李 杰，聶相珍

（桂林旅游學(xué)院酒店管理學(xué)院，廣西 桂林 541008）

西餐工藝實(shí)踐教學(xué)課程體系建設(shè)研究
——以桂林旅游學(xué)院酒店管理學(xué)院為例

李 杰，聶相珍

（桂林旅游學(xué)院酒店管理學(xué)院，廣西 桂林 541008）

西餐工藝是烹飪專業(yè)的重要分支，也是烹飪專業(yè)的必修課程之一，是一門集理論學(xué)習(xí)和操作技能為一體的課程。以桂林旅游學(xué)院酒店管理學(xué)院為例，從課堂教學(xué)、實(shí)訓(xùn)室建設(shè)、校企合作3個(gè)方面對(duì)職業(yè)院校的西餐工藝的人才培養(yǎng)方法提出了建議，為行業(yè)輸送量多、質(zhì)優(yōu)的專業(yè)人才作準(zhǔn)備。

西餐工藝；課堂教學(xué)；實(shí)訓(xùn)室建設(shè)；校企合作

隨著改革開(kāi)放的不斷推進(jìn)，西餐作為一種外來(lái)飲食文化逐漸滲透到我國(guó)的大江南北。西餐不僅是西歐國(guó)家的飲食偏好，更是成了除西歐之外各國(guó)的飲食推崇。如今，西餐的含義不止是簡(jiǎn)單的飲食，更是一種文化符號(hào)，一種時(shí)尚。當(dāng)西餐逐漸變成一種飲食潮流時(shí)，我國(guó)作為一個(gè)擁有絕對(duì)大的人口基數(shù)大國(guó)對(duì)西餐的潛在消費(fèi)能力是難以想象的。推動(dòng)西餐文化發(fā)展的不僅是西餐的消費(fèi)者，服務(wù)在西餐生產(chǎn)第一線的西餐烹飪?nèi)瞬艅t是西餐產(chǎn)品的直接創(chuàng)造者和輸出者。面對(duì)我國(guó)這樣一個(gè)西餐消費(fèi)王國(guó)，職業(yè)院校必須能保證與之匹配的量多、質(zhì)優(yōu)的西餐工藝專業(yè)人才的培養(yǎng)與輸出。

西餐工藝和傳統(tǒng)的學(xué)科不同，其對(duì)專業(yè)的理論知識(shí)、專業(yè)技能、實(shí)踐操作等方面均有嚴(yán)格的要求。由于西餐工藝屬于一個(gè)新興專業(yè)，國(guó)內(nèi)設(shè)有西餐工藝專業(yè)的職業(yè)院校對(duì)其學(xué)科建設(shè)、課程設(shè)置及教學(xué)均處于探索階段，如何培養(yǎng)出大量?jī)?yōu)質(zhì)、西餐工藝人才是許多職業(yè)院校面臨的重大課題之一。

1 課堂教學(xué)

課堂教學(xué)是西餐專業(yè)學(xué)生接受專業(yè)理論知識(shí)的主要途徑，也是學(xué)生從教室學(xué)習(xí)到實(shí)訓(xùn)室學(xué)習(xí)過(guò)渡的重要環(huán)節(jié)，其重要性不言而喻。職業(yè)院校的學(xué)生和普通高校相比，具有一些顯著特點(diǎn)，如文化基礎(chǔ)薄弱，學(xué)習(xí)意識(shí)和主動(dòng)性差，“一聽(tīng)就會(huì)、一做就砸、課后易忘”等。針對(duì)這些特點(diǎn)，對(duì)教學(xué)過(guò)程采取有力的改善措施具有必要性。

1.1 明確課程體系

西餐工藝專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是為酒店及餐飲服務(wù)業(yè)輸送專業(yè)的高素質(zhì)人才，因此，課程體系的設(shè)置應(yīng)主要以能力和應(yīng)用相結(jié)合為主，明確課程體系在專業(yè)培養(yǎng)中的作用。課程體系的設(shè)置應(yīng)該著眼于以下幾個(gè)方面。第一，加強(qiáng)學(xué)生的文化基礎(chǔ)、基本原理和基本技能的學(xué)習(xí)培養(yǎng)；第二，提高專業(yè)技能實(shí)習(xí)和實(shí)訓(xùn)比例，以提高學(xué)生的動(dòng)手能力；第三，將文化和職業(yè)素質(zhì)教育貫穿于整個(gè)培養(yǎng)計(jì)劃中；第四，基礎(chǔ)課程以應(yīng)用為目的逐步展開(kāi)；第五，專業(yè)技能課程以模擬具體崗位來(lái)設(shè)計(jì)。這種課程體系的設(shè)置，目的是讓學(xué)生從專業(yè)學(xué)習(xí)中充分獲得所需的專業(yè)技能和知識(shí)，為今后的實(shí)習(xí)和工作做好足夠的職業(yè)準(zhǔn)備。

西餐工藝?yán)碚摶A(chǔ)課程將“西餐原料知識(shí)”和“西餐烹調(diào)制作工藝”2門課程的知識(shí)進(jìn)行了整合，刪除了重復(fù)的內(nèi)容，強(qiáng)化了重點(diǎn)知識(shí)，起到了提高課堂整體效率和加強(qiáng)學(xué)生對(duì)西餐特殊原料知識(shí)掌握的效果。技能性課程從以往的“理論學(xué)習(xí)，教師演示，學(xué)生實(shí)踐”3個(gè)環(huán)節(jié)整合為實(shí)訓(xùn)室講解與實(shí)訓(xùn)室實(shí)踐2個(gè)環(huán)節(jié)，增加學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐的時(shí)間與機(jī)會(huì)，提高學(xué)生對(duì)西餐工藝的理解及西餐操作技能水平。

1.2 講授與示范相結(jié)合

在教學(xué)過(guò)程中，將理論講授與演示示范相結(jié)合，做到“邊講授，邊示范”。通過(guò)理論講解與操作演示的直觀教學(xué)，“多看”能使學(xué)生更好地理解和掌握相關(guān)的理論知識(shí)，并將其運(yùn)用到具體的操作中去。如在講解“少司”這一章時(shí)，應(yīng)該先介紹少司的基本知識(shí)，接著講解并示范少司的具體制作方法。針對(duì)學(xué)生“一聽(tīng)就會(huì)、一做就砸、課后易忘”的特點(diǎn)，在課后布置作業(yè)時(shí)，要求學(xué)生用PPT完成基礎(chǔ)少司的制作，并派代表在課堂上進(jìn)行講解，之后由教師和其他學(xué)生共同提出問(wèn)題并糾正問(wèn)題。通過(guò)這一環(huán)節(jié)，教師可在很大程度上了解學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的實(shí)際掌握程度和應(yīng)用情況。此外，可以在課堂上進(jìn)行小組技能比賽的嘗試，這樣既培養(yǎng)了學(xué)生的動(dòng)手能力，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺(jué)性和主動(dòng)性，也提高了學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的精神，強(qiáng)化了學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解。這一過(guò)程能很好地強(qiáng)化學(xué)生所學(xué)的內(nèi)容，達(dá)到“會(huì)做”，且“難忘”的目的。

1.3 多元化教學(xué)方法

教學(xué)方法是教師的“教”和學(xué)生的“學(xué)”的重要鏈接中介。教師必須通過(guò)不同的教學(xué)方法嘗試才能更好地將自己的知識(shí)傳授給學(xué)生，達(dá)到“授”的目的。經(jīng)過(guò)課堂實(shí)踐的證明，教學(xué)方法和教學(xué)手段越先進(jìn)，效果就越好；反之，生搬硬套、強(qiáng)行灌輸，容易使學(xué)生產(chǎn)生“學(xué)習(xí)倦怠”，使教學(xué)任務(wù)難以完成。教學(xué)中，可采用多元的電化教學(xué)和互聯(lián)網(wǎng)+的教學(xué)方法，將西餐菜肴的制作過(guò)程制成PPT，通過(guò)圖片的形式呈現(xiàn)給學(xué)生，并給學(xué)生播放相關(guān)西餐菜肴制作的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)視頻或音像制品。教師將教學(xué)內(nèi)容具體、生動(dòng)、形象地訴諸于學(xué)生感官，使學(xué)生眼見(jiàn)其形，耳聞其聲，如身臨其境，能有效地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，加速感知和理解西餐菜肴制作的過(guò)程，讓學(xué)生能在學(xué)習(xí)中享受學(xué)習(xí)，達(dá)到教學(xué)效果的最佳化[1]。

1.4 調(diào)整專業(yè)技能考試

對(duì)于職業(yè)院校的學(xué)生而言，“西餐制作工藝”是一門理論與技能并重的課程，也就是理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐操作相結(jié)合的課程[2]。因此，理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐操作是互為必須的，二者缺一不可。但是，某些職業(yè)院校卻忽略了這一點(diǎn)。其培養(yǎng)方案把基礎(chǔ)理論知識(shí)和操作技能完全分離，或“重理論，輕技能”，或“重技能，輕理論”，這就不免會(huì)陷入傳統(tǒng)應(yīng)試教育的漩渦中，使學(xué)生的能力產(chǎn)生嚴(yán)重的兩級(jí)分化。通過(guò)這種模式培養(yǎng)的學(xué)生在參加實(shí)習(xí)后，不能很快適應(yīng)酒店餐飲業(yè)快節(jié)奏的實(shí)踐工作而常常陷入被動(dòng)的狀態(tài)，甚至出現(xiàn)自卑的心態(tài)。有的學(xué)生缺乏綜合的專業(yè)理論知識(shí)，致使在傳統(tǒng)經(jīng)典菜式的創(chuàng)新上達(dá)不到預(yù)期的目標(biāo)，不能適應(yīng)社會(huì)餐飲業(yè)的快速變化。

桂林旅游學(xué)院酒店管理學(xué)院采取了個(gè)人單項(xiàng)基本技能測(cè)試、專業(yè)理論考試和以小組為單位完成西餐套菜菜單設(shè)計(jì)與制作的多種考核方式。分學(xué)期由簡(jiǎn)到難的進(jìn)行西餐烹調(diào)制作工藝專業(yè)的考試，分階段全面準(zhǔn)確檢查學(xué)生的專業(yè)掌握狀況。一方面是強(qiáng)化學(xué)生的基本功練習(xí)，熟練掌握西餐工藝；另一方面培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴的創(chuàng)新意識(shí)和能力，把所學(xué)基礎(chǔ)理論知識(shí)與菜肴創(chuàng)新設(shè)計(jì)制作進(jìn)行融合，從而有利于學(xué)生更快、更好地適應(yīng)社會(huì)餐飲的需要。

2 實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)與發(fā)展

西餐烹飪實(shí)訓(xùn)室是西餐烹飪教學(xué)實(shí)踐操作的重要場(chǎng)所，對(duì)培養(yǎng)高素質(zhì)的西餐烹飪專業(yè)人才具有非常重要的作用。因此，西餐實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)是烹飪教學(xué)不可或缺的部分。在我國(guó)，隨著西餐專業(yè)教學(xué)的日漸成熟，實(shí)訓(xùn)教學(xué)早已成為烹飪教學(xué)重要方式。結(jié)合西餐工藝的教學(xué)特點(diǎn)，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)并完善管理制度，使之成為西餐實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有力保障具有重要意義。

2.1 實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)

新的設(shè)備配置是新的烹飪技術(shù)產(chǎn)生的基礎(chǔ)。如果沒(méi)有先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備，菜品和新式的創(chuàng)新則無(wú)從談起。西餐技能實(shí)訓(xùn)室的設(shè)置包括西餐基礎(chǔ)技能實(shí)訓(xùn)室、西餐綜合技能實(shí)訓(xùn)室和西餐專用庫(kù)房的建設(shè)，用以滿足不同階段學(xué)生學(xué)習(xí)的需要。

由于西餐行業(yè)在我國(guó)的發(fā)展速度驚人，各種類型的西餐廳層出不窮，新的菜品類型也如雨后春筍一般出現(xiàn)。然而，新菜品的不斷涌現(xiàn)和餐飲企業(yè)不斷升級(jí)自身的實(shí)驗(yàn)設(shè)備有最直接的關(guān)系。因此，職業(yè)院校想要培養(yǎng)出與餐飲企業(yè)接軌的優(yōu)秀西餐專業(yè)人才，在實(shí)訓(xùn)設(shè)備上必須不斷更新，只有這樣，才能做到西餐工藝專業(yè)人才的供需平衡。

2.2 建立規(guī)范的實(shí)訓(xùn)室管理制度

西餐烹飪實(shí)訓(xùn)室是西餐專業(yè)學(xué)生進(jìn)行西餐烹飪技能訓(xùn)練與廚房管理的教學(xué)實(shí)踐場(chǎng)所，是西餐烹飪實(shí)踐教學(xué)的有力保障。但是，如果沒(méi)有完善的實(shí)訓(xùn)室管理制度和條例，會(huì)造成實(shí)訓(xùn)室設(shè)施使用不當(dāng)、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地被占用、實(shí)訓(xùn)室器具擺放混亂、實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生狀況差等情況的發(fā)生，也因此影響烹飪教學(xué)的正常進(jìn)行[3]。因此，西餐烹飪實(shí)訓(xùn)室的管理從最基本的衛(wèi)生區(qū)域的劃分到烹飪器具的擺放再到設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)都應(yīng)有明文體現(xiàn)和規(guī)定。此外，西餐烹飪實(shí)訓(xùn)室可以借鑒酒店西餐廚房的管理制度，確保西餐烹飪課程的連貫性，使學(xué)生在進(jìn)入酒店西餐廚房實(shí)習(xí)和工作時(shí)對(duì)酒店的廚房管理制度不會(huì)感到陌生與不適應(yīng)。

2.3 設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)人才的引進(jìn)

西餐烹飪實(shí)訓(xùn)室的設(shè)施、設(shè)備多為專業(yè)的電器化設(shè)備或自動(dòng)化較高的設(shè)備，具有種類繁多、數(shù)量龐大、使用頻率高等特點(diǎn)，維護(hù)和保養(yǎng)的難度較大。由于職業(yè)院校缺乏專門的廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)和維修的專業(yè)人才，導(dǎo)致設(shè)備出現(xiàn)故障后，無(wú)法及時(shí)對(duì)其進(jìn)行修復(fù)，直至設(shè)備閑置報(bào)廢，造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，培養(yǎng)或引進(jìn)專業(yè)的廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、修理實(shí)訓(xùn)的專業(yè)人才隊(duì)伍成為了當(dāng)務(wù)之急。

3 校企合作辦學(xué)

職業(yè)院校的西餐烹飪教學(xué)應(yīng)加強(qiáng)和各類酒店餐飲業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)的合作與溝通，加深了解各地西餐餐飲行業(yè)發(fā)展的基本情況和西餐烹飪行業(yè)的人才需求狀況，根據(jù)各地西餐餐飲行業(yè)發(fā)展的具體情況來(lái)制定相應(yīng)的教學(xué)計(jì)劃，以提高人才培養(yǎng)的針對(duì)性。然而，現(xiàn)階段因?yàn)閹熧Y力量不足，教學(xué)壓力過(guò)大，還有部分的職業(yè)院校仍一味地埋頭教學(xué)，無(wú)視和社會(huì)西餐餐飲行業(yè)的溝通交流，導(dǎo)致教學(xué)和實(shí)踐的嚴(yán)重脫節(jié)；也有部分院校雖然和餐飲業(yè)界有一定的合作，但缺乏持續(xù)性。由于教學(xué)與社會(huì)實(shí)踐的脫節(jié)，導(dǎo)致很多在教學(xué)和實(shí)踐中總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)很難得到社會(huì)餐飲業(yè)的認(rèn)同。改變這種“脫節(jié)式”的教學(xué)形式是目前很多烹飪職業(yè)院校的必須選擇。

校企合作不僅是讓學(xué)生走進(jìn)餐飲單位參加實(shí)習(xí)，更是希望能讓更多更優(yōu)秀的西餐專業(yè)烹飪教師能根據(jù)社會(huì)的最新發(fā)展趨勢(shì)不斷地升級(jí)自身的教學(xué)方法和策略[4]。能并將多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)與成果帶入社會(huì)餐飲業(yè)西餐廚房，將先進(jìn)時(shí)尚的西餐烹飪技術(shù)與烹飪理念帶回學(xué)校；也不僅是讓餐飲企業(yè)進(jìn)入職業(yè)院校進(jìn)行招聘，更希望餐飲企業(yè)的西餐大師、烹飪專家、餐飲行業(yè)的知名學(xué)者能受邀進(jìn)入職業(yè)院校為廣大烹飪學(xué)子傳道、授業(yè)、解惑，使烹飪?cè)盒Ｓ幸粋€(gè)較好的發(fā)展未來(lái)。

3.1 請(qǐng)進(jìn)來(lái)

西餐工藝是一個(gè)與社會(huì)需要密切聯(lián)系的實(shí)踐性強(qiáng)的專業(yè)。因此，職業(yè)院校不能總是自己埋頭辦學(xué)，從而忽略與別的職業(yè)院校西餐專業(yè)、西餐相關(guān)企業(yè)的溝通與交流。因此，為了完善西餐專業(yè)教學(xué)的科學(xué)性，“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的必不可少。“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”包括請(qǐng)進(jìn)專家和請(qǐng)進(jìn)專業(yè)西餐專業(yè)教師2個(gè)方面。“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的意思是是指職業(yè)院校應(yīng)該定期或不定期邀請(qǐng)相關(guān)西餐烹飪專家到學(xué)校蒞臨指導(dǎo)。如邀請(qǐng)酒店的廚師長(zhǎng)或烹飪名校專家為廣大烹飪學(xué)子傳授酒店最新的菜式和烹飪方法，講解他們對(duì)于培養(yǎng)菜品創(chuàng)新思路的獨(dú)到見(jiàn)解并結(jié)合案例，深入解析菜品創(chuàng)新思路與方法。通過(guò)這種方式，西餐烹飪專家不但可以將前沿的菜品創(chuàng)新、廚房精細(xì)化管理、量化管理等新理念引進(jìn)課堂，讓西餐專業(yè)學(xué)生享用一場(chǎng)精神饕餮盛宴，還可開(kāi)拓西餐專業(yè)學(xué)生今后從事烹飪行業(yè)的眼界和思路。

3.2 走出去

“走出去”主要是將職業(yè)院校教師送出去進(jìn)行職業(yè)能力培訓(xùn)。西餐烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)有其特殊性，既需要有扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，也需要長(zhǎng)期有效的實(shí)踐操練。常年閉門悶頭上課很難有創(chuàng)新性的教學(xué)方法與思維的產(chǎn)生。再加上平時(shí)的教學(xué)工作既繁重又瑣碎，想利用周末去餐飲企業(yè)掛職鍛煉不僅效果不理想，甚至可能因?yàn)檫^(guò)于疲勞導(dǎo)致平時(shí)的課程教學(xué)達(dá)不到預(yù)期的目標(biāo)。職業(yè)院校安排專業(yè)教師利用寒暑假的時(shí)間到優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)掛職鍛煉，是一種提高專業(yè)教師綜合能力的最佳方法之一。這種方法不但能開(kāi)闊專業(yè)教師的視野、拓展思路、提高其專業(yè)技術(shù)水平、提煉課程改革思路、進(jìn)一步提高教師的專業(yè)技能與企業(yè)技術(shù)能力需求的匹配度外，還能協(xié)助實(shí)習(xí)單位更好地管理在此實(shí)習(xí)的學(xué)生，有助于增進(jìn)師生感情[5]。

總之，職業(yè)院校的西餐教育工作者應(yīng)注重課堂教學(xué)，強(qiáng)化教學(xué)質(zhì)量；注重專業(yè)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)與發(fā)展，強(qiáng)化專業(yè)技能的功底；注重校企合作的辦學(xué)方法，強(qiáng)化西餐烹飪專業(yè)學(xué)生綜合能力的提升，實(shí)現(xiàn)為社會(huì)輸送高素質(zhì)的西餐工藝專業(yè)人才的最終目標(biāo)。

[1]吳非，劉訓(xùn)龍.有關(guān)西餐烹飪一體化教學(xué)的探析 [J].科技經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，2015（1）：255-257.

[2]陸理民.基于生本教育的西餐實(shí)訓(xùn)課教學(xué)模式探析 [J].現(xiàn)代食品，2016（17）：41-43.

[3]丁輝.“7S”管理在西餐工藝實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用與探索 [J].職業(yè)，2014（35）：124-125.

[4]汪曉琳.西餐工藝課程教學(xué)改革實(shí)踐探索 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013（22）：87-88.

[5]王式玉.“職業(yè)導(dǎo)向”理念在西餐教學(xué)中的應(yīng)用研究[J].市場(chǎng)周刊（理論研究），2017（3）：159-160.

Research on Curriculum System Construction of Western Cuisine Technology Practice Teaching：Taking Guilin Tourism University as an Example

LI Jie，NIE Xiangzhen
（School of Hotel Management，Gailia Tourism University，Guilin，Guangxi 541008，China）

Western cuisine is an important branch of culinary specialty arts，and also one of the compulsory courses in Culinary Arts.It is a combination of theoretical learning and operational skills.This paper taking Guilin Tourism University as an example，put forward some suggestions on the training methods for western cuisine talents in vocational colleges from three aspects of classroom teaching，training room construction and university-industry cooperation， and making a preparation to transport a large quantity of high-quality professionals for enterprises.

western cuisine；classroom teaching；training room construction；university-industry cooperation

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.049

1671-9646（2017） 11b-0071-03

2017-09-06

李 杰（1968— ），男，本科，講師，研究方向?yàn)橹形鞑团腼児に嚱逃?/p>