王潔+王丹丹+賈曼偉+王新悅+張晨靖+李承剛+趙鐵華

摘要：目的：確定制作感官品質(zhì)優(yōu)良香菇餅干的適宜配方。方法：以長白山區(qū)地產(chǎn)香菇和低筋面粉為基本原料，單因素考察分析香菇粉添加比例，以及食用油、雞蛋液種類對制備香菇餅干形態(tài)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感風(fēng)味的影響。結(jié)果和結(jié)論：經(jīng)分項和綜合評分比較，確定香菇餅干最佳配方為低筋小麥粉∶香菇粉∶黃油∶白砂糖∶蛋黃液∶泡打粉∶食鹽∶全脂奶粉比例為100∶10∶60∶50∶20∶1∶1∶2.5，此配方制備的香菇餅干外形較光滑、結(jié)構(gòu)完整美觀、口感酥脆、香氣濃郁獨特，綜合評分8.29±0.89，感官品質(zhì)良好。

關(guān)鍵詞：長白山香菇；餅干；配方；感官品質(zhì)

中圖分類號： TS213.22 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.03.033

位于吉林省東南部的長白山區(qū)是我國香菇的重要產(chǎn)區(qū)之一，由于獨特的地理和氣候生長環(huán)境，除具有肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩、滋味鮮美、香氣獨特等香菇的共同特征外，長白山地產(chǎn)香菇主要活性成分蛋白質(zhì)含量尚高于其他產(chǎn)地同類產(chǎn)品[1-4]。為了彌補地產(chǎn)香菇深開發(fā)產(chǎn)品缺乏、附加值較低的不足，研制了食品安全和質(zhì)量性能可控性良好的高脂香菇餅干。由于感官品質(zhì)是影響食品受眾接受程度的最主要因素之一，本項目重點考察了香菇粉添加比例和食用油、雞蛋液種類等主要配方組成對香菇餅干形態(tài)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感風(fēng)味的影響。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 主要原料 長白山地產(chǎn)香菇（長白山保護(hù)開發(fā)區(qū)露源特產(chǎn)有限公司提供）、黃油（中糧東海糧油工業(yè)張家港有限公司）、橄欖油（嘉里糧油天津有限公司）、大豆油（中糧佳瑞天津有限公司）、葵花籽油（秦皇島金海食品工業(yè)有限公司）、起酥油（河南聚榮化工產(chǎn)品有限公司）、發(fā)泡劑（安琪酵母股份有限公司），以及低筋小麥粉、白砂糖、食鹽、雞蛋、雀巢全脂奶粉，均為市售。

1.1.2 主要設(shè)備 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9070A型，鞏義市予華設(shè)備有限公司產(chǎn)品，代替食品烘焙箱使用），高速多功能粉碎機（YBV-250型，永康市速鋒工貿(mào)有限公司），電子秤（ACS-15型，永康市香海衡器廠），電子天平（YP402N型，上海精密儀器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 基本配方組成和添加比例 參考以往資料并經(jīng)預(yù)實驗，確定低筋小麥粉：食用油∶白砂糖∶雞蛋液∶泡打粉∶食鹽∶全脂奶粉比例為100∶60∶50∶20∶1∶1∶2.5，其中低筋小麥粉：香菇粉比例分別為100∶5、100∶10和100∶15[5，6]。

1.2.2 主要工藝流程和操作要點

主要工藝流程：香菇粉碎→面團(tuán)調(diào)制→成型→表面上光→烘烤→冷卻→包裝。

操作要點和注意事項：香菇原料的選擇和干燥。選擇無霉變、蟲蛀、異味的香菇，洗凈瀝水后置烘箱105℃干燥4小時，控制含水量10%～15%；香菇粉碎。干燥后香菇以高速多功能粉碎機制成粉狀，密封保存；面團(tuán)調(diào)制處理。將香菇粉、低筋小麥粉、全脂奶粉、泡打粉、食鹽置入容器中混勻；食用油中加入粉碎白砂糖（黃油以40℃溫水隔水熔融）攪拌均勻，然后加入全蛋液或蛋黃液攪拌均勻；將小麥粉混合物加入黃油混合物中攪拌均勻后揉成團(tuán)狀；面團(tuán)置入4℃冰箱30分鐘后取出；塑型、擺盤和烘烤。將面團(tuán)等分，用簡單模具塑成厚度約4毫米餅型，表面涂抹薄層雞蛋液（或黃油或蜂蜜），置于托盤上擺放均勻并留出適當(dāng)空隙；烘箱預(yù)熱至180℃，將托盤置烘箱中烘烤18～22分鐘至餅干表面呈現(xiàn)有光澤淺黃或金黃色；冷卻和包裝。烘烤結(jié)束后取出托盤，自然冷卻，分裝餅干成品。

1.2.3 配方組成對香菇餅干感官品質(zhì)影響的比較方法 單因素分析方法比較主要原料配方成分或添加比例對成品感官品質(zhì)的影響。

食用油種類考察：在“1.2.1”項基本配方比例、低筋小麥粉：香菇粉比例10∶1，食用蛋黃液條件下，考察分別加入相同質(zhì)量黃油、起酥油、葵花籽油、大豆油、橄欖油制備成品的感官品質(zhì)評分。

香菇粉添加比例考察：在“1.2.1”項基本配方比例、使用黃油和蛋黃液條件下，參考以往資料初步確定考察香菇粉添加量為低筋小麥粉比例的15%、10%、5%，評價制備成品的感官品質(zhì)。

采用雞蛋成分考察：在“1.2.1”項基本配方比例、低筋小麥粉：香菇粉比例10∶1、使用黃油條件下，考察添加雞蛋不同成分（蛋黃或全蛋液）制備成品的感官品質(zhì)評分。

2 結(jié)果和分析

2.1 食用油種類對香菇餅干成品感官品質(zhì)的影響

表2可見，本文不同種類食用油制備香菇餅干形態(tài)結(jié)構(gòu)和質(zhì)地指標(biāo)評分組間差異無顯著性（p>0.05）但餅干口感風(fēng)味差別較大，評分排序為黃油>橄欖油>葵花籽油>起酥油和大豆油，其中大豆油和起酥油可接受程度較差；植物油種類對餅干的香菇風(fēng)味無明顯影響；綜合主要考察因素，本文首選黃油或橄欖油為制備香菇餅干配方食用油。

2.2 香菇粉添加比例對餅干成品感官品質(zhì)的影響

表3可見，本文各比例香菇粉對制備餅干的形態(tài)結(jié)構(gòu)和口感風(fēng)味指標(biāo)有不同程度影響，香菇粉添加比例增高時制備餅干色澤較深、表面較粗糙，形態(tài)結(jié)構(gòu)評分較低但風(fēng)味評分較高；綜合主要考察因素，確定香菇風(fēng)味明顯并且成品形態(tài)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地狀態(tài)可接受的低筋小麥粉：香菇粉100∶10為制備香菇餅干配方基本比例。

2.3 不同雞蛋成分對香菇餅干成品感官品質(zhì)的影響

表4可見，添加不同雞蛋成分制備香菇餅干的質(zhì)地、口感風(fēng)味評分差異有顯著性（p<0.05）；以蛋黃液制備餅干形態(tài)結(jié)構(gòu)完整程度良好，質(zhì)地酥脆，風(fēng)味較好；蛋清較多的全蛋液制備餅干主要缺欠是質(zhì)地較硬、口感不良；確定以蛋黃液為本文香菇餅干主要配方成分。

3 結(jié)論

在本文考察范圍內(nèi)，對香菇餅干形態(tài)結(jié)構(gòu)和質(zhì)地影響較大的配方組成因素為雞蛋液成分種類和香菇粉添加比例，對餅干風(fēng)味影響較大的配方組成因素為香菇粉添加比例和食用油種類。經(jīng)綜合比較，確定首選黃油或橄欖油為制備本項目香菇餅干配方食用油，不推薦大豆油或起酥油；確定使用蛋黃液、以香菇粉添加比例為低筋小麥粉質(zhì)量的1/10制備本項目香菇餅干。本文確定的香菇餅干最佳配方為低筋小麥粉：香菇粉：黃油：白砂糖：蛋黃液：泡打粉：食鹽：全脂奶粉比例為100∶10∶60∶50∶20∶1∶1∶2.5，此配方制備的香菇餅干外形較光滑、結(jié)構(gòu)完整美觀、口感酥脆、香氣濃郁獨特、感官品質(zhì)良好。

參考文獻(xiàn)

[1]張明杰，鄭明艷，王柏，等.長白山香菇生態(tài)分布及種類調(diào)查[J].吉林林業(yè)科技，1996，121（02）：7-8.

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