咖啡豆烘焙師這個(gè)行當(dāng)（下）

喝咖啡的人越來越多，可很少人知道咖啡無論速溶顆粒還是研磨的咖啡豆，那股濃濃的焦香都是從生咖啡豆烘焙出來的。世界上有一種職業(yè)叫咖啡豆烘焙師。咖啡豆全仗烤藝精湛。云南普洱除了產(chǎn)茶，還產(chǎn)咖啡豆。

大工小事

前幾天，發(fā)現(xiàn)烘焙機(jī)集成器有些異響，還不時(shí)發(fā)出一陣一陣的抖動(dòng)，第一感覺告訴我，我的活又來了，集成器上方熱氣流葉輪又該做清理了。

清理葉輪是一件非常麻煩的事情，機(jī)器斷電后，將旋風(fēng)器上端整體拆下來，然后卸掉電機(jī)。電機(jī)與葉輪用螺絲固定，往常只需要把螺釘松開后，不需要用太大的力就可以使電機(jī)和葉輪分離，今年的情況非常異常，打開葉輪罩發(fā)現(xiàn)，鑄鋁的葉輪已經(jīng)沒有鋁制品所特有的銀灰色，被一層厚厚的黑色干涸了的膏狀物“糊死”了，將螺釘拆開，葉輪好像和電機(jī)長在了一起，兩個(gè)壯漢一個(gè)抱電機(jī)，一個(gè)拔葉輪，竟然沒有辦法使它們分開。

用了近半個(gè)小時(shí)溫柔而有力的敲擊后，才終于才使它們分家，拆開看到葉輪罩內(nèi)壁上面的咖啡油垢有半厘米厚，根據(jù)豆叔的經(jīng)驗(yàn)，葉輪罩里面的油垢估計(jì)得有三公斤。

當(dāng)時(shí)清理葉輪一直都是我的私房工作，助手們不會(huì)干這個(gè)，起初是他們不會(huì)清理，時(shí)間長了，這個(gè)活也就變成了我專屬了。通常整個(gè)的清理工作需要兩天，經(jīng)過數(shù)年的摸索，我對(duì)于清理葉輪上的重度污垢有了自己一套專利性做法。為了避免不傷及葉輪的材質(zhì)和結(jié)構(gòu)，所以一切物理性的敲、砸、刮、擦是不能用的，而強(qiáng)酸或強(qiáng)堿性溶劑也是不能用的，所以每次清理都需要很長的時(shí)間需要有足夠的耐心。

因?yàn)闀r(shí)間長，只能將葉輪帶回家去清理，所以每次清理葉輪的時(shí)候，我們家就會(huì)有幾天彌漫的咖啡油漬的味道，甚至?xí)l(fā)衛(wèi)生間下水道堵塞。

靠近葉輪盤中央的葉輪內(nèi)測開口只有1.5cm，大多數(shù)工具都派不上用場，唯一好用的就是用手去摳。這雖然并不是一件愉快的工作，但它最愉快的是可以了解到烘焙過程中，我們所看不到的另一部分烘焙內(nèi)容，即熱氣流的走向。我甚至可以通過葉輪壁上油垢的深淺和走向痕跡，判斷出烘焙機(jī)在清理前的負(fù)壓值是否正常，這為清潔后重新調(diào)整負(fù)壓提供了非常重要的依據(jù)。

兩天的工作清理，在葉輪上清理出近1.5公斤的油垢，付出的代價(jià)就是滿手都是小口子和洗了幾遍都洗不出本色的黑乎乎的手，咖啡油垢的著色能力特別強(qiáng)，染到哪哪黑，還特別持久。

一切的精準(zhǔn)皆在于細(xì)節(jié)，皆在于這些小事。

鞋帶上的五萬公里咖啡路

在我的咖啡豆烘焙機(jī)進(jìn)料口手柄上，掛著一只銅鈴，把這只銅鈴掛起來的是歲月，經(jīng)歷和見證。起初，銅鈴是機(jī)器自帶的中國結(jié)掛在烘焙機(jī)進(jìn)料口手柄上的，在黑色和金色為主體顏色的龐大機(jī)器前，顯得是那樣的怪異。后來找了一段皮繩，重新掛好后，覺得很時(shí)尚很手工感。

可能是烘焙的咖啡比較多，進(jìn)料口在幾次用力推拉后，皮繩斷了，鈴鐺掉在冷卻盤里。晚上回家還一直琢磨要找到一條新的皮繩，將這個(gè)標(biāo)志著烘焙機(jī)身份和特定屬性的銅鈴重新掛好。不由想起幾年前買的一雙馬臀皮的工匠靴，當(dāng)時(shí)賣家送了幾副鞋帶，其中有一副鞋帶是馬臀皮條做成的。

“一定要找到它”，心里想著，動(dòng)手在家里翻找起來，棕色的馬臀皮鞋帶配閃亮的金色銅鈴，在烘焙機(jī)深灰色鑄鐵前面板的背景下，一定非常的酷，一副有主張，有見解，有態(tài)度的腔調(diào)。半個(gè)小時(shí)把半個(gè)家都翻了個(gè)遍，能找的犄角旮旯地方全找過了，皮鞋帶看來是找不到了。抱著試一試的態(tài)度又打開鞋柜，在最下層的兩只鞋盒里摸索著，希望能有所收獲。手指碰到了一雙很舊的鞋，那是七八年前買的一雙英國休閑便鞋，由于它太舊了，近年來沒穿，索性把它塞空鞋盒里。

這雙鞋實(shí)在太破太陳舊了，前臉兒和側(cè)面的皮革都因長途跋涉，鄉(xiāng)間道路的磨礪變得斑駁陸離，面目全非。從盒子里把它拿出來，端詳著它。這雙鞋當(dāng)時(shí)因著輕便舒適和防水，七八年間陪我走遍了大半個(gè)地球，踩踏過哥倫比亞的崇山峻嶺，沿萊茵河河岸散步，在北歐的幾個(gè)著名咖啡館間不停地穿行，它也去過云南，那有中國自己的咖啡種植園?？赡苁锹纷叨嗔?，右腳的半個(gè)鞋跟也已經(jīng)磨平，粗粗的算了一下，它去過的地方累計(jì)里程應(yīng)不低于5萬公路了。驀然發(fā)現(xiàn)它的鞋帶還很新，是有石蠟涂層防水的那一種，干脆解下它，明天就用它把銅鈴掛在烘焙機(jī)進(jìn)料口的手柄上吧。

雖然不如馬臀皮條鞋帶那樣的嶄新和炫酷，但它是我七八年來五萬多公里咖啡里程的見證。

頓時(shí)放棄了再次動(dòng)手翻找馬臀皮鞋帶的念頭，把它洗干凈晾干，明天就用五萬公路和七八年的時(shí)間把銅鈴掛在我烘焙機(jī)的進(jìn)料口上。

2017云南咖啡產(chǎn)區(qū)行

中午，首都機(jī)場2號(hào)航站樓，我們一行將飛往普洱，為2017年采購生豆下產(chǎn)區(qū)，走訪種植收獲和鮮果加工環(huán)節(jié)。跨年夜，我們將在普洱度過。

元旦，普洱，早晨7點(diǎn)半。

天還沒有完全亮，走出賓館的門才醒悟，這里的時(shí)差比北京晚40分鐘左右，異常新鮮的空氣竟然使我感到有點(diǎn)不習(xí)慣。上午走訪普洱市周邊的兩個(gè)咖啡農(nóng)場，車行40分鐘，到了一個(gè)叫小凹子的地方，農(nóng)場主人是一位年近古稀的老人，這里海拔一千多米，他家的種植園約300畝，每年可采摘約40噸咖啡豆。

下車后我們直奔他家的發(fā)酵池，可能因?yàn)樵┘倨冢と藳]上班發(fā)酵池中沒有咖啡，主人邀請(qǐng)我們參觀他們的晾曬場，今年普洱咖啡應(yīng)該屬于小年，產(chǎn)量不高，但顆粒較往年大，隨行的辛廠長說：2016年三四月份干旱，七八月份多雨，加之又是個(gè)小年景，所以這個(gè)產(chǎn)季大顆粒的咖啡比較多。

小凹子農(nóng)場主人在這里耕種已近20個(gè)年頭，是普洱周邊赫赫有名的家庭咖啡農(nóng)場。上山時(shí)我們看到一大片即將栽種新咖啡苗的區(qū)域，主人介紹了他家的品控，還向我們介紹了他家的黃果皮咖啡果，親自為我們手沖了兩款咖啡，那是他的孩子們?cè)谄斩欣锖姹旱摹?/p>

1月2日清晨，多云，18℃。

車沿思瀾公路一路向西南，辛廠長告訴我們到達(dá)目的地需要八九個(gè)小時(shí)。

中午，我們駛過一座跨江大橋，橋下就是大名鼎鼎的瀾滄江，再有200多公里，它將流入緬甸改名為湄公河。深深的河谷中一條青綠色的江，橋架的很高，站在橋欄邊眺望瀾滄江，已經(jīng)看不出波瀾壯闊寬廣奔流。瀾滄縣城有些房頂上有葫蘆裝飾。辛廠長告訴我們：瀾滄縣是佤族和拉祜族聚集地。據(jù)說緬甸那邊的佤邦就是云南佤族的一個(gè)分支，葫蘆是拉祜族的圖騰。

我們要去的那座邊陲小城是傣族聚集地，按照傣族支系的劃分屬于水傣。經(jīng)過9個(gè)小時(shí)的奔波，我們來到了一座咖啡脫殼廠，在那里我們將接上主人向前繼續(xù)前行，以便在天黑前參觀一下他們的咖啡種植區(qū)，晚上再看他們?nèi)绾芜M(jìn)行鮮果加工。

道路施工，19點(diǎn)后才可通行，索性調(diào)頭先解決晚飯。傣族農(nóng)家路邊店前，我們?cè)诼短斓陌珗A桌旁圍坐，我問當(dāng)?shù)乜Х群献魃绲拇螽?dāng)家：“為什么拉祜族會(huì)以葫蘆為圖騰”？旁邊一位年輕拉祜族小伙子告訴我們，拉祜族傳統(tǒng)服飾上都會(huì)有葫蘆的紋樣，逢喜慶的日子或傳統(tǒng)節(jié)日，會(huì)穿著有葫蘆飾品的服裝載歌載舞。

大當(dāng)家說：“傳說我們拉祜族祖先是從葫蘆里生出來的”，我大笑：“那拉祜人不都是葫蘆娃了么”。大當(dāng)家說，“對(duì)，我們都是葫蘆的娃”。

天黑了，繼續(xù)向緬甸邊境行進(jìn)，一路爬山。晚上9點(diǎn)多來到這個(gè)合作社的中海拔種植區(qū)加工廠，這里離中緬邊境只有20公里，有經(jīng)驗(yàn)的咖啡業(yè)者都知道，考察咖啡鮮果加工的水平一定是晚上，才會(huì)看到白天采集來的鮮果一袋一袋裝在編織袋里。我們先隨機(jī)做了3份糖分測定，數(shù)值均在16.4左右，作為1250米海拔的云南咖啡鮮果，有這樣的糖分積累，我還是非常滿意的。

從中海拔這里出來，要去這個(gè)合作社高海拔咖啡鮮果加工點(diǎn)。夜色越來越重，山峰裹挾著植物的氣息從車窗吹進(jìn)來。再往上走就沒有路了，唯有換乘能爬山的柴油皮卡車，繼續(xù)向上攀登。這個(gè)合作社6000畝的種植面積，種植海拔從1200米到1430米，都由拉祜族人耕種。

晚上10點(diǎn)多鐘，高海拔咖啡鮮果加工廠里，仍然有工人干活。我們照例先做3份鮮果糖度測定，高海拔咖啡鮮果的糖分可以達(dá)到17。加工處理咖啡鮮果的水從2000米高度的山泉引下來，汩汩清泉匯集在廠里深水塘內(nèi)，清冽的泉水夾帶著絲絲寒意流淌。時(shí)間不知不覺過了夜里11點(diǎn)，夜風(fēng)很勁，山上很冷。主人讓我們稍坐片刻，品嘗一下剛出鍋的玉米酒，準(zhǔn)確地說是高海拔玉米酒。用酒度儀測了一下，59度，酒端上來時(shí)還是熱的，新接出來的熱酒沒有平時(shí)白酒中的那股辣味，入口甜甜的，一口下去從喉頭直到胃里，迅速的溫?zé)崃似饋怼?/p>

這里的拉祜族信仰基督教，處理廠旁邊就聳立著教堂，牧師用拉祜族語言布道，他們還有自己民族語言的《圣經(jīng)》。葫蘆的娃們以辛勤勞作堅(jiān)守他們對(duì)造物主的崇拜。咖啡是一個(gè)神奇的東西，無論種族，語言和信仰，走進(jìn)它的世界，我們彼此都不再陌生，天涯若比鄰。

作者簡介

豆叔：咖啡烘焙工坊首席烘焙師；北京豪坊咖啡公司烘焙總監(jiān)；歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）會(huì)員，高級(jí)烘焙師；哥倫比亞咖啡種植者協(xié)會(huì)（FNC）質(zhì)量控制委員會(huì)特別專家；牙買加咖啡工業(yè)局（CIB）指定牙買加藍(lán)山咖啡中國烘焙商。