馬未都憶舊

拍黃瓜今夏在紐約火了，上了《紐約時報》頭版，想必定會風(fēng)靡美國。一道中國北方傳統(tǒng)飯前小菜，忽然搖身一變，在大洋彼岸意外紅了，什么叫時來運轉(zhuǎn)，這就叫時來運轉(zhuǎn)，有點兒農(nóng)村小妞一夜成了大牌明星的感覺，不信命都不成。

拍黃瓜在紐約花樣繁出，有拍完加蜂蜜的，有加酸奶的，有加橙汁的，有加芝麻醬的，有加孜然的，還有加金槍魚的變成葷素搭配的，總之，美國人不管中國人的傳統(tǒng)，想怎么吃就怎么吃，吃得開心就行，可中國有句老話叫“吃水不忘挖井人”，拍黃瓜為什么好吃，這得和美國人說說。

拍黃瓜的秘笈在“拍”，拍在中國廚師刀法中算是最粗最野最沒技術(shù)含量的廚藝，用時不顯山不顯水的，比如有的肉類在烹調(diào)前需要用刀拍，輕重緩急由廚師掌握，有的家庭廚娘模仿專業(yè)廚子做一道菜，就少“刀拍”一道程序，吃著就怎么都不及餐館，就是因為這個緣故。肉被拍了，外形不變，但結(jié)構(gòu)變了，易入味，所以好吃。

拍黃瓜刀橫握，力道要適中，否則一刀下去黃瓜會拍飛了，技術(shù)要求一拍即成，外形發(fā)生強烈變化，新鮮水嫩的黃瓜一拍則沒了形，然后三兩刀剁成寸段，灑鹽加醬油醋，花椒辣椒自便，裝盤即成，手腳麻利者一分鐘之內(nèi)新鮮上桌，由于拍成的黃瓜粗礪成塊，既易入味又保持黃瓜天然生脆的口感，故拍黃瓜成為過去的家常名菜，人人喜愛絕非偶然。

我們是在拍黃瓜下長大的一代，小時候和在農(nóng)村插隊時，一到夏天每天與拍黃瓜為伍，記得為知青做拍黃瓜時，兩大筐黃瓜在半小時內(nèi)就被拍得魂魄全無，讓百十名知青風(fēng)卷殘云般吃得連醬油湯都不會剩下，此是前世后話。