班進(jìn)福，劉彥軍，郭家寶，張國叢，彭義峰，趙彥坤

(石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院/河北省小麥工程技術(shù)研究中心，河北石家莊 050041)

河北省主要推廣強(qiáng)筋小麥的面包加工品質(zhì)

班進(jìn)福，劉彥軍，郭家寶，張國叢，彭義峰，趙彥坤

(石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院/河北省小麥工程技術(shù)研究中心，河北石家莊 050041)

為了解河北省主推強(qiáng)筋小麥品種的籽粒品質(zhì)和面包加工品質(zhì)，評選優(yōu)質(zhì)面包小麥品種，對河北省9個(gè)強(qiáng)筋小麥品種的31個(gè)籽粒品質(zhì)和8個(gè)面包加工品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了測定。結(jié)果表明，除千粒重、容重、籽粒硬度、出粉率、面粉色澤L*值、面粉色澤b*值、面粉白度、籽粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、糊化溫度、吸水率外， 其余被測指標(biāo)的變異系數(shù)均大于10%，說明河北省強(qiáng)筋小麥品種多數(shù)品質(zhì)性狀的遺傳多樣性比較豐富。藁優(yōu)9415、冀師02-1、藁優(yōu)2018和金麥1號4個(gè)小麥品種制作的面包達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)面包標(biāo)準(zhǔn)。面包評分與面團(tuán)拉伸曲線面積和最大拉伸阻力極顯著正相關(guān)，與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、延伸度和拉伸阻力顯著正相關(guān)，與面包質(zhì)構(gòu)的粘聚性極顯著正相關(guān)，與面包質(zhì)構(gòu)的硬度、膠著性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度均極顯著負(fù)相關(guān)。

小麥；籽粒品質(zhì)；面包品質(zhì)；感官評價(jià)；質(zhì)構(gòu)參數(shù)

隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的改變，對優(yōu)質(zhì)面包專用粉的需求日益增加。近年來，由于我國小麥進(jìn)口數(shù)量減少，面包加工企業(yè)需要在國內(nèi)選擇合適的小麥以滿足自身生產(chǎn)的需要。

小麥品質(zhì)直接影響著面粉加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，也間接影響著食品加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。對面包品質(zhì)與小麥籽粒品質(zhì)的關(guān)系已有較多研究[1-4]。但由于分析方法的不同和樣品選取的差異，常導(dǎo)致分析結(jié)果相差很大。趙乃新等[5]研究表明，面團(tuán)形成時(shí)間與面包心平滑度顯著相關(guān)，與面包總評分、面包體積、紋理結(jié)構(gòu)和彈柔性的相關(guān)性不顯著；穩(wěn)定時(shí)間與面包體積、面包心平滑度、紋理結(jié)構(gòu)和彈柔性相關(guān)性不顯著。王光瑞等[6]認(rèn)為抗延阻力與面包總評分、面包體積、面包心平滑度、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性相關(guān)性不顯著；殷貴鴻等[7]則認(rèn)為抗延阻力、最大抗延阻力、抗延比值和能量與面包體積、面包比容、面包評分均負(fù)相關(guān)。面包品質(zhì)主要取決于蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量, 綜合反映蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量的指標(biāo)，如沉降值, 反映面團(tuán)強(qiáng)度的指標(biāo)，如穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積等, 均與面包品質(zhì)密切相關(guān)[8-11]。

河北大部分麥區(qū)屬黃淮冬麥區(qū)，也是黃淮冬麥區(qū)的主要育種基地之一。近年來，有關(guān)河北小麥品質(zhì)的研究已有較多報(bào)道，但對河北小麥的食品制作品質(zhì)研究較少。本研究以河北省9個(gè)主栽強(qiáng)筋品種為材料，測定31個(gè)小麥品質(zhì)指標(biāo)，并進(jìn)行面包的實(shí)驗(yàn)室制作、評分和面包的質(zhì)構(gòu)儀測定，結(jié)合感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀評價(jià)兩種方法研究影響面包品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)，以期了解河北省主栽強(qiáng)筋小麥品種的面包加工品質(zhì)狀況，為優(yōu)質(zhì)面包專用小麥的培育和面包品質(zhì)改良提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為9個(gè)河北省主栽強(qiáng)筋小麥品種(冀師02-1、衡0628、金麥1號、藁優(yōu)9618、邯7086、永麥1號、藁優(yōu)2018、石優(yōu)17和藁優(yōu)9415)，代表了現(xiàn)階段河北省小麥生產(chǎn)上推廣品種和育種材料的水平。2008-2009 年度種植在河北省趙縣(114.81°N, 37.76°E)， 田間管理按常規(guī)大田進(jìn)行。收獲后儲存3個(gè)月，用MLU202實(shí)驗(yàn)?zāi)ツシ?無錫布勒)。

1.2 測定項(xiàng)目與方法

蛋白質(zhì)含量測定：根據(jù)GB/T 24899-2010，采用Perten 9100近紅外(NIR)谷物品質(zhì)分析儀；籽粒硬度測定：根據(jù)GB/T 21304-2007，采用小麥硬度指數(shù)測定儀；容重測定：根據(jù)GB/T5498-2013，采用谷物容重器；千粒重測定：根據(jù)GB/T5519-2008；面粉白度測定：采用日本凱特公司C-100白度儀；出粉率測定：根據(jù)NY/T1094，采用MLU202試驗(yàn)?zāi)?；小麥粉灰分含量測定：根據(jù)GB/T 24872-2010，采用Perten 9100近紅外(NIR)谷物品質(zhì)分析儀；濕面筋含量及面筋指數(shù)測定：根據(jù)GB/T5506.2-2008，采用2200型面筋指數(shù)儀；籽粒沉淀值測定：根據(jù)GB/T15685-1995，采用880508沉降值測定儀；粉質(zhì)參數(shù)測定：根據(jù)GB/T14614-2006，采用810110型粉質(zhì)儀；拉伸參數(shù)：根據(jù)GB/T14615-2006，采用8600.33.002型拉伸儀；面包制作和評分：參考中國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10139-93；小麥籽粒及小麥粉色度測定：根據(jù)國際照明組織(CIE)1976年制定的均勻色立體圖表色系統(tǒng)，采用CS-80C色彩色差計(jì)；小麥面粉黏度特性測定：根據(jù)LS/T 6101-2002，采用SUPER3型RVA快速黏度分析儀。

面包烤出后，在室溫下冷卻20 min后測定面包體積，并稱重。在室溫下冷卻1 h后，裝入塑料袋并密封，在室溫下放置12 h后對面包進(jìn)行品質(zhì)評價(jià)。面包質(zhì)構(gòu)特性測定：采用英國的TA-XT2i型物性測定儀，測試選用探頭型號：SMSP/R36；儀器工作參數(shù)：測定模式auto；測試前探頭移動速度2.0 mm·s-1；測試過程中探頭移動速度1.0 mm·s-1；測試后探頭返回移動速度1.0 mm·s-1；壓縮比例75%；停留時(shí)間5 s；起始力20 g；測定指標(biāo)為硬度、粘著性、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼度、回復(fù)性，堅(jiān)實(shí)度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SAS V8對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，采用Duncan multiple comparison法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 河北省主栽強(qiáng)筋小麥品種的品質(zhì)性狀

從表 1 可以看出，除千粒重、容重、籽粒硬度、出粉率、面粉色澤L*值、面粉色澤b*值、面粉白度、籽粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、糊化溫度、吸水率外， 其他被檢測指標(biāo)的變異系數(shù)均大于10%。說明河北省強(qiáng)筋小麥品種多數(shù)品質(zhì)性狀的遺傳多樣性比較豐富。其中，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、弱化度和拉伸曲線面積變異系數(shù)較大，分別為61.19%、43.14%、38.60%、30.47%、30.23%，說明河北省中強(qiáng)筋小麥品種不同性狀間品質(zhì)差異較大。最大拉伸阻力、最大拉伸比例、面粉灰分、拉伸比例、面粉色澤a*值和5 cm處拉伸阻力變異系數(shù)較小，分別為25.57%、24.15%、24.13%、23.08%、19.95%和19.66%。

表1 河北省9個(gè)強(qiáng)筋小麥品種的品質(zhì)性狀平均值Table 1 Quality properties of 9 strong gluten wheat cultivars in Hebei province

2.2 河北省主栽強(qiáng)筋小麥品種的面包品質(zhì)

由表2可知，9個(gè)供試小麥品種中，面包總評分由高到低依次為藁優(yōu)9415、冀師02-1、藁優(yōu)2018、金麥1號、藁優(yōu)9618、石優(yōu)17、衡0628、永麥1號和邯7086；面包總評分80分以上、達(dá)到優(yōu)質(zhì)面包標(biāo)準(zhǔn)的小麥品種有藁優(yōu)9415、冀師02-1、藁優(yōu)2018和金麥1號，占被測小麥品種的44.4%。

由表3可以看出，衡0628、金麥1號、藁優(yōu)9618等8個(gè)小麥品種的面包硬度均顯著高于對照(冀師02-1，下同)。衡0628、藁優(yōu)9618、邯7086、藁優(yōu)9415的面包粘著性與對照差異不顯著，藁優(yōu)2018、石優(yōu)17、永麥1號的面包粘著性顯著低于對照，金麥1號的面包粘著性顯著高于對照。藁優(yōu)9618、永麥1號、石優(yōu)17、藁優(yōu)9415的面包彈性與對照差異不顯著，其他參試品種均顯著低于對照。永麥1號、藁優(yōu)9618、藁優(yōu)2018、藁優(yōu)9415、石優(yōu)17的面包回復(fù)性與對照差異不顯著，其他參試品種均顯著低于對照。所有參試品種的面包堅(jiān)實(shí)度均顯著高于對照。除藁優(yōu)9415外，其余品種的面包評分均顯著低于對照。

2.3 小麥品質(zhì)性狀與面包品質(zhì)的相關(guān)性

由表3可知，面包硬度與面粉拉伸面積和最大拉伸阻力極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、延伸度呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。面包粘著性與粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)極顯著負(fù)相關(guān)，與吸水率和穩(wěn)定時(shí)間顯著負(fù)相關(guān)。面包咀嚼度與小麥面粉形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸面積和最大拉伸阻力極顯著負(fù)相關(guān)，與延伸度顯著負(fù)相關(guān)。面包堅(jiān)實(shí)度與面粉拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力呈顯著負(fù)相關(guān)。面包評分與小麥面粉拉伸面積和最大拉伸阻力極顯著正相關(guān)，與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、延伸度和拉伸阻力顯著正相關(guān)。

2.4 小麥面包品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性

面包品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)分析結(jié)果(表4)表明，面包評分與面包的粘聚性極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與面包的硬度、膠著性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度均呈極顯著性負(fù)相關(guān)。面包堅(jiān)實(shí)度與硬度、膠著性、咀嚼度呈極顯著性正相關(guān)，與粘聚性呈極顯著性負(fù)相關(guān)，與面包回復(fù)性呈顯著性負(fù)相關(guān)(P<0.05)。面包回復(fù)性與粘聚性極顯著正相關(guān)，與彈性顯著性正相關(guān)。面包咀嚼度與硬度、膠著性極顯著正相關(guān)，與粘聚性極顯著負(fù)相關(guān)。面包膠著性與硬度極顯著正相關(guān)，與粘聚性極顯著負(fù)相關(guān)。面包粘聚性與硬度極顯著負(fù)相關(guān)。

表2 河北省9個(gè)強(qiáng)筋小麥品種的面包品質(zhì)性狀Table 2 Quality properties of bread made by nine strong gluten wheat cultivars

同列數(shù)據(jù)后不同字母表示品種間差異顯著(P<0.05)。

Values followed by different small letters within the same column are significant difference among different varieties at 0.05 level.

表3 小麥品質(zhì)性狀與面包品質(zhì)的相關(guān)性Table 3 Correlation coefficients between wheat quality traits and bread quality traits

*:5%水平上顯著相關(guān)；**:1%水平上顯著相關(guān)。下同。

*:Significant correlation at 5% level; **:Significant correlation at 1% level. The same below.

表4 小麥面包品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性Table 4 Correlation coefficients between bread quality and bread TPA traits

3 討 論

本研究中，河北省強(qiáng)筋小麥品種多數(shù)品質(zhì)性狀的遺傳多樣性比較豐富，且不同小麥品種的品質(zhì)和面包品質(zhì)差異較大。采用遺傳改良的方法來提高河北省小麥品種的面包加工品質(zhì)潛力較大。也可以通過引進(jìn)新種質(zhì)來改良該區(qū)小麥品種的面包品質(zhì)特性。達(dá)到優(yōu)質(zhì)面包標(biāo)準(zhǔn)的小麥品種共有4個(gè)，分別為藁優(yōu)9415、冀師02-1、藁優(yōu)2018和金麥1號，占供試優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥品種的44.4%。表明河北省優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥有接近一半可以制作優(yōu)質(zhì)面包。

王美芳等[12]的研究結(jié)果表明，面粉大多數(shù)品質(zhì)指標(biāo)之間存在顯著的相關(guān)性，很多品質(zhì)性狀與面包烘焙品質(zhì)存在極顯著相關(guān)性。楚炎沛等[13]的研究結(jié)果表明，面包硬度與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，彈性與面包品質(zhì)正相關(guān)，與本研究結(jié)果一致。魏益民等[14]的研究結(jié)果表明，面包粘聚性與面包體積、比容、外觀形狀、包心平滑度、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性、總評分呈顯著或極顯著正相關(guān); 粘著性與面包外觀形狀、彈柔性、總評分呈顯著負(fù)相關(guān)。趙 新等[15]研究發(fā)現(xiàn)，面包體積主要受籽粒粗蛋白含量和最大拉伸比例的影響;面包評分主要受最大拉伸比例、拉伸比例和粗淀粉含量的影響。本研究結(jié)合感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀分析對參試品種(系)的面包品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)和相關(guān)性分析得出：面包評分與小麥面粉拉伸面積和最大拉伸阻力極顯著正相關(guān)，與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、延伸度和拉伸阻力顯著正相關(guān)；面包評分與面包質(zhì)構(gòu)的粘聚性極顯著正相關(guān)，與面包質(zhì)構(gòu)的硬度、膠著性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度均極顯著負(fù)相關(guān)。

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Bread-Making Quality of Strong Gluten Wheat Cultivars in Hebei Province

BAN Jinfu, LIU Yanjun, GUO Jiabao, ZHANG Guocong, PENG Yifeng, ZHAO Yankun

(Shijiazhuang Academy of Agricultural and Forestry Sciences/Wheat Engineering Research Center of Hebei Province, Shijiazhuang, Hebei 050041, China)

In order to understand the grain quality and bread processing quality of the main strong gluten wheat varieties in Hebei province, and to select the bread wheat varieties with high quality, the grain quality and bread processing quality of nine wheat varieties with strong gluten were detected. The results showed, except for the 1 000-kernel weight, bulk density, grain hardness, flour yield, flour color L*value, flour color b*value, flour whiteness, grain protein content, wet gluten content, gelatinization temperature and water absorption, the coefficient of variation of the indexes tested were more than 10%. It indicated that genetic variation of wheat quality traits is large in the strong gluten wheat varieties in Hebei province. The bread which were made by the wheat varieties of Gaoyou 9415, Jishi 02-1,Gaoyou 2018 and Jinmai 4 reached the national standard. The bread score highly significant positively correlated with wheat tensile curve area and the maximum stretching resistance, and significant positively correlated with development time, stability time, quality index of flour, stretching ratio and stretching resistance. The quality score was significant positively correlated with coherence of bread texture, but was significant negatively correlated with hardness, gumminess, chewing and firmness of bread texture.

Wheat；Grain quality;Bread quality;Sensory evaluation;Texture parameters

時(shí)間：2017-01-03

2016-06-22

2016-07-13

石家莊市科學(xué)技術(shù)研究與發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目(08149012A)

E-mail：sjznkybjf@163.com

S512.1；S331

A

1009-1041(2017)01-0102-06

網(wǎng)絡(luò)出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20170103.1629.028.html