渥堆
- 六堡茶渥堆與蒸壓工藝真菌多樣性研究
究的熱點[7]。渥堆過程大量微生物以茶葉為養(yǎng)料自發(fā)性的生長并分泌多種胞外酶。茶葉在濕熱作用和胞外酶作用下，內(nèi)部發(fā)生了茶多酚類物質(zhì)的氧化聚合，蛋白質(zhì)、纖維素等大分子物質(zhì)水解，各種產(chǎn)物進一步產(chǎn)生聚合、裂解、甲基化、糖基化、脫羧、脫氨等一系列反應[8]，從而形成六堡茶獨特的感官品質(zhì)。因此，探明六堡茶渥堆過程微生物的多樣性及其分布規(guī)律，對進一步探究不同微生物對六堡茶感官品質(zhì)和保健功效的影響以及改善六堡茶加工工藝具有重要意義。溫志杰等[9-10]研究發(fā)現(xiàn)，酵母菌是六
食品工業(yè)科技 2023年16期2023-08-13
- 凌云白毫茶加工蜜香型黑茶技術(shù)總結(jié)
初制—毛茶—發(fā)酵渥堆—熱發(fā)酵—烘焙—提香—趁熱裝袋—成品。即摘下新鮮的葉子；再在23~25℃的環(huán)境中攤綠3~4h；將新鮮葉片放入連續(xù)殺青機上，在280~300℃的高溫下，2~3min殺青；將茶葉放入揉捻機中揉捻30~40min；將茶葉經(jīng)太陽暴曬，直至水分含量低于7%為曬青；對毛茶進行篩選、風選、揀選后的組配；將混合好的茶葉用涼水沖到25%~30%，潮水后堆高50~60cm，再用濕布覆蓋，使其保持濕潤，有利于發(fā)酵；然后將發(fā)酵堆至40℃~65℃，堆溫低于40℃
新農(nóng)民 2023年6期2023-03-06
- 渥堆對黑茶色澤形成的作用及適度判別分析
245000）渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序[1]，現(xiàn)有在微生物、滋味物質(zhì)、香氣、湯色等方面的研究表明：在濕熱和黑曲霉、酵母屬、冠突散囊菌等微生物的共同作用下[2-6]，促使茶葉中醛、酸、酯類以及芳香族化合物發(fā)生轉(zhuǎn)化，黃酮類、兒茶素類等刺激性、收斂性的物質(zhì)發(fā)生深度的氧化、聚合、降解[7-8]，生成茶 黃 素 類（theaflavins，TFs）、 茶 紅 素 類（thearubigins，TRs）以及茶褐素類（theabrownine，TB）物質(zhì)，脂溶性色
中國茶葉加工 2022年4期2023-01-12
- 控溫渥堆對黑毛茶香氣品質(zhì)的影響
，李適,3*控溫渥堆對黑毛茶香氣品質(zhì)的影響陳慧1,2，楊麗玲1,2，陳金華2,3，黃建安1,2,3，龔雨順1,2,3，李適1,2,3*1. 湖南農(nóng)業(yè)大學茶學教育部重點實驗室，湖南 長沙 410128；2. 國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410128；3. 植物功能成分利用省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 長沙 410128對傳統(tǒng)渥堆與45℃、50℃控溫渥堆的黑毛茶進行感官品質(zhì)評價，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-G
茶葉科學 2022年5期2022-10-31
- 一種黑茶自動渥堆機的研制及其對品質(zhì)形成的影響
的功能與其獨特的渥堆工藝有關(guān)。渥堆過程中，由于微生物和濕熱作用，茶葉內(nèi)含成分發(fā)生了復雜的化學變化，形成一系列新的化合物，這些物質(zhì)貢獻于黑茶的特殊功能［2-3］。影響渥堆的因素主要有茶葉的含水量和渥堆溫度、濕度和時間等。Zheng 等［4］研究表明，普洱茶渥堆要求曬青毛茶原料加水量在25%～35%，原料越粗老加水量越大；渥堆過程中堆內(nèi)溫度35～65 ℃、濕度70%～90%有利于普洱茶品質(zhì)的形成。談峰等［5］對雅安藏茶臥式發(fā)酵機渥堆工藝進行優(yōu)化，適宜的參數(shù)為茶
華中農(nóng)業(yè)大學學報(自然科學版) 2022年5期2022-10-13
- 六堡茶渥堆過程中可培養(yǎng)微生物的分離與鑒定
、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化，最終得到成品，在生產(chǎn)中會根據(jù)不同產(chǎn)品需要而設計不同的壓制工藝流程。其中，渥堆對六堡茶品質(zhì)形成具有決定性的作用，渥堆過程是在高溫高濕的環(huán)境下微生物大量繁殖并且分泌多種胞外酶，茶葉在這些微生物酶的酶促作用以及微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量以及水分的濕熱作用下，發(fā)生了茶多酚的氧化聚合，蛋白質(zhì)的分解、降解和碳水化合物的分解，還有各種產(chǎn)物之間的聚合縮合等一系列反應。因此微生物活動對六堡茶特殊風味和品質(zhì)的形成具有重要作
食品科學 2022年16期2022-09-01
- 四川黑茶渥堆過程中主要品質(zhì)成分和茶湯色差變化及其相關(guān)性研究
是采用綠毛茶干坯渥堆，鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥后制得綠毛茶，存放一段時間，再經(jīng)一次性渥堆發(fā)酵到位，再干燥制成黑毛茶。黑茶初制加工中，有一道特殊的“渥堆”工序，在微生物及其他化學反應的共同參與下，茶葉中的黃酮類、多酚類、生物堿類等具有刺激性、收斂性的物質(zhì)發(fā)生了深度的氧化、聚合、水解，造就了黑茶獨特的品質(zhì)特征[1]。四川農(nóng)業(yè)大學研究人員對傳統(tǒng)四川黑茶渥堆過程中主要品質(zhì)成分、酶類活性變化及感官品質(zhì)進行了初步研究[2-6]。茶葉色澤包括干茶色澤、湯色、葉底色澤3部分
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年9期2022-05-17
- 加權(quán)平均法在六堡茶陳化時間計算中的應用研究
摘要：為解決渥堆后拼配六堡茶陳化時間計算問題，文章闡述渥堆后拼配六堡茶的拼配工藝、渥堆前拼配六堡茶陳化時間計算方法、加權(quán)平均法及其適用條件，分析、判斷出用于拼配的六堡茶半成品的陳化時間具有可加性和獨立性。研究提出使用加權(quán)平均法計算渥堆后拼配六堡茶的陳化時間，計算方法簡單，結(jié)果能體現(xiàn)相對重要性，是一個準確的分數(shù)度量。應用加權(quán)平均法計算渥堆后拼配六堡茶陳化時間，與渥堆前拼配陳化時間的計算方法相銜接，可提高計算方法的統(tǒng)一性和規(guī)范性。關(guān)鍵詞：六堡茶;渥堆;陳化時間
中國茶葉 2022年4期2022-04-23
- 渥堆過程六堡茶品質(zhì)成分分析及茶褐素抗氧化功能研究
]。其品質(zhì)形成與渥堆過程微生物作用密切相關(guān)[2]。目前，與普洱茶、茯磚茶等其他黑茶相比，六堡茶的研究還相對薄弱。前人對于六堡茶渥堆過程的化學成分分析的研究已經(jīng)有報道[3]，但針對渥堆過程六堡茶感官品質(zhì)與化學成分相關(guān)聯(lián)的研究分析報道仍較少。近年來，隨著六堡茶產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，六堡茶對人體健康功效的研究報道不斷，加深了人們對六堡茶保健功效的進一步認知。如降脂減肥[4]、祛濕[5]、改善腸道菌群[6]，提高免疫力[7]等。茶褐素是黑茶中含量最高的一種色素類物質(zhì)，其
食品工業(yè)科技 2022年6期2022-03-17
- 青磚茶渥堆工藝優(yōu)化及風味物質(zhì)分析
外研究表明，黑茶渥堆發(fā)酵過程是以茶葉為基質(zhì)，在水分的濕熱作用和微生物作用協(xié)同下，發(fā)生一系列氧化、水解、聚合和次生代謝轉(zhuǎn)化等反應，促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，對于茶葉品質(zhì)形成具有關(guān)鍵作用，是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝[7-10]。目前青磚茶的渥堆發(fā)酵一般采用傳統(tǒng)的人工操作，曬青毛茶通過潮水、渥堆、翻堆等工序并依靠環(huán)境微生物進行自然發(fā)酵，該渥堆方法存在發(fā)酵周期長、品質(zhì)不穩(wěn)定、生產(chǎn)效率低等問題，已成為阻礙青磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素。如何結(jié)合品質(zhì)調(diào)控的要求，實現(xiàn)由傳統(tǒng)工藝
中國食品學報 2021年8期2021-09-09
- 藏茶設備渥堆工藝優(yōu)化與品質(zhì)分析
葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等工序制得黑茶產(chǎn)品[1]。行業(yè)標準規(guī)定，在雅安轄區(qū)內(nèi)以一芽五葉以內(nèi)的茶樹新梢或藏茶毛茶為原料，采用南路邊茶核心技藝，經(jīng)殺青、揉捻、干燥、渥堆、精制、拼配、蒸壓等工序制成，具有褐葉紅湯、陳醇回甘的獨特品質(zhì)。雅安藏茶是四川黑茶的杰出代表，對四川黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。目前藏茶加工基本延用傳統(tǒng)工藝，尤其是核心工序——渥堆，存在受天氣條件影響大，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，加工周期長，渥堆環(huán)境衛(wèi)生條件不達標等問題，無法滿足食品加工領(lǐng)域清潔化生產(chǎn)要求，
中國食品學報 2021年8期2021-09-09
- 青磚茶渥堆成分變化分析
青茶的基礎(chǔ)上利用渥堆等工藝所形成的，整體顏色呈青褐，葉底為豬肝色，湯色橙紅明亮、無青氣、氣純、質(zhì)香，是湖北地區(qū)的特產(chǎn)。其中，渥堆作為青磚茶的重要工藝，其成分變化關(guān)系著產(chǎn)品的最終品質(zhì)，因此需要關(guān)注渥堆過程中青磚茶的成分變化情況，以便更好地改進這一工藝，提升產(chǎn)品質(zhì)量。一、實驗設備、材料及方式1.實驗設備。為保障成分數(shù)據(jù)的準確性，本次實驗主要涉及以下設備：美國Modulyodl-230型冷凍干燥儀;日本島津公司UV2550型紫外分光光度計;昆山超聲儀器有限公司所
中國食品 2021年16期2021-09-08
- 藏茶臥式發(fā)酵機的設計和試驗
加工大多沿用傳統(tǒng)渥堆工藝，即自然渥堆和加溫保濕渥堆[4]，茶坯的水分、溫度和相對濕度、微生物等較難控制，以致產(chǎn)品品質(zhì)波動較大；因此，采用設備渥堆以保證藏茶的品質(zhì)至關(guān)重要。吳紹帥等[5]研發(fā)了有自動潮水、保溫保濕發(fā)酵、翻堆功能的雙層保濕轉(zhuǎn)動式普洱茶發(fā)酵罐，按30%的潮水比例發(fā)酵20 d 即可出罐，且品質(zhì)在一定程度上優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵，減少了制茶損耗，降低了生產(chǎn)成本，提高了普洱茶生產(chǎn)效率和效益，但罐內(nèi)茶葉的溫度和水分含量無法得到精準控制。黃云戰(zhàn)等[6]對普洱茶發(fā)酵罐
湖南農(nóng)業(yè)大學學報（自然科學版） 2021年1期2021-02-05
- 渥堆條件對黑毛茶中多糖含量的影響
、貢尖，都有著“渥堆”這一工序，渥堆對產(chǎn)品品質(zhì)的形成有著較大程度的影響［2］。傳統(tǒng)生產(chǎn)中黑茶的渥堆是將茶葉在室內(nèi)堆積、增濕后自然發(fā)酵，其發(fā)酵過程中的堆溫、濕度等條件穩(wěn)定性較差，易導致渥堆不均勻，使成品品質(zhì)出現(xiàn)差異。而現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)及設備條件的發(fā)展使得黑茶精控發(fā)酵具有了可行性。茶多糖是茶葉中的一種化學物質(zhì)，其是一種酸性糖蛋白［3］，具有降血糖［4］、降血脂［5］、抗菌［6］和抗氧化［7］等諸多保健功效。此外，茶多糖是茶湯甜味的重要呈味物質(zhì)，對黑茶的品質(zhì)形成有一
鄉(xiāng)村科技 2020年34期2021-01-10
- 六堡茶渥堆新工藝優(yōu)化
要：研究外源酶及渥堆條件對六堡茶渥堆發(fā)酵速度及品質(zhì)的影響，選取酶活力配比、添加酶濃度、茶葉水分含量、渥堆溫度4因素設計正交實驗，篩選出最適宜的六堡茶渥堆新工藝組合為：酶活力配比（纖維素酶：木瓜蛋白酶）為1：2，添加酶濃度為2.5萬U/ kg，茶葉水分含量為26 %～29 %，渥堆的溫度為40 ℃。該工藝組合不僅可以有效的縮短六堡茶渥堆周期，而且可以提高茶葉的品質(zhì)。關(guān)鍵詞：六堡茶 渥堆 工藝 品質(zhì)Abstract： The effects of exogen
農(nóng)業(yè)研究與應用 2020年1期2020-06-27
- ‘中黃一號’黃茶加工的技術(shù)探討
別采取1h、2h渥堆悶黃處理，干燥后使得成品茶水浸出物比對照提高8.3%，游離氨基酸比對照提高24.8%，定名為“涪陵黃茶”，已獲得“中茶杯”名茶特等獎。黃茶；‘中黃一號’；加工本試驗經(jīng)過5a的研制，按照綠茶加工工藝組裝嫁接黃茶工藝的渥堆悶黃，從不同悶黃時間、攤?cè)~厚度處理，通過‘中黃一號’鮮葉適度萎凋→高溫殺青→渥堆悶黃→烘二青→二次悶黃→理條做形→干燥→提香形成“涪陵黃茶”，其干茶具有外形金黃、勻齊、潤，湯色鵝黃明亮，滋味醇爽，香氣呈熟甜玉米香，產(chǎn)品先后
茶業(yè)通報 2020年2期2020-06-19
- 冠突散囊菌發(fā)酵杜仲茶的工藝優(yōu)化
選擇→一次汽蒸→渥堆→調(diào)節(jié)含水量→二次汽蒸→接種→培養(yǎng)發(fā)花→干燥→成品工藝要點:一次汽蒸:將挑選好的茶葉在立式壓力蒸汽滅菌鍋中121 ℃下汽蒸10 min;渥堆:將濕熱狀態(tài)下的茶葉在特定溫濕度的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進行渥堆;調(diào)節(jié)含水量:向渥堆后的茶葉加蒸餾水以調(diào)節(jié)水分含量,用紅外水分測定儀測定水分含量;二次汽蒸:將調(diào)節(jié)好水分含量的茶葉以10 g分裝,用立式壓力蒸汽滅菌鍋在121 ℃下汽蒸20 min;接種:在無菌操作臺上將滅菌后的茶樣冷卻后,接種冠突散囊菌孢子
食品工業(yè)科技 2019年21期2019-11-27
- 黑茶制茶品質(zhì)研究
中，高力等研究了渥堆發(fā)酵過程中木糖添加量對普洱茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，與空白組24d發(fā)酵周期相比，添加0.8%木糖組的發(fā)酵時間可以縮短到18 - 19d，0.6%木糖組可以縮短到19 - 21d，0.4%可縮短到21- 23d。添加木糖各組茶湯滋味比空白組更甘甜、香氣更濃郁，優(yōu)于空白組。二、黑茶加工機械研發(fā)近年來，黑茶加工機械方面的研發(fā)主要體現(xiàn)在采摘、揉捻、發(fā)酵等方面工藝，對黑茶品質(zhì)改良、清潔化生產(chǎn)等具有重大影響。比如，方根富發(fā)明了針對黑茶的揉捻機械。林清
中國食品 2019年4期2019-09-10
- 你還在洗茶嗎？
，泡黑茶的說要去渥堆味，泡老茶說要去陳氣;這些都與制作不良或茶葉陳放錯誤有關(guān)。談去火味之說，焙茶時如無慢火細燉，火候掌握錯誤把茶烤得過火了，高火氣對茶滋味造成很大損害，茶質(zhì)會變得很薄弱。另有為掩蓋茶葉缺點采用高溫長時烘焙，以為能改變茶葉風格，反而把茶葉內(nèi)合成分破壞，滋味消失，只?；鹞丁＿@些已經(jīng)被焙壞掉的茶葉，品賞價值非常低，也無法靠沖泡來讓它恢復品質(zhì)，即使沖洗多次，茶湯仍然是一成不變的粗澀，想要靠洗茶一遍就讓它味道變得醇滑是不可能。我喝過優(yōu)良的足火巖茶，第
茶道 2019年7期2019-09-08
- 不同渥堆程度青磚茶改善小鼠胃腸道功能的研究
驗對象，研究不同渥堆程度青磚茶對小鼠胃排空及小腸推進功能和腸道菌群的作用，并結(jié)合青磚茶理化成分對小鼠胃腸道功能各指標進行了相關(guān)性分析。理化檢測表明，在曬青毛茶渥堆發(fā)酵過程中，游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖、水浸出物、茶黃素、茶紅素、EGC、EC、ECG、C、EGCG、酒石酸、蘋果酸、乳酸含量隨著渥堆發(fā)酵程度的增加而急劇下降，茶褐素、草酸、奎寧酸、琥珀酸、沒食子酸含量上升。在連續(xù)給予小鼠青磚茶提取物15 d后發(fā)現(xiàn)，輕發(fā)酵、適度發(fā)酵青磚茶能有效促進胃排空和小腸蠕
湖北農(nóng)業(yè)科學 2019年12期2019-08-10
- 黑茶發(fā)酵過程中微生物多樣性研究進展
于各種黑茶產(chǎn)地、渥堆、發(fā)花工藝，檢測方法、時間季節(jié)的不同，分類鑒定結(jié)果不盡相同，甚至爭議很大，直到齊祖同以菌株有性型為模式命名的原則，將“金花菌”命名為冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)，才獲得了業(yè)界大部分人的承認[6]。黑茶作為一款獨特的微生物發(fā)酵茶，微生物對黑茶獨特品質(zhì)的形成勢必起到重要作用，但是大部分文獻報道中多是針對黑茶樣品中的優(yōu)勢菌株進行分離、鑒定，發(fā)酵條件和發(fā)酵產(chǎn)物方面研究，對于非優(yōu)勢菌及其發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化研究卻
生物學雜志 2019年3期2019-06-14
- 青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物的變化
究，但有關(guān)青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物的研究甚少。青磚茶為微生物渥堆發(fā)酵茶葉，且微生物在渥堆發(fā)酵中占重要作用[13]，是青磚茶品質(zhì)形成的重要因素。陳云蘭等[14]從青磚成品茶中分離到類似茯磚茶中“金花菌”的散囊菌；王波[15]對青磚茶整個加工過程中真菌及其散囊菌黃色素進行研究，表明青磚茶渥堆發(fā)酵中絲狀真菌最多，細菌其次，放線菌第三，酵母最少，存在曲霉屬、青霉屬和散囊菌屬等近10 個屬的真菌；鄭鵬程等[16]采用純培養(yǎng)技術(shù)從青磚茶渥堆樣品中分離出青霉菌屬、黑曲霉、
食品科學 2019年6期2019-04-12
- 自然條件下單次渥堆對黑毛茶化學成分的影響
黑茶的物質(zhì)保證。渥堆是黑毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，通過渥堆使得茶葉中主要品質(zhì)成分發(fā)生系列轉(zhuǎn)化，茶葉粗澀味減少，滋味更醇和。目前關(guān)于黑茶渥堆的研究主要集中在普洱茶干毛茶返堆加水渥堆，歷時7 d 左右，且葉大堆高，翻堆次數(shù)多，耗時費力[5]；曾斌等人進行了黑毛茶二次渥堆研究，此技術(shù)來源于普洱茶干茶渥堆方法[6]，湖南茶和云南茶的物質(zhì)基礎(chǔ)不同，在生產(chǎn)實際中使用會使黑茶生產(chǎn)成本提高。傳統(tǒng)渥堆是以渥堆時溫度上升及茶坯表面是否出現(xiàn)汗珠作為黑毛茶渥堆適度判斷標準。春、夏、
茶葉通訊 2019年3期2019-03-27
- 熟磚之惑
刻板：標志性的“渥堆味”，濃稠似醬油的褐紅湯色，溫和帶甜的口感，細碎完整不一的葉底。直到最近，一塊普洱茶磚的出現(xiàn)，徹底“砸”碎了我腦海中關(guān)于熟茶的固有印象。茶的主人王老師是一位資深普洱茶發(fā)燒友。她喝茶喝了50年，其中有近30年是專寵于普洱茶的。最近，她忙著搬新家。在騰挪轉(zhuǎn)移中，很多一度被遺忘的舊藏，都一一“重見天日”。驚喜之余，她也不禁犯了懵： “有些茶都不知道是啥時候收的，只好等有空時，逐一撬開喝喝看?！倍嗄陙?，她通常只收藏生茶，然后封存，托付給時間，靜
茶道 2019年2期2019-03-12
- 黑茶品質(zhì)成分及加工研究進展分析
一道加工工序為“渥堆”，通過此道加工工序后，通過微生物的作用使黑茶擁有區(qū)別于其他所有茶品的獨特味道。近幾十年，我國很多專家學者對黑茶的渥堆工藝和黑茶對人體有益的功效進行了研究。1 黑茶品質(zhì)成分我國具有悠久的茶文化歷史，目前根據(jù)“茶葉變色理論”，將茶葉分為6大類，分別是：綠茶、紅茶、黃茶、青茶、白茶和黑茶。其中，黑茶的種類較為豐富，大致分為兩類：散茶以及緊壓茶。散茶的種類有生尖、天尖等，緊壓茶有青磚、花磚和最為經(jīng)典的茯磚。即便是黑茶種類繁多，但其在分子結(jié)構(gòu)和
中國新技術(shù)新產(chǎn)品 2018年23期2018-11-30
- 潮水量對木地板渥堆發(fā)酵茶品質(zhì)影響研究
度條件下進行人工渥堆發(fā)酵而成，其品質(zhì)特征為外形色澤紅褐，湯色紅濃明亮，陳香獨特，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。人工渥堆發(fā)酵是形成熟茶獨有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工藝，而普洱茶渥堆前的茶堆潮水與熟茶品質(zhì)形成具有密切關(guān)系[2]。由于普洱茶渥堆發(fā)酵前曬青毛茶的含水量約為10%，必須增加茶葉的含水量才能進行正常的渥堆發(fā)酵，這一步驟叫“潮水”，因此，研究木地板渥堆工藝中原料潮水量與離地發(fā)酵的熟茶品質(zhì)的關(guān)系，對穩(wěn)定提升該工藝生產(chǎn)的普洱茶（熟茶）品質(zhì)具有重要的指導意義。一、材料與方法1
中國茶葉 2018年10期2018-10-26
- 渥堆條件對黑毛茶主要功效成分的影響
拼配、勻堆、汽蒸渥堆、發(fā)花、干燥等一系列工藝過程制成[6].其中，渥堆是形成茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，其實質(zhì)是通過微生物胞外酶主導下的生化動力以及熱主導下的物化動力使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列復雜化學變化，形成茯茶特有風味的過程[1].渥堆過程有助于降低毛茶的青澀味，促進茶葉中功效成分轉(zhuǎn)化，為后續(xù)發(fā)花過程中冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)快速、大量生長提供物質(zhì)基礎(chǔ).茶多酚、咖啡堿、茶氨酸是茶葉的三大特征成分[7].茶多酚具有增強機體抵抗力、抗腫瘤、抗輻
陜西科技大學學報 2018年5期2018-10-17
- 青磚茶渥堆工藝研究進展
志明 唐詩摘要：渥堆是青磚茶加工過程中重要的工序，是形成青磚茶色、香、味的主要技術(shù)措施，是決定青磚茶品質(zhì)的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。綜述國內(nèi)外科技工作者對青磚茶渥堆的研究成果，從理論與實踐的結(jié)合上闡述了渥堆與青磚茶品質(zhì)形成關(guān)系。關(guān)鍵詞：青磚茶；渥堆；影響因素；品質(zhì)中圖分類號：TS272.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2018）09-0009-04DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.09.002Study o
湖北農(nóng)業(yè)科學 2018年9期2018-07-19
- 廣西六堡茶的研究進展
軟、內(nèi)含物豐富，渥堆時應快速升溫，從而促使葉內(nèi)可溶性物質(zhì)的化學變化，特別是非酶性的多酚類化合物的自動氧化，使茶葉的葉底顏色轉(zhuǎn)變，苦澀味減除，湯色加深，滋味變醇；唐海芹等[6]對利用桂紅4號等無性系茶樹品種開發(fā)六堡茶工藝進行了研究，摸索出桂綠1號和桂紅3號及桂紅4號制備六堡茶的工藝2套，利用該工藝制備出的六堡茶品質(zhì)均高于目前生產(chǎn)上采用的有性系品種，從而拓寬了適制六堡茶的茶樹品種。2 加工工藝2.1 渥堆工藝渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。六堡茶傳統(tǒng)的渥堆采用熱
茶葉通訊 2018年3期2018-03-22
- 青磚茶研究進展
曬、復炒、復揉、渥堆、曬干等7道工序，里茶加工工藝分殺青、揉捻、渥堆、曬干等4道工序。毛茶再經(jīng)過篩分、壓制、干燥制得青磚茶。近年來，隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，青磚茶加工方式有所改變，湖北省農(nóng)業(yè)科學院果茶所[10]歸納提出了當前青磚茶加工工藝，分為毛茶初制、渥堆陳化、復制拼配、汽蒸壓制、烘房干燥等5個工段，其中毛茶初制工段分為殺青→揉捻→曬干3道工序；渥堆陳化工段分為灑水增濕→小堆渥堆→大堆陳化3道工序；復制拼配工段分為解塊→篩分→切茶→篩分→去雜→勻堆拼配等6道工序
茶葉學報 2018年3期2018-03-19
- 黑茶加工機械的自動化控制研究
制過程中，加上了渥堆的過程，主動去營造黑茶的形成環(huán)境。經(jīng)過漫長的實踐和不斷的調(diào)整，真正意義上的黑茶誕生了。黑茶又分為四川黑茶、湖北黑茶、湖南黑茶、廣西黑茶和云南黑茶等幾大代表性黑茶。雖然都屬于黑茶系列，但各自又有著獨特的加工工藝，黑茶的品質(zhì)特征也有差異。如我們常見的千兩茶、茯磚茶、花磚茶、花卷茶等等，都屬于湖南安化黑茶；青磚茶則是湖北黑茶的代表。再如大家熟知的普洱茶則屬于云南黑茶。還有廣為人知的歷史名茶，產(chǎn)地廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)的六堡茶是廣西黑茶的杰出代表。2
福建茶葉 2018年11期2018-01-19
- 渥堆發(fā)酵牛蒡茶工藝條件的研究
錫214122）渥堆發(fā)酵牛蒡茶工藝條件的研究于沛沛，屠玥之，許艷順，姜啟興，王斌，楊方，夏文水*（江南大學食品學院，江蘇無錫214122）對發(fā)酵牛蒡茶渥堆發(fā)酵工藝條件進行探究，以可溶性糖和總黃酮為特色指標，研究發(fā)酵量、水分含量、溫度、時間、接種量對發(fā)酵工藝的影響，通過單因素和正交優(yōu)化試驗確定了最優(yōu)發(fā)酵工藝。結(jié)果表明：最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵量為1 000 g，含水量為40%，溫度60℃，接種量3.5%，渥堆發(fā)酵時間21 d，正交試驗中4個因素對綜合評分的影響依次
食品研究與開發(fā) 2017年24期2017-12-13
- 湖北青磚茶渥堆過程中主要生化成分的變化研究
00）湖北青磚茶渥堆過程中主要生化成分的變化研究李銀花1，李 娟1，*楊新河2（1. 湖南農(nóng)業(yè)大學國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南長沙 410128；2. 湖北工程學院生命科學技術(shù)學院，湖北孝感 432000）以青磚茶渥堆工藝中的茶樣為研究對象，系統(tǒng)研究湖北青磚茶渥堆過程中主要內(nèi)含成分的變化情況。結(jié)果表明，茶樣中咖啡堿、沒食子酸的含量在渥堆加工過程中增加，其中沒食子酸在翻堆第1次堆底增幅達到549.97%；水浸出物、多酚、兒茶素、游離氨基酸、茶氨
農(nóng)產(chǎn)品加工 2017年19期2017-11-14
- 外源酶對六堡茶渥堆過程中色素轉(zhuǎn)化規(guī)律影響
）外源酶對六堡茶渥堆過程中色素轉(zhuǎn)化規(guī)律影響張芬1，溫立香1，黃欣欣1，彭靖茹1，何梅珍2，林家威2，黃壽輝1，檀業(yè)維1，黃俊達2（1．廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西 南寧530001；2．廣西壯族自治區(qū)梧州茶廠，廣西 梧州543002）通過在六堡茶渥堆過程添加纖維素酶、果膠酶、木瓜蛋白酶及過氧化物酶，研究外源酶對干茶色澤變化和茶葉中茶黃素、茶紅素及茶褐素轉(zhuǎn)化規(guī)律的影響及其與茶多酚含量的相關(guān)性，旨在為縮短六堡茶的渥堆時間和提高六堡茶的品質(zhì)提供理論依據(jù)。
食品研究與開發(fā) 2017年20期2017-10-16
- 利用渥堆發(fā)酵制備銀杏葉茶的研究
50103）利用渥堆發(fā)酵制備銀杏葉茶的研究袁丹丹1， 陳曉燕1， 侯麗君*2， 蔣秋燕2， 劉 飛1， 朱希強1（1.山東省藥學科學院 /山東省生物藥物重點實驗室 /山東省多糖類藥物工程實驗室，山東 濟南 250101；2.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學院 食品藥品學院，山東 濟南 250103）制備發(fā)酵型銀杏葉茶，并探究銀杏葉在發(fā)酵過程中不同時期總黃酮和銀杏酸質(zhì)量分數(shù)變化。利用渥堆的方式制備發(fā)酵型銀杏葉，在渥堆過程中定期取樣，紫外分光光度法測定銀杏葉中總黃酮的含量，
食品與生物技術(shù)學報 2017年7期2017-09-26
- 渥堆發(fā)酵，美麗嬗變
程昕渥堆發(fā)酵，溫度把控見真章熟茶，就是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)渥堆發(fā)酵后而制成的茶葉。是云南現(xiàn)代茶人以社會化大生產(chǎn)為前提發(fā)明的新工藝，其發(fā)酵過程歸結(jié)為：在曬青毛茶上按一定比例灑上水，使茶濕潤，然后用布等物品覆蓋，這叫渥堆，有水、有溫度，茶葉便開始了發(fā)酵。數(shù)天后將覆蓋物打開，翻一次茶，叫翻堆。如此反復7～9次，經(jīng)過45天左右，曬青毛茶便成為熟茶了。原理說來簡單，做起來卻絕對是個技術(shù)活。核心是：渥堆發(fā)酵過程中溫度最高不能超過60℃，溫度最低不低于50℃，
普洱 2016年10期2017-05-22
- 茶葉史上的曠世之作
的產(chǎn)品，用發(fā)酵（渥堆）技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品，一個標志著新的、工廠社會化大生產(chǎn)的普洱茶品種——現(xiàn)代渥堆發(fā)酵茶誕生了。1975年渥堆發(fā)酵的茶研制成功時，還沒有名稱，一般在生產(chǎn)單上都寫上“外銷茶”或“特種茶”。為了論述方便，在講到渥堆發(fā)酵茶時，使用了大家熟悉的“普洱茶”或“熟茶”來表述。熟茶生產(chǎn)，核心是濕水渥堆發(fā)酵技術(shù)。關(guān)于熟茶是怎樣制作出的，比較流行的有兩種說法，一種是云南傳統(tǒng)的普洱茶（生茶）到廣東、香港后，陳化較快，且價格較高，其中一個標準就是湯色紅潤，原因主要就
普洱 2016年7期2017-05-19
- 普洱茶發(fā)酵產(chǎn)茶多糖菌株的篩選與鑒定
結(jié)果表明,在普洱渥堆發(fā)酵中共分離純化出22株菌株,其中5株菌株在渥堆發(fā)酵的不同階段頻繁檢出,可用于接種發(fā)酵實驗。在接種發(fā)酵中,茶多糖均有顯著增加(p茶多糖,普洱茶,篩選,鑒定,黑曲霉茶葉中的糖類物質(zhì)主要包括單糖、寡糖、多糖及少量其它糖類。茶多糖(tea polysaccharides)是一類從茶葉中分離出溶于水的具有生理活性的糖蛋白[1]?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明茶多糖具有降血糖[2-4]、降血脂[5-6]、降血壓[7]等多種保健功效,并對肺癌細胞增殖有一定抑制作
食品工業(yè)科技 2017年7期2017-04-13
- 黑茶渥堆工藝研究進展
12044)黑茶渥堆工藝研究進展張 亞1黃亞亞1梁 艷1紀曉明2,3胡 歆1,2(1. 咸陽涇渭茯茶有限公司，陜西 咸陽 712044; 2. 陜西蒼山秦茶集團有限公司，陜西 西安 710003; 3. 國家林業(yè)局茯茶工程技術(shù)研究中心，陜西 咸陽 712044)黑茶屬于后發(fā)酵茶，渥堆是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。文章詳盡綜述了近年來黑茶渥堆的研究進展，指出渥堆的實質(zhì)是濕熱環(huán)境、微生物及酶綜合作用的結(jié)果，從黑茶香氣、色澤、滋味等方面概述渥堆過程中功能成分的變化
食品與機械 2017年3期2017-04-06
- 發(fā)酵和渥堆聯(lián)用技術(shù)對紅茶品質(zhì)的影響研究
0125）發(fā)酵和渥堆聯(lián)用技術(shù)對紅茶品質(zhì)的影響研究鄭紅發(fā)，趙 熙，黃 浩，銀 霞，黃懷生，粟本文（湖南省農(nóng)業(yè)科學院 茶葉研究所，湖南 長沙 410125）為了開發(fā)出高茶黃素含量，同時滋味又相對醇和的高品質(zhì)紅茶，實驗采用發(fā)酵和渥堆聯(lián)用新技術(shù)來進行加工，發(fā)現(xiàn)在紅茶制作過程中通過適度短時（2.5 h）發(fā)酵后，再在初干后通過汽蒸渥堆處理（20 h），紅茶產(chǎn)品中茶黃素含量比傳統(tǒng)提高25%以上，滋味也得到明顯的醇化。發(fā)酵；渥堆；聯(lián)用；紅茶Key words：Fermen
茶葉通訊 2017年1期2017-04-01
- 湖南黑毛茶加工工藝及清潔化生產(chǎn)趨勢
求，分析了黑毛茶渥堆過程中存在的受主觀因素影響、渥堆時間難以控制和渥堆條件無法量化等問題。闡述了黑毛茶清潔化生產(chǎn)的基本要求和必要性，提出應合理使用和維護加工設備的建議，有助于企業(yè)進一步改進生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)生產(chǎn)過程清潔化自動化，生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的黑毛茶。黑毛茶；加工現(xiàn)狀；清潔化生產(chǎn)；趨勢；湖南茶葉從新鮮葉片到加工成消費者普遍飲用的飲料，中間經(jīng)歷了多道工序，其中包括茶樹的栽培與種植、鮮葉的采摘與加工、初制品毛茶的篩分包裝與精制等，在這一系列過程中茶葉發(fā)生了顯著的物
湖南農(nóng)業(yè)科學 2017年11期2017-03-03
- 普洱茶渥堆發(fā)酵過程中金屬元素的變化研究
5000）普洱茶渥堆發(fā)酵過程中金屬元素的變化研究陳保1，蒲泓君1，刀仕強1，姜東華1，羅正剛1，高曉麗2，李忠華2 （1.國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，云南普洱665000； 2.云南茶祖茶業(yè)有限公司，云南普洱665000）以三級曬青毛茶為原料，設置不同的翻堆次數(shù)，研究普洱茶渥堆發(fā)酵過程中金屬元素的變化情況。結(jié)果表明：隨著翻堆次數(shù)的增加，鐵、錳呈螺旋式增加趨勢，渥堆結(jié)束時，分別增加77%、13%；鋅含量呈增加趨勢，渥堆結(jié)束時增加33%，銅呈螺旋式降低趨勢
食品工業(yè)科技 2016年4期2016-09-14
- 不同渥堆發(fā)酵時間對復配桑葉茯磚茶發(fā)花效果及感官質(zhì)量的影響
10127)不同渥堆發(fā)酵時間對復配桑葉茯磚茶發(fā)花效果及感官質(zhì)量的影響李飛鳴 李一平 邵元元 鄒湘月 龍?zhí)浦?黃仁志 張 俊 顏新培(湖南省蠶桑科學研究所，湖南長沙 410127)在以桑葉黑毛茶進行接種“金花”培養(yǎng)獲得成功的基礎(chǔ)上，選用純茶葉黑毛茶、純桑葉黑毛茶，按制作茯磚茶的要求，分別將純桑葉黑毛茶和純茶葉黑毛茶以4.5∶5.5的比例復配(A)、純桑葉黑毛茶(B)、純茶葉黑毛茶(C)拼配制成茶堆。在室溫25℃、黑毛茶含水率30%的條件下，分別渥堆發(fā)酵4、8
中國蠶業(yè) 2016年3期2016-04-05
- 麗水黑毛茶加工工藝初步研究
0℃）、控制不同渥堆環(huán)境溫度（25℃、30℃、45℃）、不同渥堆時間（20 h、24 h、28 h、32 h）、不同渥堆葉含水量（50%、55%、60%）等進行對比試驗。結(jié)果表明，以殺青設置溫度360℃，渥堆茶坯含水量55%，渥堆溫度45℃，渥堆時間24 h為佳。黑毛茶；加工；渥堆中國茶葉加工2015（6）：23-26麗水市地處浙江省西南部，產(chǎn)茶歷史悠久，據(jù)記載在三國時期就已產(chǎn)茶，唐宋以來曾數(shù)度輝煌［1］。茶業(yè)是麗水的一大特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，但麗水主要是綠茶產(chǎn)區(qū)
中國茶葉加工 2015年6期2015-11-20
- 四川黑茶渥堆過程中主要品質(zhì)成分及酶類活性變化
響著藏民的生活．渥堆被認為是黑茶制作的關(guān)鍵工藝，實則為特殊的發(fā)酵過程，黑茶品質(zhì)風格的形成依賴于此階段茶葉中各種生化成分的轉(zhuǎn)化［7-8］．對四川黑茶渥堆過程中主要品質(zhì)成分及酶類活性變化的研究旨在進一步認識其品質(zhì)風味形成的實質(zhì)，同時探明此過程中主要酶類對品質(zhì)成分轉(zhuǎn)化的具體作用，對于改進四川黑茶的生產(chǎn)工藝，提高其品質(zhì)，保證藏族人民的飲茶質(zhì)量具有重要意義．1 材料與方法1．1 材料與儀器四川黑茶樣品，由四川雅安茶廠提供，其制茶原料為二級毛茶(條茶);電子天平QUI
華南農(nóng)業(yè)大學學報 2015年4期2015-07-12
- 安化黑毛茶加工現(xiàn)狀與機械化發(fā)展趨勢
，黑茶初制過程的渥堆工序尚未實現(xiàn)機械化與自動化，黑茶全程機械化加工仍處于待發(fā)展的初級階段。2 安化黑茶機械化生產(chǎn)的意義黑茶是我國的六大茶類之一，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)地遼闊，被邊疆人民奉為生命之飲，有著幾千年的歷史。安化是中國黑茶的故鄉(xiāng)，安化黑茶是國家地理標志保護產(chǎn)品，其獨特的口感、健康的品性和悠遠的文化積淀使得其香傳天下，成為中國茶文化的代表之一。特殊的渥堆工藝也使其具有其他茶葉不可替代的藥用價值，其保健功效得到了茶學界、醫(yī)學界的廣泛認同。隨著社會的進步和生活
湖南農(nóng)業(yè)科學 2015年3期2015-03-28
- 渥堆過程中黑茶生化成分變化及其影響因子研究進展
是殺青后揉捻，再渥堆，最后干燥。黑茶與其它茶類在制作工藝和品質(zhì)特征上有較大的差異。紅茶要求紅茶紅湯紅葉，注重發(fā)酵工序;綠茶要求綠茶清湯綠葉，注重殺青工序;青茶要求香氣濃郁，湯色金黃，注重做青工序;黃茶要求黃葉黃湯，注重悶黃工序;白茶則要求湯色淺淡，干茶茸毛呈白色，注重萎凋工序;黑茶注重渥堆工序，要求葉色棕褐油潤，湯色橙黃或紅濃［1］。黑茶是我國邊疆少數(shù)民族生活中必不可少的飲料，主產(chǎn)于四川、云南、湖北、湖南等地。我國黑茶具有豐富的種類，分為獲磚茶、青磚茶、普
茶葉 2015年3期2015-02-21
- 用DGGE 法初步解析茯磚茶渥堆 發(fā)酵過程中真菌群落的結(jié)構(gòu)
一般被分別稱為“渥堆”與“發(fā)花”[10]。傳統(tǒng)的觀點認為茯磚茶的獨特保健功效源于黑毛茶本身含有的功能成分，如茶多酚、茶多糖、茶氨酸等，但更多的學者認為是源于黑毛茶 “渥堆”與“發(fā)花”過程中因微生物代謝而產(chǎn)生的生物活性成分[11–12]，認為微生物作用是提升其內(nèi)在品質(zhì)的關(guān)鍵。對茯磚茶參與發(fā)酵微生物作用的研究主要集中在茯磚茶發(fā)花這一工藝環(huán)節(jié)[13]，而對渥堆過程中微生物的研究相對較少。用未經(jīng)渥堆或渥堆工藝控制不佳的茶葉加工的茯磚茶的成品品質(zhì)較差，湯色淺，滋味澀
湖南農(nóng)業(yè)大學學報（自然科學版） 2014年5期2014-07-13
- 變性梯度凝膠電泳法初步解析茯磚茶渥堆發(fā)酵過程中細菌群落結(jié)構(gòu)
法初步解析茯磚茶渥堆發(fā)酵過程中細菌群落結(jié)構(gòu)劉石泉1,2，胡治遠1，趙運林1,*（1.湖南城市學院化學與環(huán)境工程學院，湖南 益陽 413000；2.湖南農(nóng)業(yè)大學生物科學與技術(shù)學院，湖南 長沙 410128）為解析茯磚茶渥堆發(fā)酵過程中細菌群落結(jié)構(gòu)和種類，對渥堆過程中不同時間段細菌16S rDNA 的V3可變區(qū)進行擴增，對細菌變性梯度凝膠電泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）圖譜中條帶進行克隆、測序和序列
食品科學 2014年15期2014-03-08
- 渥堆發(fā)酵過程中木糖添加量對普洱茶品質(zhì)的影響
510640）渥堆發(fā)酵過程中木糖添加量對普洱茶品質(zhì)的影響高 力，劉通訊*（華南理工大學輕工與食品學院，廣東 廣州 510640）以實驗室環(huán)境模擬普洱茶發(fā)酵過程，研究木糖添加量（0.2%～0.8%）對普洱茶渥堆發(fā)酵過程中微生物、多酚氧化酶酶活、理化性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與空白組相比，添加0.8%、0.6%木糖的渥堆平均溫度相對較高；發(fā)酵前期的霉菌總數(shù)和多酚氧化酶活最大值與木糖添加量正相關(guān)；茶多酚、兒茶素指標變化速度加快，且與木糖添加量正相關(guān)；而木
食品科學 2014年3期2014-01-18
- 雅安藏茶機械化加工現(xiàn)狀及改進建議
青→熏蒸→揉捻→渥堆發(fā)酵→解塊熏蒸→干燥→分篩→原料配比→壓型→入庫陳化。雅安藏茶的加工除渥堆發(fā)酵外多采用機械完成。2.1.1 殺青將攤涼、分選好的藏茶鮮葉放入紅熱滾筒式殺青機內(nèi)，炒制殺青。殺青的目的是降低鮮葉的酶活性，散發(fā)和去除青氣，開發(fā)茶葉的香氣，以不焦、不糊、不生、能輕輕脫去紅苔為宜。滾筒式殺青機應用相對普遍，機型眾多，主要 有 6CST-40、 6CST-50、 6CST-60、6CST-110、6CST-120等型號；在供熱方面，使用電能、燃煤及
四川農(nóng)業(yè)與農(nóng)機 2013年6期2013-04-06
- 不同渥堆條件對茯磚茶品質(zhì)的影響研究
13000）不同渥堆條件對茯磚茶品質(zhì)的影響研究劉石泉，趙運林*，胡治遠，雷存喜（湖南城市學院化學與環(huán)境工程學院，湖南益陽 413000）選取制作茯磚茶的原料“黑毛茶”，通過模擬茯磚茶加工中的“渥堆”過程，研究了不同的茶葉含水率、渥堆時間、渥堆溫度對成品茯磚茶中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、黃酮含量的影響。實驗結(jié)果表明，隨著渥堆含水率、溫度及時間的提高，水浸出物含量有一定提高，但過高的含水率和溫度反而會導致水浸出物含量的降低；茶多酚和黃酮的含量隨含水
食品工業(yè)科技 2012年22期2012-10-25
- 不同潮水量下普洱茶渥堆過程中微生物及酶活變化研究
同潮水量下普洱茶渥堆過程中微生物及酶活變化研究胡 捷，劉通訊*(華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州 510640)運用實驗室規(guī)模模擬渥堆，研究不同潮水量(30%、35%、40%、45%)下普洱茶渥堆過程中微生物及酶活的變化。結(jié)果表明:渥堆過程中，初期霉菌大量生長，呈現(xiàn)優(yōu)勢菌種，后期堆溫下降，酵母、細菌開始大量生長。35%潮水量下多酚氧化酶活性顯著高于其它組，且堆溫對多酚氧化酶活性影響不大，渥堆過程中微生物不分泌過氧化物酶。45%潮水量下蛋白酶活后期低于原
食品工業(yè)科技 2012年17期2012-10-25
- 茯磚茶加工中的酶學研究簡述
經(jīng)過篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花和干燥等工序加工而成，過去主銷新疆、甘肅、西藏等邊疆省、區(qū)，故稱“邊銷茶”，是我國邊疆游牧民族生活的必需品[1]，具有很強的消食化膩功能。隨著生活水平的提高，內(nèi)地人們由于攝入大量高脂高蛋白食物，導致三高及肥胖人群增多。近年來，茯磚茶逐漸受到內(nèi)地市場的青睞。茯磚茶初制過程中，鮮葉經(jīng)高溫殺青后，原有的內(nèi)源酶系統(tǒng)活性已基本鈍化。所以后期加工中出現(xiàn)的酶系與微生物代謝活動有著密切關(guān)系，一切生命活動都需要有酶的參與，微生物的酶促作用在茯
茶葉通訊 2012年2期2012-03-06
- 菌說普洱茶
洱茶。云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細菌類。細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細菌。這些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢地位交替變化，由于優(yōu)勢菌群在不同階段的作用，最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性的普洱茶。黑曲霉與普洱茶黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期及其代謝產(chǎn)物變化有著重
普洱 2011年10期2011-12-01
- 普洱茶發(fā)酵過程中潮水用量對茶品質(zhì)的影響
茶的健康發(fā)展。而渥堆發(fā)酵是形成普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水“增濕”又是渥堆前的一個關(guān)鍵技術(shù)。通過不同潮水處理對普洱茶（熟茶）品質(zhì)的影響研究，特別是普洱茶渥堆發(fā)酵過程中理化指標變化，為創(chuàng)新規(guī)范普洱茶工藝，有效監(jiān)控普洱茶渥堆發(fā)酵進程，控制品質(zhì)，以及綜合效益的發(fā)揮提供參考。1 材料與方法1.1 材 料渥堆發(fā)酵原料：保山市隆陽區(qū)板橋鎮(zhèn)西河茶廠群體種三級曬晴毛茶原料進行以35%、45%、55%不同潮水量的渥堆實驗，每個堆用量1 t。翻堆樣:翻堆8
湖南農(nóng)業(yè)科學 2011年9期2011-03-10
- 影響六堡茶金花形成的因子
，間有“金花”。渥堆是形成“六堡茶”獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工序，濕熱條件及微生物的作用，共同促進了六堡茶獨特的品質(zhì)。一般蒸壓成較大規(guī)格的簍裝，蒸壓緊密，蒸壓前茶葉含水量控制在16%～18%，蒸壓形成后存放環(huán)境溫度控制在25±2℃，濕度78%～82%，茶葉含水量控制在16%～20%，茶葉溫度30±2℃，較易發(fā)花。六堡茶 金花 微生物 簍裝規(guī)格 含水量 溫濕度 緊密度六堡茶產(chǎn)自廣西梧州市六堡鄉(xiāng)，具有養(yǎng)胃潤腸、祛濕消暑、降脂減肥的保健功效，深受消費者喜愛。六堡茶具有紅、
中國茶葉加工 2011年3期2011-02-09
- 不同產(chǎn)地原料的普洱茶渥堆研究
產(chǎn)地原料的普洱茶渥堆研究李光濤1，呂永康2，彭安云3，扈堅毅4，梁濤1，張如瓊1，余軍3，江立星3，謝勛榮3，方澤美2，姚美芹2，張義賢1，劉賢波4，黃亮4（1.云南省普洱農(nóng)業(yè)學校，思茅 665000；2.云南熱帶作物職業(yè)學院；3.云南國營大渡崗茶場；4.云南省黎明農(nóng)工商聯(lián)合公司茶廠）普洱茶是產(chǎn)于云南的一類歷史悠久的特種茶。云南普洱茶具有滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐色的特點。云南普洱茶選用云南大葉茶的曬青毛茶為原料，云南大葉茶中與成茶品質(zhì)相關(guān)的有
茶業(yè)通報 2010年1期2010-03-21