林學強

摘要：在中式烹調中，刀工美化技術非常重要，是專業(yè)廚師最基本的專業(yè)技能之一，而花刀工藝型更是關系到菜肴的視覺和味覺質量，影響著菜肴的口感和形體美。良好規(guī)范的花刀工藝型有利于中式烹調藝術化的發(fā)展。本文概述了中式烹調中花刀工藝型的種類，闡述了花刀工藝型的基本要領和注意事項，以期與同行交流。

關鍵詞：中式烹調 刀工美化 剞刀法 花刀工藝型

中國素有“烹飪王國”之稱，美味佳肴馳名中外。美味可口的肴饌、風味各異的菜品，不僅依靠烹調技藝來實現(xiàn)，更要求精湛的刀工技術與之配合，才能制作出富有特色的美饌佳肴。而這些特色鮮明、千姿百態(tài)的菜肴是由不同的刀法加工而成的，這就是美化成形的刀法技術。這些刀法技術中有一種刀法叫做剞刀法，也叫做花刀工藝型，就是我們所說的刀工美化。

一、中式烹調中花刀工藝型的重要性

中式烹調中花刀工藝型的重要性主要表現(xiàn)在以下幾個方面。首先，注重藝術造型，美化菜肴，烘托飲食氣氛，增進食欲，使人們在品嘗美味佳肴的同時得到一種美的享受。其次，一種普通的原料經過廚師們的刀工美化，可呈現(xiàn)出各種形狀，整齊、均勻多姿的刀工成形可增加菜肴的花色品種，達到美觀與實用有機結合的效果。尤其運用了剞刀法，在原料表面剞上各種刀紋，經加熱后便會卷曲成各種美觀的形狀，使菜肴的形態(tài)豐富多彩，菜肴檔次也會大大提高。在日常生活中，我們經常會經意或不經意間使用刀工美化技術。比如“油爆魷魚花”這道菜，其中的魷魚花像麥穗一樣很漂亮，它就是用剞刀法加工而成的，也被稱為麥穗形花刀。

二、中式烹調中剞刀法的種類及操作方法

所謂的剞刀法就是指刀做垂直、傾斜等不同方向的運動，將原料切或片出橫豎交叉、深而不斷的花紋的刀法。通過這種刀法加工過的原料，經加熱就會形成形象美觀、形態(tài)逼真的形狀。剞刀法按照刀運動的方向可分為直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等四種刀法。這四種刀法的持刀方法和扶料方法相同，只是運刀的方向和傾斜的角度不同。

1.直刀剞

操作方法是刀自上而下做垂直運動，運刀時不完全將原料斷開，而是根據原料的成性規(guī)格剞到一定深度時停止。這種刀法適用于加工脆性原料（如黃瓜、冬筍、胡蘿h、萵筍等）和質地較嫩的韌性原料（如腰子、魷魚等）。

2.直刀推剞

刀自右后方向左前方運動，直至原料達到加工要求深度為止。這種刀法適合加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉、通脊、魷魚、雞胗、鴨胗、墨魚等。

3.斜刀推剞

刀面與墩面不是垂直的，而是保持一定的傾斜角度，刀自右后方向左前方運動，直至刀進入深度到規(guī)定程度時停刀。斜刀推剞適合于加工各種韌性原料，如腰子、通脊、魷魚、雞胗、鴨胗等。

4.斜刀拉奇0

與斜刀推剞類似，只是刀自左前方向右后方運動，直至刀進入深度到規(guī)定程度時停刀。斜刀拉剞適合于加工各種韌性原料，如腰子、通脊、凈魚肉等。

三、中式烹調中花刀工藝型的種類及適用原料

要想熟練掌握中式烹調中的刀工美化技術，了解花刀工藝型的種類尤為重要?；ǖ豆に囆偷姆N類很多，大約有20多種，一般來說，花刀工藝型可分為兩大類，即小形花刀、整料剞花。

1.小形花刀

分為麥穗形，如麥穗形魷魚花；菊花形，如菊花青魚；荔枝形，如荔枝形豬腰花；金魚形，如金魚形魷魚；梳子形，如梳子形墨魚；鋸齒形，如鋸齒形腰子；麻花形，如麻花形里脊肉；風尾形，如風尾形黃瓜片；玉翅形，如玉翅形萵筍；花枝形（花枝片），如花枝形青魚片；螺旋形，如螺旋形黃瓜；魚鰓形，如魚鰓腰片；燈籠形，如燈籠腰花；如意形，如如意形胡蘿卜、萵筍等。

2.整料剞花

分為斜一字形，如干燒鱖魚、紅燒鯉魚；柳葉形，如清蒸鳊魚、汆鯽魚；十字形和多十字形，如干燒鱖魚、紅燒鰱魚；月牙形，如清蒸魚、油浸魚；牡丹形，如糖醋鯉魚、糖醋黃魚；松鼠形，如松鼠鱖魚、松鼠黃魚；蓑衣形，如蓑衣黃瓜、油爆蓑衣腰子；漁網形，如漁網形豆腐干、漁網形鮑魚等，這些花刀工藝型都是根據原料的性質和用途而定。

四、中式烹調中花刀工藝型的基本要領

中式烹調中花刀工藝型的基本要領一般包括以下幾個方面。首先是改刀過程中要保持刀距、刀紋深淺都要均勻一致，力求做到形狀整齊美觀，這樣才能保證所制作的菜肴入味均勻，生熟一致；其次是有的原料加工時，必須掌握好內外的區(qū)分，比如魷魚的花刀必須剞在內側，否則加熱后不會卷曲成像麥穗一樣美麗的形狀；再次剞花刀時要掌握好傾斜角度和旋轉角度，刀面傾斜的角度和旋轉的角度不同，形成的麥穗形狀也不相同；第四是有的原料加工時不能去皮，刀距也不能過密，如菊花魚的加工，否則魚絲過細容易斷；第五是要根據目標原料的性質和用途進行用刀，用刀時要注意輕重均衡、用力適宜、干凈利落，這樣才能保證菜肴紋路合理、美觀整齊。

五、中式烹調中花刀工藝型的注意事項.

在實際教學中，學生在操作中往往會出現(xiàn)一些出人意料的問題。比如麥穗花刀的制作，正常的操作方法是首先用斜刀推剞在魷魚內側剞上一條條平行的刀紋，深度為原料的3/5，刀面的傾斜角度約為40。，然后再轉一個角度用直刀推剞的刀法剞成一條條與斜刀推剞相交的平行刀紋，相交角度以70°～80°為宜，深度是原料的五分之四，最后改成刀長4～5cm、寬2～2.5cm的長方塊，經加熱后即卷曲成如麥穗的形狀。

然而，學生在制作麥穗形魷魚花時，雖然是剞上了麥穗花刀，但是加熱后卻卷曲不起來，甚至有的卷曲方向相反，學生都疑惑不解，這是怎么回事呢？這就是剞花刀時需要注意的問題。第一，花刀必須剞在魷魚的內側，否則加熱后不會卷曲成麥穗的形狀，那么怎么區(qū)分內側還是外側呢？魷魚的內側有兩個凸點。第二，剞花刀的深度必須掌握在3/5～4/5。第三，剞花刀時刀面傾斜的角度和旋轉的角度不同，形成的麥穗形狀也不相同，麥穗形剞刀傾斜角度的大小，應視原料的厚薄來靈活掌握。

例如，在每年進行的職業(yè)學校烹飪技能大賽中，有一個考查學生基本功的項目就是蓑衣形黃瓜的制作。正常的操作方法是先在原料的一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀紋，刀紋的深度為原料厚度的1/2然后再在原料的另一面采用同樣的刀法，剞上直一字刀紋，刀紋深度仍是原料厚度的1/2，與斜一字刀紋相交即成。

但是學生在操作時，加工的蓑衣形黃瓜不是拉不到規(guī)定的長度要求，就是斜向一面。這里的操作關鍵在于：第一，剞花刀的深度要把握精準到1/2第二，反轉的角度必須是180°；第三，刀距及刀紋深度都要均勻一致。

麥穗形花刀和蓑衣形花刀的剞法雖然比較簡單，但是必須掌握好刀距、進刀深度和傾斜角度、翻轉角度，只有經常練習才能熟練掌握、應用得當。

六、小結

在日常生活中，我們經常會見到一些制作漂亮、精美的菜肴，這些漂亮精美的菜肴都是經過廚師之手，運用各種刀工美化技術加工而成的。想成為一名優(yōu)秀的專業(yè)廚師，制作一手漂亮精美的菜肴，就必須熟練掌握各種美化成型的刀法技術，充分了解中式烹調中花刀工藝型的種類、基本要領和注意事項，按照花刀工藝型的訓練方法和要求反復進行訓練，不斷提高自身的刀工美化技術水平和質量。