張艷，張傳智，徐淼

(吉林工商學(xué)院糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，長春 130507)

紫蘇調(diào)味油的研制

張艷，張傳智，徐淼

(吉林工商學(xué)院糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，長春 130507)

研究通過對紫蘇籽油采用熱浸提法，高溫浸提香辛料，并與芝麻油進(jìn)行調(diào)和，制成味道獨(dú)特、鮮香味美、營養(yǎng)豐富的紫蘇調(diào)味油。經(jīng)過一系列的優(yōu)化試驗(yàn)得到香辛料最佳配方：以200 g紫蘇籽油為準(zhǔn)，蔥量為30 g，姜量為10 g，蒜量為15 g，花椒量為6 g；最佳工藝條件為浸提溫度110 ℃，浸提時間1.5 min，保存溫度65 ℃，保存時間1 h，芝麻油添加量10%。研究表明：產(chǎn)品的制作工藝可行，產(chǎn)品安全穩(wěn)定。

紫蘇籽油；調(diào)味油；香辛料；芝麻油

紫蘇是國家衛(wèi)生部首批通過藥食兩用的60種中藥之一[1]，近年來成為食品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)[2]。紫蘇籽油，是迄今發(fā)現(xiàn)的天然植物油中ɑ-亞麻酸含量最高的物種，含量在60%左右，而其他植物油脂如花生油、大豆油、玉米油中ɑ-亞麻酸的含量僅有微量存在。研究表明：ɑ-亞麻酸具有降血脂、抗血栓、預(yù)防癌癥、提高記憶力、抑菌、抗過敏等功能。

食用紫蘇籽油雖然在改善食品營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)、提高人體素質(zhì)方面具有重要的作用[3]，但由于中國人的飲食習(xí)慣，很少以紫蘇籽油作為日常食用油。針對這一問題，本研究以紫蘇籽油為主要原料，采用熱浸提法提取蔥、姜、蒜等香辛料中的獨(dú)特風(fēng)味，再加入芝麻油進(jìn)行調(diào)味，制成具有較強(qiáng)嗅感和味感的紫蘇調(diào)味油。這種調(diào)味油不僅可以滿足人們的不同口味需求，而且具有豐富的營養(yǎng)和天然保健的功能[4]，同時也為紫蘇產(chǎn)品的開發(fā)、延伸以及功能性油脂的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

紫蘇籽油、芝麻油 糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室自制。

蔥、姜、蒜、花椒 市售。

氫氧化鉀、乙醇、乙醚、酚酞、冰乙酸、三氯甲烷、硫代硫酸鈉、碘化鉀、大腸菌群培養(yǎng)基等分析純 購于北京藍(lán)弋化學(xué)試劑有限公司等。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9070A 鼓風(fēng)干燥箱 天津市順諾儀器科技有限公司；GY-30 油浴循環(huán)鍋 上海越眾儀器設(shè)備有限公司；果蔬粉碎機(jī) 美的電器有限公司；MS-H-Prot恒溫磁力攪拌器 上海大龍電器有限公司；TDL-5-A低速大容量離心機(jī) 北京安亭科學(xué)儀器廠；AL204電子天平 瑞士梅特勒公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程[5,6]

1.3.2 香辛料配比試驗(yàn)

把蔥、姜、蒜、花椒4種香辛料清洗粉碎后，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，以紫蘇籽油200 g為定量，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計4種香辛料用量的因素水平表(見表1)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，確定4種香辛料的用量。

表1 香辛料配比正交試驗(yàn)因子水平表

1.3.3 工藝參數(shù)的優(yōu)化

以感官評分標(biāo)準(zhǔn)為評價體系，對浸提溫度(80，90，100，110，120，130 ℃)、浸提時間(0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 min)、保存溫度(40，45，50，55，60，65 ℃)、保存時間(0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 h)、芝麻油的添加量(2%，4%，6%，8%，10%，12%)5個因素分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取浸提溫度、時間、保存溫度、芝麻油添加量四因素的三水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)(見表2)，并進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，從而確定紫蘇調(diào)味油制作的最佳工藝參數(shù)。

表2 工藝參數(shù)正交試驗(yàn)因子水平表

1.3.4 紫蘇調(diào)味油感官評分標(biāo)準(zhǔn)

以色(30分)、香(30分)、味(40分)3個感官項(xiàng)制定百分制評分標(biāo)準(zhǔn)，見表3。由10人組成評審小組，評分后取平均值(保留整數(shù))。

表3 紫蘇調(diào)味油感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 成品紫蘇調(diào)味油感官、理化及微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)

參照國標(biāo)方法(GB/T 5009.37-2003，GB/T 4789.2-2003，GB/T 4789.3-2003)對紫蘇調(diào)味油的酸價、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群進(jìn)行測定，再參照DB 52/493-2005調(diào)味油地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定。

2 結(jié)果與討論

2.1 香辛料配比的確定

在200 g紫蘇籽油100 ℃，1 min高溫浸提香辛料，再50 ℃，2 h低溫保存，加入6%香油的固定條件下，依據(jù)正交因素水平表1，進(jìn)行香辛料配比的正交實(shí)驗(yàn)，并對實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4。

由表4可知，影響紫蘇調(diào)味油口感的4個因素由大到小依次是A>D>C>B，即蔥量>花椒量>蒜量>姜量。以感官評分標(biāo)準(zhǔn)為評價指標(biāo)，最佳香辛料配比為A3B2C3D3，即蔥量為30 g，姜量為10 g，蒜量為15 g，花椒量為6 g。按上述最佳配比進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過3次實(shí)驗(yàn)3次評定，感官平均評分為82。

表4 香辛料配比正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 工藝參數(shù)單因素試驗(yàn)

2.2.1 浸提溫度對紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的影響。

把最佳配比的香辛料放入溫度分別為80，90，100，110，120，130 ℃的200 g紫蘇籽油中浸提1 min，在50 ℃低溫保存2 h，加入6%芝麻油，進(jìn)行感官評分，結(jié)果見圖1。

圖1 浸提溫度對紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的影響

由圖1可知，隨著油溫的增大，香辛料的香味逐漸浸出，調(diào)味油的顏色變化不大，當(dāng)110 ℃時，感官評分最高；當(dāng)溫度再逐漸升高時，由于溫度過高，香辛料有糊味浸出，且顏色變深，影響調(diào)味油的感官，評分降低。由此可知：紫蘇調(diào)味油的風(fēng)味與浸提溫度有著密切的關(guān)系，選擇100～120 ℃浸提溫度效果較好。

2.2.2 浸提時間對紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的影響

把最佳配比的香辛料放入溫度為100 ℃的200 g紫蘇籽油中浸提0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 min，在50 ℃低溫保存2 h，加入6%芝麻油，進(jìn)行感官評分，結(jié)果見圖2。

圖2 浸提時間對紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的影響

由圖2可知，浸提時間過短，香辛料浸提不充分；時間過長，香辛料焦化，油色變深，導(dǎo)致品質(zhì)下降。 當(dāng)1.5 min時，感官評分最高為88分。由此，可知紫蘇調(diào)味油受浸提時間影響很大，浸提時間范圍選擇在1.0～2.0 min 較為合適。

2.2.3 保存溫度對紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的影響。

把最佳配比的香辛料放入溫度為100 ℃的200 g紫蘇籽油中浸提1 min，在40，45，50，55，60，65 ℃低溫保存2 h，加入6%芝麻油，進(jìn)行感官評分，結(jié)果見圖3。

圖3 保存溫度對紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的影響

由圖3可知，對照浸提溫度、浸提時間，保存溫度對紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的影響并不顯著，隨著保存溫度的升高，香辛料的香味能夠更加充分地浸出，在60 ℃時達(dá)到最佳口感。65 ℃時顏色有所加深。因此，選擇保存溫度范圍在55～65 ℃較為合適。

2.2.4 保存時間對紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的影響

在同上的條件下，50 ℃低溫保存0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 h，對紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的影響見圖4。

圖4 保存時間對紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的影響

由圖4可知，在2 h以內(nèi)，調(diào)味的風(fēng)味變化不大，隨著保存時間的增加，油的顏色變深，品質(zhì)略有下降，但變化幅度不大，由此可知，保存時間對紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的影響較小，因此在正交實(shí)驗(yàn)中，保存時間不作為影響因素?；诠ぷ餍实目紤]，選擇保存時間1 h作為最佳工藝條件。

2.2.5 芝麻油的添加量對紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的影響。

在相同的條件下，分別按2%，4%，6%，8%，10%，12%的量將芝麻油添加到過濾好的紫蘇油中，對紫蘇調(diào)味油進(jìn)行感官評定，結(jié)果見圖5。

圖5 芝麻油的添加量對紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的影響

由圖5可知，隨著芝麻油添加量的增加，調(diào)味油的感官評分越高，在加入8%的芝麻油時，調(diào)味油評分可達(dá)到82分，當(dāng)添加量再逐漸增加時，由于芝麻油的味道突顯，影響整個調(diào)味油的風(fēng)味。因此選擇芝麻油添加量的合理范圍為6%～10%。

2.3 正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件

根據(jù)正交因素水平表3，對正交試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行了直觀分析和方差分析，結(jié)果見表5。

由表5可知，影響紫蘇調(diào)味油風(fēng)味的4個因素由大到小依次是D>A>C>B，即芝麻油添加量>浸提溫度>保存溫度>浸提時間。最佳工藝條件為A2B2C3D3，即芝麻油添加量10%，浸提溫度110 ℃，保存溫度65 ℃，浸提時間1.5 min。在上述最佳條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過3次實(shí)驗(yàn)3次感官評分，平均得分為90。

表5 紫蘇調(diào)味油工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果

2.4 成品紫蘇調(diào)味油感官、理化及微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)[7，8]

根據(jù)2.1和2.3優(yōu)化的配方及工藝參數(shù)制作紫蘇調(diào)味油，并進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)。

2.4.1 感官檢驗(yàn)

色澤棕黃，澄清，無雜質(zhì)，具有紫蘇油特有的香味，并伴有芝麻油的味道，香味濃郁，有層次感，滋味鮮美，有回味。

2.4.2 理化檢驗(yàn)與微生物檢驗(yàn)

表6 紫蘇調(diào)味油理化檢驗(yàn)結(jié)果

表7 紫蘇調(diào)味油微生物檢驗(yàn)結(jié)果

由表6和表7可知，紫蘇調(diào)和油各項(xiàng)指標(biāo)均符合DB 52/493-2005地方標(biāo)準(zhǔn)。所以，產(chǎn)品制作工藝可行，制得的產(chǎn)品安全穩(wěn)定。

3 結(jié)論

本研究以紫蘇籽油為主要原料，采用熱浸提法高溫浸提香辛料，并與芝麻油進(jìn)行調(diào)和，制成味道獨(dú)特、鮮香味美、營養(yǎng)豐富的紫蘇調(diào)味油。經(jīng)過一系列的優(yōu)化試驗(yàn)得到香辛料最佳配方：以200 g紫蘇籽油為準(zhǔn)，蔥量為30 g，姜量為10 g，蒜量為15 g，花椒量為6 g；得到最佳工藝條件：浸提溫度110 ℃，浸提時間1.5 min，保存溫度65 ℃，保存時間1 h，芝麻油添加量10%。在上述最佳條件下制得紫蘇調(diào)味油，感官評分高達(dá)90分。研究表明：本產(chǎn)品的制作工藝可行，理化、微生物指標(biāo)均符合相關(guān)地方和國家標(biāo)準(zhǔn)，是一款安全、穩(wěn)定的調(diào)味產(chǎn)品。

[1]蔡琳,湯志洪.油用紫蘇的開發(fā)利用[J].安徽農(nóng)學(xué)通報,2007,13(15):94-95.

[2]賈瑞海.食藥兼用植物紫蘇的應(yīng)用研究與發(fā)展前景[J].農(nóng)技服務(wù),2007,24(2):102-104.

[3]李雙雙,劉曉見,李艷娜.中國專用油脂的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].食品科技,2004(2):1-4.

[4]姚去游.一種新型營養(yǎng)保健調(diào)味油的研制[J].中國油脂,2005，30(3):11-13.

[5]高延,萬穎敏,于修燭,等.五香調(diào)味油研制及其氧化穩(wěn)定性研究[J].中國調(diào)味品,2012，37(10):25-29.

[6]王秀娟,高山,崔穎，等.孜然調(diào)味油的研制[J].內(nèi)蒙古科技大學(xué)學(xué)報,2014(9): 306-310.

[7]DB 52/493-2005,調(diào)味油[S].

[8]GB/T 5009.37-2003，食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S].

The Developing of Perilla Seasoning Oil

ZHANG Yan, ZHANG Chuan-zhi, XU Miao

(Key Laboratory of Grain and Oil Processing in Jilin Province, Jilin Business and Technology College, Changchun 130507,China)

The study on developing of perilla seasoning oil uses the method of heating extraction. High-temperature extract spices and then mix with sesame oil, which makes perilla seasoning oil has unique, fresh, delicious taste and rich nutrition. After a series of optimization experiments, the test results show the optimum formula is perilla seed oil of 200 g, green onion of 30 g, ginger of 10 g, garlic of 15 g, Chinese prickly ash of 6 g, and the optimum process conditions are extraction temperature of 110 ℃, extraction time of 1.5 min, preservation temperature of 65 ℃, preservation time of 1 h, sesame oil of 10%. The research shows that the perilla seasoning oil is nutritious, tasty and safe, and the making process is feasible.

perilla seed oil; seasoning oil; spices; sesame oil

2016-07-19

吉高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室科合字[2015]第010號

張艷(1976-)，女，講師，碩士，研究方向：功能性食品的研究與開發(fā)。

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.027

1000-9973(2017)01-0118-04