湖南黑茶品質(zhì)與主要產(chǎn)品拼配

姜依何，盧 翠，吳 丹，嚴雨婷，朱 旗

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，湖南 長沙 410128）

湖南黑茶品質(zhì)與主要產(chǎn)品拼配

姜依何，盧 翠，吳 丹，嚴雨婷，朱 旗

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，湖南 長沙 410128）

黑茶是六大茶類之一，具有獨特的品質(zhì)特征，其成品茶的品質(zhì)形成與拼配關(guān)系密切。論述了黑毛茶的品質(zhì)特征、級別劃分、成品黑茶的拼配目的與方法；介紹了湖南主要黑茶產(chǎn)品的拼配要求，以期為黑茶產(chǎn)品開發(fā)和拼配技術(shù)的發(fā)展提供參考。

湖南黑茶；拼配；品質(zhì)

黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的茶類，主要產(chǎn)在四川、云南、湖南、湖北和廣西等地。湖南黑茶花色品種有：花磚、千兩茶、茯磚、黑磚、貢尖、天尖和生尖[1]。黑茶的加工為初加工和精加工。黑茶初加工主要為四道工序：殺青、揉捻、渥堆、干燥，黑毛茶的品質(zhì)特征在初加工中形成[2]。特別是渥堆是黑茶品質(zhì)形成最為關(guān)鍵的工序，在渥堆過程中茶葉葉肉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)從而產(chǎn)生黑茶的特有的色香味[3]。黑茶精加工主要為五道工序：篩分、切軋、風(fēng)選、揀剔、干燥，而后進行拼配[4]。黑毛茶按照行業(yè)標(biāo)準經(jīng)精加工后制成各種黑茶成品，而黑毛茶的定級與拼配是影響成茶品質(zhì)的重要一環(huán)。茶產(chǎn)區(qū)差異、品種差異、加工工藝差異均會影響黑毛茶的口感及內(nèi)含物質(zhì)的穩(wěn)定性，黑茶拼配目的在于調(diào)劑品質(zhì)、保證成品的質(zhì)量，注重的是黑茶內(nèi)含物質(zhì)的優(yōu)勢互補[5]。筆者綜述了黑茶的拼配原則，精加工工藝等研究成果旨在為黑茶拼配技術(shù)的發(fā)展提供參考。

1 黑毛茶品質(zhì)要素

過去黑毛茶的原料要粗老于綠茶，現(xiàn)在有的黑毛茶原料類似于粗老綠茶，但由于加工方式的不同，內(nèi)質(zhì)色香味是完全不同于綠茶的，這主要是在渥堆過程中形成的[6]。研究表明，黑茶渥堆的實質(zhì)，是以微生物活動為中心，微生物及其胞外酶催化作用為主，濕熱作用為輔，使茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，塑造了黑茶特殊的品質(zhì)風(fēng)味[7-8]。

黑毛茶色澤是由鮮葉的色素及色素的原物質(zhì)經(jīng)過氧化、分解、轉(zhuǎn)化、聚合而成。在黑毛茶初加工中，渥堆步驟是脂溶性色素降解最多的階段[9]。渥堆結(jié)束后，茶葉中的葉綠素a和葉綠素b幾乎消失，因此綠色消失；而鮮葉中黃色的類胡蘿卜素和深黃色的葉黃素則留存得較多，因此黑茶加工過程中綠色逐漸消退，黃褐色表現(xiàn)出來，這些色素物質(zhì)最終形成了黑茶黃褐或黑褐色的干茶色澤和葉底色澤[1,11]。

黑茶外形主要與成品茶種類和加工工藝有關(guān)。黑茶外形因種類、加工方式等因素的不同有各種黑茶產(chǎn)品（如天尖、茯磚等），由于品質(zhì)不同，在銷售中的價格、定位也完全不同[12]。

黑茶香氣主要來自三個方面：一是茶葉內(nèi)含芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合形成的黑茶基本茶香；二是來自微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆中間使各底物發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生的風(fēng)味香氣；三是干燥過程中產(chǎn)生及吸附的特殊香氣[12]。黑毛茶初加工中微生物通過代謝來釋放胞外酶使單萜烯配糖體發(fā)生水解，形成具有一定花香的單萜烯醇化合物，這會促進黑茶香氣形成。在黑毛茶干燥過程中，如果采用松木烘焙，會產(chǎn)生一種較重的松煙香[9]。

黑茶滋味是以黃烷醇為主要組成成分的一種復(fù)雜的呈多味的綜合體[13]。這個綜合體中3種主要物質(zhì)——兒茶素呈澀味、氨基酸呈鮮爽味、咖啡堿呈苦味。各種呈味物質(zhì)間相互作用，使得黑茶滋味無木質(zhì)味粗青感，醇中微澀，苦中回甜[14]。在渥堆過程中，適當(dāng)緊筑茶堆，由揉捻的剩余熱度和微生物生物熱共同作用，維持一定的氧氣供應(yīng)，濕度一般維持在95%～100%，溫度一般維持在約40℃。在此環(huán)境的濕熱作用下苦澀、濃強型滋味成分（如酯型兒茶素）被氧化降解，與此同時醇和型滋味成分（如簡單兒茶素、沒食子酸）增加[15-16]。

拼配是黑茶加工中不可缺少的一個步驟，既可以增強茶葉品質(zhì)，增加成茶類型的多樣化，滿足普羅大眾的各式需求，還可以降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益[17]。成品黑茶由黑毛茶經(jīng)過精制，根據(jù)成品要求標(biāo)準拼配而成。黑毛茶來源不同各有特色，不同的茶樹品種、不同的季節(jié)采摘的茶葉、同一季節(jié)不同時期等，也會有不一樣的外質(zhì)內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)[18]。因此在拼配成品黑茶之前，需要進行黑毛茶品質(zhì)調(diào)劑，即合理拼配不同老嫩、不同季節(jié)、不同產(chǎn)區(qū)的黑毛茶。

2 黑毛茶的分級

黑毛茶原料為茶樹鮮葉，制造過程分為殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥這五大工序。不同等級的鮮葉加工成不同等級的毛茶[19]。因為原料的老嫩度以及加工過程的因素影響將其分為四級十六等。一般來說較高等級的黑毛茶原料葉身壯實、條索緊結(jié)有鋒苗、嫩度好、中段茶多，較低等級的黑毛茶則葉身輕飄、條索松散、嫩度差、中段茶少[20]。

一級黑毛茶原料以一芽3～4葉為主，干茶條索圓直，肥壯尚緊實，色澤黑潤，香味醇和帶松煙香味。茶湯橙黃，滋味醇和尚濃，葉底黃褐軟均。通常可作天尖的主體原料、貢尖的拼配原料，或者壓制較高檔的磚茶。二級黑毛茶原料以一芽4～5葉為主，干茶條索粗壯扎實。色澤黑褐微潤，茶湯橙黃微亮，滋味醇和。通?？勺髫暭庵黧w原料、生尖的拼配原料，或者壓制中高檔的磚茶。三級黑毛茶原料以一芽5～6葉為主，干茶呈泥鰍條狀，色澤尚黑褐，茶湯橙黃稍深微亮，滋味醇和，葉底黃褐。通常作為貢尖原料、生尖拼配原料，或者壓制中高檔的磚茶[21]。四級黑毛茶原料以對夾葉新梢為主，干茶色澤深黃，湯色橙黃泛紅，醇和中帶澀。通?？勺鳛榛ùu、茯磚、黑磚等磚茶的原料，也可作為磚茶的包心原料。同等級的各篩號黑毛茶，在品質(zhì)上也會有些許的不同。

3 黑茶成品茶拼配

3.1 黑茶產(chǎn)品的拼配標(biāo)準

湖南黑茶主要產(chǎn)品拼配和品質(zhì)特征如下：

天尖的主拼原料為一級黑毛茶，同時拼入少許二級提升的黑毛茶。天尖嫩度好，條索緊結(jié)，較圓直，色澤黑潤，湯色橙黃，滋味醇厚，香氣純和帶松煙香，葉底黃褐。

貢尖的主拼原料為二級黑毛茶，同時拼入少許一級下降或三級提升的黑毛茶。貢尖外形色澤尚黑潤，條索粗壯，香味純正帶松煙香。

生尖的原料為較粗老的片狀含梗量大的黑毛茶。生尖含大量折片，色澤較為花雜，湯色偏暗，滋味平淡，葉底黑褐[22]。

黑磚茶現(xiàn)主要為中高檔次的特質(zhì)黑磚和低檔次的普通黑磚。黑磚為磚片形，外形平整且印花清晰，薄厚均勻，色澤黑褐，無白霉、黑霉、青霉等霉菌。磚的長寬高為別為350、180和33 mm，磚重均為2 kg。香氣醇正或帶松煙香，湯色橙黃或橙紅，滋味醇和或微澀[23]。黑磚茶的國家標(biāo)準（GB/T9833.2—2013）中規(guī)定其水浸出物含量都不低于21%。

花磚茶原料以黑毛茶三級為全部?；ùu外形規(guī)格與黑磚茶都一致，只是原料稍優(yōu)于黑磚。香氣純正或帶松煙香，湯色橙黃或紅黃，滋味醇和?；ùu茶的國家標(biāo)準(GB/T9833.1—2013)中規(guī)定其水浸出物含量不低于22%。

茯磚茶分為普通茯磚（簡稱普茯）和特制茯磚（簡稱特茯），普通茯磚的原料主要為黑毛茶四級，少量拼入三級，特制茯磚原料則全部為黑毛茶三級。茯磚形狀平整，棱角分明，薄厚均勻，發(fā)花茂盛，特茯呈褐黑色，皆無白霉、紅霉、青霉、黑霉等雜菌。磚的長寬高為別為350、185和45 mm，磚重2 kg。普茯與特茯雖然在原料老嫩上有些差異，但在香氣滋味上基本相似，均為香氣純正，湯色橙黃，且伴有菌花香[24]。因為特茯原料嫩度稍高，所以滋味要略優(yōu)于普茯，醇厚或者醇和，而普茯相對滋味較淡，但無粗老苦澀味。普通茯磚水浸出物含量不低于21%，特制茯磚不低于22%[25]。

千兩茶（花卷茶）的原料為黑毛茶二級、三級加少量下身茶。千兩茶色澤黑褐，呈圓柱形，緊密壓制，無蜂巢孔狀，茶葉緊結(jié)或有金花，香氣純正或帶菌花香松煙香。湯色橙黃或橙紅。葉底深褐，尚軟嫩、尚均勻，葉張比較完整。滋味醇厚，新茶口感略苦澀，5 a以上安化千兩茶則達到醇和甜潤[26]。湖南省千兩茶的地方標(biāo)準（DB43/389—2008）中規(guī)定其水浸出物含量不低于23%。

3.2 拼配的目的與方法

茶葉拼配的目的是在成本最低的情況下使拼配樣品達到拼配標(biāo)準。根據(jù)各成茶產(chǎn)品的不同標(biāo)準要求，確定篩號茶的比例與數(shù)量從而進行拼和，使各種品質(zhì)不同的篩號茶能揚長避短、互相調(diào)劑，深化改善品質(zhì)，盡量展現(xiàn)所選擇原料的經(jīng)濟價值，確保成茶產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，符合成茶等級要求，保持全年產(chǎn)出的產(chǎn)品外形內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定[27]。拼配的訣竅是“揚長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡”。一般采取的方式是讓拼配員挨個對預(yù)拼茶樣進行取樣審評，再依據(jù)其經(jīng)驗和該審評結(jié)果所得的試拼小樣，進一步微調(diào)，最終確定成品拼配方案。

常用的拼配參照樣有3種：標(biāo)準樣，參考樣，貿(mào)易樣。標(biāo)準樣為國家頒發(fā)每5 a更換一次的樣品；參考樣是依據(jù)每個公司的招牌特征，采用當(dāng)年新茶，在標(biāo)準樣的基礎(chǔ)上再修改的樣品；貿(mào)易樣是根據(jù)供求兩邊商定的標(biāo)準制作的樣品[28]。

拼配過程中應(yīng)依據(jù)所選樣本敲定基準茶、調(diào)劑茶、拼帶茶?；鶞什璧钠焚|(zhì)一般會稍高于所選標(biāo)準，數(shù)量最多，是所拼配茶的主體，但其并不能完全適應(yīng)所選標(biāo)準，會存在一定的缺點和短板，此時就需要調(diào)劑。調(diào)劑茶的品質(zhì)略低于所選樣本標(biāo)準，但其擁有基準茶不具有的品質(zhì)，可將基準茶一些高于標(biāo)準的方面調(diào)低，又可補充基準茶一些品質(zhì)方面的缺點和短板，進而將成茶的品質(zhì)改善到大體接近所選標(biāo)準。拼帶茶的品質(zhì)較差，主要用于調(diào)控成本，在達到標(biāo)準質(zhì)量的最低前提下盡量減低成本，數(shù)量較少。如：條索粗松的撈頭，外形短碎的下段茶，條索短禿、彎曲的園身茶，身骨輕飄的輕身茶，凈度較差的揀頭，付輕身茶等[29]。這些拼帶茶的數(shù)量，與成茶精制率的高低負相關(guān)。有些拼帶茶也能有一定影響品質(zhì)的能力。最后依據(jù)參考樣或貿(mào)易樣用基準茶作骨架，接著再拼入調(diào)劑茶，使品質(zhì)基本符合所選樣，再適當(dāng)拼入拼帶茶。

3 展 望

黑茶拼配的結(jié)果可以在一定程度上均衡一個黑茶成品的優(yōu)缺點，可以在外形、色澤、香氣、滋味等方面根據(jù)黑毛茶的特點進行有效調(diào)控。例如，一批黑毛茶根據(jù)其外形特點可用作天尖原料，如果其湯色偏暗，就可以按一定比例拼入外形稍差但湯色優(yōu)異顯橙黃明亮的黑毛茶。因此，黑茶的拼配過程，既是有效調(diào)劑不同黑毛茶的品質(zhì)差異，使其符合成品黑茶的品質(zhì)要求，又是需要經(jīng)驗和極其認真的態(tài)度才能完成好的工作。在社會不斷發(fā)展和進步的今天，市場對黑茶的需求不斷增加，在擴大市場需求的過程中，可否將其優(yōu)異品質(zhì)的其他茶類與黑毛茶結(jié)合，通過相互補充進一步提高黑茶的品質(zhì)，或者減低加工的成本，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟收益，也是值得考慮和研究的課題。

[1] 吉杰麗，袁丹丹，劉 飛，等. 黑茶品質(zhì)形成機制研究進展[J]. 食品與藥品，2016，18（1）：52-60.

[2] 施兆鵬. 茶葉加工學(xué)[M]. 北京：農(nóng)業(yè)出版社，1984.

[3] 王銀誠，袁海波，江用文. 黑茶品質(zhì)成分及加工研究進展[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報，2016，（22）：194-199.

[4] 鄭功宇，陳壽松，李 丹，等. 茶葉精加工過程中粉塵問題的研究探討[J]. 中國茶葉加工，2014，（1）：35-39，45.

[5] 陳美柑. 烏龍茶實用拼配技術(shù)[J]. 福建茶葉，2013，（2）：14-18.

[6] 馬 靜，羅龍新. 黑茶加工中微生物鑒定研究進展[J]. 中國茶葉，2001，（2）：12-13.

[7] 段 瑩，王登良，張靈枝. 黑茶制造技術(shù)理論發(fā)展概況[J]. 廣東茶業(yè)，2012，（Z1）：10-12.

[8] 黃艷君. 安化黑毛茶后發(fā)酵技術(shù)研究[D]. 長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

[9] 王華夫，李名君，劉仲華. 黑毛茶香氣組分的研究[J]. 茶葉科學(xué)，1991，11（S1）：10-16，42-47.

[10] 陳美麗. 基于感官審評與化學(xué)計量學(xué)的茶葉色香味品質(zhì)研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2013.

[11] 凌彩金，王秋霜，卓 敏，等. 茶葉審評技術(shù)研究進展[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，（3）：68-71.

[12] 施兆鵬，劉仲華，黃建安，等. 論黑茶品質(zhì)及風(fēng)味形成機理[A].湖南省茶葉學(xué)會2017年學(xué)術(shù)年會論文集[C]. 長沙：湖南省茶葉學(xué)會，2007. 288-296.

[13] 宛曉春. 茶葉生物化學(xué)[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.

[14] 王增盛，施兆鵬. 論黑茶品質(zhì)及風(fēng)味形成機理[J]. 茶葉科學(xué)，1991，11（增刊）：1-9.

[15] 付潤華，齊桂年. 黑茶渥堆作用的研究進展與展望[J]. 福建茶葉，2007，（4）：6-8.

[16] 張大春，王登良. 黑茶渥堆作用研究進展[J]. 中國茶葉，2002，24（5）：6-8.

[17] 童華榮，龔正禮. 茶葉拼配的混料設(shè)計研究[J]. 茶葉科學(xué)，2004，24（3）：207-211.

[18] 魯寶樑. 茶葉拼配與做大做強[J]. 上海茶葉，2007，（4）：25-28.

[19] 謝嬌枚. 黑毛茶存放過程中品質(zhì)化學(xué)研究[D]. 長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

[20] 賴幸菲，柏 珍，李智芳，等. 三種磚茶品質(zhì)生化成分的研究[J].食品工業(yè)科技，2012，（8）：374-376，379.

[21] 雷 雨. 我國不同類別黑茶品質(zhì)差異的研究[D]. 長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010.

[22] 陳輝球，陳 慶. 安化黑茶的主要品種[J]. 湖南農(nóng)業(yè)，2013，（5）：15，24.

[23] 肖益平，蔡正安，張嶺苓. 安化黑磚茶和花磚茶的區(qū)別[J]. 茶葉通訊，2010，37（3）：48-49.

[24] 張嶺苓，肖益平，朱 瑩，等. 安化千兩茶加工工藝解析[J]. 茶葉通訊，2014，41（4）：44-47.

[25] 劉益成，鷗 洋. 普洱茶的拼配[J]. 普洱，2008，（2）：72-73.

[26] 謝 雨，文兆明，顏志偉，等. 優(yōu)質(zhì)圣種南山黑茶生產(chǎn)技術(shù)工藝研究初報[J]. 廣西農(nóng)報，2012，27（5）：27-28，35.

[27] 葉 楊. 拼配茶與一口茶[J]. 茶.健康天地，2010，（9）：40-41.

[28] 藍洛葳. 黑茶經(jīng)營：小成本換來大效益[J]. 大眾理財顧問，2013，（3）：50-51.

[29] 楊選民，惠康杰，黃鳳琴. 淺談綠茶拼配技術(shù)[J]. 茶葉科學(xué)技術(shù)，2012，（1）：18-21.

（責(zé)任編輯：肖彥資）

TheQualityandMajorProductsBlendingofHunanDarkTea

JIANG Yi-he，LU Cui，WU Dan，YAN Yu-ting，ZHU Qi
（Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, College of Horticulture and Landscape, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, PRC）

Dark tea is one of the six major teas with unique quality characteristics, and there is a close relationship between quality formation and blending in the tea. This paper discusses the quality of dark tea, the classification of dark tea quality, the purpose and methods of dark tea blending;and recommends the blending requirements of main dark tea products in Hunan,in order to provide reference for dark tea product development and blending technology improvement.

Hunan dark tea; blending; quality

TS272

A

1006-060X（2017）05-0094-03

10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.005.027

2017-03-16

國家自然科學(xué)基金（31571802）；湖南省教育廳重點項目（14A066）；湖南省研究生科研創(chuàng)新項目（CX2016B283）

姜依何（1994-），女，貴州貴陽市人，碩士研究生，主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)研究。

朱 旗