尚雍賀

我們提倡的是適量攝入，而不是完全不吃。

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。食鹽對于飲食必不可少，但不能過量。

2016年5月，國務院公布《鹽業(yè)體制改革方案》，放開所有鹽產(chǎn)品價格，取消食鹽準運證。鹽改對于消費者有何影響？日常飲食又該如何科學健康食鹽？

2016年8月，廣東省疾病預防控制中心主任張永慧接受《消費者報道》記者專訪，暢談對健康食鹽和消費者選鹽、用鹽的看法。

消=《消費者報道》 張=張永慧

不同需求食用不同類型的鹽

消：在廣東地區(qū)，消費者可以買到哪種類型的食鹽？高價和進口鹽的品質是否更好？

張：目前市售食用鹽主要分為普通鹽（加碘鹽）、不加碘鹽、低鈉加鉀鹽，還有少部分高檔鹽和特殊人群用鹽。

按照其來源可分為海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽，不同來源食鹽所含的雜質有所不同。

此外，市面上也有高價鹽和進口鹽出售，食鹽價格高低屬于商業(yè)行為，不一定代表其成分更純凈、營養(yǎng)價值更高。

消：控制鈉的攝入量對人體健康有重要意義，是不是所有人群都可以食用低鈉鹽？

張：鈉攝入量過高主要是長期飲食中攝入了過多食用鹽，會導致高血壓、增加心血管疾病、腦卒中和胃癌的發(fā)病風險。

雖然我國居民膳食指南一直在大力倡導降低食鹽的攝入量，在近年也取得了一定的成效，人均食鹽攝入量從2002年的12g/天降到2012年的10.5g/天，不過仍遠高于每人每日6g的建議攝入量。

由于人們的飲食習慣難以在短時間內(nèi)改變，因此產(chǎn)生了以氯化鉀代替部分氯化鈉的低鈉鹽產(chǎn)品，可以在滿足風味需求的同時降低鈉離子的攝入。低鈉鹽對高血壓患者或有高血壓家族史的人群以及老年人比較合適，但正在服用降壓藥的高血壓患者應該咨詢醫(yī)生的意見，對于腎病患者和高體力勞動者則不推薦。同時要注意的是，低鈉鹽的攝入也不宜過量，總體來說仍然是強調清淡少鹽的飲食習慣。

消：廣東的沿海地區(qū)海鮮消耗量較大，而海鮮碘含量較高，這是否意味著廣東消費者可以吃無碘鹽？

張：海產(chǎn)品如海藻類（海帶、紫菜等）、海水魚類、海水貝類都有較高的碘，相對來說，經(jīng)常吃海產(chǎn)品的人群碘不會那么缺乏，但仍不能滿足機體所需。

中國對居民碘營養(yǎng)狀況持續(xù)監(jiān)測結果表明，碘缺乏狀況已有改善，但除了部分高水碘地區(qū)，大部分地區(qū)（包括沿海地區(qū)）的居民仍需要科學補碘。

另外，天然海鹽含碘量很低，不強化碘的海鹽無法滿足碘的需求。

普通人還是建議食用加碘鹽，但患有甲狀腺功能亢進等特殊群體則不適合吃加碘鹽。

消：食鹽是否越細品質越好？

張：不一定。食鹽加工變的很細是為了混合碘時更均勻，并非越細其品質就越好，消費者注意食鹽在炒菜時能夠均勻劃開即可。

普通的精制食鹽屬于細鹽，易于溶解，適合日常烹調和餐桌調味。而顆粒大的粗鹽多用于食品加工用鹽，例如腌漬食品、制作鹽焗雞等，目的是有風味，并無品質好壞的差別。

避免攝入過量“隱形鹽”

消：不同類型食鹽的咸度不同，消費者往往會根據(jù)口感來決定添加量，這種做法對嗎？如何才能控制每天的食鹽攝入量？

張：消費者不應該按照咸度來決定添加量，因為如果調味時加了糖、就會掩蓋咸味，所以需要使用定量的小勺來把握每一次的量；最好能根據(jù)一起吃飯的人數(shù)以及三餐的菜式來分配每道菜的用鹽量，這樣才能控制好每天攝入的總量。

為了少用鹽而又保證菜肴的滋味，我們可以同時用點其他的調味品，例如炒菜時加點姜蒜，烹調肉類時放點醋或者花椒、八角等天然香辛料。

世衛(wèi)組織（WHO）建議普通成年人每天攝入鹽不超過5g，中國營養(yǎng)學會建議中國居民不超過6g。消費者除了注意控制添加鹽量之外，還要留意其他食物帶入的“隱形鹽”，如咸菜、腐乳、醬油等。

消：生活中有哪些“隱性鹽”？消費者應如何控制隱性鹽的攝入？

張：烹調時加多少鹽可以自己掌握，但吃的鹽不一定就是我們自己加的，還有部分隱形鹽，例如醬油、腐乳、各種調味醬等調味品本身就帶有鹽。再進一步來說，我們控制食鹽用量的目的是降低鈉攝入，所以也要控制味精（谷氨酸鈉）和雞精等含鈉量較高調味品的攝入。

各類加工食品很多都加了鹽，如咸味比較重的醬腌菜等。零食普遍是高鹽食品，如薯片、果仁、餅干等等，一些咸味不突出的食品也都會有鹽，甜味的餅干、蜜餞等加點鹽會使口感更好。消費者可以查看食物標簽判斷食品的鈉含量。

我們的一些飲食習慣會不知不覺地多吃鹽，例如廣東人喜歡喝湯，湯里面那股“鮮甜”的味道實際是食材和鹽的共同作用，雖然湯的調味會比一般的菜肴清淡，但是多喝湯就多攝入了鹽；很多人還習慣煲湯的內(nèi)容物（如豬骨、雞肉等）蘸醬油來吃，這樣也增加了隱性鹽；所以喝湯要適量，湯料最好也不要蘸醬油，不要用湯撈飯或者用菜、肉汁撈飯。

消：不吃鹽是否可以？

張：鈉是人體必需的元素，對于維持人體正常生理功能有重要的作用，食用鹽是鈉的最主要來源，我們提倡的是適量攝入，而不是要完全不吃。

對于體力活動量大的人群，例如重體力勞動者，及時補充足夠的氯化鈉是很必須的，缺鈉則會引起低血壓，輕度缺鈉會出現(xiàn)淡漠、倦怠、無神等癥狀。嚴重的氯化鈉缺失可可能導致昏迷、休克甚至急性腎功能衰竭。

消：食鹽應該如何正確保存？食鹽是否可以永久保藏？

張：食鹽的保存環(huán)境應該避光、密封、干燥，最好使用專門的罐子。不建議消費者只是在食鹽包裝袋上剪開一個小口然后加個夾子進行保存，因為煮菜時添加食鹽還是會有水蒸氣進入鹽袋，引起食鹽受潮。

在理想狀態(tài)下，食鹽是高滲性的物質，很難滋生微生物，所以豁免標注保質期。有些食鹽外包裝標注了保質期主要是考慮包裝的密封性、存放的溫度和濕度等條件會發(fā)生改變，貨架時間太長可能會由于外在因素導致食鹽的質量變化，例如受潮結塊或者異物侵入等。