黃曉辰，馬金魁

（1.肇慶學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，廣東肇慶 526061；2.肇慶學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，廣東肇慶 526061）

“食品檢驗技術(shù)”實驗課程的教學(xué)改革探討

黃曉辰1，*馬金魁2

（1.肇慶學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，廣東肇慶 526061；2.肇慶學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，廣東肇慶 526061）

“食品檢驗技術(shù)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)一門實踐性較強的專業(yè)核心課程。通過對“食品檢驗技術(shù)”實驗課程教學(xué)存在的問題進行分析和總結(jié)，從相應(yīng)的課程設(shè)置、教學(xué)模式和考核方式等方面進行改革探索和實踐，切實提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和操作技能，使其更好地適應(yīng)應(yīng)用型食品安全專業(yè)人才培養(yǎng)的需求。

食品檢驗技術(shù)；實驗課程；教學(xué)改革

Abstract：The experimental curriculum of Food Inspection Technology is a quite practical professional core course of food quality and safety specialty.In present paper，the existing problems and disadvantages in experimental teaching of this course are analyzed and discussed in detail，and further explorations and comprehensive practices regarding its reformation are illustrated in terms of corresponding curriculum setups，teaching modes and examination forms，in order to improve students'professional attainments and operation skills effectively and thus，enable them to fit the cultivation demand of food quality and safety specialty appropriately.

Key words：Food Inspection Technology；experimental curriculum；teaching reform

0 引言

在實現(xiàn)特色鮮明的高水平應(yīng)用型綜合大學(xué)的目標指引下，肇慶學(xué)院高度重視食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程的實踐教學(xué)改革，致力為社會發(fā)展培養(yǎng)技能型、應(yīng)用型的食品質(zhì)量安全專業(yè)優(yōu)秀人才?！笆称窓z驗技術(shù)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門核心課程，在專業(yè)人才培養(yǎng)過程中占據(jù)舉足輕重的地位?；谏鲜鲅芯勘尘埃瑢Α笆称窓z驗技術(shù)”實驗課程傳統(tǒng)教學(xué)的諸多弊端進行分析和總結(jié)，并對相應(yīng)的教學(xué)改革思路與措施進行探討，為該課程實踐教學(xué)改革提供參考。

1 “食品檢驗技術(shù)”實驗教學(xué)存在的問題

1.1 實驗課時安排不合理，實驗類型單一

傳統(tǒng)的“食品檢驗技術(shù)”課程中實驗教學(xué)課時過少，且實驗項目通常為2個課時的驗證性實驗，缺乏綜合性、設(shè)計性實驗。長此以往，理論課課時過長，單純的理論講解枯燥乏味、難以具象，又使實驗課時短缺、實驗類型單一，不利于學(xué)生對理論知識的充分理解，以及對相應(yīng)檢測方法技能的真正掌握，降低了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和效果，難以達到技能型食品檢驗技術(shù)人才的培養(yǎng)要求。

1.2 實驗教學(xué)“保姆化”，學(xué)生缺乏主動性

由于課內(nèi)學(xué)時限制，在以驗證性實驗為主的傳統(tǒng)實驗教學(xué)中，實驗課前的試劑和耗材準備、試驗裝置調(diào)試及實驗課后的器材整理均由實驗員完成，學(xué)生只需按照實驗教材步驟按部就班地完成實驗，想方設(shè)法將實驗結(jié)果向理論靠攏，甚至部分學(xué)生不認真實驗，直接根據(jù)理論結(jié)論捏造實驗數(shù)據(jù)。這種教學(xué)模式不利于學(xué)生自主思考及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，既無法真正鍛煉學(xué)生獨立操作的能力，也無法培養(yǎng)其分析問題和解決問題的能力[1]。

1.3 實驗內(nèi)容陳舊，滯后于實際應(yīng)用

“食品檢驗技術(shù)”實驗是以物理、化學(xué)和生物等多學(xué)科理論為背景與多技術(shù)檢測手段為基礎(chǔ)的實踐操作，主要包括感官檢驗、理化檢驗、生物學(xué)檢驗和毒理學(xué)檢驗[2]?，F(xiàn)階段，部分實驗仍局限于食品中基本成分（如蛋白質(zhì)、還原糖、總酸等）的檢測，檢測內(nèi)容和方法陳舊。隨著新的食品安全問題不斷出現(xiàn)及我國食品安全法的實施和不斷更新，傳統(tǒng)的實驗內(nèi)容和檢測方法已滯后于實際應(yīng)用的需要，無法滿足創(chuàng)新型、應(yīng)用型食品檢驗專業(yè)人才的培養(yǎng)需求。

1.4 實驗考核側(cè)重形式，忽視過程評價

“食品檢驗技術(shù)”實驗課程實踐性強，對學(xué)生動手操作和統(tǒng)籌安排能力要求較高。然而，該課程的傳統(tǒng)考核仍依賴于實驗報告，側(cè)重形式上的考核，忽視過程評價[3]，使學(xué)生形成“只要實驗報告寫得好，實驗分數(shù)自然高”的思維，造成部分自覺性差的學(xué)生對實驗敷衍了事，不注重實驗過程中操作技能的訓(xùn)練和對相關(guān)問題的思考，而為追求高分抄襲他人實驗報告，并未能真正具備實驗操作的能力。因此，這種考核方式不利于充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性及培養(yǎng)學(xué)生的綜合實踐能力。

綜上所述，“食品檢驗技術(shù)”實驗課程傳統(tǒng)的教學(xué)過程中存在諸多不足之處，為了提高教學(xué)質(zhì)量，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，培養(yǎng)高素質(zhì)食品檢驗人才的教學(xué)改革勢在必行。

2 “食品檢驗技術(shù)”實驗教學(xué)改革的要點

2.1 改革教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化課程設(shè)置

制訂教學(xué)目標明確的實驗教學(xué)大綱，結(jié)合當前行業(yè)的需求，不斷更新教學(xué)內(nèi)容，刪除陳舊內(nèi)容，突出重點，選擇具有代表性、綜合性、實踐性的實驗。根據(jù)實驗項目的要求，將實驗分為兩大模塊，一是以驗證實驗為主的基礎(chǔ)性實驗，二是學(xué)生自主選擇，完成包含樣品預(yù)處理、樣品指標測定、數(shù)據(jù)處理及分析等全部內(nèi)容的綜合設(shè)計性實驗，如肉制品、乳制品等綜合品質(zhì)檢驗[4]。由此，通過基礎(chǔ)性實驗，增強學(xué)生對理論知識的理解，規(guī)范實驗操作，培養(yǎng)實驗基本素養(yǎng)和基本技能；通過綜合設(shè)計性實驗，進一步鞏固基本實驗操作，培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題的能力，激發(fā)其學(xué)習(xí)興趣，提高動手動腦能力。

為了滿足新模式下實驗課程的開設(shè)要求，增加原實驗課程學(xué)時數(shù)，將“食品檢驗技術(shù)”實驗單獨設(shè)課，在理論課程學(xué)期期末進行為期1周的食品檢驗技術(shù)實驗實訓(xùn)課。一方面，學(xué)生在掌握系統(tǒng)的理論知識后再進行實驗操作，有利于對實驗原理和操作技術(shù)要點的深入理解及掌握，達到理論指導(dǎo)實踐、實踐驗證理論的雙重目的。另一方面，實訓(xùn)周的實施可保障綜合性、設(shè)計性實驗的順利開展，使學(xué)生有充分的時間完成實驗材料準備、樣品處理、試驗裝置安裝、樣品檢測等一系列操作，從而能更深入細致地理解實驗的具體操作方法和原理，提高綜合實踐能力。

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的日新月異，傳統(tǒng)的食品檢驗項目和技術(shù)在不斷更新與發(fā)展。為了適應(yīng)新形勢下的食品檢測需求，食品檢驗技術(shù)實驗教學(xué)內(nèi)容應(yīng)與時俱進，結(jié)合當前食品安全問題的實例，增加與之相關(guān)的實驗，以培養(yǎng)適應(yīng)社會需求的創(chuàng)新型技能型人才。例如，隨著新的食品安全問題的出現(xiàn)，針對乳制品品質(zhì)檢測的實驗不能只停留于蛋白質(zhì)含量及微生物指標的檢測，還應(yīng)包含摻假檢測、重金屬含量、抗生素檢測等其他方面[5]。通過關(guān)注行業(yè)發(fā)展方向和熱點，把握社會發(fā)展對食品檢驗專業(yè)人才的需求，才能培養(yǎng)出真正意義上具有實踐技能的應(yīng)用型人才。

2.2 改進教學(xué)方法，增加實踐機會

改變傳統(tǒng)“一言堂”“灌輸式”的教學(xué)方法，在課前給出思考題，讓學(xué)生課前查找相關(guān)資料、小組合作談?wù)?、撰寫預(yù)習(xí)報告；同時，在實驗課前開放實驗室，引導(dǎo)學(xué)生參與實驗材料、試劑及儀器裝置的準備工作[6-7]。預(yù)實驗報告內(nèi)容應(yīng)包括實驗原理、實驗器材及操作步驟，教師通過審閱預(yù)實驗報告可及時掌握學(xué)生對實驗的理解程度，發(fā)現(xiàn)問題并能在課堂上有的放矢，讓學(xué)生進一步掌握實驗原理和操作要點，引導(dǎo)并啟發(fā)學(xué)生進行觀察和思考，使學(xué)生帶著明確的思路和目的進行實驗操作，做到心中有數(shù)，降低實驗失敗率，提高學(xué)生實踐操作的積極性和實驗課程教學(xué)效率。

結(jié)合本科導(dǎo)師制，在入學(xué)時將學(xué)生分配給相應(yīng)的專業(yè)教師。在4年大學(xué)期間，通過讓學(xué)生參與各自導(dǎo)師的科研項目，進行相關(guān)實踐操作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。如此一來，在大學(xué)4年的學(xué)習(xí)期間，學(xué)生可循序漸進，逐步掌握一系列科研及實踐應(yīng)用方面的操作技能。此外，學(xué)院定期開放部分實驗室，用于開展各項科技創(chuàng)新活動和科技競賽，鼓勵具備一定實驗操作經(jīng)驗及基礎(chǔ)的學(xué)生積極參與，充分激發(fā)學(xué)生的實踐創(chuàng)新意識和能力。

在學(xué)校實驗室教學(xué)的基礎(chǔ)上，在每學(xué)年末組織教師和學(xué)生到食品專業(yè)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、科研單位和監(jiān)管機構(gòu)進行參觀學(xué)習(xí)。通過實地觀察和體驗，了解食品檢驗技術(shù)在實際中的具體應(yīng)用，以及當前食品行業(yè)和企事業(yè)單位對相關(guān)人才的要求；通過現(xiàn)場教學(xué)讓學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)和生產(chǎn)實際應(yīng)用接軌，使學(xué)生進一步加深專業(yè)認知，為學(xué)生職業(yè)定位和今后從事食品檢驗相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。同時，通過與校外企業(yè)和科研單位的交流學(xué)習(xí)，使任課教師及時補充專業(yè)相關(guān)新鮮血液，有利于任課教師更加專業(yè)化、全方位的培養(yǎng)，從而充分保證實踐教學(xué)質(zhì)量。

2.3 完善實驗考核方式，提高實際操作技能

改革傳統(tǒng)以實驗報告為評定標準的單一考核方式，采用綜合評定的方法對學(xué)生的檢驗技術(shù)能力進行考查。將評定分為3個環(huán)節(jié)，考核各占一定比例。一是筆試環(huán)節(jié)，考查實驗項目的理論基礎(chǔ)、相關(guān)原理，以及實驗自主設(shè)計的注意事項；二是操作環(huán)節(jié)，包括基本實驗習(xí)慣、操作流程和實驗儀器使用的規(guī)范性，以及實驗操作過程中突發(fā)狀況的應(yīng)變和處理能力[3]；三是課外環(huán)節(jié)，包括預(yù)實驗報告和實驗報告的完成情況，以及對實驗中出現(xiàn)問題的具體分析和解決方案。由此，通過對學(xué)生基本理論知識、操作技能和創(chuàng)新能力的全方面考查，可客觀有效地反映學(xué)生的專業(yè)技能水平，有助于學(xué)生及時發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)中存在的不足之處，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，使其在今后的學(xué)習(xí)和實踐中有針對性地加強鍛煉，成為具有良好專業(yè)素養(yǎng)和扎實實踐技能的專業(yè)人才。

3 結(jié)語

“食品檢驗技術(shù)”實驗課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)一門極具操作性的實踐課程，其目的在于使學(xué)生掌握食品品質(zhì)及安全相關(guān)的檢測和控制技能。隨著科學(xué)技術(shù)的日新月異，食品安全問題層出不窮，亟需培養(yǎng)一批滿足新形勢下食品質(zhì)量與安全檢驗和監(jiān)測要求的技能型、應(yīng)用型專業(yè)人才。通過近幾年來的“食品檢驗技術(shù)”實驗課程改革，學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)明顯提高，對自己的專業(yè)定位有充分的認知，既熟練掌握了食品檢驗技術(shù)的基本理論，又具備了獨立開展檢驗項目的操作技能，獨立分析及解決問題的能力得到有效提高。面對新形勢下的食品安全問題，在有限的學(xué)時和現(xiàn)有的實驗室資源條件下，“食品檢驗技術(shù)”實驗課程的改革不能一蹴而就，在今后的教學(xué)改革中仍需積極探索，不斷完善和提高，努力培養(yǎng)緊貼社會發(fā)展需求的高素質(zhì)、應(yīng)用型專業(yè)人才。

Exploration on the TeachingReformofFood Inspection TechnologyExperiment

HUANG Xiaochen1，*MA Jinkui2
（1.College of Life Science，Zhaoqing University，Zhaoqing，Guangdong 526061，China；2.College of Chemistry and Chemical Engineering，Zhaoqing University，Zhaoqing，Guangdong 526061，China）

TS207

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.051

1671-9646（2017） 09b-0080-03

2017-06-26

肇慶學(xué)院實踐教學(xué)改革研究項目（SJJX201624）。

黃曉辰（1988— ），女，博士，講師，研究方向為食品質(zhì)量檢測與安全控制。

*通訊作者：馬金魁（1981— ），男，博士，講師，研究方向為食品營養(yǎng)與安全。