烹調(diào)趣談

陳紅

平日得閑，總喜歡在家擺弄些菜肴做一些可口的吃食。朋友家人說(shuō)我的菜燒的不錯(cuò)。其實(shí)我只是興趣所致，算不上太投入，有點(diǎn)“隨心所欲”的意味。

從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，我從10歲左右已經(jīng)學(xué)著燒飯做菜。由于是家里的老大，父親常年在部隊(duì)，從很小就學(xué)會(huì)了幫家里分擔(dān)家務(wù)活了。起先是學(xué)用柴火燒飯，先用火柴點(diǎn)著木頭刨花，再加入劈好的柴火。燒柴一定要彼此之間架空，便于空氣流通，火才能燃燒的旺。先是學(xué)做飯，一口大的鐵鍋里，加入水，待水慢慢燒開，放入淘好的米，灶臺(tái)下添幾把柴火，等火由旺轉(zhuǎn)暗后用暗火燜飯鍋，這樣，一鍋香噴噴的飯就煮好了。然后就是學(xué)做菜。我陸陸續(xù)續(xù)地學(xué)會(huì)了炒洋芋絲、西紅柿炒雞蛋、小白菜蛋湯，然后陸陸續(xù)續(xù)跟著母親學(xué)和面，學(xué)會(huì)做饅頭，蒸包子什么的。不過(guò)小時(shí)候葷菜比較金貴，一般情況下母親都不讓我上手，好菜要等她親自掌勺。論起廚藝的真正長(zhǎng)進(jìn)，是在成家特別是在有兒子后。這時(shí)候生活也慢慢變得富裕起來(lái)，開始不愁吃不愁穿，對(duì)吃也講究了。我也已順理成章地在自己的小家庭掌勺了。我摸索著學(xué)會(huì)了做很多菜，無(wú)論是工作忙還是閑，做菜似乎成了我生活中一件必須要做的事情了。我每天的工作，就是在工作之后，步行或坐車去菜市場(chǎng)買菜，然后回來(lái)洗、切、做。我做菜做的認(rèn)真，盡心，這可能緣于我B型血的性格。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，做飯并不是一件很復(fù)雜的活，反而覺得很有意思，也總結(jié)出一些自己的心得。

燒菜時(shí)心情很重要，心情好時(shí)烹飪，菜必色香味俱佳，心情不好時(shí)燒菜，火候往往難以掌握，菜不是燒焦了就是燒糊了，味道不是淡了就是咸了。

燒菜需要感覺。烹飪與藝術(shù)相似，感覺準(zhǔn)了，咸淡生熟輕重都適宜。從客觀上講，女人燒菜有著很大的缺陷，女人太細(xì)膩，太專注，太保守，太死板，細(xì)膩有余而大局觀差，所以我們女人在燒菜時(shí)就要多一些自己獨(dú)特的味道和個(gè)性，從平淡中出新，讓家里每道菜品都有獨(dú)屬的媽媽的味道。

燒菜也需要想象力。廚房是任何一個(gè)女人智慧、想象力、性情發(fā)揮的最佳場(chǎng)所，它可以無(wú)視社會(huì)地位、也可無(wú)視運(yùn)氣，在廚房里，女人可以錘煉自己的廚心、廚趣、廚藝、廚品。這些廚房里所必須的東西，與人的人品、性情、處事原則等，都是相連想通的。在廚房里，可以發(fā)揮我最大的想象力使食材“有味使之出，無(wú)味使之入”。味道足的食材，要想辦法把它的味道燒出來(lái)；味道不足的食材，要想辦法把輔佐的味道燒進(jìn)去。有些食材類似少年，熱情高漲，勁兒太沖，要投點(diǎn)理智進(jìn)去，算是敗敗火，去掉點(diǎn)魯莽；有些食材類似中年，心態(tài)平穩(wěn)了，得投入熱情，旺火燒煮，高湯輔佐，才會(huì)讓它有滋有味。該加鹽加鹽，該加辣加辣，該加糖加糖。目的是使菜肴如人生一樣，看起來(lái)色澤鮮美，品起來(lái)滋味悠長(zhǎng)。

會(huì)燒菜做飯還有一個(gè)好處，利于家庭生活穩(wěn)定。因?yàn)榧词故窃倜利惪∏蔚拿婵?，天天看著也?huì)覺得平淡無(wú)奇。而會(huì)做飯則不一樣，女人會(huì)做飯，男人就特別愿意回家。

所以做飯不僅使我有了閑情逸致，也改變了我急躁的性格，讓我變得沉穩(wěn)，變得有條有理有板有眼，變得能靜下心來(lái)在復(fù)雜的事情中尋找著解決問(wèn)題的路徑。做飯做菜也練就了我的平常心，讓我知道這個(gè)世界上生活是最基本的事情，所有人都是平常人，所有事都是平常事。也使我真正的領(lǐng)略了老子“治大國(guó)若烹小鮮”的道理。