楊靜靜

很多人都喝過(guò)金黃色的啤酒，但對(duì)黑啤卻不甚熟悉。黑啤是深色啤酒的一個(gè)統(tǒng)稱，其酒液一般為咖啡色或者黑褐色，原麥汁濃度為10～20度，酒精含量3.5%以上。中國(guó)人對(duì)黑啤的焦苦味接受程度不高，但隨著人們對(duì)它的了解，也許有一天會(huì)慢慢接受并喜歡上它。

種類(lèi)豐富

說(shuō)到黑啤，人們最先會(huì)想到德國(guó)黑啤。其實(shí)黑啤是起源于愛(ài)爾蘭的，不過(guò)成名地是德國(guó)的慕尼黑，以慕尼黑啤酒節(jié)的經(jīng)典品牌“德國(guó)慕尼黑皇家（HB）黑啤”最為著名。為了使酒液具有濃郁的麥芽香氣，釀造黑啤的主要原料除使用一般的淺色麥芽之外，還要加入一定量的黑色麥芽和焦香麥芽，釀造工藝較普通啤酒更為嚴(yán)格，發(fā)酵周期更長(zhǎng)。黑啤營(yíng)養(yǎng)非常豐富，有“黑牛奶”的美譽(yù)。人們一直認(rèn)為黑啤酒是艾爾（上面發(fā)酵）啤酒，但其實(shí)正宗的德國(guó)黑啤為黑色拉格（下面發(fā)酵）啤酒，一般酒精度在5%左右。慕尼黑黑啤也是德式黑色拉格，從原料上來(lái)講使用了慕尼黑黑色麥芽和不超過(guò)30%的小麥。

黑啤不是德國(guó)的專(zhuān)屬，許多國(guó)家都有生產(chǎn)，但同樣叫黑啤，風(fēng)格卻千差萬(wàn)別。如英國(guó)的波特酒（Porter）是典型的英式啤酒，從釀造類(lèi)型上看屬于艾爾啤酒，和德式黑啤的風(fēng)格完全不同。世濤啤酒（Stout）是波特的升級(jí)版，特點(diǎn)是顏色更黑，口味更重。正是因?yàn)榭谖逗苤?，人們可以隨意添加不同的香料物質(zhì)使其口感更為豐富。而在啤酒王國(guó)比利時(shí)，啤酒品種更為豐富，其中比利時(shí)的雙料、三料和四料啤酒因顏色深，一般來(lái)講也被認(rèn)為屬于黑啤，主要特點(diǎn)是酒香馥郁和酒精度較高，可以使用高腳紅酒杯來(lái)品鑒。美國(guó)人則善于運(yùn)用各種不同風(fēng)格的啤酒花進(jìn)行改良，比如結(jié)合傳統(tǒng)世濤口感創(chuàng)造了印度風(fēng)格的深色艾爾（Black IPA）和苦味世濤（Hoppy Stout）。

黑啤的主要風(fēng)味特征是烘烤麥芽的味道，因發(fā)酵方式和生產(chǎn)工藝上的不同，可以產(chǎn)生更豐富、更有層次的香氣和味道，比如焦糖味、巧克力味、太妃糖味、咖啡味，有些黑啤甚至也可以帶有香料、花果香這類(lèi)很清新的香氣。

黑之源頭

到底是什么導(dǎo)致黑啤顏色發(fā)黑呢？我們從原料來(lái)溯源。

釀造啤酒的原料有大麥麥芽、釀造用水、啤酒花和啤酒酵母，啤酒的顏色主要取決于原料麥芽的顏色。黑啤的顏色來(lái)自于焦香麥芽或黑麥芽，而這一類(lèi)的麥芽的色和香取決于麥芽烘烤和焙焦的程度。

黑麥芽基本上是淺色麥芽在200℃的高溫下進(jìn)一步烘烤制成的，因麥芽中的大部分淀粉完全碳化，單糖和氨基酸在高溫、高濕的工藝條件下進(jìn)一步生成類(lèi)黑精，所以整體呈現(xiàn)黑色，還可以為啤酒增加特殊的煳香味，有點(diǎn)類(lèi)似于咖啡的味道。黑麥芽主要提供色度和類(lèi)黑精，而焦香麥芽則主要為啤酒提供香氣。

不過(guò)，如果您認(rèn)為焦香麥芽的作用僅僅是著色和提供那一縷麥芽香，著實(shí)是有點(diǎn)小瞧它了。焦香麥芽是中藥里的“焦三仙”（焦神曲、焦山楂、焦麥芽）之一，中醫(yī)認(rèn)為它可以治傷食、停食、食欲不振和消化不良，對(duì)老年人和患有消化不良的人最為有益。

但是光用焦香麥芽和黑麥芽還不夠，因?yàn)槠【平湍感枰嗟臓I(yíng)養(yǎng)，黑啤發(fā)酵的黑麥汁的原料需由淺色麥芽、焦香麥芽和黑麥芽搭配組成，這樣可以滿足酵母的發(fā)酵需求，令啤酒可以獲得更好的口感。淺色麥芽、焦香麥芽和黑麥芽最主要的區(qū)別是焙焦的溫度不同。

有益健康

上文提到了類(lèi)黑精，雖然您可能不熟悉這個(gè)名詞，可是生活中卻有不少它的身影。舉幾個(gè)簡(jiǎn)單例子：面包表皮變色，是因?yàn)樵诤姹哼^(guò)程中發(fā)生非酶褐變反應(yīng)，生成了一系列化合物類(lèi)黑精。用咖啡豆磨成顆粒較細(xì)的咖啡粉煮一壺香濃的咖啡時(shí)，咖啡豆的烘焙過(guò)程和煮咖啡的過(guò)程也會(huì)發(fā)生類(lèi)似的化學(xué)反應(yīng)，生成類(lèi)黑精。而啤酒大麥經(jīng)過(guò)浸麥、發(fā)芽、焙燥熱加工過(guò)程的美拉德反應(yīng)不僅給麥芽提供著色物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，也生成了健康物質(zhì)類(lèi)黑精。類(lèi)黑精經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵依舊可以保留在酒體中。

類(lèi)黑精和食源美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）與人體內(nèi)形成的晚期糖基化終端產(chǎn)物（AGEs）具有交互作用，類(lèi)黑精和MRPs具有護(hù)衛(wèi)腸健康、抗氧化活性、化學(xué)預(yù)防活性、抗突變活性、抗遺傳活性劑糖基化活性等多種健康功效，對(duì)人體健康極為有益，更能激活抑制自由基活性酶，起到抗癌、延緩衰老的作用。

在傳統(tǒng)的深色啤酒中，類(lèi)黑精這一類(lèi)物質(zhì)可以為啤酒酒體本身提供最大的抗氧化保護(hù)。也正是因?yàn)轭?lèi)黑精及黑啤中的一系列相關(guān)物質(zhì)對(duì)酒體的保護(hù)和風(fēng)味的掩蓋，黑啤的保質(zhì)期比一般的市售商業(yè)啤酒的保質(zhì)期要偏長(zhǎng)一些。某些經(jīng)典的黑啤如高度數(shù)世濤，保質(zhì)期甚至可以超過(guò)20年。

燒烤好伙伴

烤肉無(wú)比美味，但美味是有代價(jià)的，由于脂肪和蛋白質(zhì)在燒烤過(guò)程的炙熱高溫條件下形成的多環(huán)芳烴，會(huì)破壞DNA，增加食肉者患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。2014年，葡萄牙波爾圖大學(xué)和西班牙維戈大學(xué)的研究人員做了一個(gè)很有趣的實(shí)驗(yàn)，把豬肉分別浸泡于皮爾森啤酒（一種貯藏啤酒）、無(wú)酒精啤酒以及黑啤酒內(nèi)，4小時(shí)后取出放于烤架上燒烤。結(jié)果顯示，燒烤前用不同類(lèi)型的啤酒腌制豬肉可使烤肉過(guò)程中產(chǎn)生的致癌物質(zhì)環(huán)芳烴的濃度降低，特別是黑啤，能使致癌物質(zhì)的濃度減半。根據(jù)這項(xiàng)研究的數(shù)據(jù)，可以說(shuō)明黑啤對(duì)于減少燒烤過(guò)程中的多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)有一定效果。因此他們建議：在烤肉之前用啤酒腌制肉類(lèi)，能降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。

滋膚養(yǎng)發(fā)

黑啤除了可以飲用，還有很多生活上的小用處，是護(hù)膚和護(hù)發(fā)的佳品。在德國(guó)，很多女性用黑啤來(lái)滋養(yǎng)肌膚，因?yàn)槠渲懈缓被帷⒕S生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以保濕和收縮毛孔，使干燥環(huán)境下粗糙的皮膚變得細(xì)膩、滑嫩。洗頭發(fā)時(shí)候，在水中加入適量黑啤，可以起到一定的護(hù)發(fā)效果。

黑啤就像一位掩著面紗的美麗女子，等待你揭開(kāi)她的面紗，欣賞她的魅力。