基于政校企聯(lián)合質(zhì)檢培訓(xùn)項(xiàng)目的“食品分析與檢驗(yàn)”課程教學(xué)改革初探

郭秀蘭，唐仁勇，謝貞建，劉達(dá)玉

（成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川成都610106）

基于政校企聯(lián)合質(zhì)檢培訓(xùn)項(xiàng)目的“食品分析與檢驗(yàn)”課程教學(xué)改革初探

郭秀蘭，唐仁勇，謝貞建，劉達(dá)玉

（成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川成都610106）

由于食品安全越來越受關(guān)注，培養(yǎng)食品分析檢測檢驗(yàn)人才也變得十分重要?！笆称贩治雠c檢驗(yàn)”是食品分析檢測檢驗(yàn)類專業(yè)的必修課程。通過分析“食品分析與檢驗(yàn)”課程中理論及實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)存在的問題，以基于政校企食藥監(jiān)管質(zhì)檢培訓(xùn)項(xiàng)目聯(lián)合課程為切入點(diǎn)，探索政產(chǎn)研聯(lián)合培養(yǎng)應(yīng)用型食品分析及檢驗(yàn)專業(yè)人才的發(fā)展思路，使“食品分析與檢驗(yàn)”課程能真正為生產(chǎn)實(shí)踐服務(wù)。

食品分析與檢驗(yàn)；質(zhì)檢培訓(xùn)；教學(xué)改革

0 引言

隨著人們對食品安全、身體健康的關(guān)注度越來越高，社會(huì)對食品加強(qiáng)監(jiān)管的呼聲越來越強(qiáng)，使得食品分析檢測檢驗(yàn)行業(yè)作用越來越明顯。隨之，食品分析檢測檢驗(yàn)人才的培養(yǎng)也變得十分重要[1]。如何將社會(huì)需求和學(xué)校的人才培養(yǎng)有效結(jié)合，成為目前應(yīng)用型食品分析及檢驗(yàn)專業(yè)重要的教學(xué)研究課題[2-3]。

1 “食品分析與檢驗(yàn)”課程教學(xué)現(xiàn)狀分析

“食品分析與檢驗(yàn)”是我國高校食品類專業(yè)必修的主干課程，甚至部分學(xué)校將其列為學(xué)位課程。該課程除了需要學(xué)生具備相應(yīng)的分析化學(xué)、食品化學(xué)、食品分析的理論知識(shí)外，還要掌握食品成分、食品有害物質(zhì)、食品微生物檢測等的實(shí)踐能力。由于高校的擴(kuò)招，也使得很多學(xué)校面臨實(shí)踐條件不足的困難，亟待解決。

1.1 課程內(nèi)容多，教學(xué)課時(shí)偏少

由于高校專業(yè)類課程設(shè)置和教學(xué)改革，成都大學(xué)的“食品分析與檢測”課程從最初的96學(xué)時(shí)（理論48學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)48學(xué)時(shí)）變?yōu)楝F(xiàn)在的64學(xué)時(shí)（理論32學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)32學(xué)時(shí)）。隨著分析科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，“食品分析與檢驗(yàn)”的內(nèi)容和方法在不斷的擴(kuò)展與更新、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的更新、更新的儀器分析方法和新檢測技術(shù)，以及現(xiàn)代分子生物學(xué)檢測技術(shù)的引入，傳統(tǒng)的教學(xué)方法和教學(xué)手段已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代課程教學(xué)的需要。如何在有限的學(xué)時(shí)中讓學(xué)生接受更多更新的知識(shí)，儼然已成為重要的難點(diǎn)，需要借助新的教學(xué)手段，如多媒體的使用、微課堂、翻轉(zhuǎn)課堂等相結(jié)合，可以使學(xué)生在課堂內(nèi)外學(xué)習(xí)掌握更多的知識(shí)。

1.2 實(shí)踐環(huán)節(jié)多，但實(shí)踐環(huán)境不足

“食品分析與檢驗(yàn)”是一門理論與實(shí)踐結(jié)合極強(qiáng)的課程[4]，成都大學(xué)在實(shí)踐性教學(xué)方面有實(shí)驗(yàn)課32學(xué)時(shí)，主要有水分、還原糖、脂肪、粗蛋白、亞硝酸鹽等基本分析檢測訓(xùn)練性實(shí)驗(yàn)，也有甜味劑測定等綜合性實(shí)驗(yàn)。由于實(shí)踐性強(qiáng)，需要為每位學(xué)生提供盡可能的動(dòng)手鍛煉能力，如設(shè)備的數(shù)量、實(shí)驗(yàn)室的面積等都有嚴(yán)格要求。但本科教學(xué)實(shí)驗(yàn)室還要承擔(dān)部分基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)，使得實(shí)驗(yàn)室滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)仍難滿足教學(xué)實(shí)踐需求。同時(shí)，食品分析實(shí)驗(yàn)具有時(shí)間長的特性，學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)較難準(zhǔn)確獲取試驗(yàn)數(shù)據(jù)，部分動(dòng)手能力較弱的同學(xué)就會(huì)去抄襲其他同學(xué)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

1.3 與生產(chǎn)實(shí)際存在脫節(jié)現(xiàn)象

與傳統(tǒng)食品生產(chǎn)相比，現(xiàn)代食品生產(chǎn)在原料、輔料的選用、生產(chǎn)設(shè)備的更新、生產(chǎn)工藝的優(yōu)化、檢測手段的革新都大大加強(qiáng)，目前各類食品生產(chǎn)企業(yè)、食藥監(jiān)管部門、第三方檢測機(jī)構(gòu)等單位亟需分析檢驗(yàn)技能型人才[5]。但學(xué)生普遍只對課本課堂熟悉而不熟悉生產(chǎn)實(shí)際，不了解市場監(jiān)管等，使得用人單位對招收的畢業(yè)生不太滿意。學(xué)生多數(shù)只知道完成實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，不清楚檢測檢驗(yàn)報(bào)告的形式內(nèi)容。為此，可以通過企業(yè)的品管人員或檢測機(jī)構(gòu)的技術(shù)人員聯(lián)合高校教師共同授課、模擬工作場景，使學(xué)生完成對某個(gè)食品或產(chǎn)品的某項(xiàng)指標(biāo)檢測，從而使學(xué)生不必專注于書本上的實(shí)驗(yàn)原理和相關(guān)步驟，提前進(jìn)入實(shí)際工作崗位角色。

2 食藥監(jiān)管質(zhì)檢培訓(xùn)項(xiàng)目介紹

2.1 政府牽頭，校企結(jié)合

由于國家對食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行市場準(zhǔn)入制度和生產(chǎn)許可制度，要求企業(yè)必須擁有相關(guān)資質(zhì)的生產(chǎn)人員，并對現(xiàn)有人員進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)。但政府無法有效地給所有企業(yè)提供培訓(xùn)場所和師資，高校在這方面具有獨(dú)特優(yōu)勢，所以政府也在積極尋求高校參與質(zhì)檢培訓(xùn)項(xiàng)目。

成都大學(xué)與成都市食藥局質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督教育培訓(xùn)部門于2006年11月開始聯(lián)合成立成都市食品企業(yè)出廠檢驗(yàn)員培訓(xùn)班，到目前，已成功舉辦40多期，為成都市及周邊地區(qū)1 200余家企業(yè)共培養(yǎng)檢驗(yàn)員3 052名。

2.2 培訓(xùn)實(shí)施項(xiàng)目接軌國標(biāo)

依據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)食品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中的感官、凈含量、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等項(xiàng)目，白酒生產(chǎn)培訓(xùn)增設(shè)氣相色譜培訓(xùn)；產(chǎn)品類別涉及飲料、酒類、乳制品、保健食品、糧油食品、糕點(diǎn)、炒貨、糖果、肉制品、醬腌菜等，囊括了生活中大部分食品加工產(chǎn)品。每期培訓(xùn)共計(jì)8 d，采取白天實(shí)際操作，晚上進(jìn)行理論課學(xué)習(xí)的方式，理化與微生物上下午交叉進(jìn)行分小組培訓(xùn)，充分利用成都大學(xué)優(yōu)良的實(shí)驗(yàn)條件，組織食品檢驗(yàn)專家進(jìn)行授課和組織大量師資，以及優(yōu)秀在校學(xué)生作為輔教，進(jìn)行“一對一”“手把手”指導(dǎo)實(shí)際操作。

2.3 參訓(xùn)學(xué)員互動(dòng)收獲大

在質(zhì)檢培訓(xùn)項(xiàng)目的發(fā)展過程中，雙方不斷進(jìn)行研討，通過不斷的總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)內(nèi)容得到了極大的豐富，學(xué)生參訓(xùn)不僅是學(xué)習(xí)掌握各自企業(yè)檢驗(yàn)指標(biāo)的理論知識(shí)和操作要求，同時(shí)加入了食品相關(guān)的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境要求與管理，以及實(shí)驗(yàn)設(shè)備、器具的配置與日常管理維護(hù)，使學(xué)生能夠通過培訓(xùn)了解和掌握與工作相關(guān)的各種知識(shí)。

從培訓(xùn)反饋統(tǒng)計(jì)來看，培訓(xùn)后學(xué)生基礎(chǔ)扎實(shí)，動(dòng)手能力大為提高。實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)過程中，有部分學(xué)生也參與其中，極大地提高了學(xué)生的動(dòng)手能力以及與人交流的能力。

3 課堂教學(xué)與課外質(zhì)檢培訓(xùn)項(xiàng)目相融合

3.1 學(xué)生作為輔教的選拔與分組

由于要與企業(yè)和監(jiān)管部門對接，不能將本專業(yè)的全部學(xué)生參與到質(zhì)檢培訓(xùn)中來。成都大學(xué)通常是根據(jù)每期質(zhì)檢培訓(xùn)的人數(shù)，向該學(xué)期開有“食品分析與檢驗(yàn)”課程的班級發(fā)出輔教申請公告，鼓勵(lì)在校生參與質(zhì)檢培訓(xùn)項(xiàng)目，一般按照參訓(xùn)企業(yè)學(xué)員人數(shù)的1∶1方式招募學(xué)生，但學(xué)生必須要求成績在所在班級的前50%，以保證輔教學(xué)生的質(zhì)量；再按照當(dāng)期學(xué)員接收情況進(jìn)行分組。

3.2 課堂教學(xué)內(nèi)容與質(zhì)檢培訓(xùn)項(xiàng)目相銜接

“食品分析與檢驗(yàn)”的教學(xué)內(nèi)容主要有水分、還原糖、脂肪、粗蛋白、亞硝酸鹽等常規(guī)理化實(shí)驗(yàn)[6]，也有利用精密儀器測定甜味劑等綜合性實(shí)驗(yàn)。質(zhì)檢培訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容包括培訓(xùn)食品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中的感官、凈含量、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等項(xiàng)目。其中，“食品分析與檢驗(yàn)”的學(xué)生可以更多接觸實(shí)際生產(chǎn)中藥檢測的項(xiàng)目，而質(zhì)檢培訓(xùn)的學(xué)員可近距離接觸曾經(jīng)送檢項(xiàng)目的測定過程。

3.3 優(yōu)秀輔教學(xué)生與參訓(xùn)學(xué)員互動(dòng)

（1）本科學(xué)生就生產(chǎn)方面一般會(huì)用到的相關(guān)食品分析知識(shí)向企業(yè)學(xué)員積極請教，比如食品原料常見有哪些、檢測的項(xiàng)目分類，各種食品的生產(chǎn)工藝等。成都大學(xué)參訓(xùn)的企業(yè)學(xué)員來自肉品、飲料、酒類、調(diào)味料（豆瓣、醬油、醋等地方特色）、方便食品加工企業(yè)；生產(chǎn)的食品種類多，生產(chǎn)工藝也不盡相同，在校學(xué)生可以大大增加食品相關(guān)知識(shí)，了解到課本以外的相關(guān)專業(yè)知識(shí)。

（2）企業(yè)學(xué)員虛心向本科學(xué)生咨詢分析化學(xué)、食品保藏原理相關(guān)的理論基礎(chǔ)知識(shí)。由于企業(yè)學(xué)員在學(xué)歷方面較弱，部分學(xué)員甚至是非食品專業(yè)出身，所以在食品分析、食品化學(xué)、食品保藏等相關(guān)領(lǐng)域基礎(chǔ)理論顯得較為薄弱。他們在培訓(xùn)過程中，可隨時(shí)與參與指導(dǎo)的本科生交流；在分析的計(jì)算以及儀器設(shè)備的使用上，學(xué)生作為輔教進(jìn)行“一對一”幫助，很多問題可以在現(xiàn)場分享交流，大家可相互學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。

（3）本科學(xué)生就將來要從事的工作方向和工作中可能遇到的問題與企業(yè)學(xué)員互相探討。在校學(xué)生在食品理論知識(shí)上掌握較多，但生產(chǎn)中可能從事哪類崗位，如生產(chǎn)管理、市場策劃或技術(shù)研發(fā)、質(zhì)量監(jiān)督等都較為茫然。企業(yè)學(xué)員可以介紹自己企業(yè)的崗位情況，并就自己所做的工作給在校學(xué)生積極傳授經(jīng)驗(yàn)，包括做人做事，使本科學(xué)生更為直觀地理解自己所學(xué)知識(shí)的重要性。

3.4 典型實(shí)踐案例分析

以2016年與成都市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局合作的第3期成都市食品檢驗(yàn)員培訓(xùn)為例，該期培訓(xùn)同樣按照以往的模式，進(jìn)行理論與實(shí)際操作相結(jié)合。理論部分由成都市疾控中心、成都大學(xué)教師進(jìn)行講解；實(shí)驗(yàn)部分分為微生物檢測和理化檢測2個(gè)大組，分別于上下午進(jìn)行輪換。負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)的是成都大學(xué)教師；此次參加培訓(xùn)的學(xué)員來自成都周邊廠家，主要有金威啤酒集團(tuán)（成都）有限公司、四川豪吉食品有限公司雙流分公司、紅旗連鎖等近40家單位，共計(jì)50余名；產(chǎn)品類別涉及飲料、酒類、乳制品、糧油食品、糕點(diǎn)、炒貨、糖果、肉制品、醬腌菜等。檢驗(yàn)內(nèi)容主要從微生物檢測和理化檢驗(yàn)2個(gè)方面進(jìn)行學(xué)習(xí)，其中微生物檢測包括菌落總數(shù)、大腸桿菌等的檢驗(yàn)；理化檢驗(yàn)包括水分、灰分、酸價(jià)、過氧化值、總糖、還原糖、食鹽、亞硝酸鹽、總酸、總酯等項(xiàng)目的檢測，并針對不同產(chǎn)品按照其食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則進(jìn)行專項(xiàng)學(xué)習(xí)。

實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)過程中，正在上“食品分析與檢驗(yàn)”的50名學(xué)生作為輔教參與其中，學(xué)員和在校學(xué)生默契配合及積極動(dòng)手，最終培訓(xùn)項(xiàng)目圓滿成功，而學(xué)生的“食品分析與檢”課程學(xué)習(xí)也取得了較好的成績。

4 結(jié)語

從“食品分析與檢驗(yàn)”課堂和質(zhì)檢培訓(xùn)綜合效果來看，培訓(xùn)后學(xué)員理論基礎(chǔ)得到夯實(shí)，動(dòng)手能力大為提高，培訓(xùn)獲得了企業(yè)學(xué)員的廣泛認(rèn)可，深得地方企業(yè)廣泛好評，為地方食品企業(yè)檢測水平的提高作出巨大貢獻(xiàn)。質(zhì)檢實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)過程中，參與的輔教學(xué)生不僅準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，也和企業(yè)學(xué)員積極交流，相互促進(jìn)，使學(xué)生的實(shí)踐能力和交流能力大大提升，為成為合格的應(yīng)用型人才打好基礎(chǔ)。

[1]華軍利，黃國清.提高食品分析實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)質(zhì)量初步探討[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（1）：417-418.

[2]顧翠花，王懿祥，齊鋒，等.校企合作培養(yǎng)應(yīng)用型本科創(chuàng)新人才的途徑[J].高等農(nóng)業(yè)教育，2013（11）：63-65.

[3]秦艷.校企合作培養(yǎng)創(chuàng)新型高職人才的思考[J].機(jī)械職業(yè)教育，2015（7）：19-21.

[4]汪磊，游新勇，王國澤，等.食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)習(xí)教學(xué)改革的探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013（7）：82-84.

[5]鮑彤華，張露.食品工程專業(yè)食品分析課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革研究[J].中國輕工教育，2007（1）：60-61.

[6]馬楠.食品分析與檢驗(yàn)課程教學(xué)的思考與探索[J].高教學(xué)刊，2015（18）：116-118.◇

Exploration of the Teaching Reform on Food Analysis and Inspection Course Combing with Quality Inspection Training Project with the Basis of the Cooperation between School，Enterprise and Government

GUO Xiulan，TANG Renyong，XIE Zhenjian，LIU Dayu
（College of Pharmacy and Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu，Sichuan 610106，China）

Due to the growing concern of food safety，staff training of food analysis and inspection has become very important. Food Analysis and Inspection is a compulsory course for food analysis and testing specialty.In this paper，through the analysis of the theoretical and experimental teaching problems in the course，based on government food and drug supervision quality inspection training program associated with Food Analysis and Inspection course.And to explore the development ideas of government，enterprise and school joint training application-oriented talent with food analysis and inspection，then it will make Food Analysis and Inspection course serve the practice.

Food Analysis and Inspection；inspection personnel train；teaching reform

G643

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.054

1671-9646（2017）05b-0086-03

2017-04-27

成都大學(xué)人才工程啟動(dòng)專項(xiàng)（20819049）。

郭秀蘭（1977—），女，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称芳庸づc分析。