淺談食品中化學(xué)知識(shí)

孫睿（山東省臨沂第一中學(xué)，山東 臨沂 276000）

淺談食品中化學(xué)知識(shí)

孫睿（山東省臨沂第一中學(xué)，山東 臨沂 276000）

隨著科學(xué)發(fā)展社會(huì)進(jìn)步，人們?cè)谙硎芴绞⑹篮臀镔|(zhì)豐富的同時(shí)，更加追求幸福健康地活著。而科學(xué)合理地飲食，是預(yù)防多種疾病的發(fā)生、發(fā)展，延長(zhǎng)壽命，提高身體素質(zhì)的首要條件，而掌握食品化學(xué)知識(shí)又是科學(xué)飲食的有效保障。

科學(xué)飲食；食品化學(xué)；生理價(jià)；微量元素

人的健康水平與人體的飲食和營(yíng)養(yǎng)配合有著密切的關(guān)系，科學(xué)飲食有著預(yù)防多種疾病的功效，延長(zhǎng)壽命，提高素質(zhì)，提升個(gè)人的生活的幸福感和滿(mǎn)足感?？茖W(xué)飲食是健康的奠基石，科學(xué)飲食和食品化學(xué)又有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。一般而言，食品化學(xué)是立足于分子水平化學(xué)的角度，研究食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的成分結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)作用、安全性及可享受性。掌握一定的食品化學(xué)知識(shí)是科學(xué)飲食的有效保障。社會(huì)在進(jìn)步，科學(xué)在發(fā)展，飲食不僅僅是為了填飽肚子，更是為了健康做準(zhǔn)備的。

1 食品中營(yíng)養(yǎng)元素組成

水、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)等是人體存在的主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，構(gòu)成了人體發(fā)展的基石，對(duì)人體發(fā)展有著難以取代的重要作用。從生物學(xué)角度來(lái)看，人體中，水分約占70%，其次是蛋白質(zhì)，細(xì)胞的主要成分就是蛋白質(zhì)，是生命的延續(xù)的基本單位。在人體內(nèi)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)各司其職，分工合作，參與不同的活動(dòng),如人體的呼吸運(yùn)動(dòng)等；參與維持細(xì)胞內(nèi)外壓力平衡，參與調(diào)節(jié)新陳代謝。

生物酶本身就是蛋白質(zhì)，如果沒(méi)有生物酶的催化作用，一切活細(xì)胞活動(dòng)就會(huì)停止，生物無(wú)法進(jìn)行新陳代謝，換句話(huà)說(shuō)，生命也就停止了。因此，蛋白質(zhì)對(duì)人體有著十分重要的意義，是人體精力和能量之源，沒(méi)有充分的蛋白質(zhì)的攝入，會(huì)導(dǎo)致身體機(jī)能出現(xiàn)紊亂，各類(lèi)生理活動(dòng)難以有序展開(kāi)。從另一方面而言，蛋白質(zhì)很重要，但并不意味著要過(guò)度或者盲目的補(bǔ)充。過(guò)量蛋白質(zhì)的攝入，不僅造成肝腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，也是一種浪費(fèi)，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)肥胖等現(xiàn)象，反而危害人體健康。所以說(shuō)，攝入要合理，才能維持健康的機(jī)體運(yùn)行。食物蛋白分動(dòng)物蛋白和植物蛋白，蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸，各種蛋白質(zhì)是由二十多種氨基酸構(gòu)成的，其中有八種是必需氨基酸，即人體不能自身合成，必需從食物中攝入。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求是有選擇性，而氨基酸的種類(lèi)及比例是這道選擇題必須要考量的因素。一般而言，人體內(nèi)的氨基酸的種類(lèi)及比例是基本確定，食物中的蛋白質(zhì)與人體中的種類(lèi)及比例匹配度越高，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率就會(huì)越高，對(duì)個(gè)人的健康就會(huì)越有利。選擇合理蛋白質(zhì)的攝入，是非常重要的，從這個(gè)角度而言，動(dòng)物蛋白質(zhì)利用率比植物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的利用率高一些，當(dāng)然，這確實(shí)是一把雙刃劍，有蛋白質(zhì)的攝入，也會(huì)有脂肪的攝入。

雖說(shuō)脂類(lèi)是人體組織的重要成分，且作用很大，但對(duì)于當(dāng)前社會(huì)而言，人們更多擔(dān)心不是脂肪不足，而是脂肪過(guò)剩。一方面，過(guò)于高脂肪食物的攝入導(dǎo)致人體脂肪量大增，另一方面，人體內(nèi)多余糖類(lèi)也會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪。脂肪主要由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸構(gòu)成，前者主要存在于動(dòng)物蛋白中，常溫下呈固態(tài)；后者主要存在于植物蛋白中，常溫下呈液態(tài)。還需要提及的便是，亞油酸，亞麻酸和花生四烯酸是人體必需脂肪酸，對(duì)于膽結(jié)石、動(dòng)脈硬化、高血壓及心肌梗塞等都有著較好的預(yù)防和改善作用。在食品安全日益引起人們擔(dān)憂(yōu)的今天，大量的反式脂肪酸充斥著人們的生活中，蛋糕、面包、夾心餅干、冰激凌等等食品或食品加工原料中，都能見(jiàn)到反式脂肪酸的身影，可謂無(wú)處不在。反式脂肪酸的對(duì)人體的危害已經(jīng)成為社會(huì)共識(shí)，科學(xué)界對(duì)于也早有定論。在人體運(yùn)行過(guò)程中，反式脂肪酸會(huì)對(duì)人體必需脂肪酸的產(chǎn)生和代謝有著阻礙作用。對(duì)于嬰幼兒和老年人這兩類(lèi)人群而言，危害性更加明顯。對(duì)于嬰幼兒而言，此類(lèi)物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致孩子發(fā)育遲緩，晚于同年齡的孩子；對(duì)于老年人而言，此類(lèi)物質(zhì)會(huì)引發(fā)各種老年疾病，比如說(shuō)我們常見(jiàn)的動(dòng)脈硬化、冠心病等等。

2 感官檢驗(yàn)食品

對(duì)人類(lèi)而言，食品分為動(dòng)物食品和植物食品。除了個(gè)別食品外，大多數(shù)食品的保鮮期都是有限的。所以，在動(dòng)植物食品中添加一些必備的非天然的化學(xué)成分成為生產(chǎn)企業(yè)的一個(gè)選擇，這就導(dǎo)致食品的化學(xué)成分復(fù)雜多樣。作為消費(fèi)者而言，采用專(zhuān)業(yè)的試驗(yàn)的方法對(duì)食品進(jìn)行成分分析和結(jié)構(gòu)分析，既不具有操作性，也沒(méi)有可行性。所以，在實(shí)踐當(dāng)中，采用感官檢驗(yàn)食品，利用相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)來(lái)指導(dǎo)個(gè)人飲食，顯得非常有用。

從安全的角度來(lái)看，消費(fèi)者可以通過(guò)眼看、鼻聞、口嘗、耳聽(tīng)、手摸等感覺(jué)器官來(lái)鑒別食品新鮮程度，對(duì)食品進(jìn)行初步的判斷。食品的外形是否有變化，如食物出現(xiàn)漲袋的現(xiàn)象；食物是否有一些異味產(chǎn)生，這都是食品檢測(cè)的重要手段。食品種類(lèi)不同，顏色不同，氣味各異，滋味不同，軟硬也有差別。如果銷(xiāo)售的食物，在感官上就覺(jué)得令人不舒服，食物的安全就會(huì)出問(wèn)題了。在權(quán)衡食物的過(guò)程中，既要幾者并重，又要有所側(cè)重，舉例來(lái)說(shuō)，青菜注意色澤；瓜果注意氣味；饅頭注意軟硬；肉類(lèi)要同時(shí)關(guān)注色澤和氣味。

飲食營(yíng)養(yǎng)、食品安全和科學(xué)飲食日益成為當(dāng)前重要的飲食觀念，在社會(huì)發(fā)展，科學(xué)進(jìn)步的今天，飲食的重要性日益受到人們的重視。關(guān)注食品中的化學(xué)知識(shí)，提升個(gè)人的知識(shí)水平和個(gè)人素養(yǎng)，吃的健康，用的放心，提高個(gè)人生活的幸福感和舒適度。食品中的化學(xué)知識(shí)是豐富多彩，以上的論述只是冰山一角，更多的知識(shí)需要去探索和發(fā)掘，以便更好地為人類(lèi)健康服務(wù)，為人類(lèi)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展助力。

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