司嵬+許霞

川菜是中國八大菜系之一，起源于商周時(shí)期的巴蜀地區(qū)，擁有悠久的歷史，是四川獨(dú)特的文化標(biāo)識(shí)。本文以川菜文化發(fā)源地區(qū)成都為例，深入調(diào)研川菜文化旅游發(fā)展的現(xiàn)狀及存在問題，從旅游目的地體系構(gòu)建角度出發(fā)，探討川菜文化旅游景區(qū)、旅游城鎮(zhèn)、旅游通道的建設(shè)，促進(jìn)川菜文化與旅游業(yè)的深度融合，打造成都特色旅游品牌，弘揚(yáng)川菜文化。

美食是旅游活動(dòng)中的一個(gè)重要吸引要素，以美食為吸引的旅游活動(dòng)也漸漸成為一種獨(dú)特的旅游形式。美食旅游是以美食文化為核心，以餐飲享受為吸引，有著獨(dú)特的人文吸引魅力。成都市于2010年2月獲得聯(lián)合國教科文組織授予的“美食之都”稱號(hào)，在成都美食文化的內(nèi)涵中，川菜無愧為其中最重要的核心內(nèi)容。然而由于川菜菜肴對(duì)工藝及技術(shù)人員的依賴性，加之飲食文化單獨(dú)作為旅游資源獨(dú)立表現(xiàn)形式具有一定的局限性，致使一些川菜文化正在消失，工藝正在失傳。如何弘揚(yáng)中國璀璨的川菜文化，打響成都美食之都名片，探索一條川菜文化與旅游聯(lián)合發(fā)展的新路徑是當(dāng)前亟待思考的問題。

一、成都市川菜文化旅游發(fā)展現(xiàn)狀

（一）川菜成為旅游的推薦餐飲

川菜文化與旅游業(yè)的融合最早體現(xiàn)在旅游行程中的推薦餐飲，旅游相關(guān)部門通過制訂有關(guān)川菜餐飲店的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范，實(shí)現(xiàn)對(duì)推薦單位的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化管理。2007年，“成都最佳餐飲特色名店——旅游接待推薦單位”評(píng)選活動(dòng)舉行，共評(píng)選出75家中餐川菜館、火鍋、小吃、茶樓/館。推薦的餐飲產(chǎn)品在市場(chǎng)上具有一定知名度和美譽(yù)度的機(jī)構(gòu)，基本上能體現(xiàn)主要川菜質(zhì)量水平和形象，能讓游客感受到一定的川菜美食文化。通過網(wǎng)絡(luò)統(tǒng)計(jì)調(diào)查，旅游者在這些餐飲店的食客中比例達(dá)76.7%，而本地食客卻只占到23.3%（其中還包含81.6%的宴請(qǐng)消費(fèi)）。從以上情況可以看出，成都市川菜文化與旅游的融合已有一定基礎(chǔ)，但目前融合還停留在表層，主要是通過就餐環(huán)境和菜肴菜品體驗(yàn)川菜文化，與其他旅游要素融合較少。

（二）逐漸形成文化旅游資源

目前，川菜已建立非遺保護(hù)名錄體系。有31項(xiàng)、擴(kuò)展項(xiàng)目5項(xiàng)被列入四川省省級(jí)川菜非遺項(xiàng)目，有52項(xiàng)列入重慶市市級(jí)川菜項(xiàng)目。兩省市共有83項(xiàng)省級(jí)川菜非遺項(xiàng)目、5項(xiàng)省級(jí)川菜非遺擴(kuò)展項(xiàng)目。此外，四川省和重慶市各下轄的市、縣、區(qū)也制定了非遺保護(hù)名錄，其中列有一些川菜非遺項(xiàng)目。此外，在四川和重慶地區(qū)已建立川菜非遺代表性傳承人體系。截至2014年2月底，僅四川省有1名國家級(jí)川菜非遺項(xiàng)目傳承人，重慶市暫無。四川省擁有36名省級(jí)川菜非遺代表性傳承人，重慶市有32名直轄市級(jí)川菜非遺代表性傳承人。川菜成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有利于進(jìn)一步成為一種固定的文化旅游資源。

（三）創(chuàng)建了川菜旅游主題景區(qū)

位于成都市郫縣的中國·川菜體驗(yàn)園景區(qū)是目前中國唯一的川菜文化旅游景區(qū)，是集川菜文化博覽、川菜美食體驗(yàn)、工業(yè)生產(chǎn)線參觀、特色商品購物于一體的川菜文化體驗(yàn)地。2013年已創(chuàng)建成為國家AAA級(jí)旅游景區(qū)。景區(qū)中的中國·川菜文化體驗(yàn)館，建筑面積4000余平方米，是中國·川菜體驗(yàn)園景區(qū)的核心，博物館“以川菜為題，以豆瓣為魂”，濃縮了川菜三千年的文化歷史，集知識(shí)性、趣味性、參與性于一體，在視覺、聽覺上全面展現(xiàn)川菜文化的博大精深與獨(dú)特魅力。這一景區(qū)的創(chuàng)立是川菜文化與旅游深度融合的里程碑，是將川菜文化轉(zhuǎn)化為旅游資源的成功典范。

（四）推出川菜文化旅游節(jié)慶

隨著《成都市人民政府辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見（2016）》出臺(tái)，成都市逐年加大對(duì)川菜產(chǎn)業(yè)的推動(dòng)力度，加強(qiáng)弘揚(yáng)川菜文化，旨在推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)的國際化。成都市近年來與旅游融合舉辦的重點(diǎn)節(jié)慶活動(dòng)主要有中國國際美食旅游節(jié)、川菜文化旅游節(jié)、成都美食節(jié)等。已經(jīng)形成了一定的規(guī)模性和持續(xù)性。另外，依托節(jié)慶，成都市還舉辦了川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與發(fā)展論壇、川菜文化與產(chǎn)業(yè)發(fā)展高端論壇，這些節(jié)慶及論壇的舉辦對(duì)弘揚(yáng)川菜文化，促進(jìn)川菜文化與旅游的融合起到了一定助推作用。

二、成都市川菜文化旅游存在的主要問題

雖然成都市在川菜文化旅游方面取得了一定的成效，但是川菜與旅游深度融合發(fā)展還不足，沒有形成一個(gè)獨(dú)特的旅游品牌。

（一）游客對(duì)川菜文化的認(rèn)知度較低

為獲得川菜文化旅游目前所存在的不足，筆者根據(jù)川菜文化包含的要素進(jìn)行了調(diào)研，共發(fā)放問卷350份，回收有效問卷350份。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，人們對(duì)川菜文化的內(nèi)涵了解不夠，對(duì)川菜了解主要還體現(xiàn)在川菜本身菜肴味道。通過對(duì)川菜文化表現(xiàn)要素調(diào)查，總體游客對(duì)川菜文化要素的感知度較低。廣大游客對(duì)川菜文化了解僅局限于“吃”及“制作工藝”，體驗(yàn)形式單一，川菜文化還不足以形成強(qiáng)有力的旅游吸引力，亟待挖掘新的展現(xiàn)形式。

（二）資源聚集力不夠

川菜文化雖然博大精深，但單獨(dú)作為一項(xiàng)旅游資源的吸引力及凝聚力略顯單薄，承載力缺乏，內(nèi)涵還不夠豐富。加之川菜傳統(tǒng)經(jīng)典菜品和傳統(tǒng)小吃被忽略、品質(zhì)的劣化、川菜文化整理發(fā)掘和研究的薄弱，對(duì)川菜的宣傳、展示僅集中在少數(shù)節(jié)會(huì)上，新媒體對(duì)川菜的宣傳、展示還很少，這更加造成川菜在發(fā)展中文化底蘊(yùn)的缺失，削弱了川菜文化旅游資源的凝聚力。

（三）缺乏與其他產(chǎn)業(yè)融合

目前川菜大多局限在城鎮(zhèn)餐飲中，與農(nóng)業(yè)基地、食品加工、旅游景區(qū)、旅游城鎮(zhèn)及村落等融合較少，沒有形成一二三產(chǎn)聯(lián)動(dòng)。另外，川菜與文化、科技、教育、體育等方面融合也較少。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏及方式的改變，大眾對(duì)飲食口味及各方面的要求也越來越高，追求時(shí)尚化及品質(zhì)化，川菜如果不拓展新領(lǐng)域并與新媒介相融合，傳統(tǒng)烹飪技法的失傳將加快，川菜文化的傳承也面臨重大挑戰(zhàn)。

（四）文化傳承及創(chuàng)新不足

由于菜肴對(duì)工藝及技術(shù)人員的依賴性，加之飲食文化單獨(dú)作為旅游資源獨(dú)立表現(xiàn)形式具有一定的難操作性，致使一些川菜文化正在消失，工藝正在失傳。目前中國以美食文化獨(dú)立存在的主題旅游區(qū)寥寥無幾，基本是借助其他旅游景點(diǎn)景區(qū)成為附屬和輔助產(chǎn)品，難以讓人們深入了解餐飲文化，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值都沒有發(fā)揮出來。川菜雖然已建立起較為完備的國家級(jí)、省（直轄市）以及市、縣區(qū)等不同級(jí)別的川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄體系，但川菜非遺代表性傳承人呈現(xiàn)的級(jí)別還相對(duì)較低，數(shù)量也與川菜非遺項(xiàng)目的數(shù)量相距較大，國家級(jí)的代表性傳承人較少，在川菜文化傳承上仍需較大的努力。對(duì)傳統(tǒng)川菜文化資源的開發(fā)及創(chuàng)新利用尚有余地。如何有效開發(fā)利用川菜文化資源，與其他產(chǎn)業(yè)緊密結(jié)合，是川菜文化發(fā)揚(yáng)光大的關(guān)鍵。

三、構(gòu)建川菜文化旅游目體系的對(duì)策

根據(jù)旅游目的地體系理論，一個(gè)完成的旅游目的地體系應(yīng)包括旅游景區(qū)、旅游通道、旅游城鎮(zhèn)等三大重點(diǎn)環(huán)節(jié)。完整的旅游目的地體系有利于景區(qū)長(zhǎng)足發(fā)展及其輻射帶動(dòng)周邊效應(yīng)，有利于樹立品牌形象和對(duì)外營銷。根據(jù)目前川菜文化與旅游融合深度不夠，文化表現(xiàn)形式單一，缺乏創(chuàng)新，凝聚力不夠等問題，可按照旅游目的地體系將川菜文化與旅游業(yè)緊密融合，從川菜文化旅游景區(qū)、川菜文化旅游線路、川菜特色村鎮(zhèn)三個(gè)進(jìn)行大旅游目的地構(gòu)架。通過旅游目的地體系構(gòu)建將豐富而濃厚的川菜文化優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來，創(chuàng)新川菜文化旅游產(chǎn)品，把川菜文化做“活”，形成特色品牌效應(yīng)，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

（一）構(gòu)建一批川菜文化旅游景區(qū)

1.劃分特色川菜文化功能分區(qū)。目前，除了中國川菜文化體驗(yàn)園，以聚集形式展示體驗(yàn)川菜文化的景區(qū)還不多。成都可以從主城區(qū)及區(qū)縣特點(diǎn)進(jìn)行功能分區(qū)。如成都市五城區(qū)重點(diǎn)發(fā)展成為川菜特色街巷體驗(yàn)區(qū)；郫縣是川菜的發(fā)源地，郫縣豆瓣被譽(yù)為川菜之魂，可以借此打造川菜之魂溯源區(qū)；都江堰市的都江堰水利工程灌溉成都平原，使其成為天府之國，成就了川菜的品質(zhì)，可以打造成川菜文化之源追憶區(qū)；彭州、崇州、大邑、邛崍等依據(jù)傳統(tǒng)菜肴和特色小吃可以打造傳統(tǒng)川菜品味區(qū)；蒲江、新津、雙流依據(jù)川菜現(xiàn)代發(fā)展可打造川菜美食創(chuàng)新區(qū)，主推與時(shí)俱進(jìn)的川菜文化。形成功能區(qū)后，成都市各區(qū)在川菜文化的體現(xiàn)上可以實(shí)現(xiàn)差異化主題發(fā)展，相互補(bǔ)充，形成成都川菜美食文化大旅游區(qū)。

2.建設(shè)特色川菜文化旅游景區(qū)。成都市除了郫縣川菜文化體驗(yàn)景區(qū)外基本無川菜主題性景區(qū)，可根據(jù)《成都市人民政府辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見（2016）》的發(fā)展目標(biāo)，把川菜文化及川菜產(chǎn)業(yè)作為特色旅游資源，拓展延伸產(chǎn)業(yè)鏈，形成一二三三產(chǎn)互動(dòng)，打造一批川菜主題體驗(yàn)景區(qū)，如：川菜文化特色街巷、川菜美食節(jié)（會(huì)）、川菜主題園區(qū)、川菜原料基地、川菜企業(yè)等旅游景區(qū)，融合城市文化產(chǎn)業(yè)、創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)、制造產(chǎn)業(yè)等推陳出新。同時(shí)，川菜文化的傳承傳播及旅游開發(fā)，需要依靠現(xiàn)代大數(shù)據(jù)的助推，引入新媒介。采用科技手段創(chuàng)新川菜旅游產(chǎn)品。如可設(shè)置開發(fā)：川菜營養(yǎng)檢測(cè)，科學(xué)美食川菜食譜，川菜智能體驗(yàn)館、川菜科普、虛擬川菜等旅游項(xiàng)目。川菜文化在保持傳統(tǒng)工藝手段上，應(yīng)盡可能地借助科技及信息手段，助推其與旅游的結(jié)合及創(chuàng)新。

3.與其他景區(qū)深度融合。根據(jù)各知名景點(diǎn)文化特色，將川菜與景區(qū)特色相結(jié)合，注入川菜文化旅游資源，憑借景區(qū)的客源優(yōu)勢(shì)來擴(kuò)大川菜在游客中的宣傳；而且可以通過旅游餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，進(jìn)一步完善旅游景區(qū)的旅游產(chǎn)品體系，滿足游客多方面、多層次的需求，提高游客的消費(fèi)水平。例如，滿足旅游者保健養(yǎng)

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生目的，開發(fā)川菜養(yǎng)生美食，可與宗教旅游景區(qū)及度假景區(qū)相結(jié)合；結(jié)合成都?xì)v史文化開展三國川菜美食體驗(yàn)；結(jié)合古鎮(zhèn)歷史開展特色古鎮(zhèn)川菜旅游等。

（二）建設(shè)川菜文化特色村鎮(zhèn)

以新型城鎮(zhèn)化及旅游城鎮(zhèn)建設(shè)為契機(jī)，與旅游特色城鎮(zhèn)相結(jié)合，形成特色川菜文化美食城鎮(zhèn)，作為游客追逐川菜文化的支撐點(diǎn)?？梢猿浞滞诰蜻@些特色城鎮(zhèn)及本身具有川菜文化的旅游村鎮(zhèn)，將川菜文化延伸至全產(chǎn)業(yè)鏈，將成都市各區(qū)縣具有川菜歷史底蘊(yùn)的村落打造成為川菜特色美食村鎮(zhèn)，把原材料基地、加工地、美食體驗(yàn)地結(jié)合起來設(shè)計(jì)川菜文化旅游地圖，形成特色川菜村鎮(zhèn)體系。最終形成川菜與人文村鎮(zhèn)的良好互動(dòng)，豐富川菜文化載體，創(chuàng)新旅游項(xiàng)目。

（三）推出川菜美食旅游線路

在旅游通道建設(shè)上，依據(jù)旅游交通，形成特色川菜文化旅游通道及旅游線路。在通往主要川菜旅游景區(qū)及村鎮(zhèn)的交通道路上，設(shè)置川菜文化的引導(dǎo)標(biāo)識(shí)及文化氛圍。推出“追溯川菜之源，體驗(yàn)川菜美味”的整體核心線路，并推出不同主題的川菜文化主題線路：（1）可以推出特色街店游。錦里，寬窄巷子探尋川菜成都特色小吃。到著名川菜館品嘗正宗川菜感受正宗川菜的做法和故事由來（如到陳麻婆豆腐總店、夫妻肺片總店、韓包子、龍抄手和鐘水餃等店內(nèi)品嘗參觀）；（2）可以推出旅游目的地結(jié)合景區(qū)又看線路。如尋訪川菜之源，和川菜之魂，前往都江堰景區(qū)參觀著名水利工程，了解程度平原怎么變成“水旱從人，不知饑饉”的天府之國。到青城山品嘗具有道教文化特色的川菜。最后到郫縣參觀川菜博物館，看被譽(yù)為川菜之魂的郫縣豆瓣是怎么樣做出來的。（3）推出川菜研學(xué)旅游。依托四川旅游學(xué)院休閑美食文化園及亞洲最大的烹飪廚房，在此學(xué)習(xí)川菜的制作，品味美食，形成獨(dú)特的游學(xué)旅游線路。（4）推出特色川菜農(nóng)家游。在春暖花開的季節(jié)游客們可以以家庭為單位到成都周邊如龍泉驛桃花溝，在農(nóng)家樂里一邊品嘗特色川菜一邊賞花娛樂休閑。

除了川菜文化旅游線路產(chǎn)品設(shè)計(jì)，在各級(jí)層面，培養(yǎng)和推出一批川菜美食文化導(dǎo)游。專門服務(wù)于川菜文化旅游。介紹川菜特色、川菜的典故、吃法、營養(yǎng)，引導(dǎo)游客審美，將川菜文化變成旅游資源，讓游客得到川菜文化全方位的享受。導(dǎo)游帶領(lǐng)游客從川菜的發(fā)源地出發(fā)，探尋川菜的昨天、今天和未來。

（作者單位：四川旅游學(xué)院）