侯瑞明，呂利貞

（山西省農(nóng)業(yè)科學院，山西太原 030031）

脫水蔬菜的干制方法及其控制分析

侯瑞明，呂利貞

（山西省農(nóng)業(yè)科學院，山西太原 030031）

蔬菜脫水經(jīng)過脫水干燥后，減少了體內(nèi)的含水量，提高了蔬菜中可溶性物質(zhì)的含量，在很大程度上抑制了微生物的孳生，降低了酶的活性，使得其能夠在常溫狀態(tài)下的貯藏期延長，滿足人民群眾在不利貯藏條件下對蔬菜的需求。適宜脫水的蔬菜有木耳、香菇、辣椒、黃花菜、筍干、玉蘭片等。有關(guān)資料表明，我國已成為脫水蔬菜最主要的生產(chǎn)和出口國，但是由于工廠化生產(chǎn)的歷史相對較短，整體水平與一些發(fā)達國家相比，還處在一個較低的水平狀態(tài)，亟需提高脫水蔬菜的品質(zhì)檔次，以進一步提高我國脫水蔬菜在國際市場中的競爭力。

脫水蔬菜；干制過程；干燥方法

0 引言

脫水蔬菜也稱復水菜，是指經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜，食用前只要將其浸入水中即可復原，并保留鮮菜原有的色澤、風味及營養(yǎng)成分[1]。具體來說，蔬菜脫水就是將蔬菜經(jīng)過脫水干燥后，減少了含水量，提高了蔬菜中可溶性物質(zhì)的含量，同時在很大程度上抑制了微生物的孳生，降低了酶的活性，使得其能夠在常溫狀態(tài)下的貯藏期延長，滿足人民群眾在不利貯藏條件下對蔬菜的需求。

適宜脫水的蔬菜有木耳、香菇、辣椒、黃花菜、筍干、玉蘭片等。有關(guān)資料表明，我國已成為脫水蔬菜最主要的生產(chǎn)國和出口國，所生產(chǎn)的脫水蔬菜90%以上用于出口，出口總量約占世界脫水蔬菜總量的70%[2]。但是由于工廠化生產(chǎn)的歷史相對較短，整體水平與一些發(fā)達國家相比，還處在一個較低的水平狀態(tài)，亟待提高脫水蔬菜的品質(zhì)檔次，以進一步提高我國脫水蔬菜在國際市場中的競爭力。

1 蔬菜脫水干制原理

蔬菜產(chǎn)品的腐敗多數(shù)是由于微生物繁殖的結(jié)果。蔬菜中大量的水分和營養(yǎng)，是微生物繁殖的物質(zhì)基礎(chǔ)，在適宜的條件下微生物不斷生長，造成蔬菜腐爛。另外，蔬菜收獲后旺盛的呼吸作用會使營養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗，最終失去食用價值。蔬菜脫水的過程就是原料中水分蒸發(fā)干燥的過程。新鮮蔬菜含有大量的水分，一般為75%～95%。所含水分按其在蔬菜中存在的狀態(tài)分為結(jié)合水與游離水2類，其中結(jié)合水則是與蔬菜組織中的淀粉和原生質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合成膠體狀的水分，游離水則是以游離狀態(tài)存在于蔬菜組織中。結(jié)合水是膠體狀的水與溶脹作用下產(chǎn)生的，只有在高溫干燥條件下才能被排出。

游離水具有所有水的性質(zhì)，它能在滲透作用下或以毛細管方式移動，干制時蔬菜中的水分容易被排出體外，大多數(shù)蔬菜中的水分以游離狀態(tài)的水分存在。

2 原料選擇與處理

蔬菜干制原料首先應考慮的是其經(jīng)濟價值，包括產(chǎn)品特色、保藏價值、市場消費容量等；其次應選擇適宜干制的蔬菜品種，其對原料的要求是干物質(zhì)含量高、風味好，菜心及粗葉等廢棄部分少、皮薄肉厚、組織致密、粗纖維少、色澤誘人、風味獨特等；三是選擇成熟度適宜、新鮮、無腐爛的原料，以八成成熟度為宜，過熟或不熟的也應挑出。一般來說，大部分具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種均可干制，如食用菌、黃花菜、蘿卜、番茄、青辣椒、芹菜、蒜薹、生姜、洋蔥、竹筍、黃瓜等[3]。

原料干制前剔除有病蟲、腐爛、干癟部分，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，以除去表面的污物和泥沙，保持制品清潔、改善外觀和提高制品品質(zhì)?？捎萌斯で逑椿驒C械清洗，要保證原料基本達到干制加工的要求。然后放在陰涼處晾干，不宜在陽光下暴曬。有些蔬菜原料，如馬鈴薯、大蒜、胡蘿卜等，在干制前應去除表皮，以提高制品品質(zhì)，同時也使水分易于蒸發(fā)，促進干燥。去皮方法有手工去皮、機械去皮、熱力去皮和化學去皮。化學去皮的方法是用1%～2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5～10 min即可?，F(xiàn)代蔬菜干制加工對原料的切分處理已普遍采用機械化操作，或用固定的刀具由人工操作，使原料切分一致化。將原料切分成片、條、粒、絲狀等，是為適應食用要求、便于水分蒸發(fā)。對于甜椒、蔥蒜等含膠體黏液的蔬菜品種在切分過程中還應清洗漂去大部分黏液，以保證產(chǎn)品的松散性并防止色澤加深或變色，使產(chǎn)品更加美觀。

3 蔬菜護色

該工序在蔬菜干制中至關(guān)重要，不僅直接影響蔬菜干制品的外觀品質(zhì)，而且對保持產(chǎn)品的營養(yǎng)價值具有重要作用。護色內(nèi)容包括控制非酶促褐變和避免酶促褐變，以及脫色和著色等。常用的護色方法主要有燙漂和酸處理等方法。

燙漂又稱熱燙、預煮、殺青等，是一種短時的熱處理及迅速冷卻過程，是最常用的控制酶促褐變的方法，被認為是蔬菜干制加工必不可少的一道工序。燙漂過程中保持水溫穩(wěn)定是關(guān)鍵。常用的燙漂方法有沸水熱燙和蒸汽熱燙2種，溫度為95～100℃。為加強護色效果，沸水熱燙時還可根據(jù)不同蔬菜加入0.1%～0.3%碳酸鈉或碳酸氫鈉、0.1%～0.5%檸檬酸、0.1%氯化鈣或氯化鈉等食品添加劑。熱燙溶液中加入0.05%氯化鋅作為護色劑，要比單獨添加氯化鈉或碳酸氫鈉更有利于保護葉綠素。

熱燙時間根據(jù)蔬菜種類、形狀、大小等而定。以鈍化酶活性為條件，盡量縮短時間，時間一般為2～8min，以菜葉變得透亮或原料略軟為宜。熱燙后立即取出原料用冷水或冷風冷卻，防止熱燙過度。如果熱燙不徹底，則會發(fā)生酶促褐變。一般以過氧化物酶失活的程度來檢驗熱燙是否適當。方法是將經(jīng)熱燙后的原料切開，在切面上分別滴幾滴0.1%愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺和0.5%過氧化氫。若變?yōu)楹稚蛩{色，則熱燙不足；若不變色，則表示酶已失去活性。

酸處理法利用檸檬酸、蘋果酸、磷酸和抗壞血酸等進行化學護色處理，由于酸中解離出的氫離子降低了物料的pH值，控制多酚氧化酶的活性。因為多酚氧化酶的最適pH值為6～7，當pH值＜4時多酚氧化酶的活性會大大降低，從而起到護色的效果。此外，利用5.0%的氯化鈉、0.05%磷酸及0.05%VC組成的溶液處理番茄，能夠達到理想的護色效果。

4 干制過程

蔬菜干燥時，其水分蒸發(fā)是借助水分外擴散與水分內(nèi)擴散相互作用，形成溫度梯度，水分順著熱流方向移動而蒸發(fā)。水分外擴散是蔬菜表面的水分蒸發(fā)，蔬菜表面積較大、氣流流動較快、氣溫高、空氣相對濕度較小，則蔬菜表面水分蒸發(fā)較快。水分內(nèi)擴散是一種內(nèi)部水分低于表面水分時，水分由外部的表面向蔬菜內(nèi)部移動的現(xiàn)象。在實踐中，要注意水分外擴散與內(nèi)擴散的配合與平衡，防止表面氣化速度過快，導致表面結(jié)殼，影響水分蒸發(fā)的速度，延長了蔬菜干燥的時間。當蔬菜內(nèi)部水分與外表面水分達到平衡時水分停止蒸發(fā)，此時干燥過程完成，經(jīng)過干制后的蔬菜含水量通常低于8%。一般來說，只要將蔬菜含水量降到8%～12%，此時水分活度就低于大部分微生物活動所必需的最低值，抑制了微生物的活動。

另外，原料中的糖分因在高溫干燥過程中容易焦化，從而影響其外觀及其產(chǎn)品風味，經(jīng)驗證明干燥溫度采用40～90℃，其中富含糖分和揮發(fā)油的蔬菜宜用在低溫條件下進行干制。干燥介質(zhì)的溫度干燥介質(zhì)的相對濕度減少，則空氣飽和差越大，原料干燥的速度越快?？諝獾牧魉偻ㄟ^原料的空氣流速愈快，帶走的濕氣愈多，干燥也愈快，干燥過程中可以用鼓風增加風速，以便縮短干燥時間。實踐證明，不同的蔬菜品種，其化學成分與組織結(jié)構(gòu)也會有所不同，其干燥速率也就不一致，如原料肉質(zhì)緊密、含糖量高、細胞液濃度大、滲透壓高、干燥速度快。由于水分從蔬菜表面向外蒸發(fā)，因此切分的大小和厚薄對蔬菜干燥的速度也會有直接影響，切分小的蔬菜，其比表面積較大，水分蒸發(fā)也會較快。

5 干燥方法

目前，蔬菜干制主要有自然干燥、熱風干燥和真空冷凍干燥等方法。

自然干燥是在自然條件下，利用太陽輻射能、熱風等使蔬菜干燥的方法。因而可分為曬干和陰干2種方法。根據(jù)不同蔬菜品種，設(shè)立脫水晾架或曬床，晾架應順風搭建，便于通風。適于陰干品種應選擇陰涼通風場地，或建遮陽棚。粒、塊、片狀適宜晾床脫水，可搭建多層曬床。條狀適宜晾架掛晾脫水。自然脫水設(shè)備簡單、管理粗放、成本低。自然脫水主要依賴氣溫、濕度等外部條件，質(zhì)量不易控制，氣溫高時，有些蔬菜還沒有達到脫水要求就發(fā)生局部霉變，有些蔬菜在高溫日照易紅變發(fā)酵。有些蔬菜失色嚴重，難以形成優(yōu)良產(chǎn)品。目前，廣大農(nóng)村和山區(qū)還是普遍采用自然干制方法生產(chǎn)辣椒、筍干、金針菜、香菇、蘑菇和木耳等。

熱風干燥通常采用隧道式熱風干制機進行脫水干燥。攤篩將處理后的物料平鋪于竹篩或不銹鋼網(wǎng)篩上。烘篩多為長方形。一般大小為1.0 m×1.0 m×0.5 m，篩孔以6 mm×6 mm為好，每只烘篩鋪料為2～5 kg，具體因不同蔬菜種類而異。裝車將鋪好物料的烘篩裝入載料烘車架上。入烘裝滿的烘車可沿著地面軌道，推入烘房脫水干燥，每隔一定時間即從烘房進口處遞增1架載料烘車，從出口處卸出1架已完成脫水的載料烘車。如此連續(xù)不斷地進行脫水作業(yè)，1條烘房一般可容納8～9架載料烘車。烘房溫度通?？刂圃?0℃左右，一般不超過65℃，6～8 h即可完成。溫度過高會因驟然高溫導致物料組織中的汁液迅速膨脹，造成內(nèi)容物流失、結(jié)晶和焦化等現(xiàn)象，含豐富糖分和揮發(fā)性物質(zhì)的果蔬也宜在較低溫度下脫水。

真空冷凍干燥是蔬菜瀝干水分后的物料快速急凍，然后放入真空容器中借助真空系統(tǒng)將窩口內(nèi)壓力降到三相點以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點為止。在真空冷凍干燥脫水蔬菜中關(guān)鍵在于預凍和升華程序。預凍溫度一般根據(jù)物料的共晶點來決定，即預凍溫度要比共晶點溫度低5～10℃。蔬菜的共晶點溫度即蔬菜中結(jié)構(gòu)水凍結(jié)時的溫度。一般經(jīng)過2～3 h或更長些時間就可達到凍結(jié)溫度，然后保溫1～2 h使之凍透。升華干燥是整個真空冷凍干燥過程時間最長的階段，這一階段需對物料進行加熱，不同的物料所需的熱量不同。

6 結(jié)語

有關(guān)資料表明，美國、日本、韓國等國家由于受原料資源與成本的制約，大部分脫水蔬菜需要進口，其脫水蔬菜的市場前景看好。脫水蔬菜生產(chǎn)工藝簡單、產(chǎn)出快、效益高，生產(chǎn)成本較為低廉，比較適合我國現(xiàn)階段生產(chǎn)加工。

近年來，我國的脫水蔬菜加工產(chǎn)業(yè)得到了長足的發(fā)展，具備了一定的技術(shù)水平與生產(chǎn)規(guī)模，但是與國外發(fā)達國家的脫水蔬菜加工業(yè)相比，仍有較大的差距，今后需要在建立原料基地，健全脫水蔬菜全程質(zhì)量控制體系，開發(fā)先進、高效、節(jié)能、環(huán)保的蔬菜脫水設(shè)備與技術(shù)下功夫，攻堅克難，才能不斷豐富和改善消費者的飲食結(jié)構(gòu)，滿足消費需求，從而進一步提高我國脫水蔬菜在國際市場中的競爭力。

[1]邊新宇．脫水菜——須開發(fā)的金子項目[J]．農(nóng)村·農(nóng)業(yè)·農(nóng)民，2007（8）：7．

[2]王偉，孫傳祝，李發(fā)家．穿流引風式蔬菜脫水機的改進設(shè)計與試驗 [J]．食品與機械，2008（1）：108-112．

[3]趙紅巖，趙云蛟．脫水蔬菜的加工技術(shù) [J]．當代農(nóng)機，2008 （1）：63-64．◇

Dried Method of Dehydrated Vegetables and its Control Analysis

HOU Ruiming，LV Lizhen
（Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan，Shanxi 030031，China）

Vegetables dehydration reduces the water content in the body，increases the content of soluble substances in the vegetables after dehydration.And as well inhibits the propagation of microbes，decreas the activity of enzymes.Vegetables dehydration can satisfy people's demand for vegetables in adverse storage conditions.Vegetables that are suitable for dehydration include fungus，shiitake mushrooms，peppers，yellow flowers，dried bamboo shoots，and yulan tablets.Relevant data show that China has become the main production and exporter of dehydrated vegetables，but due to the factory production of a relatively short history，from the overall level compared with some developed countries，dehydrated vegetable varieties，the whole industry development is still in a low status.Our country need to improve the quality of dehydrated vegetables class，in order to improve the competitiveness of dehydrated vegetables in the international market.

vegetables dehydration；dried process；dried method

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.044

1671-9646（2017） 12b-0059-03

2017-11-29

侯瑞明（1963— ），男，本科，助理研究員，研究方向為農(nóng)業(yè)管理。