別滴入不同顏色的色素3滴。2.在量杯中倒入少量清水，配制成色素水。3.取一個玻璃杯，在玻璃杯中倒入適量食用油。4.用滴管吸取不同顏色的色素水，將其滴入食用油中。滴入食用油中的色素水，好似彩色的水珠，在油中緩緩下降。食用油是非極性分子。色素和水都是極性分子。根據(jù)相似相溶原理，色素不會溶解在食用油中，色素與水會相互溶解。所以，我們會觀察到加了色素的水滴入油中后，形成彩色的小水珠。

：之前漂浮的黃色色素擴散至整個燒杯中，但燒杯底部的顏色較上方偏淺，而紅色色素也遍布整個燒杯，并出現(xiàn)了美麗的漸變色。玩，我們是正經(jīng)的紅、黃、藍三種顏色為什么會在燒杯中呈現(xiàn)出不同的效果？原來，鹽水的密度比色素大，色素漂在上層，就像水面上漂著油一樣。靜置一段時間，由于分子是不斷運動的，色素擴散進了鹽水，不斷向下移動，漸變色就產(chǎn)生了。而熱鹽水里的色素擴散比涼鹽水快，因此色素的擴散深度比涼水中深。

紅色藜麥未見天然色素提取及藜麥色素加工類產(chǎn)品。食用色素是食品中不可缺少的添加劑，分人工合成色素和天然色素。與人工素色相比，天然色素具有無毒、安全性高、色澤自然鮮艷、營養(yǎng)價值高和藥理功能等優(yōu)越性，日益受到重視和青睞。天然色素現(xiàn)在主要是從植物、動物和微生物細胞中提取[15-18]。紅、棕藜麥為草本植物，營養(yǎng)價值極高[19-21]，是否可以從紅、棕色藜麥中提取藜麥色素，并研究提取后藜麥色素的耐穩(wěn)定性，進而可開發(fā)新天然色素，補充天然色素種類。已開展天然色素開發(fā)的相

近年來，天然食用色素在市場上的增長率均保持在10%以上[1]。紫薯中大量的色素顏色鮮艷自然，安全無毒，沒有特殊氣味并且它的顏色隨pH值的變化而變化，具有食用和藥用價值，是一種很好的色素源。研究表明，色素有很強的抗氧化、清除自由基、抗癌等功效，多數(shù)國家(中國、美國、日本等)允許其用作食品著色劑，美國 FDA 將其列入無須許可證的著色劑[2]。提取色素最常用的方法是溶劑提取法[3]。目前，國內(nèi)學者對紫甘薯色素研究主要集中在對其活性成分的提取和分離上，對其藥理作

我們的食欲。食用色素，作為食品添加劑大家族中的重要成員之一，就相當于食品的美顏濾鏡。等等，色素？老母親的話又飄蕩在了大家的耳邊：“少吃點，不健康！”很多人都對食用色素戴上了有色眼鏡。一聽食品色素，就連連搖頭，感覺這個詞怎么聽都是不好的、人造的、不健康的。這可讓一些老實色素連連喊冤，而喊得最大聲的，就包括能被微生物所生產(chǎn)的天然色素們。有顏色和沒有顏色的冰淇凌你更喜歡哪一款？食用色素風潮演變史：由天然到合成，再回到天然實際上，食用色素不全都是人造的，它們分為天

們都被添加了人工色素嗎？食品色素可分為水溶性色素和脂溶性色素。顧名思義，水溶性色素很容易遇水溶解，發(fā)生掉色，而脂溶性色素則不會遇水掉色。黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。而花青素一般在植物細胞的液泡里，當細胞破損時就會溶解到水中，這就是我們看到的“掉色”現(xiàn)象。所以完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓掉色嚴重。水溫越高，色素溶解越快，如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘才會溶解出色素，但放入60℃的熱水中，

發(fā)展， 人們對于色素的要求也越來越高,合成色素雖然著色好，穩(wěn)定性高，但本身無任何營養(yǎng)價值且毒副作用較大[1]。在人們對物質(zhì)要求的不斷提高的同時,對各種物質(zhì)的安全問題越來越重視，所以人們逐漸傾向于使用天然植物色素[2]，因此開發(fā)及使用天然色素已經(jīng)逐漸成為色素研究發(fā)展的必然趨勢[3]。一年蓬Erigeron annuus (L.)Pers. 屬于菊科(Compositae)飛蓬屬(Erigeron)植物[4]，以全草入藥，生長于路邊、曠野山坡上、分布廣泛，但目

，不少商家會使用色素來改變或改善食品的顏色，使自產(chǎn)的食品看起來可口誘人。然而，隨著與色素有關(guān)的食品安全問題不斷發(fā)生，人們對于食品添加劑之一的色素心存疑慮：色素，到底安全嗎？食用色素是食品添加劑食用色素又稱“著色劑”，屬于食品添加劑，常用于增添和改善食品色澤。色素并不是非法添加物，更不等同于頻頻爆出食品安全事故的工業(yè)顏料“蘇丹紅”“吊白塊”“鉛鉻綠”。此外，在食品中添加色素并不是現(xiàn)代人的專利。在我國古代，人們就知道利用紅曲色素來制作紅酒。自從1856年英國人

我們的食欲。食用色素，作為食品添加劑大家族中的重要成員之一，就相當于食品的美顏濾鏡。等等，色素？老母親的話又飄蕩在了大家的耳邊：“少吃點，不健康！”很多人都對食用色素戴上了有色眼鏡。一聽食品色素，就連連搖頭，感覺這個詞怎么聽都是不好的、人造的、不健康的。這可讓一些老實色素連連喊冤，而喊得最大聲的，就包括能被微生物所生產(chǎn)的天然色素們。有顏色和沒有顏色的冰淇凌你更喜歡哪一款？食用色素風潮演變史：由天然到合成，再回到天然實際上，食用色素不全都是人造的，它們分為天

飲料中含有大量的色素和防腐劑，會危害健康。那么飲料中的色素是怎樣的？你是不是很好奇？我們一起通過不一樣的方式來了解它們吧！色母片或紙巾對色素都有很強的吸附作用，能夠?qū)嬃现械娜斯ず铣?span id="j5i0abt0b" class="hl">色素吸附。芬達顏色的主要來源是色素，所以將紙巾放入裝有芬達的塑料杯中，夾出來擰干再放入，重復操作幾次后，芬達中的色素被吸附，芬達便失去了顏色。其實，不僅人工合成色素能夠被色母片或紙巾吸附，天然色素也能被吸附。將實驗中的芬達換成鮮榨的西瓜汁，你也會看到同樣的效果?？茖W拓展課堂：色

飲料中含有大量的色素和防腐劑，會危害健康。那么飲料中的色素是怎樣的？你是不是很好奇？我們一起通過不一樣的方式來了解它們吧！3. 將紙巾夾出來擰干，然后又將紙巾放入塑料杯中，再夾出來擰干……重復操作幾次后，可看到塑料杯中的芬達幾乎變成無色的了。徐教授講原理：色母片或紙巾對色素都有很強的吸附作用，能夠?qū)嬃现械娜斯ず铣?span id="j5i0abt0b" class="hl">色素吸附。芬達顏色的主要來源是色素，所以將紙巾放入裝有芬達的塑料杯中，夾出來擰干再放入，重復操作幾次后，芬達中的色素被吸附，芬達便失去了顏色。其

種需求，就離不開色素。人們消費觀念不斷升級，對色素的安全也提出更高標準，因此天然色素不斷走俏。目前天然色素的傳統(tǒng)提取工藝，存在能耗高、過程復雜、產(chǎn)品質(zhì)量差等問題。為了解決上述問題，我想研制一種從植物中直接、快速提取各種色素的天然色素提取機。它不僅節(jié)約能源，而且提取的色素安全、質(zhì)量好，能滿足我們對天然色素的不同需求。

2個、滴管1根、色素4瓶、攪拌（jiǎo bàn）棒1根、植物油、清水一起來試試看吧！往矮一點的玻璃杯中倒入一些植物油。往杯子里的植物油中分別滴入不同顏色的色素各3滴。每次更換一種顏色時，滴管都要清洗干凈哦。用攪拌棒將色素和植物油攪拌均勻。往高的玻璃杯中倒入清水，水可以倒多一些，但也不要太滿。將混有色素的植物油慢慢、輕輕地倒入裝了清水的杯子里，然后靜置（zhì），觀察杯中出現(xiàn)的現(xiàn)象。你準備好迎接一場彩色的雨了嗎？這么好看的彩色雨是怎么形成的呢？原來，色素和

為桑葚添加了人工色素？這還能吃嗎？”想到計劃可能泡湯，花花有些沮喪。真相：花花的擔心是多余的，我們在日常生活中看到的食物掉色現(xiàn)象基本都是天然色素不穩(wěn)定或溶解而造成的。常見的天然色素包括四吡咯色素、類胡蘿卜素、多酚類色素（如花青素）、甜菜色素等，按其溶解性可分為水溶性和脂溶性兩大類。多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，它們遇水溶解，就會發(fā)生掉色現(xiàn)象。桑葚、草莓、藍莓、櫻桃、楊梅、紫甘藍、紫薯等食物中所含的花青素在水洗的時候造成細胞破損，花青素溶出而掉色是很

品添加劑——食用色素，其又分為人工合成色素與天然色素。同天然色素相比，盡管人工合成色素具有諸多優(yōu)點，但是幾乎所有的人工合成色素都不能為人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，違規(guī)使用甚至會危害人體健康[1]。因此，探討如何安全合理地使用人工合成色素對保證百姓的日常食品安全具有重要意義。1 人工合成色素的使用現(xiàn)狀在許多合成色素被證明對人體有害后，其使用規(guī)范已逐漸受到限制。1958年，全球允許使用的合成色素超過90種，時至今日，被允許使用的人工合成色素種類大幅減少——日本10種、英

為鮮花中含有各種色素，這其中最主要的是花青素和類胡蘿卜素?；ㄇ嗨厥切纬甚r花色澤最主要的色素，它對溫度、酸堿度很敏感。遇到酸性物質(zhì)時，它會變成紅色，酸性愈強，顏色愈紅;在中性溶液中，它呈現(xiàn)紫色;遇到堿性物質(zhì)時，它會變成藍色，堿性較強時，則變成藍黑色。而類胡蘿卜素是廣泛存在于花瓣中的第二類色素，這種色素色如其名，呈現(xiàn)出的色彩類似胡蘿卜的顏色。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的類胡蘿卜素有600多種，不同種類的類胡蘿卜素能使花顯出黃色、橙黃色、橙紅色等。此外，影響鮮花顏色的色素還有

為桑葚添加了人工色素？這還能吃嗎？”想到計劃可能泡湯，花花有些沮喪。真相：花花的擔心是多余的，我們在日常生活中看到的食物掉色現(xiàn)象基本都是天然色素不穩(wěn)定或溶解而造成的。常見的天然色素包括四吡咯色素、類胡蘿卜素、多酚類色素（如花青素）、甜菜色素等，按其溶解性可分為水溶性和脂溶性兩大類。多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，它們遇水溶解，就會發(fā)生掉色現(xiàn)象。桑葚、草莓、藍莓、櫻桃、楊梅、紫甘藍、紫薯等食物中所含的花青素在水洗的時候造成細胞破損，花青素溶出而掉色是很

，食品的彩衣是由色素制成，色素分為天然色素和人工合成色素兩類。天然色素從動植物中提取，是一種安全、理想的食用色素，但來源較少，價格又高，使用并不廣泛。而人工合成色素則是提煉加工出來的，種類多、色澤鮮艷、成本低廉并且著色力強，因而被廣泛使用。由于人工合成色素在合成過程中，可能混人砷、汞等有害物質(zhì)，對人體健康尤其是兒童健康有不同程度的損害。所以說，盡量少給孩子吃顏色鮮艷的食品。

017年我國食用色素使用調(diào)查分析鐘家怡，劉曉琳，楊 洋，楊 嬌，佘海川，樂一溫，*李 敏（長江師范學院生命科學與技術(shù)學院，重慶 408000）為了了解我國食用色素使用情況，為色素的相關(guān)調(diào)查或研究提供依據(jù)，在涪陵區(qū)內(nèi)選擇了3家有代表性的超市，隨機抽樣了117種食品進行調(diào)查。在117種食品中一共使用了27種色素，色素出現(xiàn)的次數(shù)達到86次，天然色素使用次數(shù)占39.5%，合成色素使用次數(shù)占60.5%。通過調(diào)查和分析判斷，此次抽樣的117種食品中的食用色素均為GB

許果蔬汁作為食品色素添加劑使用指南2016年12月13日，美國FDA在其官方網(wǎng)站上發(fā)布指南草案，以澄清無需入市前審查和批準的色素用果蔬汁的情況和色素批準程序。所有色素在使用前必須經(jīng)過FDA的批準，且符合FDA允許的使用條件、規(guī)格和限制條件。若申請使用某種不符合要求的色素，可提供給FDA相關(guān)申請。和預包裝食品所有色素一樣，生產(chǎn)方必須在配料標簽中標注作為色素的果汁和蔬菜汁。果汁和蔬菜汁在用作食品色素時，可以標注為“人造色素”、“添加人造色素”、或“添加色素”，

。原來，如果沒有色素基因，貓的毛都是白色的。但是，如果一只貓有色素基因，隨著胚胎的慢慢發(fā)展，在胚胎的脊椎附近就會出現(xiàn)產(chǎn)生色素的細胞。這些細胞開始不斷生成色素，顏色也就開始從脊椎蔓延到全身。有時候，色素會遇到一些抵抗細胞，就形成了斑點和花紋。如果基因很強，色素細胞很發(fā)達，那就產(chǎn)生純色的黑貓。當然，如果不純的話，產(chǎn)生色素的細胞不夠強大，色素蔓延到了背上或者肚子附近就停下來了。于是，就產(chǎn)生了各種各樣黑白相間的貓。因為色素都是從脊椎背上生成，所以只有上面黑肚皮白的

63)人工合成的色素，其優(yōu)點不少，如色澤鮮艷，著色力強，色調(diào)多樣，但它有一個大缺點，即具毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害。正是因為人工合成色素的毒性，近年來人們又逐漸關(guān)注起天然色素。天然色素一般來源于天然成分，無副作用，安全性高。植物色素大多為花青素類、類胡蘿卜素類、黃酮類化合物，是一類生物活性物質(zhì)，是植物藥和保健食品中的功能性有效成分，可分別發(fā)揮增強人

陽550018)色素按其來源可分為天然色素和合成色素。近年來，隨著醫(yī)學、毒理學和生物學試驗研究工作的不斷深入，許多在食品工業(yè)中大量使用的合成色素被認為對人體有害，因而世界各國開始禁用一些合成色素，重新開始關(guān)注資源豐富、相對安全的天然色素［1－2］。天然色素不但無毒無害，而且很多天然色素含有人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，或其本身就是維生素，或具有維生素性質(zhì)的物質(zhì)。目前，天然色素應用廣泛，不僅應用于各種添加加工食品之中，如飲料、糖果、乳制品、糕點、魚、畜肉和罐頭制品、加

p. B158)色素的提取及其理化性質(zhì)曾祥龍1，蔡宇杰1,*，廖祥儒1，曾祥康1，李枝玲2，張大兵2(1.江南大學 工業(yè)生物技術(shù)教育部重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.江蘇漢邦科技有限公司，江蘇 淮安 223001)從一株新型鐮刀菌(Fusarium sp. B158)液態(tài)發(fā)酵菌絲體提取色素，并對其理化性質(zhì)進行研究。結(jié)果表明：該色素的最佳提取溶劑是酸性乙醇(pH2)。色素的全波長掃描顯示，該色素在324nm和360nm波長處均有吸收峰，實驗，選擇3

7906)紫甘藍色素的穩(wěn)定性及抑菌性楊曉玲1，郭彥東2(1.淮海工學院海洋學院，江蘇 連云港 222005；2.普渡大學西拉法葉城校區(qū)，美國 印第安納州 西拉法葉 47906)從紫甘藍葉片中提取分離紫甘藍色素，研究紫甘藍色素在不同條件下的穩(wěn)定性及抑菌性。結(jié)果表明：紫甘藍色素在pH 2的酸性水溶液中呈現(xiàn)原植物具有的紫紅色，穩(wěn)定性較好；隨著pH值的增高，紫甘藍色素發(fā)生向藍色再到綠色的轉(zhuǎn)變，且最大吸收波長發(fā)生紅移。紫甘藍色素自然光照射2d后，色素的保存率在91%

)“黑美人”土豆色素穩(wěn)定性的研究李彩霞1，楊小龍1，李 瓊2，高海寧1，張 勇1,*(1.河西學院生命科學與工程系，甘肅 張掖 734000；2.蘭州理工大學石油化工學院，甘肅 蘭州 730050)為了研究“黑美人”土豆色素的理化性質(zhì)和穩(wěn)定性，用0.1% HCl-乙醇溶液在恒溫振蕩條件下提取“黑美人”土豆色素，用分光光度計法測定該色素在不同環(huán)境下最大吸收波長處吸光度的變化，結(jié)果表明：該色素屬于水溶性花色苷類色素，pH值對“黑美人”土豆色素穩(wěn)定性的影響明顯，

已經(jīng)在食品中添加色素了。那時使用的是天然色素，主要從水果和蔬菜中提取出來，對人體無害，有的還兼具營養(yǎng)價值。但天然色素性質(zhì)不穩(wěn)定，在光、熱或細菌的作用下，容易變質(zhì)，因此著色不耐久。后來，人們從煤焦油中提取出了合成色素，它的顏色比天然色素更鮮艷，著色力更強，穩(wěn)定性更好，更易溶解和拼色，并且成本低廉，所以一度取代天然色素，廣泛地應用于食品著色。但是，自從美國一些兒童因吃了采用合成色素著色的爆米花而得病以后，濫用人工合成色素引起了人們的重視。科學家通過研究測定發(fā)現(xiàn)