邵衛(wèi)康(浙江新和成股份有限公司，浙江 新昌 312500)

天然食用色素的特性、應(yīng)用、安全性評價及安全控制

邵衛(wèi)康(浙江新和成股份有限公司，浙江 新昌 312500)

對于天然食用色素而言，其安全性較高，呈現(xiàn)低毒性和低副作用。天然食用色素要理性豐富，能夠滿足身體對營養(yǎng)物質(zhì)的實際需求。同時，鑒于天然食用色素在色調(diào)方面比較自然，更容易被消費者接受，其應(yīng)用較為廣泛。但是，在其開發(fā)、研制和應(yīng)用中，存在部分不安性，因此，要重視對天然食用色素的特性、應(yīng)用、安全性評價的分析，有效加以控制。

天然食用色素特性應(yīng)用安全評價安全控制

在整個食品加工的過程中，顏色是重要的內(nèi)容，能夠?qū)崿F(xiàn)對食物顏色和新鮮度的衡量。但是，在現(xiàn)代食品加工中，為了延長保存時間，使得其原有色澤被改變，使用食用色素，達到吸引消費者的目的。食用色素主要包含天然色素和人工合成色素。隨著人們對健康的關(guān)注，食品安全更加重要，對天然食用色素的關(guān)注提升，大量進行相關(guān)的研究，重視安全評價，形成合理的控制對策。

1 對天然食用色素類型的介紹

對于天然食用色素而言，類型較為豐富，因此，立足不同的分類依據(jù)，可以分為植物、動物以及微生物色素。如果結(jié)合其溶解性，由水溶和脂溶性色素組成。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)，主要分為胡蘿卜和花青素等。

2 天然食用色素的主要特點

對于天然食用色素而言，類型較多，無副作用，尤其是與合成色素相比，優(yōu)勢很明顯。首先，鑒于色素主要來源于天然，因此，安全性突出，低毒副作用。其次，很多天然色素自身含有很多人體所需物質(zhì)。再次，很多天然色素具有藥理作用，能夠?qū)崿F(xiàn)對疾病的有效防治，使用價值和經(jīng)濟價值都較高。但是，天然色素有其自身的不足，如穩(wěn)定性不高，色調(diào)不穩(wěn)定，溶解性差，很多不易混合。另外，保色性不強，很容易褪色。天然色素由于對環(huán)境要求標準較高，因此，其應(yīng)用范圍十分有限。天然色素源于動植物，因此，提純難度較大，成本較高。

3 對天然食用色素應(yīng)用的分析

在當(dāng)前的食品加工領(lǐng)域，天然食用色素應(yīng)用呈現(xiàn)多維化的趨勢。天然食用色素集中特點是有益性，能夠維護食品的色彩，發(fā)揮藥理保健功能。但是，色素應(yīng)用的主要目的是矯正食品色澤的天然偏差，對加工過程中的色素變化進行糾正，保證外觀為消費者接受。天然色素在飲料、糕點、罐頭以及調(diào)味料中應(yīng)用較多。

4 天然食用色素的安全性與風(fēng)險控制

對于天然色素而言，其主要源于自然，因此，十分值得信賴，但是，安全性高并不意味著無毒副作用，有些也存在安全風(fēng)險，需要重視安全評價和控制。

4.1 天然色素的安全風(fēng)險

天然色素不是絕對的安全性，其在化學(xué)結(jié)構(gòu)以及加工中也存在安全風(fēng)險。首先，天然色素在原材料方面存在風(fēng)險。其成分較為復(fù)雜，有些缺少成分鑒定，使得一些有毒性的物質(zhì)存在其中。另外，環(huán)境污染、農(nóng)業(yè)使用等問題的存在，實現(xiàn)大量有毒物質(zhì)殘留在動植物體內(nèi)，一旦天然色素源自其中，就會對使用者的健康造成危害。其次，天然色素在加工過程中也存在安全風(fēng)險，主要發(fā)生在提純分離過程中，存在有機溶劑，在后續(xù)的使用中會出現(xiàn)殘留，造成安全威脅。在加工過程中，其結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，造成雜質(zhì)污染。再次，天然色素在使用中也存在安全風(fēng)險，主要是劑量設(shè)計不合理、超出使用范圍等。因此，劑量是關(guān)鍵，一旦不恰當(dāng)就會引發(fā)毒性。

4.2 天然食用色素的安全性評價

天然食用色素在食品中的應(yīng)用關(guān)乎使用者的健康，因此，要重視天然食用色素的安全性，要重視應(yīng)用前的實驗，形成大量可靠數(shù)據(jù)信息。在進行安全評價的時候，需要采用綜合性的評價方法。具體檢測中，主要基于動植物的毒性、毒理實驗以及色素自身的結(jié)構(gòu)等因素。關(guān)于色素的使用，具有相關(guān)的標準和要求，要立足毒理學(xué)、有害微量元素以及衛(wèi)生檢驗。首先，對于毒理學(xué)檢測評價，主要是進行毒性劑量和毒性實驗。劑量測試的目的檢測出具有危害性的物質(zhì)，毒性實驗主要是將一定劑量注射入動物體內(nèi)，觀察其產(chǎn)生的毒性反應(yīng)。天然色素是否能夠得以應(yīng)用主要決定于其是否可以被有效控制。其次，在天然色素生產(chǎn)和存儲運輸中，會存在微量元素的帶入，因此，必須對有害微量元素進行檢測，保證色素使用的安全性，使得檢測項目不出現(xiàn)超標現(xiàn)象。再次，在毒理和微量元素檢測之后，需要進行衛(wèi)生檢驗，避免農(nóng)藥和微生物的存在，嚴格按照標準進行檢驗。

4.3 對天然色素安全風(fēng)險進行有效控制

對于天然食用色素，其安全風(fēng)險存在于源頭到成品的各個階段，因此，要將安全控制貫穿于整個供應(yīng)鏈，實現(xiàn)各個階段的有效控制。首先，做好源頭控制，也就是做好原材料控制。鑒于材料成分的復(fù)雜性，因此，要做好毒理學(xué)、為了元素以及衛(wèi)生檢測。其次，要做好加工使用過程中的控制。鑒于色素提取中交叉污染，要重視建立相關(guān)物質(zhì)化學(xué)反應(yīng)危害及交叉污染數(shù)據(jù)庫，同時，要重視有機溶劑的安全使用，避免殘留。再次，做好管理和標準的控制。為了實現(xiàn)對天然色素的有效控制，要重視管理和標準的嚴格控制，強化審批流程，全面做好原料來源、成分、檢測方法等，積極貫徹行業(yè)規(guī)范，實現(xiàn)對食品原料中天然物質(zhì)的安全評估，形成更加科學(xué)的通用評價體系。

5 結(jié)語

綜上，對于天然食用色素而言，鑒于其自身的優(yōu)勢，應(yīng)用范圍較廣，但是，在使用過程中，也存在一些安全風(fēng)險。因此，為了保證天然食用色素的安全使用，降低風(fēng)險，必須做好安全隱患的控制。做好天然食用色素安全評價的全過程控制，形成安全性檢測標準，立足源頭，做好加工管控，形成安全性綜合評價，有效保證色素使用的安全性。

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