鐘家怡，劉曉琳，楊 洋，楊 嬌，佘海川，樂(lè)一溫，李 敏

（長(zhǎng)江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶 408000）

2017年我國(guó)食用色素使用調(diào)查分析

鐘家怡，劉曉琳，楊 洋，楊 嬌，佘海川，樂(lè)一溫，*李 敏

（長(zhǎng)江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶 408000）

為了了解我國(guó)食用色素使用情況，為色素的相關(guān)調(diào)查或研究提供依據(jù)，在涪陵區(qū)內(nèi)選擇了3家有代表性的超市，隨機(jī)抽樣了117種食品進(jìn)行調(diào)查。在117種食品中一共使用了27種色素，色素出現(xiàn)的次數(shù)達(dá)到86次，天然色素使用次數(shù)占39.5%，合成色素使用次數(shù)占60.5%。通過(guò)調(diào)查和分析判斷，此次抽樣的117種食品中的食用色素均為GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許使用的，但是樣品中合成色素的使用率較高。建議食品企業(yè)在添加食用色素時(shí)盡量使用天然色素來(lái)代替合成色素。

食用色素；使用情況；調(diào)查分析

0 引言

食品的色澤是人們食用食品前的第一感性接觸，是人們辨別食品優(yōu)劣并對(duì)其作出初步判別的基礎(chǔ)，也是食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)[1]。所以，為了更好地保護(hù)或改善食品的色澤，在食品加工過(guò)程中需要添加一些食用色素。

食用色素通常被分為天然色素和人工合成色素兩大類(lèi)。為了解食用色素在食品中的使用情況，在涪陵區(qū)內(nèi)選擇3家有代表性的超市進(jìn)行調(diào)查。首先，按照GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，將食品分為16類(lèi)，再分別在這3家超市對(duì)每類(lèi)食品進(jìn)行隨機(jī)抽樣，最后對(duì)抽樣的食品進(jìn)行食用色素種類(lèi)使用情況的統(tǒng)計(jì)和分析。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

2017年3月，對(duì)涪陵區(qū)代表性的3家超市銷(xiāo)售的不同品牌的食品進(jìn)行調(diào)查，其中食品的類(lèi)別包含了乳及乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，冷凍飲品，水果，蔬菜，可可制品，巧克力和巧克力制品，糖果，糧食和糧食制品，烘烤食品，肉及肉制品，水產(chǎn)及其制品，蛋及蛋制品，甜味料，調(diào)味品，特殊膳食用食品，飲料類(lèi)，酒類(lèi)，其他類(lèi)等16類(lèi)食品，共117種食品。

1.2 方法

采用實(shí)地調(diào)查逐一記錄。首先，自編一般情況調(diào)查表，內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表。再通過(guò)照片對(duì)各種食品名稱(chēng)及配料表進(jìn)行記錄。最后根據(jù)照片對(duì)每個(gè)產(chǎn)品所添加的著色劑逐一記錄和分析。

2 結(jié)果分析

2.1 基本情況

以GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的食品分類(lèi)作為依據(jù)，此次共調(diào)查食品有16類(lèi)，一共117種。這117種食品共使用了27種色素，總計(jì)色素使用次數(shù)達(dá)到86次。其中，天然色素的使用占比39.5%，合成色素占比60.5%。在16類(lèi)食品中，乳及乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，糧食及糧食制品，甜味料，水產(chǎn)及其制品，嬰幼兒輔助食品均無(wú)食用色素；而在可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果類(lèi)食品中使用色素的種類(lèi)最多。

2.2 各類(lèi)食用色素使用情況分析

色素使用的總體情況統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 色素使用的總體情況統(tǒng)計(jì)

所調(diào)查的117種食品中使用色素共86次，其中檸檬黃使用次數(shù)最多出現(xiàn)14次；其次是亮藍(lán)、莧菜紅、焦糖色、辣椒紅、日落黃，出現(xiàn)次數(shù)分別是8，6，5，5，4次；其余出現(xiàn)次數(shù)3次及以下：梔子藍(lán)和胭脂蟲(chóng)紅出現(xiàn)3次；β-胡蘿卜素、梔子黃、姜黃、二氧化鈦、核黃素和紅曲紅出現(xiàn)2次；葉綠素銅鈉鹽、酸性紅、蘿卜紅、天然胡蘿卜素、赤蘚紅、紅曲黃色素、胭脂樹(shù)橙、紫草紅、葡萄皮紅和甜菜紅均出現(xiàn)1次。

2.3 天然色素及合成色素使用情況分析

天然色素使用情況統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表2，合成色素的使用情況統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表3。

表2 天然色素使用情況統(tǒng)計(jì)

對(duì)比表2和表3可知，合成色素在食品中較天然色素出現(xiàn)次數(shù)多，除了焦糖色和辣椒紅這2種天然色素出現(xiàn)頻率較高以外，其余高頻率色素都是合成色素。而出現(xiàn)頻率較低的色素中，除了二氧化鈦、酸性紅和赤蘚紅3種合成色素以外，其余低頻色素均屬于天然色素。

表3 合成色素的使用情況統(tǒng)計(jì)

2.4 各類(lèi)食品中食用色素添加情況

在此次調(diào)查的16類(lèi)食品當(dāng)中，糧食及糧食制品，乳及乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，水產(chǎn)及其制品，甜味料，嬰幼兒輔助食品均無(wú)食用色素添加，而其余10類(lèi)食品中均有不同種類(lèi)的食用色素添加。

各類(lèi)食品中食用色素添加情況見(jiàn)表4。

由表4可知，蜜餞類(lèi)食品中添加色素的種類(lèi)較多，主要有檸檬黃、辣椒紅、梔子藍(lán)、胭脂紅、莧菜紅等5種食用色素，其中胭脂紅出現(xiàn)次數(shù)最多為4次，其次為莧菜紅，出現(xiàn)次數(shù)為2次，而出現(xiàn)次數(shù)最少的食用色素為辣椒紅、梔子藍(lán)、檸檬黃等，出現(xiàn)次數(shù)為1次。

烘焙類(lèi)食品中色素種類(lèi)種類(lèi)及次數(shù)較多，主要有焦糖色素、檸檬黃、β-胡蘿卜素、紫草紅、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲(chóng)紅、莧菜紅、靛藍(lán)、誘惑紅等10種食用色素，其中添加次數(shù)最多的食用色素種類(lèi)為β-胡蘿卜素，為3次，其次為焦糖色、檸檬黃、莧菜紅、靛藍(lán)等，為2次，添加次數(shù)為1次的食用色素為紫草紅、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲(chóng)紅、辣椒紅、誘惑紅等。

可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果類(lèi)食品中食用的色素種類(lèi)最多，一共有21種。其中，出現(xiàn)次數(shù)最多的食用色素為亮藍(lán)、檸檬黃，分別為5次；其次為誘惑紅，添加次數(shù)為4次；靛藍(lán)、日落黃、梔子黃、二氧化鈦、梔子藍(lán)等食用色素的添加次數(shù)為3次，而胭脂紅、酸性紅、葡萄皮紅、天然胡蘿卜素、辣椒紅、蘿卜紅、焦糖色、莧菜紅、赤蘚紅、胭脂蟲(chóng)紅、胭脂樹(shù)脂、姜黃、梔子藍(lán)等色素的添加次數(shù)較少為1次。

肉及肉制品中食用色素添加的種類(lèi)和數(shù)量均較少，一共有3種，且多為紅色色素。其中，紅曲紅色素的添加次數(shù)為3次，胭脂蟲(chóng)紅、誘惑紅的添加次數(shù)均為1次。

調(diào)味品中添加的食用色素主要為焦糖色，添加次數(shù)為6次，而核黃素、姜黃、辣椒紅等色素的添加次數(shù)均為1次。

嬰幼兒輔助食品中食用色素添加僅有核黃素，添加次數(shù)為2次。飲料類(lèi)食品中添加的食用色素為焦糖色、β-胡蘿卜素和日落黃等。

表4 各類(lèi)食品中食用色素添加情況

冷凍食品中添加的食用色素主要為檸檬黃、焦糖色、胭脂紅、亮藍(lán)等；酒類(lèi)食品中食用色素的添加主要為檸檬黃、莧菜紅、亮藍(lán)等，添加對(duì)象主要為雞尾酒等酒類(lèi)產(chǎn)品中，而白酒、啤酒等產(chǎn)品中很少有食用色素的添加；其他類(lèi)食品中，添加次數(shù)較多的食用色素為檸檬黃，添加了4次，其次是日落黃，為3次，誘惑紅、辣椒紅、胭脂紅、亮藍(lán)等食用色素的添加次數(shù)均為1次。

除上述各類(lèi)食品外，還有乳及其乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，甜味料，水產(chǎn)及其制品，嬰幼兒輔助食品，糧食及糧食制品等6類(lèi)食品中不添加色素。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

參照GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)國(guó)標(biāo)中的16類(lèi)食品進(jìn)行了色素種類(lèi)使用的調(diào)查，一共調(diào)查了超市中的117種食品，涉及到的色素種類(lèi)有27種。

根據(jù)調(diào)查結(jié)果分析，使用次數(shù)最多的色素是檸檬黃，高達(dá)14次；其次是亮藍(lán)、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅，使用次數(shù)都在6次以上，其余種類(lèi)色素的使用次數(shù)較少；另一方面，天然色素與合成色素在使用中所占比例分別是39%，61%，在調(diào)查食品中合成色素的使用多于天然色素。乳及其乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，甜味料，水產(chǎn)及其制品，嬰幼兒輔助食品，糧食及糧食制品等6類(lèi)食品中不添加色素；色素種類(lèi)使用較多的有可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果類(lèi)、烘焙類(lèi)食品、冷凍類(lèi)食品、蔬菜、水果類(lèi)制品等，其中可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果類(lèi)使用的色素最多，共21種。

由此可見(jiàn)，在調(diào)查食品中合成色素的使用多于天然色素，根據(jù)對(duì)天然與合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)比較，出現(xiàn)此情況的原因有如下幾點(diǎn)：①合成色素的穩(wěn)定性、著色力、溶解性較天然色素的強(qiáng)；②天然色素對(duì)pH值、溫度等因素的變化敏感，色調(diào)會(huì)隨之發(fā)生較大變化；③天然色素成分復(fù)雜、使用限制較多，因此單種天然色素相對(duì)于合成色素其應(yīng)用范圍較窄；④天然色素的成本較合成色素成本高；⑤合成色素按照規(guī)定使用添加也符合法律法規(guī)[2]。此外，在調(diào)查的16類(lèi)食品中有10類(lèi)都添加了食用色素（以合成色素為主），且在這117種食品中大多都添加了1～4種食用色素，有的甚至達(dá)到6種。

3.2 討論

3.2.1 食用色素優(yōu)缺點(diǎn)

色素在食品添加使用過(guò)程中天然色素與合成色素的選擇，與兩者的優(yōu)缺點(diǎn)有必然的聯(lián)系。

（1） 天然色素優(yōu)點(diǎn)[3-4]。①資源豐富，著色效果更為自然；②安全性高，大多有利健康和環(huán)保，提高了天然色素的使用價(jià)值；③一些天然色素帶有原料本身的芳香氣味，添加到食品中可能會(huì)使人感到更美味。天然色素的缺點(diǎn)[5-7]：①較人工合成色素成本高；②穩(wěn)定性差，堅(jiān)牢度較差，使用局限性大；③使用時(shí)容易出現(xiàn)沉淀、渾濁等現(xiàn)象；④著色力較差，染色不均勻；⑤可能有異味，比如胭脂蘿卜提取的紅色素可能出現(xiàn)蘿卜的辣味；⑥有一定安全性隱患，原料中本身含有的黃曲霉毒素及某些重金屬超標(biāo)或者殘留大量的農(nóng)藥殘留等。

（2）合成色素優(yōu)點(diǎn)[8-9]。①資源豐富、原料廣泛；②保色性強(qiáng)、穩(wěn)定性好；③無(wú)異味；④易溶解、易調(diào)色，使用方便；⑤成本低；⑥風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)不高。合成色素缺點(diǎn)：①對(duì)人體有致病風(fēng)險(xiǎn)；②對(duì)人體生理機(jī)能沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性作用；③生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)生態(tài)環(huán)境有嚴(yán)重污染。

3.2.2 發(fā)展趨勢(shì)及建議

（1）發(fā)展趨勢(shì)。目前，我國(guó)依舊處于合成色素和天然色素共同發(fā)展，且合成色素的應(yīng)用大于天然色素的狀態(tài)中。但隨著生活水平的不斷提高，回歸大自然的生活方式不斷被人們提起，在食用色素產(chǎn)業(yè)天然色素將會(huì)取代人工合成色素[10]。在合成色素方面，研制出安全、低毒的合成色素也會(huì)是發(fā)展的趨勢(shì)，加之現(xiàn)已研究出一類(lèi)新的不被人體吸收的聚合色素，可大大減少對(duì)人體的傷害[11-12]。

（2）發(fā)展建議。①在合成色素方面，重點(diǎn)研究提高合成色素的安全性，以無(wú)毒無(wú)害或不被人體吸收的合成色素為研究方向。②在天然色素方面，大力研究發(fā)展天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能的食用天然色素，現(xiàn)在已取得一定的成績(jī)，但還需要深入研究，比如在提取天然色素的技術(shù)方面需要研發(fā)并完善新科技、改善現(xiàn)有的提取技術(shù)、提高天然色素產(chǎn)量及質(zhì)量、降低成本及勞動(dòng)力；③在色素資源方面，尋找或培育更好的色素提取原料，研發(fā)新的色素，降低對(duì)環(huán)境的依賴；加強(qiáng)對(duì)提取天然色素原料的綜合利用，變廢為寶，提高經(jīng)濟(jì)效益，降低環(huán)境污染。

參考論文：

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[2]盧雪華，成堅(jiān)，白衛(wèi)東.我國(guó)食用色素工業(yè)的現(xiàn)狀及對(duì)策 [J].中國(guó)調(diào)味品，2010，35（5）：35-39.

[3]劉梅森，何唯平.食用色素特性及發(fā)展趨勢(shì) [J].中國(guó)食品添加劑，2003（4）：67-70.

[4]高彥祥，許正虹.食用天然色素安全性研究進(jìn)展 [J].食品科學(xué)，2005（Z1）：158-162.

[5]苗璇.食用天然色素研究應(yīng)用現(xiàn)狀及其發(fā)展前景展望[J].化工管理，2013（10）：5-7，9.

[6]袁超，魯晶鴿.天然食用色素的功能及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].糧食與油脂，2015（2）：5-8.

[7]李慧琴.天然色素在面制食品中的應(yīng)用及推廣 [G]//廣東省食品學(xué)會(huì).“科技創(chuàng)新與食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展”學(xué)術(shù)研討會(huì)暨2008年廣東省食品學(xué)會(huì)年會(huì)論文集，廣東省食品學(xué)會(huì)，2008：3.

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[10]高彥祥，許正虹．食用天然色素安全性研究進(jìn)展 [J]．食品科學(xué)，2005（26）：158-162．

[11]干雅平，申秀英，許曉路，等.食用色素及其應(yīng)用現(xiàn)狀 [J].生物學(xué)教學(xué)，2006，31（1）：5-7.

[12]中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所.GB 2760—2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) [S].北京：中國(guó)質(zhì)檢出版社，2014.

Investigation of Edible Pigment in China in 2017

ZHONG Jiayi，LIU Xiaolin，YANG Yang，YANG Jiao，SHE Haichuan，LE Yiwen，*LI Min
（College of Life Science and Technology，Yangtze Normal University，Chongqing 408000，China）

In order to find out the use of edible pigment and provide the basis for the investigation of pigments，3 representative supermarkets in FuLing were selected and a random sample of 117 foods were investigated for this study.27 kinds of pigments were found among the samples，pigments appeared 86 times，in which natural pigments account for 39.5%and synthetic pigments account for 60.5%.Determine by investigation and analysis，we found that the edible pigment of the samples were meet the standard of GB 2760—2014.However，the use of synthetic pigments was frequently.In summary，we supposed that food enterprise should use more natural pigments for the health of consumers.

food pigments；service condition；diagnoses

S932.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.045

1671-9646（2017） 11b-0058-04

2017-09-08

鐘家怡（1994— ），女，在讀本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)工程。*

李 敏（1968— ），女，本科，教授，研究方向?yàn)槭称贩治觥?/p>