我做不了米其林視察員

◎ [英]梅爾 喬艾/譯

我做不了米其林視察員

◎ [英]梅爾 喬艾/譯

米其林的餐館評級系統(tǒng)里有一群神秘的男男女女——視察員，沒有人知道他們的名字，也沒有人知道他們長得怎么樣，他們的才能只有少數(shù)幾個在米其林總部工作的人才知道。

米其林的視察員上飯店時，和任何普通的客人一樣。他打電話預(yù)訂座位的時候，留下的名字根本不會引起廚房的注意。他吃他點的東西，喝他的酒，付他的錢，然后離開。

有些人覺得靠吃飯賺錢是這個世界上最好的工作，但事實是這樣嗎？唯一可以使我的疑惑得到解答的地方在味蕾控制總司令部——設(shè)在巴黎的《米其林指南》辦公室。

阿爾諾在接待處等我。他帶我穿過迷宮似的走廊，到了一間小小的、四面都是書本的辦公室，給我倒了一杯意大利濃咖啡，問我需要什么幫助。

“我對你們的視察員感興趣。”我說。

他和善地點了點頭。我感覺他肯定不是第一次聽人這樣說了。

“我想和他們中的一個人吃頓午飯?！?/p>

阿爾諾的眉毛立即揚了起來，嘴撅了起來：“這……我恐怕很難滿足你?！?/p>

“那晚飯怎么樣？”

他笑了，搖了搖頭。我想再建議一起吃早飯也無濟于事了。

“問題是，”他說，“為了做好工作，我們的視察員必須不為人所知。”

我告訴他我并不想揭開視察員的秘密，但阿爾諾頑固不化——彬彬有禮，親切友善，善解人意，但就是頑固不化。接下來，他向我解釋為什么會這樣。

視察員加入米其林之前，通常在餐飲行業(yè)有8到10年的工作經(jīng)驗——也就是阿爾諾所說的“基礎(chǔ)教育”。在放他們出去嚴肅、認真地開吃以前，還要接受為期兩年的培訓(xùn)。

他們一旦上了路，就得努力工作，一天兩頓，周末在內(nèi)，每天不間歇地吃，還必須是在不同類型的餐廳。通常一個星期下來，一個視察員要品嘗10到14種不同風格的菜肴。這樣的活動持續(xù)兩星期之后，他們就得回到巴黎寫報告。為了確保他們的臉不在某一區(qū)域出現(xiàn)得過于頻繁，工作地點需要不停地調(diào)換。他們每年旅行的距離大約是兩萬英里。

“你們需要視察員具備怎樣的素質(zhì)？”

“謹慎，無論是在行為舉止上還是外貌上。我們尋找的是某某先生，一個普通人?！?/p>

阿爾諾繼續(xù)說：“當然，視察員還必須身體狀況良好。他們需要擁有超乎尋常的辨別味道的能力，能夠判斷出一個廚子在烹飪的過程中是否偷工減料或者更糟糕。我們的人必須時刻保持警惕，在不和大廚接觸的情況下戳穿他們的把戲。向大廚提問是絕對不允許的，因為這違反了謹慎的原則。”

我們的對話中不斷出現(xiàn)的一個關(guān)鍵詞是謹慎，我還有許多問題想問，但知道毫無意義。走出米其林大樓的我，先前對以吃為職業(yè)所抱有的種種幻想已經(jīng)消失殆盡。視察員的生活可不是我能過的，這個職業(yè)需要太多的自我約束，就像是一場噩夢。我們的視察員朋友，“某某先生”，在人類餐飲文明的巔峰，他要做的是什么呢？控制自己，觀察，用腦子默記下一切，查看侍者的手指甲，不放過任何糊弄人的菜……

（摘自《吃透法蘭西》上海譯文出版社 圖/千圖網(wǎng)）