國(guó)外無(wú)名宴

國(guó)外無(wú)名宴不代表國(guó)外沒(méi)有宴會(huì)。國(guó)外同樣和中國(guó)一樣有為了一定目的舉行的宴會(huì)，如國(guó)宴、生日宴、婚宴、慶賀宴等。但沒(méi)有如中國(guó)名目繁多的名宴，如瓊林宴、燒尾宴、四季宴（春暉宴、夏沁宴、秋瑞宴、冬頤宴）、全魚宴、全羊宴、全牛宴、三頭宴等；沒(méi)有以名人的飲食喜好而設(shè)計(jì)的名宴，如東坡宴、乾隆宴、板橋宴、汪氏家宴、少游宴等；更沒(méi)有極盡鋪張浪費(fèi)、暴殄天物的 “滿漢全漢”。有好事者編輯了《宴席大辭典》，收集了上千種的宴席，細(xì)看到是可圈可閱的各地飲食風(fēng)俗，其它別無(wú)傳承之格物。本人從事烹飪工作近四十年，在國(guó)外工作四年，至今沒(méi)有看到一本介紹外國(guó)名宴的書。更沒(méi)聽(tīng)說(shuō)美國(guó)有富蘭克林宴、華盛頓宴、林肯宴；沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)德國(guó)有歌德宴、巴赫宴；沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)俄羅斯有托爾斯泰宴、普西金宴；沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)法國(guó)有雨果宴、巴爾扎克宴；沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)英國(guó)有莎士比亞宴、狄更斯宴；沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)意大利有但丁宴、拉菲爾宴等等。更沒(méi)有以一部小說(shuō)中關(guān)于飲食的描述而設(shè)計(jì)的宴席，如中國(guó)的“紅樓宴”、“三國(guó)宴”、“金瓶梅宴”等。法國(guó)有司湯達(dá)著《紅與黑》，卻沒(méi)有“紅與黑宴”。

想起十多年前去安徽合肥公干，承蒙主辦方的盛情，用“包公宴”款待，包公的最主要特征是黑臉，黑成了原料的主題，好在當(dāng)時(shí)盛囂塵上以吃黑色食品為健康時(shí)尚，但一席品嘗完，總隱約感到若包公地下有靈直喊冤枉，且自己不得伸冤。日本有名著《源氏物語(yǔ)》，堪稱可和中國(guó)的《紅樓夢(mèng)》相當(dāng)，日本也沒(méi)有挖掘潛力，開發(fā)出“源氏宴”。但日本有懷石料理，只是一個(gè)品牌卻在全世界鬧騰得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，好一個(gè)小日本的精明。韓國(guó)也緊跟日本，學(xué)習(xí)日本，但苦于至今都沒(méi)有想出一個(gè)好的方法，雖然搞了一個(gè)“韓定食”，其推廣卻不咋地，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如一個(gè)韓國(guó)烤肉在世界各地推廣普及勢(shì)頭強(qiáng)勁?！绊n定食”就因?yàn)楹椭袊?guó)的好多名宴一樣講究排場(chǎng)，它由前菜，主食，副食，飯后食組成，共分成3碟，5碟，7碟，9碟，12碟。所有菜都同時(shí)擺出，一席傳統(tǒng)的 “韓定食”，除了飯和湯，泡菜，燉湯，還有小碟裝的醬油、醋、辣醬等味碟，此基本料理為生菜，熟菜，燒烤類，醬類，煎類，醬果類，魚醬類，生魚片，片肉(豬肉)等。滿滿一桌菜，真要下箸，不知如何？更何況中看不中吃，其在韓國(guó)就沒(méi)有多少人接受，更是貴的代名詞，和中國(guó)的“滿漢全席”一樣沒(méi)有市場(chǎng)。

改革開放初期，日本人到中國(guó)學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，花很多錢，要中國(guó)廚師試做滿漢全席，中國(guó)廚師想盡辦法，從奇思妙想入手，如選擇鯉魚的須做成菜，將豆芽掏空再釀燕窩等，可以想象這些菜的味道。幾十年過(guò)去了，日本人也沒(méi)有搞出個(gè)名宴在世界推廣。說(shuō)實(shí)話中國(guó)這么多名宴，大多是近代人拼湊組合的。即使比較成熟或者說(shuō)成功的“紅樓宴”也是將全書中出現(xiàn)的食物進(jìn)行組合，其實(shí)在大觀園中一席即使破費(fèi)很多，但菜的品種也較少，如螃蟹宴就只吃螃蟹。倒是清代流行的滿漢席，將宴席的繁茂推向高潮，至今未有超過(guò)者，當(dāng)時(shí)的袁枚就批評(píng)過(guò)滿漢席。袁枚在《隨園食單》中記載：“今官場(chǎng)之菜名號(hào)有十六碟，八簋，四點(diǎn)心之稱；有滿漢席之稱；有八小吃之稱；有十大菜之稱。種種俗名，皆惡廚陋習(xí)，只可用于新親上門、上司入境，以此敷衍…… ”

外國(guó)沒(méi)有名宴至少有許多好處，首先是簡(jiǎn)化了宴會(huì)的程序?，F(xiàn)在中國(guó)人都知道外國(guó)人請(qǐng)客吃飯簡(jiǎn)單，這和沒(méi)有名宴有很大關(guān)系。二是沒(méi)有浪費(fèi)，這是很重要的，中國(guó)人每年浪費(fèi)在餐桌上的食物可再供二億人全年吃飽。三是節(jié)省了時(shí)間，中國(guó)名宴一席用完至少一至二小時(shí)，而外國(guó)的宴會(huì)由于只有一道大菜，幾乎就沒(méi)有其他的大菜了，面包片、冰淇淋、水果、口湯等，這些要不了多長(zhǎng)時(shí)間，如果吃飯快的，幾分鐘就解決了，筆者就是。就這三點(diǎn)，中國(guó)的有識(shí)之士呼吁宴席改革，學(xué)習(xí)外國(guó)人的宴會(huì)。其實(shí)國(guó)內(nèi)已經(jīng)在一些西式化的酒店執(zhí)行了，但大量的餐飲酒店還做不到，這當(dāng)然與中國(guó)的飲食風(fēng)俗密切相關(guān)，現(xiàn)實(shí)看與名宴的關(guān)系不大。一些地方搞名宴認(rèn)證活動(dòng)，有必要嗎？

陳忠明

現(xiàn)為揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授， 碩士生導(dǎo)師， 中國(guó)烹飪大師，國(guó)家勞動(dòng)社會(huì)保障部餐飲業(yè)評(píng)委，中式烹調(diào)高級(jí)技師。主要從事淮揚(yáng)菜的教學(xué)研究。主講江蘇名菜、食品雕刻、冷拼工藝、飲食風(fēng)俗、西餐工藝學(xué)等課程。曾于1995 年5 月在匈牙利首都布達(dá)佩斯接待過(guò)前中國(guó)國(guó)家主席江澤民。