絲體，此時(shí)糖度低，風(fēng)味較差.而由感官評(píng)定得出30℃時(shí)制得的甜酒釀風(fēng)味最佳，口感醇香爽口，酸甜適宜，這可能是因?yàn)?30℃更有利于酵母的發(fā)酵，也有利于酒曲中其他霉菌如根曲霉的糖化和產(chǎn)香細(xì)菌的生長(zhǎng).因此，發(fā)酵溫度為30℃時(shí)效果最佳.

2.1.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響.

表7 發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

圖5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

由表7和圖5可知，發(fā)酵56 h的時(shí)候所得的甜酒釀風(fēng)味最佳，綿甜醇香爽口.時(shí)間短，產(chǎn)品酒精度、糖度、酸度都低，口感差，發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，混合甜酒釀的酒精含量不斷提高，含糖量升高至一定程度時(shí)則呈下降趨勢(shì)；時(shí)間長(zhǎng)，酒精度和糖度均有所下降，風(fēng)味逐漸變差.

2．2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表8可以看出, 在甜酒釀生產(chǎn)工藝中起決定性的因素為發(fā)酵溫度, 其次分別為發(fā)酵時(shí)間和甜酒曲接種量，再次為蒸飯時(shí)間及黑米和糯米的質(zhì)量比.即對(duì)黑米和糯米混合甜酒釀品質(zhì)影響因素是大小為發(fā)酵溫度>發(fā)酵時(shí)間>甜酒曲接種量>蒸飯時(shí)間>黑米與糯米的質(zhì)量比，最佳的混合甜酒釀的最佳工藝為A3B2C2D3E3，即在31℃的條件下發(fā)酵55 h，甜酒曲接種量為0.35%，蒸飯時(shí)間為42 min，黑米與糯米的質(zhì)量比為1∶3，此條件下發(fā)酵產(chǎn)出的甜酒釀口感最佳.

經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，在最佳的工藝條件下，發(fā)酵得到的甜酒釀口感最好.

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出黑米和糯米甜酒釀的最佳研制工藝為：黑米和糯米的混合發(fā)酵是在31℃的條件下發(fā)酵55 h，安琪甜酒曲的添加量為0.35%,蒸飯時(shí)間為 42 min，黑米與糯米的質(zhì)量比為1∶3.這是在傳統(tǒng)的糯米甜酒釀的基礎(chǔ)上的進(jìn)一步創(chuàng)新，傳統(tǒng)的甜酒釀風(fēng)味獨(dú)特, 營(yíng)養(yǎng)豐富, 口味甘甜，酒氣芳香.混合發(fā)酵后的甜酒釀?dòng)泻诿转?dú)特的香氣，并且增強(qiáng)了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.

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